Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области 

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания

по выполнению практических работ по дисциплине ОП.11 Организация производства

программы подготовки специалистов среднего звена по специальности

 

19.02.10 Технология продукции общественного питания  для студентов очного отделения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск, 2020

 

Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с Рабочей программой по дисциплине ОП.11 Организация производства

 

 

Разработчики: 

преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» Гранина Е.А.

 

 

 

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Организационно-технических и экономических дисциплин.

Протокол № ___ от ________________________

Председатель  _____________И.А. Шокарева

 

 

 

 

Согласовано  с зав. методическим кабинетом.

_________________________________

«_____» _________________ 20______г. 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания предназначены в качестве методического пособия при проведении практических занятий по дисциплине ОП.11 Организация производства для специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов очного отделения.

Практические занятия проводятся после изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины. 

Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний и формирование           практических            умений,          необходимых            в          последующей            учебной           и профессиональной деятельности. 

В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по дисциплине ОП.11 Организация производства, обучающийся должен уметь:

-      определять признаки предприятий различных типов и классов;

-      разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений;

-      рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях;  составлять производственную программу предприятий доготовочных и с полным производственным циклом;

-      выполнять расчет сырья, составлять требование на склад;

-      использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

-      соблюдать требования нормативных документов, обеспечивающие безопасность продукции общественного питания.  Знать: 

-      отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования;

-      нормативную базу деятельности предприятий общественного питания;

-      организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; 

-      структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов; 

-      сущность оперативного планирования работы производства;

-      правила реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, в том числе вне зала, вне предприятия, особенности реализации покупных товаров.

 Методические указания выполняют функцию управления самостоятельной  работой студента. Для каждого практического занятия они имеют унифицированную структуру, включающую:

-      наименование занятия;

-      продолжительность проведения;

-      цель работы;

-      средства обучения;

-      порядок подготовки к занятию;

-      литература, информационное обеспечение;  порядок проведения  работы (инструкция);   форма и содержание отчета.

В методических указаниях содержатся краткие теоретические сведения по предлагаемой работе, с которыми необходимо ознакомиться  по ходу работы. Общие правила и условия выполнения практических работ:

-      обучающийся обязан строго выполнять весь объем домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

-      знать, что выполнению каждой работы предшествует проверка готовности обучающихся, которая производится преподавателем;

-      знать, что после выполнения каждой практической работы, должен представить отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов и выводов; 

-      знать правила оформления практических работ;

-      пропущенные работы отрабатываются учащимся во внеурочное время, согласно расписанию дополнительных занятий;

-      по результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал «зачет» или оценка по пятибалльной шкале (если практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена, то ставится оценка «5»; если практическая работа выполнена более чем на 80%, ставится оценка «4»; если практическая работа выполнена более чем на 60%, ставится оценка «3»; выполнено менее 60% - оценка «2», работа не засчитывается).

 

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

 

1.        Практические занятия оформляются в отдельной тетради.

2.        По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.

3.        В конце работы обобщаются результаты, формулируются выводы.

4.        Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки.

 

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

№ п/з	Наименование практического занятия	Количество часов
1	Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик	2
2	Составление паспорта предприятия общественного питания	2
3	Составление перечня поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов предприятия общественного питания	2
4	Расчет полуфабрикатов для заготовочного предприятия и составление требования в кладовую	2
5	Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества посетителей, определение количества блюд, разбивка по ассортименту. Определение количества напитков и покупной продукции	2
6	Порядок оформления плана-меню для заданного предприятия	2
7	Сравнительный анализ оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных	2
8	Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений предприятий общественного питания. Составление перечня          производственных   вспомогательных помещений предприятий различных типов.	2
	Итого	16

ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ  ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема: Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик.

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по определению основных признаков предприятий различных типов и классов.

Средства обучения:

-                Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 1 октября 2012 года. Коментарии к изменениям, принятым в 2010, 2012 гг. – Новосибирск: Норматика, 2012. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы). 

-                ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

-                ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

-                Презентация «Нейминг».

Перечень рекомендуемых источников:

-                Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.

 

Порядок выполнения и ход занятия

 

1.             Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-     дайте определение следующих понятий «индустрия питания», «предприятие общественного питания», «тип предприятия», «класс предприятия»;

-     по каким основным признакам классифицируются предприятия общественного питания;

-     назовите основные типы предприятий общественного питания;

-     какие предприятия общественного питания делятся на классы;

-     приведите примеры специализированных и узкоспециализированных предприятий питания;

-     приведите примеры предприятий, выполняющих только функцию реализации продукции;  приведите примеры предприятий, выполняющих только функцию производства продукции;

-     приведите примеры предприятий, выполняющих все три взаимосвязанных функции (производство, реализация и организация потребления).

 

2.             Определите и запишите в тетрадь тему задания по номеру микрогруппы.

Например:  Тема сквозного комплексного задания: ...

МГ1 – Ресторан первого класса на 200 мест

МГ2 – Бар первого класса на 150 мест

МГ3 – Кафе с обслуживанием официантами на 100 мест

 

3.             Выберете фирменное наименование Вашего предприятия и дайте определение его типа в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Например: Разрабатываемое предприятие ресторан «Купеческий» - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю…(далее  по  ГОСТу).

