Методические указания предназначены для студентов очного и заочного отделения ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» специальности 43.02.10 «Организация обслуживания в общественном питании», выполняющих курсовую работу по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы для студентов очной и

заочной форм обучения по специальности 43.02.10

Организация обслуживания в общественном питании

МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Автор преподаватель Мызина О.Д.

2019

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………………….5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………………………….5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ…….……………….……..5

2.1.Прием заказа. Форма пригласительного билета…………………..6

2.2.Меню приема, банкета или специального обслуживания………..6

2.3.Составление плана размещения мебели в зале……………………7

2.4.Определение количества официантов……………………………..7

2.5.Расчет столовой посуды, приборов и столового белья…………...8

2.6.Подготовка банкетного зала к обслуживанию……………………15

2.7.Подготовка персонала к обслуживанию…………………………..16

2.8.Организация обслуживания приема, банкета или

специального мероприятия…………………………………………….16

2.9.Организация официальных мероприятий, развлечения и

отдыха гостей…………………………………………………………..18

3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ

РАБОТЫ……………………………..………………………………….19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………....23

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………24

ВВЕДЕНИЕ

Согласно Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденного приказом Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. N 464; Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (ФГОС) (по реализуемым образовательным программам с 2014 года); положения о выполнении курсовой работы в ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» курсовая работа по профессиональному модулю является одним из основных видов учебной работы студентов.

Курсовая работа по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» проводится с целью:

· систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональным модулям;

· углубления теоретических знаний по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» в соответствии с заданной темой;

· формирования умений по использованию справочной, нормативной и правовой литература;

· развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

· подготовки к итоговой промежуточной аттестации по ПМ02. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Тематика курсовых работ по МДК 02.01«Организация обслуживания в организациях общественного питания» разрабатывается преподавателями, рассматривается и принимается цикловыми комиссиями, утверждается заместителем директора по учебной работе образовательного учреждения.

Темы курсовых работ соответствуют рекомендуемой примерной тематике курсовых работ в рабочей программе по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» специальности 43.02.10. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности.

В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы по одной теме группой студентов.

Тема курсовой работы для лиц, обучающихся по заочной форме может быть связана с их непосредственной работой в предприятии общественного питания.

Курсовая работа реферативного характера направлена на детальное изучение и описание организации работы предприятия общественного питания, организации обслуживания банкетов и приемов, организации обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания г.Новосибирска с учетом конкретных базовых данных.

Курсовая работа практического характера ставит своей целью создание модели проведения приема или специального мероприятия в предприятии общественного питания.

Задание на выполнение курсовой работы выдается студенту на типовом бланке, в котором указывается: тема работы, исходные данные, содержание работы, график выполнения с указанием объема по отдельным вопросам, срок сдачи работы.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания», по которому предусматривается курсовая работа, выставляется при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

В соответствии с установленными правилами курсовая работа оценивается на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценки «отлично» заслуживает работа, в которой полно и достоверно раскрыто теоретическое содержание темы, на основе глубоких теоретических знаний составлена полная и последовательная модель проведения банкета, полностью готовая к применению, уровень достоверности высокий.

Оценки «хорошо» заслуживает работа, в которой содержание изложено на достаточно высоком теоретическом уровне, полно и всесторонне освещены вопросы темы, но в разработке модели банкета допущены не точности, отсутствуют четкие выводы, работа готова к применению, уровень достоверности достаточный.

Оценки «удовлетворительно» заслуживает работа, в которой правильно освещаются основные вопросы темы, сделаны в основном правильные выводы, предложения представляют практический интерес, но представленные в модели расчеты имеют недостатки и ошибки, модель возможна к применению, но уровень достоверности удовлетворительный.

Оценки «неудовлетворительно» заслуживает работа, в которой отсутствуют необходимые разделы, оформление не соответствует принятым требованиям, допущены ошибки при ответах на заданные вопросы, студент не владеет материалом работы, модель к применению не готова.

Проверка, составление письменного отзыва и защиту курсовой работы осуществляет руководитель курсовой работы вне расписания учебных занятий.

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения.

Методические указания окажут помощь студентам в разработке плана работы, подборе необходимой литературы, составлении меню, определение порядка проведения банкета или другого мероприятия, расчете количества необходимой столовой посуды, приборов, белья, количества официантов, составлении схемы обслуживания, других вопросов.

Методические указания содержат требования к оформлению работы, подробную характеристику и методику расчетов по всем вопросам задания по курсовой работе.

Курсовая работа должна содержать следующие разделы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

2.1. Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

2.2. Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет

2.3. Меню приема, банкета или специального мероприятия

2.4. Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале

2.5. Определение количества официантов

2.6. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

2.7. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.8. Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

2.9. Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

2.10. Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Для удобства работы студентов в методических указаниях приводятся примерные меню, схемы сервировки столов, примеры расчетов, список использованных источников.

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Целью курсовой работы является закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков студента по МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Задачи: моделирование процесса организация и обслуживания банкетов, приемов и специальных мероприятий, составление модели процесса обслуживания, меню, сервировки столов, техники работы обслуживающего персонала.

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и приложений.

Содержание курсовой работы включает:

- титульный лист;

- задание;

- оглавление;

- введение;

- характеристику предприятия общественного питания;

- основную часть (составление модели банкета, приема);

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

В пояснительной записке последовательно излагается содержание работы, приводятся все основные расчеты, таблицы, схемы в соответствии с заданием.

Основные требования к курсовым работам:

- соответствие содержания работ их названиям, четкая целевая направленность;

- логическая последовательность изложения материала, базирующаяся на теоретических знаниях по избранной теме;

- необходимая глубина исследования и убедительность аргументации;

- конкретность представления практических результатов работ;

- корректное изложение материала и грамотное оформление работ.

Объем курсовой работы не должен превышать 25-30 страниц (без библиографического списка и приложений).

Пример оформления титульного листа в прил. А. Правила оформления содержания представлены в прил.А1

ВВЕДЕНИЕ

Во введении необходимо:

- дать краткую историческую справку в отношении предприятия, формы обслуживания и банкета (в соответствии с темой курсовой работы);

- раскрыть актуальность и значение темы с учетом современного экономического состояния и перспектив развития предприятий общественного питания г. Новосибирска и форм обслуживания (цифры-количества ПОП в Новосибирске 2ГИС);

- сформулировать цели и задачи курсовой работы.

При написании цели дублируется тема, обозначенная на титульном листе.

Пример: составить модель проведения банкета с полным обслуживанием официантами на 34 человека в ресторане «Пупен Хаус».

При формулировании задач, указываются основные подразделы работы.

Задачи:

1.Составить характеристику предприятия и банкета

2. Произвести расчет посуды и приборов

Рекомендуемый объем 2-3 страницы.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:

1. Наименование, тип, назначение, класс, специализация, место расположения; концепции предприятия;

2. Ассортимент выпускаемой продукции, меню и карта вин;

3. Режим работы, виды, методы и формы обслуживания, способы расчета за питание;

4. Основные и дополнительные услуги;

5. Состав помещений, цветовое решение и оборудование залов с учетом стиля

6. Контингент предприятия;

7. Формы собственности, организационно-правовая форма предприятия.

Для составления данного раздела принимается предприятие общественного питания г.Новосибирска, желательно, место прохождения учебной практики.

Тип и класс предприятия описывается в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Описывать специализацию предприятия необходимо тем студентам, у которых в самой теме курсовой работы она указана. Но студент и самостоятельно может выбрать специализацию своего предприятия. Далее описываем требования к разрабатываемому предприятию, используя Приложение Б ГОСТа 30389-2013.

Основное назначение предприятий общественного питания это выполнение ряда социальных и экономических задач, например удовлетворение потребности населения в горячем питании во время учебы, работы, отдыха, лечения; получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома. Рестораны также обеспечивают высокую культуру обслуживания, создают хорошие условия для отдыха и проведения досуга.

При описании местоположения предприятия указывается город, улица, дом. Предприятие может быть расположено в отдельно стоящем здании (чаще, так располагаются рестораны), зданиях гостиниц, отелей, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.). Отдельно указывается зона размещения предприятия: промышленная, жилищно-административная, зона отдыха.

Описывая ассортимент выпускаемой продукции, необходимо использовать прилагательные: широкий, узкий, разнообразный, ограниченный. Указывается, что предприятие готовит блюда собственного производства, а также реализует покупные товары (например, безалкогольные напитки). Причем, для специализированных предприятий не менее 60% от ассортимента блюд будут соответствовать специализации. Отдельно отмечается формы обслуживания (наличие магазина кулинарии, реализация бизнес-ланч, проведение банкетов, организация летней веранды, реализация скомплектованных рационов и т.д.).

В приложении необходимо представить меню предприятия.

