Методические указания по самостоятельной работе "ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 "Повар"

Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») Стр. 1 из 49 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»  Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 2 из 49 Тольятти, 2017 Составитель:  преподаватель ГБПОУ СО «ТПК», Гаврилова М.И. Рецензенты: преподаватель ГБПОУ СО «ТПК», Федорова Т. Л.  Методические   указания   разработаны   для   самостоятельной   работы   студентов,   изучающих профессиональный   модуль  ПМ  07.   «Выполнение   работ   по   профессии   16675   «Повар».  В методических указаниях приведены рекомендации по изучению программного материала, вопросы для самоконтроля, планируемая самостоятельная работа, тематика презентаций, контрольные вопросы по дисциплине. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 3 из 49 Содержание 1 2 3 4 5 6 7 Пояснительная записка   Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Содержание ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Планируемая самостоятельная работа студентов  Работа с литературными источниками Подготовка презентации и доклада Подготовка реферата 8 9 10 Контрольные вопросы по разделам Приложение А ­ Титульный лист отчетной работы Литература и средства обучения 4 12 12 15 40 40 43 44 46 47 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 4 из 49 1. Пояснительная записка Самостоятельная работа студентов является неотъемлемой частью учебного процесса в   подготовке   квалифицированных   специалистов,   способных   самостоятельно   и   творчески решать стоящие перед ними задачи. Программа профессионального модуля  ПМ 07. «Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»,  предусматривает следующие формы самостоятельной работы студентов: ­систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы   (по   вопросам   к   параграфам,   главам   учебных   пособий,   составленным преподавателем). ­подготовка   к   лабораторным   и   практическим   занятиям   с   использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно­практических работ, отчетов и подготовка к их защите. ­оформление отчетных работ ­решение ситуационных задач Методические   указания   разработаны   на   основе   Федерального   государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «8» сентября 2015 г. № 610 н., с учетом: ­ профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Минтруда России от 22.01.2013 № 23; ­ технических требований конкурса WorldSkills. Содержание   программы   реализуется   в   процессе   освоения   студентами   программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в части освоения  основного вида профессиональной деятельности Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 5 из 49 (ВПД):  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 7.1  Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров; ПК   7.2   Готовить   и   оформлять   простые   блюда   и   гарниры   из   традиционных   видов овощей и грибов;   круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков. ПК   7.3Выполнять   приготовление   горячих   блюд   из   рыбы,   домашней   птицы   с элементами WorldSkills Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном   образовании   и   профессиональной   подготовке   работников   в   области технологии   продукции   общественного   питания   при   наличии   среднего   (полного)   общего образования. Опыт работы не требуется. С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: Базовая часть  иметь практический опыт:  разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;   расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для подготовки   мяса,  тушек  ягнят  и   молочных   поросят,  рыбы,   птицы,   утиной  и сложных блюд;   гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля   качества   и   безопасности   подготовленного   мяса,   рыбы   и   домашней птицы;  производить   механическую   кулинарную   обработку   овощей,   круп,   бобовых   и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.; подготавливать сырье для изготовления теста; приготавливать   кулинарные   изделия,   требующие   простой   кулинарной   обработки;  варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши; Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 6 из 49 формовать,   панировать   из   котлетной   массы   (овощной,   рыбной,   мясной)  различные полуфабрикаты; мясной), блины, оладьи, блинчики; замешивать, формировать изделия; жарить   картофель,   овощи,   изделия   из   котлетной   массы   (овощной,   рыбной, запекать   овощные   и   крупяные   изделия,   процеживать,   протирать,   измельчать, приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их; приготавливать бутерброды; порционировать, раздавать блюда массового спроса. управления и контроля за текущей деятельности сотрудников служб, отделов; приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара. уметь:  приготавливать     блюда   и   кулинарные     изделия,   требующие   простой кулинарной обработки;  производить   варку   картофеля   и   других   овощей,   каш,   бобовых,   макаронных изделий, яиц;  производить жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;  производить запекание овощных и крупяных изделий» процеживать,   протирать,   замешивать,   измельчать,   формовать,   фаршировать,                   начинять изделия; концентратов; приготавливать     бутерброды,   блюда   из   полуфабрикатов,   консервов   и порционировать (комплектовать), осуществлять раздачу блюд массового спроса. готовить и презентовать горячие блюда из рыбы, домашней птицы с элементами шоу;   излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд; приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их; порционировать, раздавать блюда массового спроса; презентовать готовые блюда потребителям; производить   работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать   стандарты   частоты   на   рабочем   месте   основного   производства организации питания; применять   регламенты,   стандарты   и   нормативно­технологическую документацию используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 7 из 49 знать:  нормативные   правовые   акты   Российской   Федерации,   регулирующие   деятельность организаций питания;  производить   работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;  виды,   свойства,   кулинарное   использование,   признаки   доброкачественности   и способы органолептической оценки качества овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;  правила,   приемы   и   последовательность   выполнения   операций   по   механической кулинарной   обработке   овощей,   круп,   бобовых   и   макаронных   изделий,   муки,   мяса,   рыбы, птицы, субпродуктов;  рецептуры,   технологии   приготовления,   требования  к   качеству,   виды   дефектов   и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;  ассортимент   полуфабрикатов   из   котлетной   массы   (мясной,   рыбной,   овощной)   и технологии приготовления блюд из них;  правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;  правила пользования технологическими картами;  принципы и приемы презентации блюд потребителям. Вариативная часть уметь:  производить   работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать   стандарты   частоты   на   рабочем   месте   основного   производства организации питания; применять   регламенты,   стандарты   и   нормативно­технологическую документацию используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; готовить блюда, напитки и кулинарные изделий пот технологическим картам    под руководством повара; Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 8 из 49 соблюдать   правила   сочетаемости   основных   продуктов   и   сырья   при  приготовлении блюд напитков и кулинарных изделий; отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачей / прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать   производственный   интервал   и   технологическое   оборудование   и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  соблюдать санитарно­гигиенические требования и требования охраны труда; аккуратно   обзращаться   с   сырьем   в   процессе   приготовления   блюд,   напитков, кулинарных изделий и экономично расходовать его; производить   расчеты   с   потребителями   с   использованием   различных   форм наличной и безналичной оплаты; эстетично   и   безопасно   упаковывать   готовые   блюда,   напитки   и   кулинарные изделия на вынос; изменения спроса;                  изменять ассортимент блюда, напитков и кулинарных изделий в зависимости от производить анализ и оценку потребности  основного производства организации питания в материальных ресурсов и персонале; оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных   изделий   и   прогнозировать   потребности   в   них   в   соответствии   с   имеющимися условиями хранения; организовывать обучения помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; осуществлять   контроль   выполнения   помощниками   повара   заданий   оп изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента; изготовлять блюд, напитки и кулинарные изделия пот технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь; комбинировать   различные   способы   приготовления   и   сочетания   основных продуктов с дополнительными ингредиентами  для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;   творчески   оформлять   блюда,   напитки   и   кулинарные   изделия,   используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения; готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;   соблюдать   при   приготовлении   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;   оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий; составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия; Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 9 из 49 кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформлении блюда,  напитков и кулинарных изделий;  составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.  