 

4.             Дайте характеристику разрабатываемого предприятия по основным классификационным признакам, используя табл. 1 (с.2-3) и Приложение А (с.7-8) ГОСТ 30389-2013:

-   по характеру деятельности - ………….;

-   по мобильности - …………;

-   по организации производства - ………….;

-   по уровню обслуживания (для ресторанов и баров) - …………..;

-   по месторасположению - …………….;

-   по времени функционирования - ………..;

-   по ассортименту реализуемой продукции - ……………..;  по интересам потребителей - ………………..;

-   по методам и формам обслуживания.

 

5.             Охарактеризуйте перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров разрабатываемого предприятия, используя табл. 2 (с.5) ГОСТ 30389-2013. 

 

6.             Оформите перечень конкретных требований к Вашему предприятию в следующем виде:

Требования к ресторану первого класса «Купеческий»:

1) Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

-         внешний вид предприятия: вывеска световая с элементами оформления;

-         состав помещений для потребителей: вестибюль, гардероб, зал на 200 мест, банкетный зал на 60мест, туалетные комнаты для посетителей  с помещением для мытья рук; эстрада с танцполом; комната (зона) для детских игр и т.д.

-         оформление залов и помещений для потребителей: использование оригинальных декоративных элементов;

-         микроклимат: система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

2) Требования к мебели, столовым посуде, приборам, столовому белью:

-   мебель;

-   столовая посуда и приборы;  столовое белье.

3)   Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:  меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия;  ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров.

4)   Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви:

-   методы обслуживания потребителей;

-   сервировка стола;

-   охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки.

 

7.             Оформите отчет и представьте его для защиты. В отчете подробно выполните задания 3-6 данных методических указаний.

8.             Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий:

 

1). Вставьте пропущенное:

_________________- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

 

2). Вставьте пропущенное:

________  _______-  отрасль экономики, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов на предприятии общественного питания и вне его. 

 

3). Выберите правильный вариант ответа:

Тип ПОП, подразделяющийся на классы в соответствии с ГОСТ 30389-2013:

А-  кафе

Б-  столовая

В-  бар

Г-  кафетерий

 

4). Вставьте пропущенное:

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и ________________. 

 

5). Вставьте пропущенное:

Сосисочная, пельменная, чебуречная являются __________ предприятиями быстрого обслуживания.

 

6). Вставьте пропущенное:

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания делятся на постоянно действующие и _______________.

 

7). Вставьте пропущенное:

________________________-        это      сосредоточение         деятельности             предприятия на определенной стадии технологического процесса или на выпуске определенного вида продукции.

 

8). Вставьте пропущенное:

_________________- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 

 

 

9.       Домашнее     задание:         Поиск информации о          действующих            предприятиях общественного питания отрасли для составления паспорта предприятия.

 

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2

 

Тема: Составление паспорта предприятия общественного питания. Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков по определению основных признаков предприятий различных типов и классов. Научиться составлять научную презентацию.

Средства обучения:

-             Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 1 октября 2012 года. Коментарии к изменениям, принятым в 2010, 2012 гг. – Новосибирск: Норматика, 2012. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы). 

-             ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

-             ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

-             Слайд-конспект «Правила оформления научной презентации».

Перечень рекомендуемых источников:

-             Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. 

 

Порядок выполнения и ход занятия

 

1.             Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-   Для чего предназначено предприятие общественного питания?

-   Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия питания?

-   Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?

-   Как подразделяются предприятия питания по характеру производства?

-   Назовите виды специализации в общественном питании и приведите примеры.

-   Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?

 

2.             Составьте паспорт предприятия в соответствии с предложенной ситуацией и представьте его в виде табл. 1:

Таблица 1 – Паспорт разрабатываемого предприятия 

Признак предприятия	Характеристика признака*
Фирменное наименование
Тип
Класс
Специализация
Организационно – правовая форма
Месторасположение
Юридический адрес
Наличие филиалов, магазинов (отделов) кулинарии
Режим работы
Количество мест в зале (банкетный зал)
Контингент питающихся
Структура производства
Характер производства

Примечание: ^* - описать признак в соответствии с темой, указанной преподавателем в предыдущем задании

 

 

 

3.             Изучите слайд-конспект «Правила оформления научной презентации».

4.             Составьте презентацию с помощью программы PowerPoint, учитывая требования, изложенные в слайд-конспекте (7-8 слайдов). В презентации охарактеризуйте разрабатываемое предприятие, используя 3 - 6 задания практического занятия №1.

 

5.             Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий: 1). Вставьте пропущенное:

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и  ________________.

 

2). Выберите правильный вариант ответа:

Назовите учредительные документы, необходимые для регистрации предприятий:

А-  учредительный договор

Б-  правила внутреннего трудового распорядка

В-  устав

 

3). Выберите правильный вариант ответа:

Назовите формы кооперирования, используемые в общественном питании:

А- технологическое

Б- межотраслевое

В- внутриотраслевое

С- предметное

 

4). Выберите правильный вариант ответа:

Какие три отдела организуются в магазине кулинарии:

А- мясной

Б- рыбный

В- кондитерский

Г- полуфабрикатов

Д- готовой продукции

 

5). Выберите правильный ответ. 

Площадка с мусоросборниками должна быть удалена от предприятия питания на:

А- 10 метров

Б- 20 метров

В- 30 метров

С- 40 метров

 

6. Домашнее задание: Оформите отчет в виде таблицы 1 и представьте его для защиты в виде презентации своего предприятия.