Режим работы должен соответствовать типу предприятия и его месторасположению. Например, городские рестораны начинают работать с 11-00 и заканчивают в 23-00. Кафе начинают работать в 10-00 и заканчивают в 22-00.

Основные методы обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами. В теме курсовой работы может указываться конкретный метод и формы обслуживания по ГОСТу 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

При описании способов расчета указывается наличный расчет и расчет с использованием банковских карт (безналичный). Студент дополнительно может описать современные системы автоматизации ресторанного бизнеса (R-Keeper, iiko и т.д.)

Основные и дополнительные услуги описываются в соответствии с ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. Необходимо перечислить услуги, которые предлагаются на предприятии именно того типа и класса, который указан в теме курсовой работы.

При указании состава помещений рекомендуется использовать действующие СНиП для предприятий общественного питания [16]. В указанном документе находим разрабатываемое предприятие. Выделяют пять групп помещений, перечисляют состав помещений.

Например: Основные группы помещений ресторана на 100 мест:

1. Помещения для посетителей - вестибюль, включая гардероб, холл, туалетные комнаты для посетителей, зал обслуживания, банкетный зал на 25 мест, комната для детских игр;

2. Производственная группа - овощной, мясорыбный цех (или цех доработки полуфабрикатов), горячий цех и т.д.

3. Административно-бытовые……

4. Складские ….

5. Технические……

Подробно следует описать помещения для обслуживания посетителей,

указав дизайн интерьера, микроклимат, оборудование и мебель.

При описании контингента посетителей конкретного предприятия отражается возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие. Рекомендуется описание свести в таблицу 1.

Таблица 1 - Профиль потребителя

Характеристика	Самый крупный потребитель	Постоян-ный потреби-тель	Мелкий потреби-тель	Потенциаль-ный потребитель
Пол
Возраст
Образование
Сфера деятельности
Географическое положение относительно предприятия
Вкусы и привычки по ассортименту и формам обслуживания
Отношение к товару (положительное или отрицательное)
Чувствительность к цене

Для определения организационно-правовой формы деятельности предприятия используем статьи 69-115 ГК РФ [1].

ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ

В характеристике приема, банкета или специального обслуживания приводится подробное описание мероприятия:

- назначение, повод,

- место проведения,

- дата и время проведения, продолжительность,

- количество гостей,

- ассортимент,

- особенности и порядок проведения и способ подачи блюд и напитков,

- наличие развлекательных мероприятий.

Описание проводится с учетом спроектированной модели банкета (приема).

В разделе приводится схема проведения мероприятия в логической последовательности (без подробной расшифровки):

1. Прием заказа.

2. Подготовка к обслуживанию.

2.1. Уборка и оформление зала.

2.2. Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале.

2.3. Расчет и получение столовой посуды, приборов, столового белья.

2.4. Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними.

2.5. Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую.

2.6. Подготовка обслуживающего персонала: инструктаж и личная подготовка.

3. Проведение банкета, приема или спец. обслуживания

3.1. Встреча гостей и подача аперитива.

3.2. Приглашение гостей к столу.

3.3. Обслуживание за столом, подача блюд и напитков.

3.4. Подача горячих напитков.

3.5. Проводы гостей.

4. Уборка зала.

Прием заказа. Форма пригласительного билета

В данном разделе приводится описание приема заказа с учетом формы обслуживания, Закона РФ «О защите прав потребителей», Правил оказания услуг общественного питания [1,2].

По результатам приема заказа оформляются:

1. договор между заказчиком (физическое или юридическое лицо) и предприятием общественного питания (прил. Б);

2. книга учета заказов за наличный расчет (прил. Б1);

3. заказ-счет [6, с.279]; (прил. В)

4. пригласительный билет (прил. Г).

Меню приема, банкета или специального обслуживания

Меню составляется с учетом вида обслуживания, национальных особенностей, сезона. Учитывается примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендованных для различных видов обслуживания (прил. Д).

Общая сумма массы изделий на 1 гостя не должна превышать 1500грамм.

Винно-водочные изделия подбираются в соответствии с закусками, блюдами и горячими напитками [6, с.1969]. Примерные меню банкетов представлены в прил. Е. Пример оформления меню в таблице 1.

Таблица 1 - Меню банкета-обеда с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции, г/мл	Количество порций, шт
1	2	3
*Аперитив* Вермут «Мартини» Драй, Италия Сок апельсиновый	100 150	15 24
*Холодные закуски*
Икра зернистая осетровая, масло сливочное	50/30	24
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, зелень)	50	24
Ассорти рыбное (семга слабосоленая, мидии копченые, мини осьминоги, креветки)	75	24
Буженина с корнишонами, соус барбекю	75/50	24
*Горячая закуска*
Куриные гребешки, запеченные в соусе	80	24
*Супы (на выбор)*
Бульон мясной (говядина) с пельменями (говядина, свинина, лук репчатый) и укропом	250/5	15

Окончание табл. 1

1	2	3
Суп-пюре из шампиньонов с гренками	250/15	15
*Горячие блюда*
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис дикий отварной с шафраном	285	24
Филе из кур жареное с маринованными фруктами, картофель жареный фри	385	24
*Десерт*
Мороженое «Космос» (мороженое сливочное, шоколадное, орех миндаль, шоколадная крошка, печенье «Савоярди»	100	24
Салат-коктейль фруктовый (персики,….)	100	24
*Горячие напитки*
Кофе черный эспрессо	90	24
Чай черный «Базилур» с сахаром и лимоном	150/15/5	10
*Хлеб*
Ржаной «Бородинский»	100	24
Пшеничный «Русский»	100	24
Водка экстра класса Белуга, 40 об.%, Россия	100	24
Вино белое сухое Совиньон Блан, 13,5%, Франция	150	24
Вино красное сухое марочное Кьянти 13%, Италия	200	24
Вино игристое Чинзано Асти, 7%, Италия	150	24
Коньяк Бастион (4 года), 40%, Россия	50	24
*Минеральная вода*
Боржоми	250	24

Директор ресторана Фролов Н.Е.

Зав. производством Мельников Н.И.

Составление плана размещения мебели в зале

В аванзале размещают кресла и диваны, журнальный столик 1000*450*450мм для схемы размещения гостей за столом.

В банкетом зале размещают: банкетный стол со стульями, подсобные столики для официантов (серванты). В кофейном зале: столы для подачи кофе и подсобные столики для официантов.

Длина банкетного стола зависит от количества гостей, способа размещения их за столом (одно или двух сторонняя), нормы длины стола на одного гостя (прил. Ж). Формы банкетных столов представлены в источнике [6, с.287-289]. Схемы размещения гостей и порядок очередности обслуживания официантами представлен в [6, с.274-276].

Общий стол делят на сектора через 6-10 человек, сидящих по обе стороны стола, фуршетный стол - через каждые 2-2,5 м с каждой стороны стола.

Пример. Расчет длины стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека:

2 почетных гостя - по 1м (2 х 1 = 2 м);

22 гостя - по 0,8м (22 х 0,8 = 17,6м).

Общая длина стола - 19,6м, а при двух сторонней посадке гостей

19,6 : 2 = 9,8м.

Ширина стола должна быть не менее 1,2м.

Размер стандартного прямоугольного ресторанного стола 1,20 х 0,8м.

Размеры ресторанных столов

За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25м.

В итоге общее количество столов составит 9,8 : 0,8 = 12,25 , т.е. принимаем 13 столов. Количество стульев принимаем - 24 штуки. Количество сервантов - 2 штуки. Для подачи кофе подбираем столы круглые 4 местные - 6 штук.

Пример оформления плана приведен в приложении И.

Определение количества официантов

Количество официантов для обслуживания приема, банкета или специального мероприятия зависит от вида обслуживания, удаленности залов от раздачи, расположения столов в зале и от количества участников.

При определении количества официантов для различных мероприятий учитываются нормы (табл. 2) и специфика работы предприятия общественного питания.

Таблица 2 - Нормы количества официантов

Наименование банкета	Количество гостей на 1 официанта
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами	4 - 8^*
Банкет с частичным обслуживанием официантами	9 -12
Банкет - фуршет	18 - 20
Банкет - коктейль	15
Банкет - чай	5-10

Примечание - ^* На банкете с полным обслуживанием данное количество гостей приходится на 2 официантов, работающих парами: один подает блюда, другой - разливает вина.

Например. Для банкета с полным обслуживанием на 24 человека требуется 4 официанта (по 2 с каждой стороны) для подачи блюд и 2 официанта (по 1 с каждой стороны) для разлива напитков и для уборки (замены) использованной посуды.

Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

На основании меню приема, банкета или специального мероприятия и количества обслуживающего персонала определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья. Составляется расчет-заявка на производство для подачи блюд по форме предложенной в табл. 3.

