МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного

ассортимента

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии 43.01.09

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна

Тематика лабораторных занятий

Критерии оценивания

«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

-  соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

-  соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  отличное составление и оформление отчета по практической работе.

«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

-  исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

-  соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

-  хорошее составление и оформление отчета по практической работе.

«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

-  неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

-  полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

-  удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.

«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;

-  нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ Перед началом работы:

1.       Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.   Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.   Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа № 1 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску желированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Мусс клюквенный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин.

Операция №3. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу.

Операция № 4. Затем разливают в форму и охлаждают.

Операция № 5. При отпуске нарезают на порцию, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом или сиропом плодовым.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Самбук яблочный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень, подливают воды и запекают в жарочном шкафу.

Операция №3. Охлаждают и протирают. В полученное сырье добавляют яичные белки и взбивают до образования пышной массы.

Операция № 4. Желатин на водяной бане растворяют, процеживают и вливают, тонкой струйкой во взбитую массу, быстро помешивая

Операция № 5. Разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом и оформляют сахарной пудрой.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Мусс яблочный (на крупе манной)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.

Операция №3. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 -20 мин.

Операция № 4. Смесь охлаждают до 40 ͦ С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Операция № 5. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, сиропом сахарным, (рец.

№844), сиропом плодовым, ягодным натуральным (20г на порцию).

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 2 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Парфе из белого шоколада»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.

Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь. Сливки разделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь.

Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции, добавить коньяк и дать крему остыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок. Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя ягодами.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Кофейное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.

Операция №3. Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.

Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.

Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя шоколадом.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Клубничное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Клубнику помыть, обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками. Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара, дать настояться в течение 5 минут.

Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так, чтобы получились крупные крошки.

Операция № 5. Растопить сливочное масло.

Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья, масло и оставшийся сахар. Операция № 7. Миксером взбить сыр «Филадельфия», добавляя сметану, ликер «Амаретто» и сахарную пудру.

Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки, выложить их в сметанно-сырную массу и с помощью миксера довести до однородного состояния.

Операция № 9. Мяту вымыть, просушить и разобрать на листочки.

Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки. На дно высыпать 1 ст.л. печенья, заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники. Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов. Присыпать крошками печенья, украсить листочками мяты.

Операция № 12. Перед подачей охладить в течение 15 мин.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Яблочный сладкий омлет»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Яблоко помыть, очистить, порезать на мелкие кубики.

Операция №3. Потушить на сливочном масле с 1 чл. сахара и корицы, переложить в чашку.

Операция № 4. Взбить яйца с молоком, добавить сахар, соль.

Операция № 5. Вылить на разогретую сковороду, немного поджарить и выложить яблочную начинку, свернуть пополам. Готовый омлет полить сметаной.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическое занятие№1. (2 ч)

Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления некоторых горяч их сладких блюд.

Цель: Приобрести практический опыт рассчитывать количество сырья для приготовления некоторых горяч их сладких блюд.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт

Задание:

Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:

1.  Крем ванильный из сметаны.

2.  Самбук абрикосовый.

3.    Банановый десерт.

4.  Желе лимонное.

5.  Кисель из ягод.

6.  Мусс клюквенный.

7.  Желе из свежих ягод.

8.  Блинчики с творожной начинкой.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.

Наименование изделия                                                                                                          

Лабораторная работа № 3 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих сладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг сухарный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком.

Операция №3. Этой смесью заливают сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 минут для набухания.

Операция № 4. К набухшим сухарям добавляют изюм, а затем вводят взбитые в пену белки. Операция № 5. Массу размешивают, раскладывают в формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Операция № 6. При подаче пудинг поливают абрикосовым джемом и подают горячим.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Шарлотка с яблоками»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром.

Операция №3. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками.

Операция № 4. Обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара и обкладывают дно и стенки формы. Операция № 5. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.

Операция № 6. При подаче шарлотку разрезают на порции и поливают джемом, подают горячим.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг творожный паровой глазированный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Творог тщательно перетереть с сахаром. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке, банан очистить и намять вилкой в пюре.

Операция №3. Соединить творожную и фруктовую смесь, перемешать и переложить в силиконовые формочки.

Операция № 4. Выпекать в пароварке 20 мин. Под крышкой.

Операция № 5. Готовый паровой творожный пудинг остудить, переложить на тарелки перед подачей полить мёдом, вареньем или сгущёнкой.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Яблоки жареные в тесте»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Операция №3. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком.

Операция № 4. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.

Операция № 5. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем

быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Операция № 6. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Блинчики»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Операция №3. Готовое житкое тесто влажность (66%) процеживают.

Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром 24-26 см.

Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5- 6 мин.

Подача: Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 4 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции: тыквенно-яблочный десерт, пудинг яблочный запеченный с миндалем, орешки творожные по-российски, каша

«Гурьевская».

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Тыквенно-яблочный десерт»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тыкву очищаем, режем на кубики, укладываем в формочку, чуть засыпаем сахаром, чтобы немного тыква дала сок.

Операция №3. Режем яблоко кубиками, кладем следующим слоем, посыпаем корицей, заливаем медом.

Операция № 4. В блендере измельчаем орехи, посыпаем сверху

Операция № 5. В разогретую до 180 градусов духовку ставим наш десерт.

Операция №6. Полученную смесь выкладываем на десерт и допекаем в духовке до готовности.

Операция № 7. Отпускаем холодным в креманке.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг яблочный запеченный с миндалем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Очищенный и поджаренный миндаль растирают, заливают молоком и варят 2- 3 мин.

Операция №3. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения.

Операция  №  4.  В  приготовленную  смесь,  остывшую  до  температуры  60-70 ͦ  С,  вводят растёртые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Операция № 5. Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

Операция №6. К пудингу подают соус абрикосовый.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Орешки творожные по-российски»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Операция №3. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.

Операция № 4. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Операция № 5. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция №6. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

Каша «Гурьевская»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на плиту, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу.

Операция №3. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70⁰С.

Операция № 4. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Операция № 5. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут.

Операция №6. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 5 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных напитков: напиток клюквенный, напиток яблочный, напиток облепиховый.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; лопатка, ложка разливная, весы, дуршлаг, бокалы, фужеры, стаканы.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска напитков.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Напиток клюквенный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают.

Операция №3. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Операция № 4. Отпускают напиток охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: