Методические рекомендации по организации и проведению олимпиады проф. мастерства

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ  по организации и проведению олимпиады «МАРШ НА КУХНЮ» для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  Хабаровск 2015 г. Разработчик: Гулько Юлия Юрьевна, преподаватель             (ФИО)                                                                               (должность) Рассмотрено   и   утверждено   на   Методическом   совете   колледжа, протокол № __ от «__»_______  2015г. СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Оргкомитет и жюри Олимпиады «МАРШ НА КУХНЮ» 2. Форма   и   порядок   проведения   Олимпиады   «МАРШ   НА КУХНЮ» 3. Подведение итогов Олимпиады «МАРШ НА КУХНЮ» 4. Материально­техническое обеспечение проведения Олимпиады «МАРШ НА КУХНЮ» 5. Общая   характеристика   заданий   Олимпиады     «МАРШ   НА КУХНЮ» ­Задачи Олимпиады и выбор заданий для её проведения. ­Формулировки заданий ­Типы заданий 6. Список   использованных   материалов   для   подготовки олимпиады  «МАРШ НА КУХНЮ»  Материалы для подготовки Олимпиады «МАРШ НА  7. КУХНЮ» ВВЕДЕНИЕ Настоящие методические рекомендации подготовлены  преподавателем профессионального цикла Гулько Ю.Ю. КГА ПОУ  «Хабаровский технологический колледж» для помощи преподавателям  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  отделения ППССЗ в составлении заданий и организации олимпиады по  «Технология продукции общественного питания» в ССУЗах. Методические материалы содержат рекомендации по порядку  проведения олимпиады по специальности 19.02.10 Технология продукции  общественного питания и профессии технолог, требования к структуре и  содержанию олимпиадных задач рекомендуемые источники информации для подготовки задач, а так же рекомендации по оцениванию решений  участников олимпиады. Олимпиадное движение сегодня является одним из актуальных  направлений, когда речь идет о работе с одаренными детьми. Участие  обучающихся  в олимпиадах, их победы сегодня рассматривается одним из  критериев оценки деятельности образовательных учреждений. Среди   методов   и   форм   обучения,   способствующих   воспитанию конкурентоспособных учащихся, олимпиады профессионального мастерства по   профессиям   и   специальностям   занимают   ведущие   позиции   и способствуют   социальной   и   экономической   включенности   в профессиональную среду. Ответственность за результаты своего труда создает нравственно  здоровую обстановку, имеет большое воспитательное значение и  способствует формированию коммуникативных качеств. При организации олимпиады  профессионального мастерства   главными  целями являются: ­ повышение  качества профессиональной подготовки  обучающихся; ­ ­ повышение  престижа  специальности (профессии); формирование у обучающихся профессионального и научно­ познавательного мышления, научить их самостоятельно принимать решения, чтобы обеспечить высокое качество и производительность труда. повышение интереса у обучающихся к выбранной профессии; При проведении олимпиады для обучающихся ставятся цели и задачи: ­ ­ ­ ­       и   подачи блюд и изделий развитие эстетического уровня и вкуса в области оформления повышение качества изготовления блюд и изделий; повышение качества оформления портфолио обучающихся; Настоящие методические рекомендации утверждены на заседании  методической комиссии «Технологии продукции общественного питания»  КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж». Протокол №____ от «___»______ 20__ 1. ОРГКОМИТЕТ И ЖЮРИ ОЛИМПИАДЫ  Олимпиада по специальности 19.02.10 Технология продукции  общественного питания  «Марш на кухню» проводится в ХТК, как правило, в  марте­апреле среди обучающихся второго курса. Конкретная дата  проведения устанавливается организатором.   Для подготовки и проведения олимпиады создается оргкомитет, в  состав которого входят: директор, заместитель директора  по  производственной работе, преподаватели профессионального цикла.  В функции оргкомитета входит: разработка и утверждение положения  о олимпиаде, где следует указать условия олимпиады с учетом  специфических особенностей профессии, критерии качества оценок,  установление сроков проведения олимпиады, подготовка технической и  технологической документации, средств контроля, подведение итогов, меры поощрения. Общее руководство и проведение олимпиады осуществляет  оргкомитет, каждый член оргкомитета отвечает за определенный участок в  организации конкурса, таким образом,  все держится под контролем, а  именно, идет подготовка аудиторий и учебных лабораторий для проведения  олимпиады. Разрабатывается содержание теоретических и практических  конкурсных заданий. Составляются и утверждаются критерии оценок  конкурсных заданий.  