Пример. Расчет-заявка на производство к банкету с полным обслуживанием на 24 человека (табл.3)

Таблица 3 - Заявка на производство для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Количе-ство посуды	Наименование посуды
Наименование закусок и блюд	заказано	в посуде	Количе-ство посуды	Наименование посуды
1	2	3	4	5
Масло сливочное	24	6	4	Тарелка пирожковая
Икра зернистая осетровая	24	6	4	Икорница
Овощи натуральные	24	6	4	Круглое блюдо фарфоровое
Ассорти рыбное	24	6	4	Овальное блюдо фарфоровое
Буженина с корнишонами, соус	24 24	6 6	4 4	Овальное блюдо фарфоровое Соусник фарфоровый
Куриные гребешки в соусе	24	1	24	Кокотница
Бульон с пельменями	15	1	15	Бульонная пара

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5
Суп-пюре из шампиньонов с гренками	15	1	15	Бульонная пара
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной	24	6	4	Баранчик металлический овальный
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри.	24	6	4	Овальное металлическое блюдо
Салат-коктейль фруктовый	24	1	24	Креманка стеклянная
Мороженое «Космос»	24	1	24	Креманка металлическая

«___»________________20__г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

Расчет-заявку метрдотель или старший официант передает на производство за 1-2 дня до проведения банкета, посуду,

перечисленную в ней, получает накануне вечером или утром и передает на производство.

Расчет-заявку на производство для банкета за столом с частичным обслуживанием, банкета- фуршета составляют на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол; для банкета коктейль с учетом меню и количества официантов подающих закуски и блюда.

Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет или бар составляют на основании меню и оформляют в виде табл. 4.

Например. Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Таблица 4 - Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование напитков	Количество порций	Количество посуды	Наименование посуды
Кофе	4	6	Кофейник
Чай с сахаром	10	10	Чайная пара

«___»____________20__г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

На основании полученных расчетов производим расчет необходимого количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков для всех видов обслуживания. Расчет представлен в табл. 5.

Например. Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Таблица 5 - Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование блюд и напитков	Количе-ство порций	Посуда и приборы
Наименование блюд и напитков	Количе-ство порций	Наименование	Количество порций в посуде	Количество посуды, приборов
1	2	3	4	5
Масло сливочное	24	Тарелка пирожковая, нож для масла	6 -	4 4
Икра зернистая	24	Икорница, тарелка пирожковая, лопатка икорная	6 - -	4 4 4
Овощи натуральные, нарезанные	24	Фарфоровое круглое блюдо, Столовая ложка и вилка	6 -	4 4
Ассорти рыбное	24	Фарфоровое овальное блюдо, Столовая ложка и вилка,	6 -	4 4
Буженина с корнишонами, соус барбекю	24 24	Фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка, Соусник фарфоровый, Пирожковая тарелка, Чайная ложка	6 6 6 6 -	4 4 4 4 4
Бульон с пельменями	15	Бульонная пара	1	15
Суп-пюре из шампиньонов с гренками	15	Бульонная пара, Пирожковая тарелка	1 1	15 15
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной	24	Баранчик металлический овальный, Столовая ложка и вилка	6 6	4 4
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри.	24	Блюдо овальное металлическое, столовая ложка и вилка	6 6	4 4
Мороженое «Космос»	24	Креманка, Пирожковая тарелка	1	24
Салат-коктейль фруктовый	24	Креманка, Пирожковая тарелка	1	24
Чай с сахаром	10	Чайная пара, чайная ложка	1	10
Кофе	24	Кофейник, Пирожковая тарелка	4 -	6 6
Вермут	15	Рюмка мадерная	1	15
Коктейль	15	Рюмка коктельная	1	15
Сок	24	Стакан для сока	1	24
Для подачи блюд		Поднос	-	3

Затем составляется расчет посуды необходимой для сервировки столов для обслуживания, расчет представлен в табл. 5.

Например. Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека.

Таблица 6 - Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека

Наименование посуды и приборов	Количество
1	2
Мелкая столовая тарелка	24
Закусочная тарелка	48
Пирожковая тарелка	24
Столовый прибор	24
Закусочный прибор	48
Рыбный прибор	24
Десертный прибор	24
Нож для масла	24
Фужер	24
Бокал для красного вина	24
Бокал для белого вина	24
Бокал для шампанского	24
Водочная рюмка	24
Прибор для специй	12
Ваза для цветов	6
Кофейная пара	24
кофейная ложка	24
Рюмка для коньяка	24
Пепельница	6

Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета-фуршет производят по нормам (табл. 6) [6,с.302-305].

Таблица 7 - Расчет посуды и приборов для сервировки стола на банкет-фуршет

Наименование посуды и приборов	Норма, %	Количество посуды и приборов
Тарелки закусочные	150-200
Тарелки десертные или пирожковые	30-50
Ножи закусочные	30-50
Вилки закусочные	150-200
Ножи десертные	30-50
Вилки десертные	30-50
Салфетки полотняные	30-50
Рюмки всех видов (водочные, для белого вина, для красного вина)	по 150-200 каждого вида
Фужеры	75-100
Стаканы для соков	50-100

Полученные расчеты используются для составления сводной таблицы расчета посуды, представленной в табл. 8.

Таблица 8 - Сводный расчет количества посуды и приборов

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

К заявке в сервизную

Фарфоровая посуда

Тарелки мелкие столовые:

для сервировки стола

для горячего рыбного блюда

для горячего мясного блюда

Резерв

Тарелки закусочные

для сервировки стола

для холодной закуски из мяса

резерв

Блюдо круглое фарфоровое

резерв

Блюдо овальное фарфоровое

резерв

Тарелки пирожковые

для сервировки стола

подстановочная для кокотницы

для гренок

для масла сливочного

под икорницу

под соусник

под креманку

под кофейник

резерв

137

Соусник фарфоровый

резерв

Бульонная пара

резерв

Чайная пара

резерв

Кофейник

резерв

Кофейная пара

резерв

Прибор для специй

резерв

Пепельница

резерв

Металлическая посуда

Икорница

резерв

Баранчик овальный

резерв

Продолжение табл. 7

Блюдо овальное

резерв

Поднос

резерв

Креманка

резерв

Хрустальная посуда

Креманка

резерв

Фужер

резерв

Бокал для белого вина

Резерв

Бокал для красного вина

резерв

Бокал для шампанского

резерв

Водочная рюмка

резерв

Мадерная рюмка

резерв

Коктейльная рюмка

резерв

Стакан для сока

резерв

Ваза для цветов

резерв

Коньячная рюмка

резерв

Столовые приборы

Столовая вилка:

для сервировки

для порционирования

резерв

Столовая ложка

для сервировки

для порционирования

резерв

Столовый нож

для сервировки

резерв

Закусочный прибор

для сервировки

резерв

Рыбный прибор

для сервировки стола

резерв

Окончание табл. 7

Десертный прибор

для сервировки стола

резерв

Нож для масла

для сервировки стола

для порционирования

резерв

Кофейная ложка

для сервировки стола

резерв

Лопатка для икры

резерв

Чайная ложка

для чая с сахаром

для порционирования

резерв

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка в сервизную.

Заявка в сервизную к банкету к «__»____________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование посуды, приборов	Количество
1	2
Тарелки мелкие столовые	82
Тарелки закусочные	58
Тарелки пирожковые	137
Блюдо круглое фарфоровое	10
Блюдо овальное фарфоровое	6
Соусник фарфоровый	6
Бульонная пара	34
Чайная пара	15
Кофейник	8
Кофейная пара	28
Прибор для специй	14
Пепельница	12
Икорница	6
Баранчик овальный	6
Блюдо овальное	6
Поднос	5
Креманка	28
Креманка хрустальная	28
Фужер	28
Бокал для красного вина	28
Бокал для белого вина	28
Бокал для шампанского	28
Водочная рюмка	28
Мадерная рюмка	20

Окончание заявки

1	2
Коктельная рюмка	20
Стакан для сока	30
Ваза для цветов	8
Коньячная рюмка	30
Столовая вилка	44
Столовая ложка	44
Столовый нож	30
Закусочный прибор	58
Рыбный прибор	30
Десертный прибор	30
Нож для масла	34
Кофейная ложка	30
Лопатка для икры	6
Чайная ложка	20

«___»_______________20___г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

Расчет столового белья производится исходя из количества и размеров банкетных столов.

Банкетный стол желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах 60-80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.

У фуршетного стола спуск скатерти должен быть со всех сторон стола почти до пола, на 5-10 см не достигая его.

Расчет юбки: периметр стола*2-2,5. Например: (длина стола*2+ширина стола *2)*2-2,5. Юбку крепим со складками.