 

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

 

Тема: Составление перечня поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов предприятия общественного питания Количество часов: 2 Цели:

-                приобретение умений и навыков использования справочного материала в профессиональной деятельности;

-                приобретение умений и навыков по определению поставщиков основных продуктов.

Средства обучения:

-                ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

-                ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

-                Каталоги продукции крупных фирм Новосибирска.

Перечень рекомендуемых источников:

-                Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. 

-                Журнал «Крупнейшие поставщики продовольственных товаров».

 

Порядок выполнения и ход занятия

 

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения?  Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания?

- Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?

- Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?

- Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?

- Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?

- Какие формы снабжения применяются в общественном питании?

- Какие способы снабжения применяются в общественном питании?

- Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности.

- Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему?

- Как организуется приемка продовольственных товаров?

 

2.            Определите по табл. 1 перечень поставляемых на Ваше предприятие продуктов в соответствии с номером микрогруппы. Перечень предложен с учетом темы практического занятия № 1.

Таблица 1 – Основные группы продуктов

Номер группы	Перечень продуктов
МГ  1	Рыба и морепродукты	Говядина, свинина, баранина, мясные ПФ	Птица, полуфабрика ты из птицы,  яйцо	Раститель ное масло, майонез, маргарин	Хлеб и хлебобулочн ые изделия	Алкогольна я продукция
МГ 2	Полуфабрикаты из рыбы	Гастрономия мясная	Овощи очищенные в вакууме, зелень	Масло сливочное и жиры животные	Минеральная вода	Пиво, алкогольная продукция
МГ 3	Гастроно мия рыбная	Полуфабрика ты из мяса	Крупы, мука и другая бакалейная продукция	Чай, кофе	Соки натуральные	Фрукты, сухофрукты , орехи

 

3.            Определите основных поставщиков для Вашего предприятия (с указанием организационно-правовой формы и фирменного наименования, адреса). Задание оформите в виде табл. 2.

Таблица 2– Перечень поставщиков ресторана «Купеческий»

Наименование поставщика	Адрес организации	Наименование сырья
ООО «Чистополье»	г. Новосибирск,  ул. Фабричная, д. 55	Овощи очищенные в вакууме,  зелень обработанная
И т.д.

 

4.            Оформите отчет и представьте его для защиты. В отчете представить заполненную табл. 2, где указать поставщиков по предложенным продуктам.

 

5.            Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий:

1.   Вставьте пропущенное слово:

_______- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. 

 

2.   Вставьте пропущенное слово:

Одновременно      с          приемкой     по       качеству        товар принимается            также и         по   ________________.

 

3.   Напишите правильный ответ:

Назовите документ, который составляется при обнаружении некачественного товара.

 

4.   Выберите два правильные варианты ответов:

Укажите требования, которые предъявляют к поставщикам:

А-  надежность выполнения заказов

Б-  цена продукции

В-  организационно-правовая форма

Г-  наименование предприятия

5.   Вставьте пропущенное слово:

_____________ форма снабжения предполагает прямые связи "поставщик - предприятие", минуя промежуточные оптовые базы. 

 

6.   Домашнее задание: Изучение прайс-листов фирм-поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов, материально-технических ценностей. Изучение материала учебника, лекций.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

 

Тема: Расчет полуфабрикатов для заготовочного предприятия и составление требования в кладовую.

Количество часов: 2

Цель: Научиться рассчитывать выход полуфабрикатов на заданную дату и составлять требование в кладовую.

Средства обучения:

-                Требование в кладовую форма № ОП-3.

Перечень рекомендуемых источников:

-                Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.

-                Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

Порядок выполнения и ход занятия

 

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-     Какие функции выполняют заготовочные предприятия общественного питания?

-     Перечислите основные типы заготовочных предприятий.

-     Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.

-     Дайте характеристику фабрики-кухни.

-     Что представляет собой комбинат питания?

-     Для чего предназначены специализированные цехи?  Как оформляется производственная программа заготовочного предприятия?

 

2. Рассчитать массу овощных полуфабрикатов в мае месяце, вырабатываемых овощным цехом заготовочного предприятия, мощностью 10 т сырья в сутки. 

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используете формулу:      Р_о (100 – N)

Р_оп = –––––––––––

                                                                                                           100

где Р_оп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Р_о - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона в % (определяются по Приложению к Сборнику рецептур, часть 1).

Расчет массы полуфабрикатов на май месяц свести в табл.1.

Таблица 1- Расчет массы полуфабрикатов для овощного цеха заготовочного предприятия

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Нормы отходов, %	Наименование полуфабриката	Масса заказа, кг
1	2	3	4	5
Картофель	5 000		Картофель свежий очищенный вакуумированный
Капуста белокочанная	2 000		Капуста белокочанная зачищенная с удаленной кочерыгой
Лук репчатый	1 000		Лук      репчатый       очищенный ваккумированный

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Морковь	800		Морковь        свежая             очищенная вакуумированная
Свёкла	600		Свёкла        столовая          свежая очищенная вакуумированная
Укроп	600		Укроп обработанный
Итого	10 000	-	-	-

 

3.                 Рассчитать массу брутто овощей, которые необходимо получить овощному цеху заготовочного предприятия в мае месяце для выполнения производственной программы. 

Результаты расчетов сведите в табл. 2.