Оргкомитет назначает состав жюри, в состав которого входят  руководители и специалисты предприятий социальных партнеров по данной  отрасли. Ведь постоянный рост требований к квалификации и качеству  подготовки специалистов, возрастающая конкуренция на рынке труда,  ставят перед образовательным учреждением серьезные задачи, решать  которые возможно только в сотрудничестве с достойными социальными  партнерами. Оргкомитет информирует учащихся о значении, целях и  содержании олимпиады. 2. ФОРМА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОЛИМПИАДЫ ПО   СПЕЦИАЛЬНОСТИ   19.02.10   ТЕХНОЛОГИЯ   ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «МАРШ НА КУХНЮ» В олимпиаде профессионального мастерства участвуют  группы одной специальности   (профессии).     Все   участники   находятся     в   одинаковых условиях, и их задача – показать свое профессиональное мастерство.          Олимпиада профессионального мастерства проходит в 3 этапа.           Первый этап – теоретический, состоит из двух заданий.  ­1 задание –отборочный тур (участвует вся  группа 2 курса) обучающиеся   отвечают   на   тестовые   задания   в   электронном   виде.   Время проведения  30минут.  По   окончании   времени   проведения   отборочного   тура   Олимпиады работы   участников   собираются   и   сдаются   в   Оргкомитет,   который производит шифровку работ и передает их на проверку. После проверки работ   проводится   их   разбор:   жюри   отмечает   лучшие   ответы   и   называет победителей. В очный тур проходят семь человек, набравших в рейтинге большее количество баллов.  ­2 задание   обучающиеся разрабатывают технологическую карту на блюдо, используя приведенный   сырьевой   набор.  Выполняется  инструктаж,   материально   ­ техническое обеспечение. Время проведения  60минут.        Второй этап –  практический обучающиеся   готовят   блюдо   в   соответствии   с   составленными   накануне технологическими картами. Практический  этап  проводится в учебной лаборатории. Время проведения 180минут. Третий  этап –  презентационный Обучающиеся   демонстрируют   правила   подачи   блюд   и   защищают   работу, рассказывая технологию его приготовления. При   разработке   и   отборе   конкурсных   практических   заданий   следует руководствоваться следующими принципами: ­ задания должны соответствовать требованиям квалификации и  объему ранее изученного программного материала; выполняется в последовательности с нарастающей сложностью; ­ ­ должны иметь практическую значимость; ­ должны совершенствовать приобретенные знания, умения и  навыки; включать передовые технологии; ­ ­ обеспечивать полную загрузку конкурсанта с учетом  установленного времени на выполнение. По итогам выявляется победитель. Сложность выполнения работы должна соответствовать требованиям  квалификационной характеристики.  Качество   и   правильность   выполнения   заданий,   последовательность операций, соблюдение производственной санитарии  и техники безопасности при работе с оборудованием оценивают эксперты – члены жюри. Руководствуясь   целями   проведения   Олимпиады   «Марш   на   кухню», необходимо обеспечить наличие в кабинетном помещении и использование учебно­методической литературы, раздаточных материалов.  Для организации и контроля над выполнением олимпиадных заданий по  специальности   19.02.10   Технология   продукции   общественного   питания рекомендуется привлечь преподавателей – спецпредметников.                  Жюри проверяет и оценивает выполненные олимпиадные задания; Оргкомитет   дешифрует   работы   участников   и   определяет   победителей   и призеров Олимпиады 3. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ОЛИМПИАДЫ Определение победителей и призеров Олимпиады «Марш на кухню» осуществляется   на   основе   Положения   об   организации   и   проведения Олимпиады  специальности   19.02.10   Технология   продукции   общественного питания «Марш на кухню».            Победителями становятся три участника, занявшие первое, второе и третье место. При   равенстве   итоговых   показателей   предпочтение   отдается конкурсанту, имеющему более высокий балл за практическое задание.  После   завершения   работы   всеми   участниками   олимпиады,   жюри проводит краткий разбор выполнения задания. Итоги олимпиады заносятся в протокол. Объявляются   победители   олимпиады   и   вручаются   сертификаты   и диплом  победителя.   Итоги   проведенной   олимпиады   размещаются  на стендах колледжа на сайте, в местных средствах массовой информации.  