знать:  нормативные   правовые   акты   Российской   Федерации,   регулирующие   деятельность организаций питания;  рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические   используемых   в методы   определения   доброкачественности   пищевых   продуктов, приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  назначение,   правила   использования   технологического   оборудования, производственного   инвентаря,   инструмента,   весоизмерительных   приборов,   посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;  технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;  требования   к   качеству,   безопасности   пищевых   продуктов,   используемых   в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;  правила   пользования   сборниками   рецептур   на   приготовление   блюд,   напитков   и кулинарных изделий;  методы   минимизации   отходов   при   очистке,   обработке   и   измельчения   сырья, используемого   при   приготовлении   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий   с   учётом соблюдения требований к качеству;  пищевая   ценность   различных   видов   продуктов   и   сырья,   используемого   при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;  принципы   и   приемы   презентации   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий потребителям;  правила и технологии расчетов с потребителями;  требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;  требования к качеству, срокам и условиям хранения, рационированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;  технологии  приготовления  блюд,   напитков  и  кулинарных  изделий   разнообразного ассортимента;  правила   составления   меню,   заявок   на   продукты,   ведения   учета   и   составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;  способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых   при   производстве   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий,   при   их   тепловой обработке; Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 10 из 49  специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;  способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;  технологии наставничества и обучения на рабочих местах;  способы организации питания, в том числе диетического;  рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;  нормы   расхода   сырья   и   полуфабрикатов,   используемых   при   производстве   блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;  виды   технологического   оборудования,   используемого   при   производстве   блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;  принципы   и   приемы   презентации   блюд   и   напитков   и   кулинарных   изделий потребителям;  требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. С целью подготовки обучающихся к  участию в чемпионате WS, содержание рабочей программы   профессионального   модуля   ориентировано   на   следующие   технические требования WS «Приготовление горячих блюд из рыбы, домашней птицы»: Технические требования WS: Код ТТ1 WS ТТ2 WS ТТ3 WS ТТ4 WS ТТ5 WS ТТ6 WS Наименование результата обучения Грамотно произвести механическую обработку сырья Изготовить полуфабрикат Составить технико­технологическую карту Грамотно использовать инвентарь и оборудования при изготовлении блюда Грамотно произвести тепловую обработку сырья Оформить и подать блюдо иметь практический опыт: Код ПО.а 1 ПО.а 2 ПО.в 1 ПО.в 2 Наименование результата обучения Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным требованиям работодателей, требований WS Формулировка   практического   опыта   согласно   ПС   и/или   квалификационным Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 11 из 49 требованиям работодателей, требований WS уметь: Код У.а 1 У.а 2 У.в 1 У.в 2 Код Зн.а 1 Зн.а 2 Зн.в 1 Зн.в 2 Наименование результата обучения Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   умения   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS знать: Наименование результата обучения Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS Формулировка   знания   согласно   ПС   и/или   квалификационным   требованиям работодателей, требований WS 2 . Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной деятельности Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) Курсовая работа/проект Учебная практика Производственная практика Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: Подготовка отчетов по лабораторным и практическим занятиям. Решение ситуационных задач. Работа с нормативно­справочной, учебной  литературой. Объем часов 270 180 Не предусмотрено 72 360 90 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 12 из 49 Структурирование информации в форме заданной структуры (схем, таблиц, диаграмм и т.д.). Подготовка рефератов, докладов, презентаций. Выполнение проектного задания по теме (разработка ассортимента продукции, составление ТК и ТТК). Итоговая аттестация в форме: Квалификационный экзамен 3. Содержание ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Тема: Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» 1. Кулинария   как   наука   о   рациональном   приготовлении  пищи.   Схема технологического процесса приготовления пищи. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Ознакомление с действующими сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями. 2. Обработка овощей и грибов. Виды, пищевая ценность овощей, поступающих на предприятия   общественного   питания.   Качественная   оценка   овощей   при   приемке   на производстве. 3. Схема технологического процесса обработки овощей.   Особенности обработки картофеля в зависимости от кулинарного  использования. Причины потемнения очищенного картофеля   и   способы   предотвращения   потемнения.   Формы   нарезки  картофеля, использование. 4. Особенности   обработки  корнеплодов,   капустных,   луковых   овощей   в зависимости   от   кулинарного   использования;   формы   нарезки   перечисленных   овощей, использование. 5. Особенности обработки тыквенных,  томатных   и   прочих   овощей;   нарезка, кулинарное использование. 6. Особенности обработки консервированных  овощей:  сушеных,  замороженных, соленых, квашеных, кулинарное использование. 7. Виды грибов, поступающих в предприятия общественного питания, их пищевое значение; обработка свежих шампиньонов, сушеных грибов, кулинарное использование. 8. Характеристика   рыбного   сырья:   виды,   термическое   состояние   пищевая ценность. Требования к качеству рыбы, поступающей в предприятия общественного питания. 9. Обработка   рыбы   с   костным   скелетом.   Способы   разделки   в   зависимости   от размера и кулинарного использования (мелкой, средней, крупной). 10. Приготовление   полуфабрикатов   из   рыбы:   приемы,   применяемые   при изготовлении полуфабрикатов 11. Особенности разделки некоторых видов рыб (сом, навага, хек, камбала, ставрида и др.) и новых видов, поступающих в предприятия общественного питания. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 13 из 49 Приготовление  котлетной   массы   из   рыбы,   рецептура;   характеристика 12. полуфабрикатов из нее. 13. Выполнять   приготовление   горячих   блюд   из   рыбы,   домашней   птицы   с элементами WorldSkills. 14. Использование пищевых отходов, нормы отходов. Требования   к   качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы 15. Виды,  состояние   и   пищевая   ценность   мясного   сырья,   поступающего  в предприятия   общественного   питания.   Качественная   оценка   сырья   при   приемке   на производстве. Стадии обработки мяса 16. 17. Кулинарный разруб говядины, баранины, свинины, использование частей. Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины: крупнокуско­ вые, порционные, мелкокусковые. Ассортимент, нормы выхода, требования к качеству. 18. Приготовление   полуфабрикатов   из   рубленого   мяса.  Рецептура,   ассортимент, нормы выхода. Требования к качеству мясных полуфабрикатов, сроки и условия хранения. 19. 20. Обработка субпродуктов, кулинарное использование. Технологическая схема обработки птицы. Обработка и использование пищевых отходов. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки, условия хранения. 21. тепловой   обработки.   