Барный стол накрывают как фуршетный, но оставляют рабочую сторону без скатерти-юбки.

Дополнительно устанавливаются подсобные столики для посуды обычного размера, их накрывают обычными скатертями.

Все банкетные столы накрывают подскатерниками (мольтонами) из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).

Пример. Расчет столового белья для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

По расчету длины столов получено: 13 столов х 0,8 = 10,4м. Скатерть должна быть длиной 10,4м + (2х0,35) = 11,1м.

Ширина скатерти (по ширине стола) 1,20 + (2х0,35)=1,90м.

Салфеток необходимо на 24 человека 24шт. Плюс 20% на непредвиденную замену. Плюс 18 салфеток для официантов (по 3шт. на каждого). Всего: 24+5+18=47 салфеток полотняных белых.

Для кофейных столов 6 штук цветных скатертей, круглых диаметром 1100мм, кофейные цветные салфетки: 24+6 (для официантов)=30 штук.

Необходимое количество ручников - 4 штуки на одного официанта,

всего: 6х4=24 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 6х2=12 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего: 6 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

Например. Заявка на столовое белье для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Заявка в бельевую к банкету «___»____________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование столового белья	Количество, шт.
Скатерть банкетная 6,0 х 1,85м	2
Скатерти цветные круглые диаметром 1,45м	6
Салфетки полотняные белые 0,5х0,5м	47
Салфетки полотняные цветные 0,35х0,35м	30
Ручники для официантов 0,85х0,35м	24
Полотенца	12
Халаты или куртки белые	6
МОЛЬТОН 6,0 х 1,85м	2
НАПЕРОН 6,0 х 1,85м	2

«___»_______________20___г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

Затем оформляется заявка в основной буфет или бар на получение винно-водочных и безалкогольных напитков.

Для банкета коктейль производится расчет сырья для приготовления коктейлей. Форма расчета приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет сырья для приготовления коктейлей по расчетному меню банкета

Номер

Наименование блюда

Количество порций

мл

Например. Заявка в сервис бар на винно-водочные и безалкогольные напитки для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Заявка в сервис бар к банкету «__»__________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование	Ед.изм.	Емкость	Количество
Водка «Звезда Сибири»	бут.	0,5	5
Вино белое Кальве Шардоне	бут.	0,75	5
Вино красное Кальве Сира	бут.	0.75	7
Шампанское Мадам Клико полусладкое	бут.	0,8	5
Коньяк Бисквит ХО ПК	бут.	0,7	2
Минеральная вода	бут.	0,5	12
Вермут «Мартини» Драй	бут.	0,5	3
Сок апельсиновый «Чемпион»	пак.	1,0	4

«___»_______________20___г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

Подготовка банкетного зала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать порядок подготовки банкетного зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение и подготовка предметов сервировки, сервировка столов.

Сервировка стола для приема, банкета или специального мероприятия производится на основании составленного меню, количества официантов и особенностей обслуживания мероприятия.

Сервировку стола следует оформлять в виде схемы, с указанием названий предметов сервировки на одно место, для фуршетного стола - сектора стола, для банкета коктейль приводится сервировка буфета-бара.

Для банкетов с частичным обслуживанием и банкета-фуршет дополнительно приводится схема сервировки стола с расстановкой закусок, напитков.

Указывается последовательность расстановки посуды при сервировке стола и расстояния между предметами.

Следует предусмотреть при подготовке залов и сервировке столов национальные элементы декора.

Правила сервировки приведены в учебнике [6,с.291,308-309,320].

Примерные схемы сервировки столов представлены в прил. К.

Подготовка персонала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать основные этапы подготовки персонала к обслуживанию: профессиональная и личная подготовка персонала, необходимые приборы и инвентарь, инструктаж.

Подробно описывается распределение обязанностей между официантами и барменами в период подготовки и проведения мероприятия.

Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

В данном разделе рекомендуется описать последовательность проведения мероприятия: встреча гостей, проведение аперитива, приглашение к столу, первые тосты, последовательность подачи закусок, блюд и напитков, развлекательные мероприятия, проводы гостей. Последовательность подачи закусок, блюд и напитков оформляют в виде схемы совместной работы официантов [6,с.295].

Пример. Техника обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами на 24 человека (табл. 9)

Таблица 9 - Техника обслуживания на банкете

Официанты, подающие блюда (4 человека)	Официанты, подающие напитки ( 2 человека)
1	2
Приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи. Кладут в каждое блюдо приборы для раскладки.	Готовят к подаче аперитив: расставляют на подносах, покрытых салфетками, напитки. Встречают гостей и подают аперитив.
Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.	Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.
Подают холодные закуски. Ставят на поднос икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей. Затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят.	Расставляют на подсобных столах бутылки с водой и водкой, открывают их. Наливают гостям воду и водку.
Возвращаются в зал и приносят рыбное ассорти, обносят гостей и уходят. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столах, собирают посуду из под рыбной закуски, ставят на подносы и уносят их из зала.	Доливают воду и водку. Добавляют хлеб. Готовят к подаче соус : ставят соусники на подстановочные тарелки, кладут чайные ложки.

Окончание табл. 9

1	2
Приносят в зал мясную закуску, обносят гостей и выходят из зала.	Подают соус. Доливают напитки.
Два официанта собирают со стола закусочные тарелки и приборы, ставят на подносы и уходят из зала.	Помогают собирать использованную посуду, обеспечивают порядок на столе.
Два официанта приносят и подают горячую закуску в кокотницах на подстановочных тарелках с чайной ложкой.	Доливают воду и водку, добавляют хлеб. Помогают в подаче горячей закуски.
Готовят к подаче суп-пюре и бульон с пельменями, приносят их в подсобное помещение и устанавливают на подносы: суп-пюре и бульон в бульонных парах, гренки на пирожковых тарелках.	Убирают с банкетного стола на подсобные посуду из под горячей закуски. Уходят из зала и уносят грязную посуду на подносах.
Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа.	Подают гренки к супу-пюре.
Два официанта приносят из кухни в подсобное помещение второе рыбное блюдо-осетрину паровую под соусом.	Подготавливают белое вино к подаче.
Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают с банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подстановочные, бульонные чашки, блюдца, ложки. Уносят их из зала.	Расставляют на банкетном столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают белое вино, добавляют воду, хлеб.
Вносят в зал рыбное блюдо и обносят гостей.
Собирают использованную посуду их под рыбного блюда и устанавливают на подсобные столы. Уносят использованную посуду из зала.	Приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и устанавливают их на подсобном столе.
Два официанта из кухни приносят в подсобное помещение второе мясное блюдо-филе из кур с маринованными фруктами.	Расставляют на столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают красное вино, доливают воду.
Входят в зал и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой.	Доливают вино, добавляют хлеб.
Два официанта входят в зал с пустыми подносами и, оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала.	Убирают с банкетного стола пирожковые тарелки, специи, сметают со столы крошки.
Два официанта готовят к подаче десертные блюда. Ставят на поднос, застеленный салфеткой, креманки с мороженым и стопку пирожковых тарелок.	Открывают бутылки с шампанским на подсобном столе.
Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженым ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями.	Разливают шампанское в два приема.
Готовят к подаче салат-коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают.	Убирают использованную посуду из под мороженного, уносят из зала. Доливают шампанское.
Сервируют столы в отдельном зале для подачи кофе, чая.	Помогают гостям выйти из-за стола, провожают их в кофейный зал, убирают банкетный зал.
Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их.

Организация официальных мероприятий,

развлечения и отдыха гостей

При организации официальных приемов предусматривается подготовка рабочего места для подписания официальных документов, произнесения речей, обмен документами.

При организации неофициальных банкетов и специальных мероприятий следует обратить внимание на разработку программы развлекательных элементов.

В данном разделе проводится описание возможных конфликтных ситуаций: бой посуды, некачественное приготовление блюд, отказ от обслуживания со стороны заказчика, не своевременная оплата мероприятия и т.д.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заключение (1-2 страницы) представляет собой подведение итогов всей работы, поэтому здесь даются общие выводы и рекомендации.

В них следует показать сущность новизны, практическое значение выполненной работы.

Выводы и рекомендации заключения должны быть ответом на цель и задачи, поставленные во введении курсовой работы.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

КР должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым редактором MSWord (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати.

Текст КР должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.

Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:

- верхнее - 2см,

- нижнее- 2 см,

- левое - 3 см,

- правое-1,5 см.

Для страниц с альбомной ориентацией; рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:

- верхнее-2 см,

- нижнее - 1 см,

- левое - 3 см,

- правое – 1,5 см.