Оглашение   имен   победителей   и   награждение   проходит   в торжественной обстановке. Для проведения апелляции участник подает письменное заявление на имя председателя жюри в течение одного часа с момента объявления результатов.   Апелляция   проводится   в   течение   трех   часов   с   момента объявления результатов.  Критерии и методика оценивания олимпиадных заданий не могут быть предметом апелляции и пересмотру не подлежат. 4. МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОЛИМПИАДЫ Для проведения первого этапа Олимпиады по специальности 19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания   «Марш   на   кухню»   в колледже требуется кабинетное помещение, оборудованное персональными компьютерами   для   тестового   задания,   и  кабинетное   помещение   с аудиторией   на   20   столов   для   проектного   задания   (составление   количество   шаблонов технологической   карты);   достаточное технологической карты, справочная литература, калькуляторы, авторучки, чистая бумага для черновиков,  скрепки или степлер. Для   практического   этапа   соревнований   требуется     учебная лаборатория коллежда.  Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  Тепловое   оборудование:   электрические   плиты,   пароконвектомат, конвекционная печь, электрическая сковорода, фритюрница. Механическое   оборудование:   мясорубка   электрическая,   блендер, миксер, тестомесильная машина с дежой 15 л. Холодильное   оборудование:   холодильная   камера   для скоропортящихся продуктов с отделениями для яиц, овощей, масложировой продукции, морозильной камерой для свежего мяса, рыбы, птицы. Вспомогательное оборудование: приточно­вытяжная вентиляционная система, производственные столы, полки для посуды, разделочных досок, моечные   ванны   не   менее   3­х   секций,   раковина   для   мытья   рук,   весы настольные электронные по числу рабочих мест, магнитный держатель для ножей, подставка для столовых приборов, стеллаж для посуды. Кухонная   посуда   и   инвентарь:   кастрюли,   сотейники,   сковороды, сковороды порционные, противни, мерные кружки, формы для запекания, венчики, порционные формы, доски разделочные, ножи поварские, терки, миски, черпаки, лопатки, соусники, сита, консервный нож. Столовая посуда и приборы: тарелки глубокие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, салатники, креманки, соусники, подносы.  Для   составления   рейтинга   участников   Олимпиады   и   наградных документов желательно использовать компьютер (ноутбук) с программой Word и EXEL. В здании, где проводится Олимпиада должен быть оборудованный по   всем   правилам   медицинский   пункт   с   медицинским   работником, работающим в момент проведения Олимпиады. 5. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНИЙ ОЛИМПИАДЫ  I. Задачи Олимпиады и выбор заданий для ее проведения. Олимпиада   проводится   для   обучающихся   второго   курса отделения ППССЗ. Участники должны продемонстрировать следующие профессиональные и общие компетенции: OK  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы   и   способы   выполнения   профессиональных   задач,   оценивать   их эффективность и качество. OK 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК   4.   Осуществлять   поиск   и   использование   информации, необходимой   для   эффективного   выполнения   профессиональных   задач, профессионального и личностного развития. ОК   9.   Ориентироваться   в   условиях   частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности. OK  11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу, человеку. ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов проводить приготовление сложных  ПК 3.2.Организовывать и горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и  проводить приготовление сложных блюд  из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и  проводить приготовление сложных блюд  из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Главная задача Олимпиады «Марш на кухню» – повышение интереса у обучающихся    качества профессиональной подготовки обучающихся, формирование у обучающихся к   выбранной   профессии,  повышение   профессионального   и   научно­познавательного   мышления, качества оформления портфолио обучающихся.   повышение Такая задача обуславливает и требования к олимпиадным заданиям, которые должны быть разнообразные по форме и содержанию.  