Понятие   о   процессах, Значение   тепловой   обработки.   Классификация   и   характеристика   приемов  происходящих   в   продуктах   при   тепловой обработке. 22. Блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных,  запеченных  овощей  — ассортимент, характеристика, органолептическая оценка, оформление, нормы выхода, отпуск; сроки и условия хранения. 23. Овощные гарниры простые и сложные, их характеристика, органолептическая оценка, использование, нормы выхода. 24. 25. Блюда и гарниры на круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги и др., оформление, отпуск, нормы выхода. Крупяные гарниры Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий и органолептическая сценка, оформление, нормы выхода, сроки и условия хранения. 26. Блюда из яиц и творога. Варка яиц. Яичницы и  омлеты.  Сырники, вареники, запеканки и пудинги — требования к качеству, нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации. 27. Бутерброды,   разновидности,   характеристика.   Требования   к   качеству,   сроки, условия хранения и реализации. 28. Тесто для блинов, оладий, блинчиков. Выпечка, формовка и отпуск. Требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации изделий из теста. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 14 из 49 Лабораторные работы Обработка и нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки.  Приготовление рубленых масс и полуфабрикатов из них. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясной котлетной массы. Приготовление   и   органолептическая   оценка   качества  блюд   и   гарниров   из Приготовление и органолептическая оценка качества каш и изделий из каш Приготовление   и   органолептическая   оценка   качества  блюд   и   гарниров   из 1. 2. 3. 4. 5. овощей 6. 7. макаронных изделий 8. 9. 10. Приготовление и органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога Приготовление и органолептическая оценка качества бутербродов Приготовление   и   органолептическая   оценка   качества  блинов,   оладий, блинчиков 11. Приготовление   и   органолептическая   оценка   качества  из   полуфабрикатов, консервов и концентратов. 4. Планируемая самостоятельная работа студентов № темы  Вид, название и краткое  содержание задания Планируемые часы на выполнение самостоятельной работы 1 2 3 4 5   режим Практическая работа Санитарный предприятий общественного питания и                    техника безопасности Практическая работа Механическая кулинарная обработка овощей   Практическая работа Расчет   количества   отходов,   массы   нетто   и брутто   при   механической           обработке продуктов растительного происхождения Практическая работа Расчет   количества   отходов,   массы   нетто   и брутто при механической     обработке  рыбы и нерыбных продуктов моря Практическая работа Расчет   массы   мякоти   и   костей   при механической                                 обработке мяса и мясопродуктов 5 5 10 10 10 Форма отчетности и контроля Отчетная работа  № 1. Защита  работы, оценка. Отчетная работа  № 2. Защита  работы, оценка. Отчетная работа  № 3. Защита  работы, оценка. Отчетная работа  № 4. Защита  работы, оценка. Отчетная работа  № 5. Защита  работы, оценка. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» 6 Практическая работа Определение   энергетической   ценности пищевых продуктов Всего: 5 45 Стр. 15 из 49 Отчетная работа  № 6. Защита  работы, оценка. ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 Тема: Санитарный режим предприятий общественного питания и техника безопасности Теоретическая часть      Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных   заболеваний   и   производственного   травматизма   составляют   одну   из главных забот нашего государства.      Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие   санитарно­гигиенические   условия,   предотвращающие   возникновение профессиональных заболеваний.           Охрана   труда   в   России   –   это   широкий   комплекс   правовых,   санитарно­ гигиенических,   технических   и   организационных   мероприятий,   направленных   на   создание здоровых безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 16 из 49           Техника   безопасности   является   одной   из   основных   задач   «Охраны   труда»,   и включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и   внедрение   безопасной   техники,   безопасных   производственных   процессов,   средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.      На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается   в   виде   коллективного   договора,   который   заключается   местным   комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия.           Коллективный   договор   содержит   основные   положения   по   вопросам   труда   и заработной платы, а также положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда.          Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов)  в неделю, как  правило,  не допускает проведение  сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях.      Прием на работу, допускается, начиная с 16 лет, с шестичасовым рабочим днем, при сохранении   оплаты   за   полный   рабочий   день,   как   для   взрослых   работников.   Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.           Всем   рабочим   и   служащим   установлен   ежегодный   оплачиваемый   отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней.           Администрация  предприятия  обязана обеспечивать: выдачу, хранение, стирку, ремонт   спецодежды,   спецобуви   и   других   средств   индивидуальной   защиты.   Контроль   за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии   осуществляется   органами   государственной   инспекции   по   труду   и профессиональным   союзам.   Контроль   за   соблюдением   предприятиями   санитарно­ гигиенических условий труда – Государственная санитарно­эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности ­ Государственный пожарный надзор.          Общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране   труда   в   целом   по   предприятию   возлагается   на   его   руководителя   (владельца),   а   в структурных подразделениях на руководителей подразделений.      Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по   охране   или   лицом   на   которое   приказом   по   предприятию   возложена   эта   работа, Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 17 из 49 подчиненным   непосредственно   руководителю   предприятия.   Инструктаж   и   обучение  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» безопасным   приемам   и   методам   работы   проводится   для   всех   работающих   и   инженерно­ технических   работников   на   всех   участках   независимо   от   стажа,   квалификации   и   опыта работающего,   а   так   же   для   лиц,   прибывших   на   предприятие   для   прохождения производственной практики.           На   предприятии   инструктаж   по   безопасности   труда   по   характеру   и   времени проведения подразделяют на вводный, повторный, внеплановый и целевой.           Вводный   инструктаж   по   безопасности   труда   проводят   со   всеми   вновь принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими   на   производственную   практику.   При   проведении   вводного   инструктажа   по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника: ­ с основными положениями законодательства о труде; ­ с правилами внутреннего трудового распорядка; ­ с основными требованиями электробезопасности; ­ с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством; ­ с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях; ­ с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест; ­   с   требованиями   личной   гигиены   и   производственной   санитарии,   назначением   и использованием   санитарной   спецодежды,   специальной   обуви   и   предохранительных приспособлений.      О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа  с  обязательной  подписью  инструктируемого  и  инструктирующего,  а  также  в документе о приеме на работу.      Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направленные на предприятие для прохождения практики, а также работники,   переведенные   с   одной   работы   на   другую   или   с   обслуживания   одного   вида оборудования на другой.          Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. При проведении инструктажа на рабочем месте по технике безопасности работник должен быть подробно ознакомлен: Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 18 из 49 ­ с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать; ­   со   всеми   опасными   местами   у   машины   с   предохранительными   ограждениями, приспособлениями   и   средствами   индивидуальной   защиты,   с   их   назначением   и   правилами пользования; ­ с правильной и безопасной организацией обслуживания рабочего места; ­ с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, наличие инструмента, инвентаря и т.д.); ­   с   безопасными   и   правильными   приемами   работы   и   последствиями   применения неправильных приемов в работе; ­ с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования; ­ с порядком безопасного продвижения по территории предприятия.           