Таблица 2- Расчет сырья для овощного цеха заготовочного предприятия

Наименование п/ф	Масса заказа, кг	Нормы отходов, %	Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг
Картофель     свежий очищенный вакуумированный	5 000		Картофель
Капуста белокочанная свежая зачищенная с удаленной кочерыгой	2 000		Капуста белокочанная
Лук репчатый зачищенный вакуумированный	1 000		Лук репчатый
Морковь свежая очищенная вакуумированная	800		Морковь
Свёкла свежая очищенная вакуумированная	600		Свекла
Укроп обработанный	600		Зелень

 

4.                 Заполнить требование в кладовую (форма № ОП-3). 

Задание для микрогрупп приведено в табл.3.

Таблица 3- Задание для микрогрупп

МГ 1	МГ 2	МГ 3
25    порций    блинов     из капусты	25        порций             блинов            из тыквы	25 порций картофельных оладий со свежей капустой
30 порций сырников с морковью	30           порций            зраз картофельных	30 порций котлет морковных
10         порций          котлет картофельных	10 порций шницелей из капусты	10 порций каши из тыквы

 

При заполнении требования в кладовую выписываются все продукты из Сборника последовательно. Если встречаются повторения продукта, запись не дублируется. Для определения количества продуктов количество порций умножается на норму закладки.

 

5.                 Заполните отчет и представьте его для защиты. В отчете должны быть выполнены таблицы 1 и 2, а также требование в кладовую по выданному образцу.

 

6.                 Домашнее задание: Подбор и изучение меню ресторанов, кафе и баров г. Новосибирска. Подбор актуальных ТТК для оформления плана-меню по журналам и интернет-источникам.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ № 5-6

Тема: Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества посетителей, определение количества блюд, разбивка по ассортименту. Порядок оформления плана-меню. Количество часов: 4

Цель: Приобретение умений и навыков расчета загрузки зала предприятия, общего количества блюд, навыков разбивки блюд по ассортименту, расчета покупных товаров; составления производственной программы предприятия. Средства обучения:

1.   Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов.

2.   Примерный ассортимент блюд для предприятий общественного питания различных типов и классов.

3.   Коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий.

4.   Процентное соотношение групп блюд для предприятий общественного питания различных типов.

5.   Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

6.   Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2, 1997. – 560 с. Перечень рекомендуемых источников:

-   Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. 

-   Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

 

Порядок выполнения работы

 

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

 

-                Перечислите этапы оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?

-                Что такое плановое меню и его назначение?

-                Что такое план-меню?

-                Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

-                Что такое ассортиментный минимум блюд?

-                Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

-                Как ведется расчет сырья по плану-меню?

-                Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

-                Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

 

2.   Определение задания по группам.

 

Группу необходимо распределить на 3 микрогруппы. Каждая микрогруппа по табл. 1 определяет тип предприятия общественного питания, для которого будет разрабатываться производственная программа.

 

Таблица 1 -Задание микрогрупп

Номер микрогруппы	Характеристика предприятия
МГ1	Столовая на 100 мест в бизнес центре. Режим работы с 8 до 20 ч.
МГ2	Закусочная с самообслуживанием на 80 мест. Режим работы с 8 до 21 ч.
МГ3	Кафе с самообслуживанием на 70 мест Режим работы с 8 до 21 ч.

 

3.   Определение количества посетителей 

Согласно примерному графику загрузки зала, составьте график загрузки зала Вашего предприятия (согласно заданию для микрогруппы) и определите общее количество потребителей, посетивших ваше предприятие за день.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

Р

                                                                                               N_ч   ,                                                          (1)

100

где  _ч- количество посетителей за час, чел;

 - количество посадок в час;

 - количество мест в зале;

 - средний процент загрузки зала.

Примерные графики загрузки зала предприятий даны в приложении А.

Количества посетителей за каждый час рассчитываем так:

N10_11 19чел,

Если _ч получается дробным числом, то его округляют в большую сторону. 

Последнюю колонку суммируют, чтобы получить количество посетителей за день (в данном примере 326 человек в день посещают кафе).

Таблица 2 - График загрузки зала кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Часы работы	Количество  посадок в час (  )	Средний процент  загрузки зала, %  (  )	Количество посетителей за час, чел. ( ч )
10-11	1,5	30	19
11-12	1,5	40	26
12-13	1,5	90	57
13-14	1,5	100	63
14-15	1,5	90	57
15-16	1,5	40	26
16-17	1,5	10	7
17-18	0,5	30	7
18-19	0,5	60	13
19-20	0,5	90	19
20-21	0,5	90	19
21-22	0,5	60	13
Всего (Nд)			326

 

Вывод: количество посетителей за день в кафе составляет 326 человек.

 

 

 

4.        Определение общего количества блюд

Определите общее количество блюд, планируемых к выпуску за день работы вашего предприятия. 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (2):

n m ,                                                    (2) д

где        m     -     коэффициент     потребления     блюд     (приложение     Б).     Коэффициент

среднестатистический (сколько в среднем блюд заказывает посетитель); _д - количество посетителей в день, чел.

Количество блюд, реализуемых за день, составит для кафе:

n 3262,5  815

 

5.        Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение В).