II. Формулировка заданий       Формулировки заданий должны быть четкими и  ясными. Для   компьютерного   тестирования   могут   быть   использованы следующие формы тестовых заданий:  закрытая (с выбором одного или нескольких ответов);    открытая;   на установление соответствия;   на установление правильной последовательности. Используемая   форма   тестового   задания   определяется   содержанием учебного   материала.   Необходимо   стремиться   к   тому,   чтобы   в   тестовом материале присутствовали задания всех форм. Если же одно и то же задание в   различных   формах   выглядит   в   равной   степени   эффективным, рекомендуется   выбрать   форму,   которая   менее   всего   представлена в тесте, а также в которой задание формулируется более кратко и понятно, а вероятность угадывания правильных ответов меньше.  Ключевое   слово,   в   котором   состоит   суть   задания,   рекомендуется помещать в начало формулировки тестового задания. Время для восприятия задания с монитора компьютера, обдумывания и выбора правильного ответа должно составлять приблизительно одну минуту.  III.   Типы заданий Тестовое задание   Обучающимся предлагается ответить на вопросы теста в электронном виде. Тест  состоит из множества вопросов и охватывает весь пройденный материал   по   учебному   плану,   тем   самым   дает   возможность     получить информацию о знаниях каждого испытуемого.  Время выполнения – 30 минут. Проектное задание  Участникам раздаются шаблоны технологической карты, справочная литература,   калькуляторы,   ручки.   Разработка   технологической   карты сводится   к   расчету   рецептуры   и     описанию   технологии   приготовления. Время выполнения – 60  минут.  По  истечению  времени   жюри оценивает правильность составления технологической карты.  Практическое задание  Участникам   предлагается   приготовить  блюдо   в   соответствии   с составленными накануне технологическими картами. Практический  этап  проводится в учебной лаборатории. Время проведения 180минут.  Презентационное задание Участникам   необходимо   продемонстрировать   изготовленные   блюда, соблюдая все правила подачи. Защитить свою работу ответив на вопросы жюри. 6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ОЛИМПИАДЫ  «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА» 1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). М.: Экономика, 1982.­256 с. 2.  Бабанский Ю.К. Проблемы повышения эффективности педагогических исследований.­М.: Педагогика, 1982.­192 с. З.  Бутузова О.Г. Методические рекомендации по организации проведения конкурса профессионального мастерства учащихся профессиональных образовательных учреждений. М.:Изд. ИРПО, 1994, 37 с. 4.  Китаев Н.Н. Групповые экспертные оценки. ­М.: Знание, 1975.­63 с. 5. Кузьмина Н.В. Профессионализм деятельности преподавателя и мастера производственного обучения профтехучилища. ­М.: Высшая школа. 1989.­ 167 с. 6. Ландо Д.И. Методические рекомендации по проведению всероссийских конкурсов профессионального мастерства учащихся профтехучилищ. ­М.: Изд­во Росглавполиграфпрома, 1976. 7. Файзуллина Г.З. Методика проведения конкурсов профессионального  мастерства на основе квалиметрического подхода.Ижевск Издательство  ИУУ, УР 2002. ­ 64 с. 8. Файзуллина Г.З. Методика проведения конкурсов профессионального  мастерства на основе квалиметрического подхода.Ижевск Издательство  ИУУ, 2001. 9. Ю.Черепанов B.C. Экспертные оценки в педагогических исследованиях.  ­М.: Педагогика. 1989.­152 с. 10. Щетнева Л.К. Организация конкурсов профессионального мастерства.: Методические рекомендации. ­СПб., 1992.­35 с. Интернет­серурсы http://lawrussia.ru/texts/legal_456/doc456a568x905.htm ПРИЛОЖЕНИЕ №1 ПОЛОЖЕНИЕ 17 18 ПРИЛОЖЕНИЕ №2     Задания Олимпиады «МАРШ НА КУХНЮ»           Первый этап – теоретический, включает в себя два задания:  1. Тестовое (участвует  вся группа второго курса). По результатам тестирования отбираются 7 участников, которые продолжают участие в соревнованиях на звание лучшего. 2. Составление   технологической   карты   на   блюдо   (по   заданному   набору продуктов). Тесты по теме: "Полуфабрикаты для приготовления сложной кулинарной продукции " •     Овощи, содержащие фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы ­  картофель, огурец;        чеснок, хрен;        баклажан, фасоль;      тыква, капуста. •    Перезрелые помидоры используют 19 для фарширования;                      для приготовления соусов;                  для салатов;  для гарнира..  •     Размеры картофеля, нарезанного брусочками:  длина 4­5 см, сечение 2 мм;  длина 3­4 см, сечение 1 см;  длина 4­5 см, сечение 0,5 см.  длина 3­4 см, сечение 1,5 см. •      Шашки – форма нарезки  репчатого лука;                      белокочанной капусты;          картофеля;  свеклы.  •     При температуре 170­180º С овощи жарят  основным способом;            во фритюре;                          в жарочном шкафу; в кляре. •      Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?  для размягчения;              для сохранения витаминов;       20 для сохранения цвета;  для вкуса.           •      Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?  картофельная масса слишком влажная;  картофельная масса плотная;    не сделали  проколы. не выдержали температурный режим. •      В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой  консистенции?  не добавили мучную пассеровку;  не добавили сахар, соль;         не добавили уксус;  не добавили лук.  Не являются фаршированными изделиями из картофельной   •    массы  зразы;                                      котлеты;                                  рулет; биточки.  •     Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня  овощи, жаренные во фритюре;                    овощи в соусе;                 21 овощи вареные; тушеные овощи. •      Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых  составляет:   оссеин;   эластин;  коллаген;  соланин.   •     полуфабрикаты:    Предприятия   общественного   питания   получают   мясные  грязные;  порционные;  крупнокусковые;  кусковые. •      Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при  температуре: 15­18°С; 15­23°С; 7­8 °С; 54­55 °С. •      Тушки птицы заправляют:  в брюки; 22 в кармашек; в три нитки;  в одну нитку. •      Ромштекс перед жаркой:  не панируют;  панируют;  обрезают;  прокалывают.  •     По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса   домашнего животного?  по степени усвояемости;  по химическому составу;  по минеральному составу; по вкусовым веществам. •         Что  происходит  с белком  рыбы  под  действием  тепловой обработки?  разрушается;  улетучивается с паром;  переходит в клейкое вещество глютин; не разрушается.  •     Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе  тепловой обработки, которые переходят в бульон? 23 улучшению цвета;  повышению калорийности; увеличению количества бульона;  возбуждению аппетита. •      Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?  порционными кусками (кругляшом);  целиком;  разделывают на филе; фаршируют. •      У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную  пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?  окунь;  маринка; кета; ставрида.       •   приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?   Какие   полуфабрикаты   из   рыбной   котлетной   массы  котлеты, биточки;  зразы, тельное;  тефтели, фрикадельки  •     У каких рыб кожу снимают «чулком»? 24 налим, угорь, бельдюга;  щука, навага, линь;  камбала, треска, сайра. •      В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют  пассерованный репчатый лук?  котлеты;  зразы;  тефтели. •    Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:    грудинка;  корейка; шейная часть;  тазобедренная часть.  •     Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?  котлета «Пожарская»;  шницель по ­ Столичному;  биточки; зрязы «Донские». •      Сроки хранения фарша мясного? 25 36 ч;  6 ч; 12 ч; 24ч. •      Какие п/ф. нарезают под углом 45 градусов?  бифштекс;  антрекот;  антрекот.           Второй этап ­ практический. Проводится в учебной лаборатории колледжа. Участникам   необходимо   приготовить   блюдо,   соблюдая   санитарно­гигиенические правила, правила техники безопасности  при работе с оборудованием и инвентарем, нормы закладки сырья в соответствии с технологической картой.         Третий этап – презентационный (конкурсанты подают приготовленные блюда и защищают работу.)  После завершения презентационного этапа жюри  определит победителя. ПРИЛОЖЕНИЕ №3 ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ 26 участников Олимпиады  «МАРШ НА КУХНЮ» Дата проведения________________________ Время проведения_______________________ ФИО участника Курс Группа Контактный  телефон Подпись  участника №  п\п 1 2 3 4 5 6 7 27 ПРИЛОЖЕНИЕ №4 Протокол олимпиады профессионального мастерства  «Марш на кухню» для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  от «___»_________201__ г. Фамилия И.О. члена жюри № п/ п ФИО участников конкурса Организа ция рабочего места 5 баллов 1. Баталов  Николай 2. Браузман  3. 4. Артур Емельянов  Сергей Ефимушкин Николай 5. Молчанова  Елизавета 6. Симонов  7. Сергей Титкова  Татьяна Оценочный лист практического задания  Соблюде­ ние техники безопаснос­ Оценка качества изделия Итого Соблюде­ ние санитар­ ных норм  Соблюде­ ние технологи ческого процесса приготов­ ления 10 баллов ти 5 баллов 5 баллов 10 баллов 28 29