Повторный   инструктаж   на   рабочем   месте   должны   проходить   все   работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.       Внеплановый инструктаж проводится: при введении в действие новых стандартов или переработанных правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним:  ­   при   изменении   технологического   процесса,   замене   или   модернизации технологического процесса, приспособлений, инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; ­ при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести к травме, аварии, пожару, отравлению; ­ по требованию органов надзора; ­   при   перерывах   в   работе   –   для   работ,   к   которым   предъявляют   дополнительные (повышенные) требования безопасности труда – более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.           Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.            Работники   общественного   питания   должны   строго   соблюдать   правила   личной гигиены.  Личная   гигиена   –  это  соблюдение  правил  гигиены   на  производстве  и   в  быту.  В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.           Перед   началом   работы   работники   должны   принять   душ   и   надеть   санодежду. Особого   ухода   требуют   руки.   Их   моют   теплой   водой   со   щеткой   и   мылом,   обладающим Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 19 из 49 дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2 %­  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшает число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз.       Вытирают руки полотенцем или обсушивают электрополотенцем. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.           Одежду,  обувь   и  другие   предметы   личного  пользования  следует  содержать  в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться.           Работникам   выдают   санитарную   одежду   из   белой   хлопчатобумажной   ткани. Санодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работники производства убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п. При выходе из   производственного   помещения   санодежду   снимают,   а   по   возвращении   моют   руки   и надевают санодежду.           Лица,   работающие   на   предприятиях   общественного   питания,   должны   пройти медицинское   обследование   и   проверку   на   бактерионосительство.   Медицинский   осмотр проводится   ежеквартально,   проверка   на   бактерионосительство   –   1   раз   в   полгода, обследование   на   туберкулез   –   1   раз   в   год.   Работники   общественного   питания   должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.          Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство и глистоносительство,   а   также   сведения   о   перенесенных   кишечных   заболеваниях, профилактических   прививках   и   сдаче   экзамена   по   санитарно­техническому   минимуму заносятся   в   личную   санитарную   книжку   работника.   Книжка   заполняется   работником санслужбы.   Санитарные   книжки   работников   хранятся   у   руководителя   предприятия   и выдаются работникам на руки только при прохождении медицинских обследований. Ход работы           Студентов   знакомят   с   правилами   личной   гигиены   работников   предприятий общественного питания.      Рассказывают о цели  и назначении медицинского обследования.           Рассматривают  вопросы безопасности труда, пожарной безопасности с учетом особенностей   технологических   процессов,   правила   внутреннего   трудового   распорядка, технику безопасности при работе в филиале кафедры. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 20 из 49         Проводят   инструктаж.   Проведение   инструктажа   оформляют   в   специальном   журнале.      Вопросы для контроля знаний 1 2 3 4 5 Кто не допускается к работе в предприятиях общественного питания? Как часто проводятся медосмотры? Какие требования предъявляются к санитарной одежде? Какие виды инструктажа по ТБ Вы знаете? Какую   ответственность   несут   руководители   за   соблюдением   норм   и   правил охраны труда и рабочие за выполнение инструкций по ТБ? ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 Тема: Механическая кулинарная обработка овощей Теоретическая часть           Овощи   и   корнеплоды   перед   приготовлением   обязательно   подвергаются предварительной сортировке, чистке и резке. Форма резки, размеры во многом определяют и время тепловой обработке, и вкус, и вид приготавливаемых блюд.      Резка может быть простой и фигурной, овощи можно рубить и строгать. Наиболее распространенными   формами   резки   являются:   соломка,   брусочки,   кубики,   кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца. Таблица 1 Нарезка овощей и их кулинарное использование Форма резки Наименование овощей Приблизительные размеры Соломка Картофель Квадратное 0,2×0,2 см, длина 4­5 см сечение   Морковь,  петрушка, сельдерей,   свекла, репчатый лук То же Рекомендуемое использование Жарка во фритюре Пассерование Белокочанная капуста Картофель Брусочки То же Квадратное   сечение   от 0,7×0,7   до   1,0×1,0     см, длина 3,5­4 см Варка Жарка во фритюре Варка Морковь,  петрушка, сельдерей   Квадратное сечение 0,4×0,4 см, длина 2,5­3,5 см Варка Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 21 из 49 Кубики Картофель Длина ребра 1,0­2,5 см Варка Морковь,  петрушка, сельдерей, репчатый лук Длина ребра 0,3­0,75 см Варка Пассерование Капуста белокочанная Картофель Кружочки Длина ребра 0,1­0,3 см Пассерование Диаметр 2­3 см, толщина 0,2­0,3 см Жарка основным способом, во фритюре   Ломтики Морковь,  петрушка, сельдерей Картофель Диаметр   2­2,5   см, толщина 0,1­0,3 см Размеры   2,5­3,0   см, толщина 0,3­0,5 см Пассерование   Жарка способом Варка основным Морковь, свекла Размеры   2­2,5   толщина 0,2­0,3 см см, Варка Пассерование Дольки Картофель Разные   размеры,   но   не более 5,0 см Варка Тушение Морковь,  петрушка, сельдерей, репчатый лук Белокочанная капуста Квадратики (шашки) Кольца и полу Лук репчатый Кольца Лук­порей Разные   размеры,   но   не более 3,5 см Варка Пассерование Размеры 3,0­3,5 см Диаметр 3­6 см Диаметр 1­2,5 см Варка Жарка   Для винегретов салатов   и Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь, петрушка 2,0­3,0 ×1,2 см Пассерование Для украшения                                                                                                                    Форма резки Наименование овощей Приблизительные размеры Рекомендуемое использование      Окончание табл. 1 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 22 из 49 Картофель Бочонки, орешки, шарики Бочонки   3,5­4,0×6,0   см, орешки   диаметром   1,5­ 2,5 см Варка Морковь, петрушка Стружка Картофель Рубка (мелкая) лук,   Репчатый морковь, белокочанная капуста, петрушки, укроп   зелень Шарики   диаметром   1,0­ 1,5 см Толщина   0,3   см,   длина 15­25 см Размеры   0,1­0,2×0,1­0,2 см Варка Варка Пассерование Для украшения      Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние – на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жареного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и продают им форму соломки.      Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.          Кубики.  Картофель  и  корнеплоды  нарезают на  пластинки,  которые  режут  на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).      Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придают им форму цилиндра,   и   нарезают   на   кружочки.   При   нарезке   овощей   на   кружочки   лучше   всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.       Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.      Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.      Кольца и полукольца. Лук репчатый нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 23 из 49          Фигурная резка  (карбование).   Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку,   которые   нарезают   в   виде   гребешков,   звездочек,   шестеренок.   Для   нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным  (гофрированным) ножом.      Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают   углубления   –   бороздки   (по   длине   корня)   и   нарезают   поперек   на   пластинки.   В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.      Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.       Рубка и шинкование.  Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый   лук,   чеснок   рубят   ножом   или   сечкой   на   деревянной   доске   на   мелкие   кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени; кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.          Шарик, бочоночек (груша), цилиндр.  Для придания формы шарика, бочонка (груши), цилиндра овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.           Чесночки  (дольки).   Корнеплоды,   обточенные   в   виде   бочонка   или   цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).       Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая форму цилиндра диаметром в 3­4 см и высотой в 2­3 см, после чего с него по окружности срезают ленту   толщиной   в   2­3   мм   и   длиной   в   12­25   см.   Срезанную   ленту   складывают   бантиком, перевязывают   шпагатом   (чтобы   она   не   ломалась   при   тепловой   обработке)   и   аккуратно промывают.     Требования к качеству полуфабрикатов Внешний вид                        Овощи хорошо очищены (без следов кожицы,                                                 глазков и т.п.), поверхность не заветрена.                                                 кусочки   одинаковой формы, с ровными                                                 краями, однородные по величине. Цвет, запах, вкус                   Характерные для свеженарезанных овощей. Консистенция                        Плотная, упругая, сочная. Нарезанные   овощи   укладывают   в   лоток   и   накрывают   влажной   марлей.   Картофель непродолжительное время хранят в воде. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»                    Ход работы          Студентов знакомят с нарезкой сырых овощей. При объяснении форм нарезки овощей   следует   сначала   ознакомить   студентов   с   простыми   формами   нарезки   (ломтики, дольки, кружочки, кубики, соломка, кольца, брусочки, шашки), а затем со сложными (груша, Стр. 24 из 49 шарик,  бочонок,  звездочка  и  др.).  Рекомендуется  показать зависимость  качества  готового блюда от формы нарезки овощей.          Необходимо произвести расчет изменения массы при очистке овощей, взвесив отходы и полуфабрикаты, и сравнить с нормативами.           После   демонстрации   техники   нарезки   овощей   преподавателем   студенты самостоятельно выполняют работу в следующей последовательности:  ­ переборка, сортировка и мойка овощей;   ­ очистка (зачистка) овощей, взвешивание, определение % отходов;  ­ нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования.       Вопросы для контроля знаний 1 2 3 4 5 6 7 Как используют пищевые отходы овощей? Какие овощные полуфабрикаты выпускают предприятия­заготовочные? Особенности обработки сушеных и быстрозамороженных овощей. Требования к качеству и хранению овощных полуфабрикатов. С какой целью сортируют овощи по качеству? Какие овощи моют вручную? С какой целью нарезают овощи? ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3 Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке продуктов растительного происхождения        Теоретическая часть              На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде.              Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 25 из 49 зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.               Нормы   вложения   овощей   массой   брутто   в   рецептурах   приняты   на   период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.        При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре. Пример   1.  Какое   количество   отходов   получится   при   обработке   80   кг   моркови   в январе? Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом: ­ принимаем массу продукта за 100%; ­ находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице   «Расчет   расхода   сырья,   выхода   полуфабрикатов   и   готовых   изделий»   «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %); ­ определяем массу отходов, составив пропорцию: 80 кг  ­  100% Х        ­    25%                     М брутто х %отх.  М отходов = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                 100%                         80 х 25 М отходов = ­­­­­­­­­­­­­  = 20 кг                           100 Пример 2.  Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале? Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом: ­ массу продукта принимаем за 100 %; ­   находим   %   отхода   при   холодной   обработке   по   таблице   «Расчет   расхода   сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»; ­ рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 ­ %отх.); ­ определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»        Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. Стр. 26 из 49                           М брутто х (100% ­ %отх.)        М нетто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                      100%                           100 х (100 – 35)        М нетто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ = 65 кг                                    100   Пример  3.  Сколько   килограммов   картофеля   массой   брутто   необходимо   взять   со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Решение.   Расчеты   при   решении   задач   приведенного   типа   производят   следующим образом: ­ массу брутто овощей принять за 100 %; ­ найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых   изделий»   «Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания»; ­ определить массу нетто  продуктов в процентах, она равна (100 ­ %отх.); ­ находим массу брутто по формуле:                      М нетто х 100 % М брутто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                       100 % ­ %отх Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %.                      60 х 100 М брутто = ­­­­­­­­­­­­­ = 100 кг                      100 – 40 Работа ведется по индивидуальному заданию. Ход работы 1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте? 2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа? 3. Какое количество  очищенных  овощей  выпускает овощной  цех ресторана, если  в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг? Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 27 из 49 4. Какое количество  очищенных  овощей  выпускает овощной  цех ресторана, если  в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг? 5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой ­ заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг? 6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой ­ заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг? 7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг? 8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики –   заготовочной   выработал   следующее   количество   полуфабрикатов:   картофель   сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики –   заготовочной   выработал   следующее   количество   полуфабрикатов:   капуста   свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? 10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 11.   Потребность   предприятия   в   овощах   массой   нетто   в   ноябре   составляет:   лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 12. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? 13.   Определить   разницу   в   количестве   отходов   при   обработке   120   кг   картофеля   в январе и в мае? 14. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? 15. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? 16. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой ­ заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? 17. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой ­ заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? 18. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 28 из 49 19. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? 20. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? 21.   Сколько   потребуется   картофеля   брутто   для   получения   160   кг   очищенного картофеля в январе и в марте? 22. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики –   заготовочной   выработал   следующее   количество   полуфабрикатов:   лук   репчатый   сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг? 23. Потребность предприятия  в овощах массой нетто  в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 24.   Выписать   требования   –   накладную   на   необходимое   количество   овощей   для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. 25.   Выписать   требования   –   накладную   на   необходимое   количество   овощей   для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4 Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке  рыбы и нерыбных продуктов моря        Теоретическая часть          На  предприятия  общественного  питания  живая,  охлажденная  и  морская  рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде.          Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.      Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 29 из 49 составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.      При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся   от   предусмотренных   в   рецептурах,   норма   вложения   сырья   должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Пример   1.  Определить   количество   пищевых   отходов   при   разделке   100   кг   хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски. Решение: ­ находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным   скелетом»   «Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и способ разделки (2 %); ­ массу брутто рыбы принимаем за 100 %; ­ количество отходов определяем по формуле:                            М брутто х % отх.     