Для ввода (и форматирования) текста используются:

- шрифт – Times New Roman,

- размер - 14 п,

- межстрочный интервал - полуторный,

- способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),

- начертание - обычное,

- отступ первой строки (абзацный отступ)- 1 см.

Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное).

В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.

Кавычки в тексте оформляются единообразно (либо « », либо " ").

Инициалы нельзя отрывать от фамилии и всегда следует размещать перед фамилией, а не наоборот (исключением являются библиографические списки и подстрочные примечания, в которых инициалы ставятся всегда после фамилии).

Каждую страницу необходимо использовать полностью, пропуски допускаются лишь в конце разделов.

Абзацы в тексте начинаются с новой строки отступом, равным одному Tab от левого поля.

В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения курсовых работ, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской (штрихом) и нанесением на том же месте исправленного текста машинописным или рукописным способом.

Объем пояснительной записки должен быть не более 25-30 страниц.

Все разделы работы располагаются в порядке, указанном в содержании пояснительной записки. Записка брошюруется в мягкий переплет (папку).

Титульный лист заполняется по образцу (прил. А).

Титульный лист содержит следующие реквизиты: название учебного заведения, название темы работы, специальность, данные о студенте, фамилия, имя, отчество руководителя, год и место выполнения.

После завершения работы над работой титульный лист подписывается: автором, руководителем. Подписи и даты на титульном листе должны быть выполнены черными чернилами. Дату записывают арабскими цифрами в следующем порядке: день месяца, месяц, год.

Пример - 17.03.05.

Содержание (прил. А1) помещают после титульного листа. В содержании последовательно перечисляют наименование разделов, подразделов. В конце строки с названием разделов, подразделов указывают номера страниц, с которых начинаются эти элементы записки.

Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе список использованных источников и приложения. Содержание должно быть размещено на одной странице.

Текст пояснительной записки содержит разделы и подразделы, которые должны иметь порядковые номера.

Разделы нумеруются в пределах всей пояснительной записки арабскими цифрами без точки. Введение, список использованных источников и приложения не нумеруются.

Подразделы нумеруются арабскими цифрами в приделах каждого раздела двумя цифрами, разделенными точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.

Пример - 2.1. (Раздел второй, подраздел первый).

Заголовки разделов, подразделов печатают и пишут с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая.

Пример -

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Прием заказа. Форма пригласительного билета

Переносы слов в заголовках не допускаются. Расстояние между заголовком и текстом при выполнении работы два пробела. Расстояние между заголовками раздела и подраздела – два пробела. Не допускается помещать заголовки отдельно от последующего текста. На странице, где приводится заголовок, должно быть не менее двух строк последующего текста. Расстояние между заголовком и предыдущим текстом – два пробела. Расстояние между подзаголовком и текстом - один пробел.

Каждый раздел пояснительной записки рекомендуется начинать с новой страницы.

Все иллюстрации (схемы, графики, диаграммы и прочее) именуются рисунками. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту пояснительной записки, так и в конце ее, в приложении.

В тексте они обозначаются «Рисунок 1». Слово «рисунок» и его наименование располагают после пояснительных данных посередине строки:

Пример - Рисунок 2.1 – Сервировка банкетного стола.

Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Пример - Рисунок А.2. Иллюстрации выполняются посредством использования компьютерной печати, в том числе и цветной. Основные требования: наглядность, графическая выразительность, ясность. Наименования, приводимые в тексте пояснительной записки и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми. При ссылках на иллюстрации следует писать «в соответствии с рис. 2.1».

Иллюстрации располагают в записке непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице и размещают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота пояснительной записки или с поворотом по часовой стрелке.

Иллюстрации при необходимости могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Номер иллюстрации с наименованием помещают ниже пояснительных данных под иллюстрацией. Пример – Сервировка банкетного стола приведена на рис. 2.2.

Цифровой материал в пояснительной записке работы представляют в виде таблиц. Нумерация таблиц - арабскими цифрами в пределах раздела. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделённых точкой. Слово “Таблица ” пишут с прописной буквы без сокращений в левом верхнем углу над таблицей, знак "№" не ставят.

Тематический заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, может быть выделен, например, полужирным начертанием, пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы не допускается использование переносов.

Заголовки столбцов и строк следует ставить в именительном падеже единственного или множественного числа без произвольного сокращения слов. Заголовки столбцов и строк таблицы выполняются с прописных букв, а подзаголовок - со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописной, если они самостоятельные.

В конце заголовков и подзаголовков таблиц знаки препинания не ставят. Заголовки указывают в единственном числе. Заголовки граф записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф. Высота строк таблицы должна быть не менее 8мм. Диагональное деление головки таблицы не допускается.

Построение таблицы приведено на рисунке 3.1.

Таблица 5.2 - Название таблицы

Головка		Заголовок граф
Головка		Подзаголовок граф
		Строки (горизонтальные ряды)

Боковик (заголовки строк)	Графы (колонки)

Рисунок 3.1 – Построение таблицы

Таблицы слева, справа и снизу ограничивают линиями. При переносе таблицы с большим количеством строк и граф над ней помещают слова «Продолжение таблицы 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание таблицы 1.1» (если таблица завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку с номерами столбцов. На странице, где приводится заголовок, должны помещаться головка таблицы и не менее двух ее строк.

Не рекомендуется располагать две или несколько таблиц одну за другой, их надо разделить текстом (за исключением таблиц, приведенных в приложении). Таблицы, как и иллюстрации, располагают так, чтобы их можно было читать без поворота или с поворотом по часовой стрелке. Графу "№" в таблицу не включают.

Таблицу помещают после первого упоминания о ней в тексте или на следующей странице. В таблице должны быть указаны единицы измерения всех показателей. Если цифровые данные в графах таблицы выражены в различных единицах физических величин, то их указывают в заголовке каждой графы, если в одной и той же единице (например: в мм.), то сокращенное обозначение единицы физической величины помещают над таблицей.

Если таблица занимает более одной страницы, над ее продолжением ставится заголовок

Если в таблице повторяющийся текст состоит из одного слова, его допускается заменять кавычками, если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее кавычками. Нельзя ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, математических и химических символов. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней необходимо ставить прочерк. На все таблицы должны быть ссылки в тексте. Размер шрифта в таблице допускается применять меньший, чем в тексте.

Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не подчеркивать.

Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечание помещают непосредственно после текстового, графического материала или в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют.

Пример

Примечание___________________________________

Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами без проставления точки.

Примечания

1.______________________________________

2.______________________________________

В приложения выделяют вспомогательный материал, который загромождает основной текст. В курсовых работах в приложение помещают расчет количества столовой посуды, приборов и столового белья, иллюстрации вспомогательного характера, схемы сервировки стола, размещения мебели в банкетном зале, а также другие вспомогательные данные.

Приложения располагают в порядке появления ссылок на них в тексте основных разделов. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Если в записке одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

Каждое приложение должно иметь тематический заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Любое заимствование из литературного источника (цитирование, заимствование положений, формул, таблиц, отсылка к другому изданию и т.д.) должно иметь ссылку. По месту расположения относительно основного текста ВКР согласно ГОСТ 7.1- 2003 библиографические ссылки бывают:

- внутритекстовые, которые являются неразрывной частью основного текста;

- затекстовые, то есть отсылка к библиографическому списку, помещенному в конце работы или ее части.

В ссылках на структурные части текста ВКР указывают номера глав (со словом «глава»), приложений (со словом «приложение»), параграфов, пунктов, перечислений.

Например: «…в соответствии с разделом 2»; «…согласно подразделу 3.1.»; (прил. А); «…как указано в прил. А», (табл.1.1.).

Ссылки на таблицы, рисунки, приложения заключаются в круглые скобки.

При ссылке на использованный источник из библиографического списка рекомендуется сам источник в тексте работы не называть, а в квадратных скобках проставлять номер, под которым он значится в списке. В необходимых случаях (обычно при использовании цифровых данных или цитаты) указываются и страницы, на которых расположен используемый источник [6, с. 4-5].

Ссылки в тексте на номер рисунка, таблицы, страницы пишут сокращенно и без знака «№»: Например: рис. 1.1; табл. 2.1; с. 105.

Список использованных литературных источников приводится автором в конце работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:

1. Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2. Специальные виды нормативно-технических документов (ГОСТ, СанПиН, СНиП и т.д.).

3. Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

4. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

5. Периодические издания (газеты, журналы).

6. Электронные ресурсы.

Описание использованных источников производится согласно ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

Оформление в списке нормативного акта подчиняется следующим правилам: Заглавие официального документа (закон, постановление, указ и др.): сведения, относящиеся к заглавию, дата принятия документа // Название издания. – Год издания. – Номер (для журнала), Дата и месяц для газеты. – Первая и последняя страницы.

Например: О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 03.07.2016).