Определение количества блюд для кафе на 42 места приведено в табл.3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 42 места

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд, порц.
	от общего количества	от данного вида	общее количество	данного вида
Холодные закуски	35	-	285	-
гастрономические продукты	-	60	171	171
салаты	-	20	-	57
мясные	-	20	-	57
Супы	5	-	-	-
Горячие блюда	40	-	326	-
рыбные	-	10	-	32
мясные	-	50	-	163
овощные	-	10	-	33
крупяные, макаронные	-	10	-	33
яичные, творожные	-	20	-	65
Сладкие блюда	20	100	163	-
Всего	100	-	815	-

 

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (2). 

В данном примере: 815 блюд – 100 %, а 35% от  810 блюд рассчитывается по формуле:

холодные закуски285блюд

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20 % соответственно. Для расчета принимается 100%  - 285 блюд из группы холодных закусок.

гастроном.продукты 171блюд,

Аналогично рассчитываются все группы блюд (супы, горячие, сладкие блюда).

 

 

6.   Определения ассортиментного минимума блюд

Далее рекомендуется выписать ассортиментный минимум блюд для своего предприятия из приложения Г и представить его в виде табл.4.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе с официантами

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество  наименований в меню
Холодные закуски	4
Супы	1
Горячие блюда	5
Сладкие блюда	6
Горячие напитки	8
Мучные кондитерские и булочные изделия	7

 

7.   Определение количества напитков и покупной продукции

Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 285 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 171, салатов – 57, мясных – 57 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 171 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 3.

В табл. 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 42 места. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении Д.

Таблица 5 – Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Количество продуктов  на 326 чел.
Горячие напитки	л	0,1	32,60
Холодные напитки, в том числе газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01	19,56 6,52 3,26 6,52 3,26
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г	40 20 20	13040 6520 6520
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	163

 

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение Д).

количество горячихнапитков 0,1326  32,60л

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.  В данном примере 19,56 л=6,52+3,26+6,52+3,26 л.

 

 

Задание 8. Определение количества порций напитков

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций (Приложение Е). 

Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 6. Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 42 места

Наименование	Единицы измерения	Количество продуктов на 326 чел.	Объем порции, л	Количество порций  шт.
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л	32,6	-	-
Чай черный	л	4,00	0,2	20
Чай зеленый	л	4,00	0,2	20
Чай травяной	л	4,00	0,2	20
Кофе капучино	л	4,00	0,20	20
Кофе эспрессо	л	2,40	0,03	80
Кофе ирландский стимер	л	4,20	0,20	21
Кофе латте	л	6,00	0,30	20
Шоколад горячий	л	4,00	0,10	40
Холодные напитки	л	19,56	-	-
газированная вода:	л	6,52	-	-
Coca-cola	л	3,30	0,33	11
Fanta	л	3,22	0,33	10
минеральная вода	л	3,26	-	-
Bon aqua	л	1,00	0,5	2
Карачинская	л	2,26	0,5	5
фруктовый сок	л	6,52	-	-
Добрый (в ассортименте)	л	4,00	0,25	16
Моя семья (в ассортименте)	л	2,52	0,25	11
напиток собственного производства	л	3,26	-	-
Морс клюквенный	л	2,00	0,25	8
Напиток из лимонов и тмина	л	1,26	0,25	6

 

Задание 9. Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4), составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении Ж. Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур, технико-технологические карты.

Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами дано в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Номер  рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд,  порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски		285
137/514 [2]	Рыбное ассорти (сёмга солёная, севрюга х/к, килька, икра зернистая, гарнир овощной, лимон)	30/30/30/15/ 75/7	51
89 [1]	Сельдь по-московски с яблоками и луком	40/63	70
66 [1]	Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)	75	50

Продолжение табл. 7

1	2	3	4
54 [1]	Салат столичный (с индейкой и свежими огурцами)	150	17
58 [1]	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	15
43 [1]	Салат из шампиньонов (с перепелиным яйцом, помидорами и свежими яблоками)	150	10
45 [1]	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами	150	15
141/587 [2]	Язык отварной с хреном и свежими овощами	75/30/75	30
101/514 [1]	Рулет из курицы со свининой и черносливом, овощи свежие (огурец, помидор)	100/50	27
	Супы		41
173/705 [1]	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55	21
167 [1]	Суп-пюре из цветной капусты	300	20
	Горячие блюда		326
377 [2]	Сибас, запечённый в тесте	130	32
403 [1]	Плов из баранины	275	40
426 [1]	Биточки по-селянски	100/75/150	40
456/468 [1]	Птица по-столичному, бобовые отварные	130/150/10	50
409 [1]	Печень по-деревенски	195	33
245 [1]	Солянка овощная	250	16
216 [1]	Картофель, тушенный с грибами в сметане	300	17
276 [1]	Макароны, запеченные с сыром	210	16
676 [1]	Блины гречневые со сметаной	150/20	17
288 [1]	Драчена	145	30
299 [1]	Творожники «Пряженые» со сметаной	150/30	35
	Сладкие блюда		163
615 [1]	Суфле ореховое	170/5	20
617/576 [1]	Яблоки печеные с соусом вишневым	80/30	30
601 [1]	Мусс клюквенный с сиропом ягодным	100/20	20
ТТК	Каталонский крем	100	30
ТТК	Брусника с медом и кедровыми орешками	110/20	20
ТТК	Йогуртовое домашнее мороженое с черникой	100/20/10	43
	Горячие напитки
628 [1]	Чай черный	200	20
628 [1]	Чай зеленый	200	20
628 [1]	Чай травяной	200	20
ТТК	Кофе капучино	200	20
ТТК	Кофе эспрессо	30	80
ТТК	Кофе ирландский стимер	200	21
ТТК	Кофе латте	300	20
ТТК	Шоколад горячий	100	40
	Холодные напитки
ПТ	Coca-cola, газированная вода, пласт. бутылка	330	11
ПТ	Fanta,  газированная вода, пласт. бутылка	330	10
ПТ	Bon aqua, вода питьевая, пласт. бутылка	500	2
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт. бутылка	500	5
ПТ	Сок Добрый в ассортименте	250	16
ПТ	Сок Моя семья  в ассортименте	250	11
771 [2]	Морс клюквенный	250	8