М отходов = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                     100%                            100 х 2     М отходов = ­­­­­­­­­­­­ = 2 кг                               100            К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа. Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)? Решение задач данного типа производится по следующей схеме: ­ масса брутто принимается за 100 %; ­   находим   по   таблице   «Расчет   расхода   сырья,   выхода   полуфабрикатов   и   готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %); Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» ­ находим массу нетто в % (100 ­ % отх.) Стр. 30 из 49                                  М нетто х 20 х 100 %             М брутто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                       100 % ­ %отх.                            93 х 20 х 100      М брутто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­ = 3.72 кг                                100 – 50   Пример  3.  Определить   массу   нетто   трески   потрошенной   обезглавленной   крупного размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг. Решение. Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме: ­ массу брутто рыбы принимаем за 100 %; ­ находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (27 %); ­ определяем массу нетто рыбы в процентах (100 ­ % отх.); ­ определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:                                 М брутто х (100% ­ %отх.)        М нетто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                        100%                           8 х (100 – 27)        М нетто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ = 5,84 кг                                    100              Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов   отходов,   отходы   рыб   осетровых   пород   указаны   с   учетом   потерь   в   весе   при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:                           М брутто х (100% ­ %отх.)        М нетто = ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­                                        100%        Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после   ошпаривания   за   (100   ­   %   потерь   при   ошпаривании)   и   определяется   масса   нетто ошпаренной рыбы из соотношения: Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»       М нетто                           ­                        100%       М нетто ошпаренной     ­               (100% ­ % потерь при ошпаривании) Стр. 31 из 49 Ход работы Работа ведется по индивидуальному заданию. 1.   Найти   массу   отходов   при   обработке   50кг   серебристого   хека   неразделанного, среднего размера при разделке его на чистое филе. 2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей. 3.  Сколько   филе   морского   гребешка   следует  взять,  чтобы   получить  50кг   готового продукта. 4.   Сколько   килограммов   осетрины   (средние   экземпляры   с   головой)   требуется   для получения 30кг полуфабрикатов звеньями  с кожей и хрящами (ошпаренными) 5. Сколько нужно взять хека тихоокеанского неразделанного среднего, чтобы получить 200кг полуфабриката – филе с кожей и реберными костями, нарезанное полупорционными кусками? 6. Определить массу нетто при разделке 80кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями. 7. Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто 23кг. 8. Определить массу нетто сельди, если масса брутто 50кг. Сельдь поступила среднего  размера. Разделка на чистое филе. 9. Какое  количество  отходов  получится  при  разделке  35  кг карпа  неразделанного, среднего на филе с кожей и реберными костями? 10. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без костей. 11. Какое количество отходов получится при разделке сома потрошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей. 12.   Какое   количество   отходов   получится   при   обработке   40   кг   хека   серебристого неразделанного на непластованные куски. 13.   Какое   количество   отходов   получится   при   обработке   30   кг   хека   серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски. 14.   Сколько   отходов   получиться   при   обработке   10   кг   креветок   сыромороженных неразделанных. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» 15. Сколько отходов получиться при обработке 8 кг капусты морской мороженной. Стр. 32 из 49 16.   Сколько   отходов   получиться   при   обработке   26   кг   кальмаров   мороженных, разделанных с кожей. 17. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет, если при разделке на чистое филе получилось 37 кг.  18. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями. 19.   Сколько   нужно   взять   камбалы   дальневосточной   неразделанной   средней,   чтобы получить 120 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями. 20. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката ­ непластованная кусками. 21. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями. 22.   Определить   массу   нетто   трески,   если   масса   брутто   76   кг.   Треска   поступила неразделанная, мелкая. Разделка производится на филе с кожей без костей. 23.   Найти   массу   нетто   севрюги   крупной,   поступившей   с   головой,   жареной порционными кусками с кожей без хрящей, если масса брутто 115 кг. 24. Определить массу нетто ставриды азово­черноморской, если масса брутто 81 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – непластованная, кусками. 25.   Заменить   60   кг   трески   потрошеной   обезглавленной   мелкого   размера   крупными экземплярами при разделке на филе с кожей и реберными костями. ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5 Тема: Расчет массы мякоти и костей при механической обработке мяса и мясопродуктов        Теоретическая часть           Говядина,   баранина,   козлятина,   телятина,   свинина   поступают   на   предприятия пищевой промышленности и общественного питания в охлажденном и замороженном виде, тушами, полуфабрикатами, четвертинами.       Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.           Говядина, баранина и козлятина поступают І и ІІ категории; свинина мясная, обрезная, жирная. Телятина – І категории. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»      Субпродукты поступают охлажденными или мороженными. Стр. 33 из 49           Сельскохозяйственная   птица   –   битой   без  пера   в   охлажденном   и   мороженном состоянии, в полупотрошенном или потрошенном виде. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на І и ІІ категории      Норма вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны: говядина – І категории; баранина, козлятина (без ножек) – І категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме   вымени)   –   мороженные   (вымя   охлажденное);   сельскохозяйственная   птица   – полупотрошенная  ІІ категории; кролики ­ потрошенные ІІ категории.      При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся   от   предусмотренных   в   рецептурах,   норма   вложения   сырья   должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Таблица 2 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (в % к массе мяса на костях) Наименование полуфабрикатов Упитанность  І категория ІІ категория Из говядины Длиннейшая мышца спины    спинная часть (толстый край)    поясничная часть (тонкий край) Тазобедренная часть    верхний кусок    внутренний кусок    боковой кусок    наружный кусок Лопаточная часть    плечевая    заплечная Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо Выход   крупнокусковых   полуфабрикатов   и котлетного мяса Кости Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке 1.7 1.6 2.0 4.5 4.0 6.1 2.0 2.5 2.0 2.8 4.1 40.3 73.6 22.2 3.2 0.5 0.4 0.1 2.1 1.7 2.3 4.8 4.0 5.5 2.2 2.6 1.7 2.5 ­ 41.1 70.5 25.1 3.4 0.5 0.4 0.1 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 34 из 49 Наименование полуфабриката Баранина І категория Упитанность ІІ категория Телятина молочная І категория      Из баранины, козлятины и телятины Корейка с реберной костью     в том числе: мякоть Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка с реберной костью      в том числе: мякоть  Котлетное мясо      в том числе: шейная часть (мякоть)                            обрезки Выход полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Выход полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки 66.0 без реберной кости)                                                                                                                 Продолжение табл. 2 10.5 9.0 17.0 7.6 8.7 6.7 29.8 4.8 25.0 9.7 7.4 17.8 8.0 7.6 5.4 26.0 4.5 21.5 8.0 5.5 17.0 5.5 8.5 6.0 32.0 крупнокусковых крупнокусковых 73.6 70.1 69.1 64.6         ­ ­ ­ Наименование полуфабриката Почки и околопочечный жир Кости   (при   разделке   корейки   и   грудинки   с реберной костью) Кости   (при   разделке   корейки   и   грудинки   без реберной кости) Сухожилия, хрящи Кости и сухожилия Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке Наименование полуфабрикатов              Из свинины Вырезка Корейка с реберной костью      в том числе: мякоть  Тазобедренная часть Баранина Телятина молочная Упитанность ІІ І І категория категория категория 1.4 22.3 25.8 1.6 ­ 0.5 0.4 0.2 1.6 25.8 30.3 2.4 ­ 0.5 0.4 0.2 ІІ категория мясная обрезная ­ ­ ­ ­ 33.0 1.0 ­ ­ ІІІ категория жирная 0.7 10.3 9.3 14.0 0.8 11.2 10.2 18.5 0.6 8.5 7.7 14.0 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 35 из 49 Лопаточная часть Грудинка с реберной костью      В том числе: мякоть Шейная часть (мякоть) Котлетное мясо Выход   крупнокусковых   полуфабрикатов   и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Выход   крупнокусковых   полуфабрикатов   и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) Шпик и обрезки шпика Кости   (при   разделке   корейки   и   грудинки   с реберной костью) Кости   (при   разделке   корейки   и   грудинки   без реберной кости) Сухожилия и хрящи Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке 6.5 9.2 8.3 4.0 28.8 73.5 71.6 13.6 11.5 13.4 0.6 0.5 0.2 0.1 10.1 10.3 9.0 5.6 29.2 85.7 83.4 ­ 13.0 15.3 0.5 0.5 0.2 0.1 7.6 7.8 6.8 4.2 21.9 64.6 62.8 24.4 9.8 11.6 0.4 0.5 0.2 0.1      При расчетах нужно обратить внимание на выход отдельных частей туши мяса, их кулинарное использование. Пример.  