Оформление нормативно-технических документов подчиняется следующим правилам: Заглавие нормативно-технического документа: сведения, относящиеся к заглавию, обозначения ранее действующего документа, дата введения. – Год издания. – Объем.

Например: ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

При оформлении книги одного автора необходимо указать следующее: Фамилия, И.О. Название: сведения о назначении (например, учебник) / И.О. Фамилия. – М.: Издательство, год издания. – объем.

Например: Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. — 5-е изд., стер. — М.: Академия, 2013. — 336 с.

При оформлении книги нескольких авторов необходимо указать следующее: Фамилия, И.О. (первого автора). Название: сведения о назначении (например, учебник) / И.О. Фамилия, И.О. Фамилия, И.О. Фамилия. – М.: Издательство, год издания. – объем.

Например: Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

При оформлении статьи из журнала необходимо указывать: Автор. Заглавие статьи: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы статьи) // Название журнала. – Год выпуска. – Номер выпуска. – Местоположение статьи (страницы).

Например: Гарде, Эммануэль. В отельном бизнесе шеф-повара помогают друг другу / Эммануэль Гарде // METRO MENU/ - 2013. – 1. – 18-24 c.

Описание электронного ресурса идет по правилам описания книжного издания: Фамилия, И.О. Название [Электронный ресурс] / И.О. Фамилия. - Режим доступа.

Если описывается сайт в целом, то нужно указать, например, следующее:

Модульное тепловое оборудование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://professional.electrolux.ru/Products/Food-Service/Stoves/

Библиографический список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.

Нумерация страниц – сквозная. Страницы ВКР нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист и оглавление включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно. Проставляют номер по центру нижнего поля без знаков препинания, начиная с цифры 6.

Цифра набирается шрифтом Times New Roman, размер – 12.

Иллюстрации, таблицы, расположенные на отдельных листах, и листы приложений включаются в общую (сквозную) нумерацию страниц.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Федеральный закон "О защите прав потребителей", ФЗ-2 от 09.01.96 (с изменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234).

2. Правила оказания услуг общественного питания. (Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.97 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276)

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М,: Хлебпродинформ,2001-2008.
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учеб.пособие /Л.А.Радченко. — Ростов н/Д.: Феникс, 2016.
В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ.учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 14-е изд.,стер. - М.: Издательский дом «Академия», 2017.
Справочник официанта, бармена: Учебное пособие для нач.проф.образования /Наталия Борисовна Ахрапоткова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Журналы: "Питание и общество", "Ресторанные ведомости", "Гурман", "Гастроном", «Империя вкуса», «Бар NEWS», «Виномания», «SMPLE wine news», METRO и др.
Антурова Н.В. Персонал в ресторане. Как создать персональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.
Браун Грэм, Карон Хепнер. Настольная книга официанта. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
Деловая культура для официантов – барменов. Ростов – на – Дону.: «Феникс», 2001.
Извекова В.Г. Бармен, официант. Учебное пособие. – М.: 2004.
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2004.
Клаус Аррас. Искусство сервировки. – Москва, 2004.
Сайман Лисетт. Сервировка праздничного стола. – Москва, 2002.
Профессиональные стандарты по профессиям Ресторанной индустрии. Федерация рестораторов и отельеров. Науч.-учеб. Центр «Агентство профессиональных стандартов» (АСП).- М.: Изд.дом «Ресторанные ведомости», 2004.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК 02.01.«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЧАЙ НА 26 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ВОСТОК»

Студентки 4 курса группы О-14

Специальности 43.02.10

Кокаревой Юлии Алексеевны

___________________________________

Руководитель

Оценка

2020

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

Задание для выполнения курсовой работы

Студенту: Алмазовой Кристину Олеговне, 4 курса, группы О-15

Тема задания: Организация обслуживания банкета чай в английском стиле на 24 человек в ресторане (на примере кафе «Утровечер»)

Структура курсовой работы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика предприятия общественного питания………………........

2. Характеристика мероприятия…………………………………………...……

2.1. Прием заказа. Форма пригласительного билета…………………….….

2.2. Меню приема, банкета или специального мероприятия ………….…….

2.3. Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале………. .. .

2.4. Определение количества официантов ……………………………….….. 2.5. Расчет столовой посуды, приборов и столового белья…………………

Расчет количества продуктов для приготовления коктейлей (банкет коктейль)…………………………………………………………………………..

2.6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.7. Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов………………………………………………………………………….

2.8. Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия………………………………………………………………………...

2.9. Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей ………………………………………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………

Дата выдачи задания 10.09.2018г

Срок выполнения задания 17.11.2018г

Руководитель курсовой работы________________ Мызина О.Д.

(подпись)

ПРИЛОЖЕНИЕ А1

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………….

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………..

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)………………………………………………………………………

2.1. Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета…………………

2.2. Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет…………………………

2.3. Меню приема, банкета или специального мероприятия…………………………….

2.4. Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале……………………….

2.5. Определение количества официантов………………………………………………..

2.6. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья……………………………….

2.7. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола………….

2.8. Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов………..

2.9. Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия……

2.10. Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей……….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Книга учета заказов за наличный расчет ресторана Дома ученых

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказчика	Дата, часы обслуживания	Коли-чест-во гостей	Оплачено
					Аванс		Доплата
					Дата и номер прих.ордера	Сум-ма, руб	Дата и номер прих.ордера	Сумма, руб
15	1.06.08	Петров И.С.	21.06.08. 21.00.	30	01.06. № 15	1500	20.06. № 34	1500

Окончание прил. Б

Все-го, руб	Отметка о выполнении
	Отметка о выполнении
	Дата прихода заказчика для составления счета	Фамилия лица принявшего заказ	Отпущено продукции на сумму, руб	Возвращено, руб.	Ф.и.о. ответственного за исполнение заказа
3000	20.06.	Павлов Г.Н.	3000	нет	Иванов И.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б1

ДОГОВОР

на проведение банкета

г. _______________________________

«____»______________________________ 2019 г.

Гр.______________________ , паспорт:________ серия , № ___________, выданный , проживающий по адресу:______________________ , именуемый в дальнейшем «Заказчик», с одной стороны, и в лице___________________ , действующего на основании , именуемый в дальнейшем «Исполнитель», с другой стороны, именуемые в дальнейшем «Стороны», заключили настоящий договор, в дальнейшем «Договор», о нижеследующем:__________________.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Заказчик поручает, а Исполнитель, на возмездной основе, принимает на себя обязанность по организации и проведению банкета в ресторане «», расположенном по адресу: .

1.1.1. Помещение ресторана: .

1.1.2. Дата проведения банкета: «»2019 года.

1.1.3. Время проведения банкета: с часов минут до часов минут. В рамках режима работы ресторана с 12-00 до 24-00 или по договоренности с Заказчиком с дополнительной оплатой рублей за каждый час, сверх установленного времени.

1.1.4. Количественный состав: человек. В случае изменения количества гостей, Исполнитель должен быть поставлен в известность не позднее календарных дней до проведения мероприятия с последующим изменением условий настоящего договора.

1.2. В обязанности Исполнителя по организации и проведению банкета, на основании настоящего Договора, входит: предоставление помещения, столов, стульев, инвентаря и оборудования ресторана «», закупка продуктов, алкогольной и безалкогольной продукции и приготовление блюд указанных в меню-заказе (Приложение №2), которое является неотъемлемой частью настоящего Договора, сервировка столов, обслуживание официантом.

1.3. Аренда зала световое оборудование, звуковое оборудование, видео. Аренда зала ресторана рублей. Аренда зала Торжеств рублей.

1.4. Дополнительные условия проведения банкета .

2. ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

2.1. Стоимость организации и проведения банкета в соответствии с п.1.1 настоящего Договора, составляет рублей.

2.2. При подписании настоящего Договора Заказчик вносит в кассу Исполнителя задаток в размере рублей в обеспечение исполнения настоящего договора и резервирования оговоренной даты. Сумма задатка входит в цену настоящего договора. В случае отказа от исполнения настоящего Договора со стороны Заказчика сумма задатка не возвращается в соответствии со ст.381 ГК РФ.

2.3. За дней, до даты проведения банкета Заказчик вносит платеж в размере рублей и окончательно утверждает меню-заказ.

2.4. Остаток суммы в размере рублей выплачивается в день, предшествующий дню проведения мероприятия.

2.5. Денежные средства вносятся Заказчиком в кассу Исполнителя, либо путем перечисления соответствующих сумм на расчетный счет Исполнителя указанный в п.7 настоящего Договора. При этом надлежащим исполнением обязанности Заказчика по внесению соответствующих сумм, является день зачисления денежных средств на расчетный счет Исполнителя.

2.6. В случае изменения цен на продукты, Исполнитель по уведомлению и согласованию с Заказчиком, может изменить стоимость блюд, или выход блюд, или их количество.

3. УСЛОВИЯ ОТМЕНЫ БАНКЕТА

3.1 Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не менее чем за дней до даты проведения мероприятия.

3.2. Если Заказчик отказывается от проведения банкета на условиях настоящего договора, то с Заказчика удерживается неустойка в размере:

· % стоимости банкета, если отказ происходит в срок менее дней до даты проведения банкета.

· % стоимости банкета, если отказ происходит за день до даты проведения банкета.

3.3. Если Исполнитель отказывает в проведении банкета на условиях настоящего договора, то он уплачивает неустойку в размере: рублей.

4. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТОРОН

4.1. Заказчик обязан обеспечить внесение денежных средств на условиях и в сроки, предусмотренные настоящим Договором.

4.2. Заказчик несет ответственность за сохранность имущества Исполнителя. В случае нанесения ущерба оплачивает его стоимость по ценам, действующим у Исполнителя.

4.3. Заказчик обязан обеспечить дисциплинированное проведение банкета и организовать своевременный уход гостей, по окончанию проведения мероприятия в соответствии с условиями настоящего Договора.

4.4. Заказчик не в праве без заблаговременного согласования с Исполнителем приглашать для работы или предоставления услуг другие организации или частных лиц.

4.5. Заказчик несет ответственность за действия привлеченных по согласованию с Исполнителем третьих лиц и обязан обеспечить сохранность материальных средств и привести по окончании мероприятия помещения ресторана, силами привлеченных для организации мероприятия третьих лиц (флористы дизайнеры, аниматоры, ведущие, музыканты, различные оформители и т.д.) в надлежащий вид. В случае не исполнения данных обязательств Заказчик выплачивает Исполнителю штраф в размере % рублей в день проведения банкета.

4.6. По обоюдному согласию Сторон, Сторона имеет возможность вносить изменения и дополнения в меню-заказ в срок не позднее, чем за дней до даты проведения банкета, путем заключения соответствующего дополнительного соглашения.

4.7. Исполнитель обязан организовать и провести банкет на условиях и в срок, предусмотренные настоящим Договором.

4.8. Исполнитель обязан соблюдать правовые нормы о качестве предоставления услуг.

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязательств по настоящему Договору стороны несут ответственность в соответствии с действующим законодательством.

5.2. Стороны освобождаются от ответственности в случае, когда невозможность исполнения возникла по обстоятельствам, за которые ни одна из сторон не отвечает (форс-мажор). Сторона, которая не может исполнить своего обязательства, должна известить другую сторону о препятствии и его влиянии на исполнение обязательств по Договору в срок с момента возникновения этих обстоятельств. Дальнейшая судьба настоящего Договора в таких случаях должна быть определена соглашением сторон. При не достижении согласия стороны вправе обратиться в суд для решения этого вопроса.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

6.1. Настоящий Договор, может быть, расторгнут досрочно:

· по письменному соглашению сторон;

· в одностороннем порядке при отказе одной из сторон от настоящего Договора в случаях, когда возможность такого отказа предусмотрена настоящим Договором;

· в иных случаях, предусмотренных законом или соглашением сторон.

6.2. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания и действует до исполнения Сторонами своих обязательств.

6.3. Настоящий договор составлен в двух экземплярах по одному для каждой Стороны.

6.4. Во всем, что не предусмотрено настоящим Договором, используются нормы действующего законодательства.

7. ЮРИДИЧЕСКИЕ АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН

ЗаказчикРегистрация:Почтовый адрес:Паспорт серия:Номер:Выдан:Кем:Телефон:

ИсполнительЮр. адрес:Почтовый адрес:ИНН:КПП:Банк:Рас./счёт:Корр./счёт:БИК:

8. ПОДПИСИ СТОРОН

Заказчик _________________

Исполнитель _________________

65 пользователей добавили
этот документ в избранное

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ОАО ресторан «Россичь» «Утверждаю» Директор

Широков П.Р.

«25»декабря 2014г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

(служит расчетным документом)

На 85 чел.

Заказчик ОАО «Одежда» зам. директора Макарова Н.В.

организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания 07.01.2014г. с 19.00 до 01.00 08.01.2014г

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Счет-заказ составил:

Метрдотель Ковалева А.И.

Заказчик Макарова Н.В.

Из холодного цеха на 18.00ч				Из сервис-бара на 18.00 ч
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Осетрина из собственной коптильни	40	350	14000	Вермут «Мартини»	10	250	2500
Нарезной телячий язык	40	280	11200	Сок апельсиновый свежевыжатый	85	90	7650
"Лепота" - блюдо мясных деликатесов	40	320	12800	Водка «Белуга», Россия, 40%	9	900	8100
Салат "Болдинская осень" в сырной корзине	40	180	7200	Вино белое сухое, Германия, Рислинг, 14 %	14	350	4900
Винегрет	40	120	4800	Вино красное полусухое Варон де Сен Жак, Франция, 10-12%	17	39	663
Салат с кусочками запеченой курицы	40	220	8800	Шампанское Российское полусладкое, 5%	13	100	1300
"Любимый салат барина"	40	190	7600	Карачинская, Россия	34	30	1020
Овощи огородные с зеленью	40	150	6000	Большой Рожденственский торт	1	1200	1200
Итого: 72400							27333
Из горячего цеха на 20.00 ч
Белые грибы, запеченные в горшочке	85	320	27200
Осетрина, запеченная под сырным соусом	85	520	44200
Запеченное филе утки под малиновым взваром	85	380	32300
Итого: 103700

Из хлеборезки на ч
Хлеб ржаной с отрубями	6	22	132
Хлеб пшеничный	7	24	168	Итого:
Итого: 300
				Из кофейного буфета на 22.30 ч
				Чай с сахаром с лимоном	85	45	3825

				Итого: 3825

Цены и суммы проверены__________________ калькулятор Самойлов Н.Г.

«29»_ декабря 2010г.

Аванс №25 от декабря 2010

Сумма 68000 руб. 00 коп.
Доплата №38 от29 декабря 2010г

Сумма 135158 руб. 00 коп

Получено всего 135158 руб. 00 коп.

Чеки по заказу на 135158 руб.00 коп.

Получил___________ кассир Чепиков Г.Л.

(Печатается на одном листе с двух сторон)

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ

Уважаемый гость

Администрация ресторана «Сибирь» и организаторы ярмарки «Дары сибирского леса» приглашают Вас принять участие в торжественном ужине, посвященном 20- летию ярмарки.

Просим прибыть Вас к 19.00. 22 сентября 2014 года в ресторан «Сибирь» в банкетный зал.

Стол № 12.

Желаем приятно провести время.

Администрация

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню различных видов банкетов.

Наименование закусок, блюд и напитков	Количество закусок, блюд и напитков на банкете
Наименование закусок, блюд и напитков	с полным обслуживанием официантами	с частичным обслуживанием официантами	фуршет	коктейль	чай
Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12	-
Горячие закуски	1-2	1-2	1-3	1-3	-
Супы	1-2^*	1^*	-	-	-
Горячие блюда	1-3	1-2	**	-	-
Сладкие блюда	1	1	1	1	4
Фрукты	200-250	на	каждого	участника
Вода минеральная, фруктовая	200-250	на	каждого	участника
Соки	100-150	на	каждого	участника

* - только в обед и по желанию заказчика

** - иногда включают одно горячее блюдо - седло барашка, поросенка

или индейку, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусочками и придают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску - на закусочной тарелке, закусочным прибором.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ БАНКЕТОВ

Меню банкета с полным обслуживанием

официантами на 20 человек в ресторане «Пекин»

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции г/мл	Количество порции шт.
Аперитив
Вермут Мартини Розе, Италия	100	10
Пиво Амбер	200	10
Сок яблочный	150	20
Холодные закуски
Рулетики из свинины	75	20
Ассорти рыбное (сёмга, форель, лосось, нерка)	80	20
Салат из креветок с яблоками	50	20
Горячие закуски
Свинина кисло-сладкая (свинина, соль, мука, яйцо, кунжутное масло, лук, имбирь, сахар, уксус, крахмал)	80	20
Курица в коричневом соусе (курица, лук, кунжутное масло, соевый соус, рисовое вино, соль, сахар, глютомат натрия)	80	20
Горячие блюда
Креветки тушёные с ростками бамбука и отварным рисом	270	20
Рыба жареная в кисло-сладком соусе с отварным рисом	250	20
Десерт
Компот из ананасов	200	20
Грецкие орехи фри	100	20
Горячие напитки
Чай зелёный	150	10
Чай зелёный с бергамотом	150	10

Директор ресторана Белоруков С.А.

Зав. производством Смирнова С.Б.