Окончание табл. 7

 

1	2	3	4
774 [2]	Напиток из лимонов и тмина	250	6
	Мучные кондитерские и булочные изделия		163
ПТ	Заварные колечки с лесными ягодами	40	20
ПТ	Тарт клубничный	50	20
ПТ	Малиновые птифуры с миндалем	40	30
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками	47	20
ПТ	Пирожное «Пражское»	50	20
ПТ	Пирожное «Эклер»	60	33
ПТ	Пирожное «Наполеон»	60	20
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный	30	218
ПТ	Хлеб ржаной	30	218

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Графики примерной загрузки зала

 

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Столовая		Диетическая столовая
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,    %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,    %
	Завтрак
8-9	3	30	2	50
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
	Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	60	1,5	90
13-14	2	90	1,5	70
14-15	2	70	1,5	50
15-16	2	40	1,5	40
	Ужин
17-18	2	30	2	40
18-19	2	30	2	40
19-20	2	20	2	30

 

 

 

Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание  официантами
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,    %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,    %
8-9	2	50	-	-
9-10	2	30	-	-
10-11	2	30	1,5	30
11-12	2	40	1,5	40
12-13	2	90	1,5	90
13-14	2	90	1,5	100
14-15	2	100	1,5	90
15-16	2	40	1,5	40
16-17	2	20	1,5	10
17-18	2	40	0,5	30
18-19	2	60	0,5	60
19-20	1,5	90	0,5	90
20-21	1,5	90	0,5	90
21-22	-	-	0,5	60

 

 

 

 

Закусочная (самообслуживание)                        Шашлычная с обслуживанием  

                                                                               официантами

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала,    %	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала,    %
8-9	3	40	-	-
9-10	3	50	-	-
10-11	3	50	1,5	40
11-12	2	50	1,5	60
12-13	2	90	1	80
13-14	2	90	1	100
14-15	2	90	1	80
15-16	3	50	1	70
16-17	3	10	1	50
17-18	3	30	1	10
18-19	3	50	0,6	70
19-20	3	60	0,6	100
20-21	3	30	0,6	90
21-22	-	-	0,6	80
22-23	-	-	0,6	50

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Коэффициенты потребления блюд в зависимости  от типа предприятия

 

Тип предприятия	Коэффициент  потребления
Столовая общедоступная со свободным выбором блюд: Завтрак Обед ужин	2,0 3,0 2,0
Столовая, реализующая комплексные рационы: Завтрак Обед ужин	3,0 4,0 3,0
Столовая при ВУЗе: Завтрак Обед ужин	2,0 3,0 2,0
Ресторан городской	3,5
Ресторан при гостинице: Днем Вечером По типу «шведский стол»	3,0 4,0 7-10
Ресторан при вокзалах, аэропортах	3,5
Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами	2,5 2,5
Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское	1,5 0,8 2,5 1,2 1,5
Закусочная с самообслуживанием	1,5
Закусочная с обслуживанием официантами (шашлычная)	2,5
Узкоспециализированные закусочные (пельменная, пиццерия, чебуречная, сосисочная и т.д.)	2,0
Предприятия быстрого обслуживания	1,5
Бар с самообслуживанием с обслуживанием официантами	2,0 2,5

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа,  при свободном выборе блюд

 

Столовые общедоступные со свободным выбором блюд

 

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		20		35
Рыбные, мясные, салаты		70		70		70
Кисло-молочные продукты		30		30		30
Супы	-	-	25	-	-	-
Горячие блюда	50		35		50
Рыбные, мясные		60		80		60
овощные
крупяные яичные, творожные		40		20		40
Сладкие блюда	15	-	20	-	15	-

 

 

Кафе

Блюда	Кафе		Молодёжное		Детское
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные  закуски	35		35		30
гастрономичес кие продукты		60		30		15
салаты		20		50		45
мясные		20		20		40
Супы	5	-	5	-	5	-
Горячие  блюда	40		40		45
рыбные		10		5		10
мясные		50		60		40
овощные		10		10		15
крупяные		10		10		15
яичные, творожные		20		15		20
Сладкие  блюда	20	-	20	-	20	-

 

 

Закусочные 

Блюда	Закусочная  (самообслуживание)		Пельменная  (самообслуживание)		Шашлычная
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные  закуски	35		20		25
гастрономичес кие продукты		50		30		40
салаты		35		50		60
мясные		15		20		-
Супы	10	-	15	-	10	-
Горячие  блюда	50		60		60
рыбные		15		-		10
мясные		70		90		90
овощные крупяные яичные, творожные		15		10		-
Сладкие  блюда	5	-	5	-	5	-

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Ассортиментный минимум блюд для различных предприятий

 