Определить   массу   мякоти   и   костей,   полученных   при   разделке   100   кг говядины ІІ категории. Решение: ­ массу брутто говядины принимаем за 100 %; ­ по таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим, что на долю костей приходится 25,1 %, мякоти 70,5 %.        Составляем пропорцию и определяем количество костей и мякоти. Количество костей:        100 кг     ­   100 %                                            Х           ­    25,1 %        100 х 25,1 Х=  ­­­­­­­­­­­­­­  = 25,1 кг             100 Количество мякоти:     100 кг   ­  100 %                                          Х         ­   70,5 %        100 х 70,5 Х=  ­­­­­­­­­­­­­­  = 70,5 кг Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 36 из 49             10 Ход работы Работа ведется по индивидуальному заданию. 1 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   50   кг говядины І категории. 2   Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   50   кг говядины ІІ категории. 3 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   40   кг баранины без ножек. 4 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   60   кг телятины (молочной). 5 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   50   кг свинины мясной. 6 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   50   кг свинины обрезной. 7 Определить   количество   отходов   и   потерь   при   холодной   обработке   50   кг свинины жирной. 8 Определить выход спинной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 180 кг. 9 Определить выход поясничной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 120 кг. 10 Определить выход лопаточной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 110 кг. 11 Определить   выход   корейки,   если   на   предприятие   поступила   баранина   І категории в количестве 60 кг. 12 Определить   выход   грудинки,   если   на   предприятие   поступила   баранина   І категории в количестве 50 кг. 13 Определить   выход   тазобедренной   части,   если   на   предприятие   поступила свинина обрезная в количестве 80 кг. 14 Определить   выход   шейной   части,   если   на   предприятие   поступила   свинина жирная в количестве 90 кг. 15 Определить выход лопаточная части, если на предприятие поступила свинина мясная в количестве 80 кг. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 37 из 49 Определить   выход   корейки,   если   на   предприятие   поступила   телятина   в 16 количестве 40 кг. 17 Определить   выход   грудинки,   если   на   предприятие   поступила   телятина   в количестве 50 кг. 18 Определить   выход   тушки   при   обработке   40   кг   цыплят   полупотрошенных   І категории. 19 категории. 20 категории. 21 категории. 22 категории. 23 Определить   выход   тушки   при   обработке   30   кг   цыплят   полупотрошенных   ІІ Определить   выход   тушки   при   обработке   50   кг   цыплят   потрошенных   І Определить   выход   тушки   при   обработке   20   кг   гусей   полупотрошенных   І Определить   выход   тушки   при   обработке   60   кг   гусей   полупотрошенных   ІІ Определить количество обработанных голов, если на предприятие поступили куры ІІ категории в количестве 30 кг. 24 Определить   количество   обработанных   желудков,   если   на   предприятие поступили куры І категории в количестве 20 кг. 25 Определить количество обработанных печени, если на предприятие поступили куры ІІ категории в количестве 15 кг. ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6 Тема: Определение энергетической ценности пищевых продуктов Теоретическая часть      Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется, в основном, за счет белков, жиров и углеводов.          Пищевая   ценность  –   понятие,   отражающее   всю   полноту   полезных   свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 38 из 49 химическим   составом   пищевого   продукта   с   учетом   его   потребления   в   общепринятых  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» количествах.          Энергетическая ценность  – количество энергии, высвобождаемое из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.      Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Её измеряют в единицах тепловой энергии – килокалориях (ккал) или единицах энергии – килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).      Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его   энергетических   затрат,   необходимо   рассчитать   калорийность   потребляемой   пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 2 1г усвояемых углеводов – 4.0 ккал или 16.7 кДж; 1г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 1г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж 3              Энергетическую ценность блюда (изделия) можно рассчитать по справочным таблицам химического состава пищевых продуктов по формуле X  0.4 0.4 Б 0.4 У , Ж где  4.0, 4.0, 9.0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;            Б, У, Ж  ­ количество соответственно белков, углеводов, жиров в 100г блюда (изделия), г. Пример.   Определить   энергетическую   ценность   150г   пастеризованного   коровьего молока, если в 100 г содержится (в %): белков ­3.5, жиров – 3.2, углеводов ­4,5. Решение 1 В 150 г молока содержится: Белков   3.5  ­  100                 Х   ­  150  Х = 3.5 х 150/100= 5.25 Углеводов  4.5 – 100                      Х ­  150 Х = 4.5 х 150/100= 6.75 Жиров  3.2 – 100               Х  ­ 150 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Х = 3.2 х 150/100=4.8 Стр. 39 из 49 2. Следовательно, энергетическая ценность 150г молока коровьего пастеризованного равна: (4.0 х 5.25) + (4.0 х 6.75) + (9.0 х 4.8) = 21 + 27 + 43.2 =91.2 ккал (381.58 кДж) 3.Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:     Белки                                   88     Жиры                                 107     Углеводы                           422     Энергетич. цен., ккал     2850   В 150г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки – 5.25, жиры – 4.8, углеводы   –   6.75. среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:   Процент   удовлетворения   суточной   потребности   организма Белков          88  ­  100                   5.25   ­  Х  Х = 5.25 х 100/88= 5.97 % Углеводов   422 – 100                      6.75 ­  Х Х = 6.75 х 100/422= 1.6 % Жиров 107 – 100               4.8  ­ Х  Х = 4.8 х 100/107= 4.5% Энерг. цен.  2850 – 100                        91.2 ­ Х  Х = 91.2 х 100/2850= 3.2% Ход работы Работа ведется по индивидуальному заданию. 1 Определить энергетическую ценность продукта. 2 Установить   процент   удовлетворения   суточной   потребности   организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов. Таблица 3 Варианты заданий Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 40 из 49 Рассчит ать для, Содержание в 100 г продукта, г белки жиры углеводы № Наименование продукта 1 Килька балтийская Сок морковный Икра из кабачков Хлебцы докторские 3 Шоколад молочный 2 4 5 Пюре из яблок Варенье вишневое Вафли  Кефир таллинский Колбаса докторская 6 Масло сливочное 7 Батон нарезной Зефир Сок абрикосовый Корейка сырокопченая Грейпфрут  9 Шпикачки  8 Капуста белокочанная 10 Пастила Ряженка Горбуша соленая Хлеб ржаной 11 12 Халва  Мандарин  г 75 200 50 110 75 110 45 130 150 95 45 95 65 220 85 210 110 160 120 160 85 120 130 210 55 125 90 140 190 85 110 130 65 120 14.1 1.1 2.0 8.2 6.9 0.6 0.5 3.2 4.3 12.8 0.5 7.5 0.8 0.5 10.5 0.9 9.2 1.8 0.5 3.0 22.1 6.6 12.7 0.8 7.0 23.0 23.7 71.8 0.5 ­ 3.0 24.0 11.6 0.8 ­ 5.8 8.54 46.6 52.4 14.5 6.4 80.1 5.3 1.5 0.8 50.7 78.3 4.8 ­ 6.5 ­ 4.6 76.8 4.1 ­ 34.2 50.6 8.1 64.2 9.0 0.1 9.0 2.6 35.7 ­ ­ 2.8 1.0 22.2 82.5 2.9 ­ ­ 47.4 0.2 36.1 0.1 ­ 6.0 9.0 1.2 29.9 0.3 22.7 29.0 30.5 15.1 14 13 Печенье сдобное Сыр российский Томаты квашеные Язык говяжий в желе 15 Компот из винограда Мармелад желейный 16 Сметана диетическая ­ ­ 0.6 19.7 77..7 2.9 ­ 2.5 3.5                                                                                                                     Окончание табл. 3 17 Паштет печеночный ­ 0.1 10.0 40.5 28.9 0.2 Сыворотка творожная Сервелат  № 18 Наименование продукта Брынза  Сушки простые 19 Майонез «Провансаль» Батон простой 20 Сосиски молочные Оливки консервированные Рассчит ать для, г 85 120 35 65 130 50 Содержание в 100 г продукта, г белки жиры углеводы 17.9 10.9 2.8 8.0 11.0 1.8 20.1 1.3 67.0 0.9 23.9 16.3 ­ 68.0 2.6 0.8 1.6 5.2 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 41 из 49 21 Пирожное заварное 22 Йогурт 3.2% жирности Бананы  Абрикосовый сок 23 Молоко стерилизованное Ирис тираженный 24 Смородина черная Томат­паста 25 Мороженое пломбир Джем земляничный 75 125 220 180 200 95 80 35 75 115 5.9 5.0 1.5 0.5 2.9 3.6 1.0 4.8 3.2 0.8 10.2 3.2 0.1 ­ 3.5 7.3 0.2 ­ 15.0 ­ 55.2 8.5 21.0 13.7 4.7 83.5 6.7 19.0 20.8 3.8 5. Работа с литературными источниками В процессе подготовки к  занятиям, студентам необходимо обратить особое внимание на   самостоятельное   изучение   рекомендованной   учебно­методической   (а   также   научной   и популярной)   литературы.   