Карта вин

Страна Наименование напитка	Масса порции мл	Количество порции шт.
Франция (Бордо)
Вино В & G Saint-Julien Tradition, красное, 12%	150	10
Вино Ferrande Chateau Ferrande Graves, красное, 12,5%	150	10
Франция (Бургундия)
Вино Jean Lafitte Chassagne Montrachet Blane, белое сухое, 12,5%	100	10
Франция (Луара)
Вино B & G Sancerre Tradition, белое, 12,5%	100	10
Испания (Торрес)
Вино Torres Milmanda, белое сухое, 14%	100	10
Вино Torres Santa Digna Caberret Sauvignon, красное сухое, 13%	150	10
Италия
Вино Fattoria Olimpia Merlot, красное сухое, 12%	150	10
Вино Terrali Rosato, розовое сухое, 11,5%	150	10

Директор ресторана Белоруков С.А.

Старший бармен Сурова С.Б.

Холодные закуски	Масса порции г/мл
Канапе с зернистой икрой	50
Канапе с красной икрой на сыре Филадельфия	50
Малосоленая семга на листьях салата	50
Осетрина заливная с хреном в формочке	50
Канапе с тигровой креветкой с сырным муссом и испанской маслиной	50
Шампиньоны, фаршированные крабами в сливках	50
Канапе с сыром Бри, корнишонами, сладкой горчицей и виноградом	50
Эндайф - на листике цикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок	50
Румаки - чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом	30
Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях	50
Язык заливной, фаршированный гусиной печенью	50
Ассорти немецких колбас с французской горчицей	60
Овощи – «по - бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами	50
Салат «Греческий» классический (брынза, листья салата, маслины, свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и оливковое масло)	50
Салат «Будапешт» (язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана)	50
Салат «Хунан» - с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладким перцем, капустой и ростками фасоли	50
Горячие закуски
Курица «Тандури» - кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом на шпажке	100
Грибы «Кокот» - шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами	100
Горячие блюда
Стейк из лосося в сливочном соусе с шампанским	100
«Бизон» - говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте из бекона, запеченная с имбирным корнем	100
Картофельное суфле с грецким орехом и сыром Пармезан	100
Десерт
Фруктовый салат «Амаретто»	100
Шоколадный Ганаш - шоколадная масса с кокосовой стружкой	50
Фруктовая ваза - яблоки, груши, бананы и виноград	50

Меню банкета-фуршета "Люкс"

Директор ресторана Белоруков С.А.

Зав. производством Смирнова С.Б.

Меню банкета – коктейля на 50 человека

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции, г/мл	Количество порций, шт
1	2	3
Аперитив
Сухой мартини (сухой вермут, джин)	40	50
Манхэттен (виски, вермут Rosso, битер ангуста)	40	50
Роб Рой (шотландский виски, вермут, битер)	60	50
Олд Фэшен (шотландский виски, битер ангуста, содовая)	60
Холодные закуски
Кростиньи с тунцом (тунец, анчоусы, лук, каперсы, оливковое масло, хлеб)	50	50
Канапе с сёмгой	50	50
Канапе с бужениной	40	50
Корзиночки с ветчинным мусом	40	50
Карлсбастские бутерброды (хлеб, томат-паста, лук, окорок, сыр, острый соус)	40	50
Маслины консервированные на шпажке	20	50
Оливки консервированные на шпажке	20	50
Орешки	20	50
Лимоны	10	50
Горячие закуски
Рыба орли (рыба без кожи и костей в кляре, жаренная во фритюре)	60	50
Сосиски малютки на шпажке (сосиски, помидоры, хлеб, перец, лук)	60	50
Десерт
Мороженное с варёной сгущёнкой	120	50
Мороженное с клубничным вареньем	120	50
Горячие напитки
Кофе по-варшавски	200	50
Чай с сахаром и лимоном	200	50
Напитки дня
Коктейль Пинта Коада (светлый ром, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки)	150	50
Тропическое солнце (джин, сироп маракуйи, лимонный сок, лимонад, сироп грейпфрута)	160	50
Смешанные напитки
Куба Либре (ром светлый, кока-кола, лайм)	150	50
Джин Физ (джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая)	150	50
Коктейли - дижестивы
Белый русский (водка, кофейный ликёр, сливки)	100	50
Золотой кодилак (ликёр «Galliano», какао ликёр, сливки)	100	50
Безалкогольные коктейли и соки		50
Флорида (сок грейпфрута, сок апельсина, сок лимона, сахарный сироп)	200	50

Директор ресторана Фомич Н.Е.

Зав. производством Петрович Н.И.

Варианты меню банкета чай

1вариант:

Желе многослойное, набор шоколадных конфет, орехи, варенье (лучше из ягод), пирожные в ассортименте, кекс, сливки, лимон, яблоки, мандарины или другие фрукты, прохладительные напитки.

2 вариант:

Яблоки, груши в сиропе, мармелад в шоколаде, набор конфет, клюква в сахарном сиропе, торт, мороженое «Сюрприз», лимон, сливки, вода фруктовая, фрукты, прохладительные напитки.

3 вариант:

Крем ореховый, суфле ягодное, яблоки в слойке, набор конфет, зефир, печенье сдобное, молоко или сливки, фрукты свежие, прохладительные напитки.

4 вариант:

Мусс клюквенный или лимонный, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с яблоками, лимон, карамель, пастила, шоколад, вафли, торт, фрукты ч свежие, прохладительные напит

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Нормы длины стола для участника банкета

Наименование банкета	Норма длины стола, м
Банкет с полным обслуживанием официантами	0,8-1,0
Банкет с частичным обслуживанием официантами	0,6-0,7
Банкет-фуршет	0,15-0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Рисунок 1К - Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием

1 Закусочная вилка

2 Рыбная вилка

3 Столовая вилка

4 Столовый нож

5 Рыбный нож

6 Закусочный нож

7 Столовая ложка

8 Сервировочная тарелка

9 Столовая тарелка

10 Закусочная тарелка

11 Десертный нож

12 Десертная вилка

13 Десертная ложка

14 Пирожковая тарелка

15 Фужер для воды

16 Бокал для шампанского

17 Рюмка для белого вина

18 Нож для масла

19 Рюмка для водки

20 Рюмка для красного вина

$Описание: C:\Documents and Settings\24-1.GOU.000\Мои документы\2 Учебная работа\Презентации\Обслуживание\картинки из книжки\76.jpg$

Рисунок 2К - Сервировка стола на банкет с частичным обслуживанием

1- ваза с цветами; 2 – тарелки, закусочные приборы, салфетки; 3 – десерты; 4 – блюда овальной формы с закусками из рыбы; 5 – тарелки с хлебом; 6 – блюда круглой формы с закусками из мяса, птицы, овощей; 7 – вазы с фруктами; 8 – салатники круглые; 9 – фужеры, рюмки для вина и водки.

$Описание: C:\Documents and Settings\24-1.GOU.000\Мои документы\2 Учебная работа\Презентации\Обслуживание\картинки из книжки\79.jpg$

Рисунок 3К - Сервировка стола на банкет чай (кофе)

1 – десертная тарелка; 2 – салфетка; 3 – нож и вилка десертные; 4 – чайная (кофейная ) пара; 5 – рюмка (коньячная) десертная; 6 – чайник (кофейник); 7 – молочник (сливочник).

Рисунок 4К - Сервировка стола на банкет фуршет

а – в два ряда;

б – группами (Р - рыбные блюда, М – мясные блюда; О- овощные блюда)

Круглое блюдо Ваза для салатов Тарелка для масла Ваза для цветов Закусочные тарелки и приборы

Овальное блюдо Салатник Ваза для фруктов Водка, вина в бутылках Фужеры, рюмки Икорница

Рисунок 5К - Сервировка бара на банкете-коктейль

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Рисунок 1И - Схема размещения гостей за столом

1 – стол для гостей (почетные места заштрихованы); 2 – подсобные столы для официантов; 3 – кофейные столики.

Рисунок 2И - Схема размещения мебели и мест за столом на банкете с полным обслуживанием

$Описание: C:\Documents and Settings\24-1.GOU.000\Мои документы\2 Учебная работа\Презентации\Обслуживание\картинки из книжки\52.jpg$

Рисунок 3И – Схема расположения мебели на банкете по типу «Шведского стола»

1 – сервант для официантов; 2 – стол для чистой посуды и столовых приборов; 3 – стол для горячих напитков; 4 - стол для холодных закусок; 5 – стол для горячих закусок и блюд; 6 – обеденные столы; 7 – стол для десерта и винно-водочных изделий.

Рисунок И.4. – Схема расстановки мебели на банкете коктейль

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению курсовой работы для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 43.02.10 МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

21.12.2019