Столовые

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Столовые	Столовые диетические	Столовые,  обслуживающие  рабочих, учащихся
Холодные закуски	4	6	3
Супы	3	6	2
Горячие блюда	6	6	4
Сладкие блюда	3	6	2
Горячие напитки	3	3	2
Мучные        кондитерские         и булочные изделия	5	5	5
Молоко       и        кисломолочные продукты	3	3	3

 

Кафе 

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Общего типа	Молодежное	Молочное	Детское
Холодные закуски	4	6	-	6
Супы	1	1	1	2
Горячие блюда	5	5	5	5
Сладкие блюда	6	4-5	6	4
Горячие напитки	8	3-5	3-5	4
Мучные кондитерские и булочные изделия	7	8-10	6	6
Молоко и кисломолочные продукты	-	1	6	2
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	8	5-6	5	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Закусочные

 

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	общего  типа	шашлычные	блинные	пицца
Холодные закуски	2-3	2-3	2-3	4-5
Горячие блюда	4-5	4-5	5-6	6-8
Сладкие блюда	2	2	2	3
Горячие напитки	5-6	3-4	3-4	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	5-6	3-4	3-4	3-4
Водка	-	1	-	-
Коньяки	-	1	-	-
Натуральные вина	2	2	-	-
Десертные и ликерные вина	2	2	-	-
Специальные вина	1	1	-	-
Игристые вина	-	1	-	-
Пиво	1-2	3-4	-	3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	3-4	3-4	3-4	8-10

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания различного типа

 

Наименование	Ед. изм.		Столовая
		общедоступная	диетическая	студенческая
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,05	0,04	0,05
фруктовая вода	л	0,02	-	0,03
минеральная вода	л	0,01	0,02	0,01
натуральный сок	л	0,01	0,02	0,01
напиток                      собственного производства	л	0,01	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	50	30
ржаной	г	20	20	10
пшеничный	г	30	30	20
Мучные          кондитерские         и булочные изделия	шт.	0,30	-	0,5

 

 

Наименование	Ед. изм.	Ресторан городской, при гостинице	Ресторан при  вокзале	Кафе	Закусо чная	Бар	Пивной бар
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,05	0,05	0,05
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,12	0,15	0,06	0,05	0,1	0,1
газированная вода	л	0,05	0,05	0,02	0,02	0,03	0,03
минеральная вода	л	0,04	0,04	0,01	0,01	0,02	0,02
фруктовый сок	л	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01	0,01
напиток собственного производства	л	0,01	0,05	0,01	-	0,04	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	60	40	40	40	40
ржаной	г	30	30	20	20	20	20
пшеничный	г	20	30	20	20	20	20
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт .	0,2	0,5	0,5	0,25	0,25	0,25
Винно-водочные изделия	л	0,2	0,2	0,1	-	0,2	0,025
Пиво	л	0,025	0,025	0,025	-	0,025	0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

Рекомендуемые объемы порций для расчета напитков

 

Наименование	Ед.изм.	Стандартный объем порции
Горячие напитки:	-	-
чай в чайнике	л	0,50
чай порционный	л	0,20
черный кофе	л	0,10
классический эспрессо	л	0,03
латте	л	0,30
капучино	л	0,20
ирландский стимер	л	0,02
Холодные напитки:	-	-
газированная вода	л	0,33
минеральная вода	л	0,50
фруктовый сок	л	0,25
напиток собственного производства	л	0,25
Пиво	л	0,50
Винно-водочные изделия:	-	-
Крепкие напитки (водка, коньяк)	л	0,50 0,05
Вина (натуральные, специальные, игристые, десертные)	л	0,75 0,15

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

 

Последовательность расположения блюд и напитков в расчетном меню

 

1.  Холодные закуски:

1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)

1.5.  Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

1.6.  Рыбные холодные закуски:

 рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

 рыба заливная;

 рыба под маринадом;

 рыба под майонезом;

 рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);  сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;  нерыбные продукты моря.   

1.7.  Салаты и винегреты.

1.8.  Мясные холодные закуски: 

 мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;  мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);  домашняя птица и дичь холодные.

1.9.Овощи натуральные, соленые, маринованные.

1.10.Грибы консервированные, маринованные.

1.11.Блюда из яиц.

1.  12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

2.  Супы:

 прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

 заправочные;

 супы-пюре, супы-кремы;

 молочные, холодные, сладкие.

3.  Рыбные горячие блюда: 

 рыба отварная и припущенная;

 рыба жареная;

 рыба тушеная и запеченная

4.  Мясные горячие блюда:

 мясо отварное и припущенное;

 мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

 мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

 мясо, жаренное в панированном виде;

 субпродукты;

 мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

 блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

 

5.  Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

 птица отварная и припущенная;

 птица и дичь жареные;

 птица фаршированная и тушеная;

 блюда из рубленой птицы.

6.Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

7.Горячие блюда из яиц и творога.

8.      Сладкие блюда (десерты):

 горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);  холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);

 охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

 замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

 фрукты и ягоды натуральные.

9.      Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

10.  Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы, крюшоны, квас, безалкогольные коктейли).

11.  Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.).

12.  Хлеб: пшеничный, ржаной.

 

3.             Оформите отчет и представьте его для защиты.

