Методические указания по проведению самостоятельной внеаудиторной работы. Профессиональный модуль ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

А Н   П О О   В л а д и м и р с к и й   т е х н и к у м   э к о н о м и к и   и   п р а в а   В л а д к о о п с о ю з а П М . 0 6 О р г а н и з а ц и я р а б о т ы с т р у к т у р н о г о п о д р а з д е л е н и я Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ЦЕХА ПИТАНИЯ В ы п о л н и л :   с т у д е н т   г р _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Г О Р Я Ч И Й   Ц Е Х   ­   Г Л А В Н О Е   П Р О И З В О Д С Т В Е Н Н О Е   П О М Е Щ Е Н И Е Р А Б О Ч И Е   М Е С Т А   Р А С П О Л О Ж Е Н Ы   Т А К ,   Ч Т О Б Ы   У Д О Б Н О   Б Ы Л О   З А В Е Р Ш И Т Ь   Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Й   П Р О Ц Е С С   П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я   П И Щ И

ПРОДУКТОВ) ОБРАБОТКУ  (ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ  П/Ф  ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ  И  ДОВОДЯТ ДО  ГО ТОВЯТ   СУПЫ ,  СОУСЫ , ГАРН ИРЫ ,  ВТОРЫЕ   БЛЮДА,  ГО РЯЧИЕ   НАПИТКИ ГОРЯЧИЙ  ЦЕХ О Б Р А Б А Т Ы В А Ю Т   ( О Т В А Р И В А Ю Т   И Л И   О Б Ж А Р И В А Ю Т )   С Ы Р Ь Ё   Д Л Я   П О С Л Е Д У Ю Щ Е Г О   П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я   Х О Л О Д Н Ы Х   И   С Л А Д К И Х   Б Л Ю Д   В   Х О Л О Д Н О М   Ц Е Х Е ПЕРВЫМ БЛЮДАМ КАК ГАРНИР К  ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ  РАСТЕГАИ),  (ПИРОЖКИ,  ИЗДЕЛИЯ  КУЛИНАРНЫЕ  МУЧНЫЕ  ВЫПЕКАЮТ

ЗАГОТОВОЧНЫЕ  ЦЕХА ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ РАЗДАЧА  КЛАДОВЫЕ И  ХОЛОДИЛЬНЫ Е КАМЕРЫ ГОРЯЧИЙ  ЦЕХ МОЕЧНЫЕ  КУХОННОЙ    ПОСУДЫ МОЕЧНЫЕ  СТОЛОВОЙ  ПОСУДЫ

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:  ОЗНАКОМЛЕНИЕ С  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТОЙ УТОЧНЕНИЕ  КОЛИЧЕСТВА  ПРОДУКТА  ДЛЯ БЛЮДА ПОЛУЧЕНИЕ  ПРОДУКТА ИЛИ  ПОЛУФАБРИКАТА ПОДБОР  ПОСУДЫ,  ИНВЕНТАРЯ,  ИНСТРУМЕНТОВ

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Технологический процесс приготовления  первых блюд состоит из двух этапов: варка бульона ­  КОСТНОГО,  МЯСОКОСТНОГО,  КУРИНОГО,  РЫБНОГО,  ГРИБНОГО приготовление  заправочных,  или иных супов

КЛАССИЧЕСКАЯ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ   СХЕМА  ПРЕДПО ЛАГАЕТ  ОРГАНИЗАЦИЮ   ТРЁХ РАБОЧИХ  МЕСТ ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БУЛЬОНОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СУПОВ ГАРНИРЫ К  ПРОЗРАЧНЫМ  СУПАМ

О РГАНИЗАЦИЯ  РАБОЧЕГО  МЕСТА ПОВАРА   П О ПРИГОТОВЛЕН ИЮ  ГАРН ИРОВ  ИЗ  КРУП ,  ТРЕБУЕТ  СЛЕДУЮЩ ИХ  ТЕХНОЛО ГИЧЕСКИЙ   О ПЕРАЦИЙ : КРУПЫ  ПЕРЕБИРАЮТ ПРОМЫВАЮТ ПОДГОТАВЛИВАЮТ  ПОСУДУ И  НЕОБХОДИМОЕ  КОЛИЧЕСТВО  ЖИДКОСТИ ВАРЯТ  В  НАПЛИТНОЙ  ПОСУДЕ

источники  Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО  «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:  Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8­е изд., перераб. и  допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.  Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях      общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.  Усов. – 6­е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.  – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая  тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.  Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro­pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/