4.             Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий:

1.      Установите последовательность планирования работы производства на предприятиях с полным    циклом производства:

А- Разработка плана-меню

Б- Составление планового (цикличного) меню на неделю, декаду

В- Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство

Г-  Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд

 

2.      Вставьте пропущенное словосочетание:

План-меню составляется_________     _______________ накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

 

3.      Выберите два правильные варианта ответа:

Оперативное планирование для предприятий с полным циклом зависит от:

А-  обслуживаемого контингента

Б-  типа ПОП

В-  названия ПОП

Г-  производственного персонала

 

Домашнее задание: Поиск основных различий оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

 

Тема: Сравнительный анализ оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

Количество часов: 2

Цели: закрепление знаний о сущности оперативного планирования работы производства Средства обучения:

-      бланк «Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий»;  бланк «План-меню».

Перечень рекомендуемых источников:

-      Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. 

 

Порядок выполнения и ход занятия

 

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-      Что является основой для составления производственной программы для заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных? 

-      От кого принимают дневные заказы заготовочные предприятия?

-      Что является основой для расчета в потребности сырья для заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных?

-      Кто ведет  расчет в потребности сырья в заготовочном предприятии?

-      Каким основным нормативным документом пользуются предприятия для составления плана-меню и наряда-заказа?

-      На какой срок разрабатывается план-меню и наряд заказ?

-      Что является основанием для отпуска сырья из кладовой в для заготовочных предприятиях и предприятиях с полным циклом производства/доготовочных?

 

2.         Заполните самостоятельно табл. 1.

Таблица 1- Сравнительный анализ оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

Признак	Тип предприятия
	Заготовочное предприятия	Доготовочное предприятие/предприятие с полным циклом производства
Основа для составления производственной программы
Основа для расчета в потребности сырья
Кто утверждает наряд-заказ и планменю
Основной нормативный документ для составления плана-меню и наряда заказа
Срок,  на который разрабатывается план-меню и наряд заказ
Основание для отпуска сырья из кладовой

3.         Оформите отчет и представьте его для защиты.

4.         Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий:

 

1.      Закончите утверждение:

Производственной        программой   для      кондитерского          и          кулинарного цехов является________________.

 

2.      Ответьте на поставленный вопрос:

Кто ведет расчет в потребности сырья для заготовочных ПОП?

 

3.      Выберите правильный вариант ответа:

План-меню разрабатывается на:

А-  1 день

Б-  1 неделю

В-  1 месяц

Г-  1 год

 

4.      Выберите правильный вариант ответа:

Производственная программа заготовочных ПОП оформляется в виде:

А-  наряда

Б-  наряд-заказа

В-  планового меню

Г-  план-меню

 

5.      Установите             правильную    последовательность            оперативного            планирования заготовочных предприятий общественного питания

А-   обобщение заказов по всем видам продукции и передача их в цехи

Б-   контроль          за         правильностью         использования          сырья и   вырабатываемых полуфабрикатов

В- получение в диспетчерской дневных заказов на продукцию предприятий, с которыми заключен договор

 

 

Домашнее задание: Составьте таблицу «Вспомогательные производственные помещения» для разрабатываемого предприятия, используя информацию практического занятия №1.

 

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8

Тема: Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений предприятий общественного питания. Составление перечня производственных вспомогательных помещений предприятий различных типов. Количество часов: 2

Цели: приобретение умений и навыков по разработке структуры производства предприятий и составления схем взаимосвязи производственных цехов и помещений.

Средства обучения:

-     Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

-     Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. 

 

Порядок выполнения и ход занятия

 

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:  Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

-     Что такое цех?

-     Какие виды цехов различают в предприятиях общественного питания?

-     Что такое технологическая линия в цехе?

-     Что такое рабочее место?

-     Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

-     Назовите основные и вспомогательные помещения предприятий общественного питания.

-     Как размещаются производственные помещения на предприятиях общественного питания?

 

2.      Определите исходные данные для составления схемы структуры производства Вашего предприятий (практическое занятие 1) с учетом задания в соответствии с номером микрогруппы: Выпишите основные и вспомогательные помещения для своего предприятия, пользуясь СНиП 2.08.02-89.

 

3.      Составьте схему структуры производства Вашего предприятия, включая вспомогательные производственные помещения. 

 

4.      Задание оформите, используя рисунок 1.

 

5.      Представьте схему структуры производства Вашего предприятия на доске. При необходимости (если выявлены ошибки) сделайте корректировку схемы в тетради.

6.      Перенесите в тетрадь для практических занятий представленные схемы структуры производства предприятий других микрогрупп. 

 

7.      Оформите отчет и представьте его для защиты.

 

 

 

 

8.      Для закрепления материала ответьте на вопросы тестовых заданий:

 

1.             Вставьте пропущенное:

__________- это обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные технологические операции.

 

2.             Выберите правильный вариант ответа: К доготовочным цехам относится:

А - овощной цех

Б - кондитерский цех

В - холодный цех

 

3.             Выберите правильный вариант ответа:

Для мойки наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря предназначена моечная:

А -  кухонной посуды

Б -  тары

В -  столовой посуды

 

4.             Выберите два правильных варианта ответов:

К производственным вспомогательным помещениям относятся:

А -  моечная кухонной посуды

Б -   кладовая сухих продуктов

В -   кладовая суточного запаса

Г -   холодильная камера молочно-жировых и гастрономических продуктов

 

Домашнее задание: Составьте таблицу «Документы, регламентирующие требования к реализации продукции общественного питания