Самостоятельная   работа   с   учебниками,   учебными   пособиями, научной,   справочной   и   популярной   литературой,   материалами   периодических   изданий   и Интернета, статистическими данными является наиболее эффективным методом получения знаний, позволяет значительно активизировать процесс овладения информацией, способствует более глубокому усвоению изучаемого материала, формирует у студентов свое отношение к конкретной проблеме.  Более   глубокому   раскрытию   вопросов   способствует   знакомство   с   дополнительной литературой,   рекомендованной   преподавателем   по   каждой   теме   аудиторного   или практического занятия, что позволяет студентам проявить свою индивидуальность в рамках выступления на данных занятиях, выявить широкий спектр мнений по изучаемой проблеме. 6. Подготовка презентации и доклада Презентация, согласно толковому словарю русского языка Д.Н. Ушакова: «… способ подачи информации, в котором присутствуют рисунки, фотографии, анимация и звук». Для   подготовки   презентации   рекомендуется   использовать:   PowerPoint,   MS   Word, Acrobat   Reader,   LaTeX­овский   пакет   beamer.   Самая   простая   программа   для   создания презентаций – Microsoft PowerPoint. Для   подготовки   презентации   необходимо   собрать   и   обработать   начальную информацию. Последовательность подготовки презентации: 1. Четко сформулировать цель презентации: вы хотите свою аудиторию мотивировать, убедить, заразить какой­то идеей или просто формально отчитаться. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 42 из 49 2. Определить каков будет формат презентации: живое выступление (тогда, сколько будет его продолжительность) или электронная рассылка (каков будет контекст презентации). 3.   Отобрать   всю   содержательную   часть   для   презентации   и   выстроить   логическую цепочку представления. 4. Определить ключевые моменты в содержании текста и выделить их. 5.   Определить   виды   визуализации   (картинки)   для   отображения   их   на   слайдах   в соответствии с логикой, целью и спецификой материала. 6.   Подобрать   дизайн   и   форматировать   слайды   (количество   картинок   и   текста,   их расположение, цвет и размер). 7. Проверить визуальное восприятие презентации. К   видам   визуализации   относятся   иллюстрации,   образы,   диаграммы,   таблицы. Иллюстрация – представление реально существующего зрительного ряда. Образы – в отличие от иллюстраций – метафора. Их назначение – вызвать эмоцию и создать отношение к ней, воздействовать на аудиторию. С помощью хорошо продуманных и представляемых образов, информация   может   надолго   остаться   в   памяти   человека.   Диаграмма   –визуализация количественных   и   качественных   связей.   Их   используют   для   убедительной   демонстрации данных,   для   пространственного   мышления   в   дополнение   к   логическому.   Таблица   – конкретный, наглядный и точный показ данных. Ее основное назначение – структурировать информацию, что порой облегчает восприятие данных аудиторией. Практические советы по подготовке презентации ­ готовьте отдельно: печатный текст + слайды + раздаточный материал; ­   слайды   –   визуальная   подача   информации,   которая   должна   содержать   минимум текста, максимум изображений, несущих смысловую нагрузку, выглядеть наглядно и просто; ­текстовое   содержание   презентации   –   устная   речь   или   чтение,   которая   должна включать аргументы, факты, доказательства и эмоции; ­ рекомендуемое число слайдов 17­22; ­обязательная   информация   для   презентации:   тема,   фамилия   и   инициалы выступающего; план сообщения; краткие выводы из всего сказанного; список использованных источников; ­ раздаточный материал – должен обеспечивать ту же глубину и охват, что и живое выступление: люди больше доверяют тому, что они могут унести с собой, чем исчезающим изображениям, слова и слайды забываются, а раздаточный материал остается постоянным Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК» Стр. 43 из 49 осязаемым   напоминанием;   раздаточный   материал   важно   раздавать   в   конце   презентации;  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» раздаточный материалы должны отличаться от слайдов, должны быть более информативными. Доклад, согласно толковому словарю русского языка Д.Н. Ушакова: «… сообщение по заданной   теме,   с   целью   внести   знания   из   дополнительной   литературы,   систематизировать материл,   проиллюстрировать   примерами,   развивать   навыки   самостоятельной   работы   с научной литературой, познавательный интерес к научному познанию». Тема доклада должна быть согласованна с преподавателем и соответствовать  теме учебного   занятия.   Материалы   при   его   подготовке,   должны   соответствовать   научно­ методическим требованиям вуза и быть указаны в докладе. Необходимо соблюдать регламент, оговоренный   при   получении   задания.   Иллюстрации   должны   быть   достаточными,   но   не чрезмерными. Работа   студента   над   докладом­презентацией   включает   отработку   умения самостоятельно обобщать материал и делать выводы в заключении, умения ориентироваться в материале   и   отвечать   на   дополнительные   вопросы   слушателей,   отработку   навыков ораторства, умения проводить диспут. Докладчики   должны   знать   и   уметь:   сообщать   новую   информацию;   использовать технические   средства;   хорошо   ориентироваться   в   теме   всего   семинарского   занятия; дискутировать   и   быстро   отвечать   на   заданные   вопросы;   четко   выполнять   установленный регламент (не более 10 минут); иметь представление о композиционной структуре доклада и др. Структура выступления Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. Вступление должно   содержать:   название,   сообщение   основной   идеи,   современную   оценку   предмета изложения,   краткое   перечисление   рассматриваемых   вопросов,   живую   интересную   форму изложения, акцентирование внимания на важных моментах, оригинальность подхода. Основная часть, в которой выступающий должен глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части – представить   достаточно   данных   для   того,   чтобы   слушатели   заинтересовались   темой   и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио­визуальных и визуальных материалов. Заключение  –   ясное,   четкое   обобщение   и   краткие   выводы,   которых   всегда   ждут слушатели. 7. Подготовка реферата Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 44 из 49 Реферат – письменный доклад по определенной теме, в котором собрана информация из одного или нескольких источников. Рефераты пишутся обычно стандартным языком, с использованием   типологизированных   речевых   оборотов   вроде:   «важное   значение   имеет», «уделяется   особое   внимание»,   «поднимается   вопрос»,   «делаем   следующие   выводы», «исследуемая проблема», «освещаемый вопрос» и т.п. К языковым и стилистическим особенностям рефератов относятся слова и обороты речи,   носящие   обобщающий   характер,   словесные   клише.   У   рефератов   особая   логичность подачи материала и изъяснения мысли, определенная объективность изложения материала. Реферат   не   копирует   дословно   содержание   первоисточника,   а   представляет   собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации и обобщения материала первоисточника, его аналитико­синтетической переработки. Будучи   вторичным   текстом,   реферат   составляется   в   соответствии   со   всеми требованиями, предъявляемыми к связанному высказыванию: так ему присущи следующие категории:   оптимальное   соотношение   и   завершенность   (смысловая   и   жанрово­ композиционная).   Для   реферата   отбирается   информация,   объективно­ценная   для   всех читающих, а не только для одного автора. Автор реферата не может пользоваться только ему понятными значками, пометами, сокращениями. Работа, проводимая автором для подготовки реферата должна обязательно включать самостоятельное   мини­исследование,   осуществляемое   студентом   на   материале   или художественных текстов по литературе, или архивных первоисточников по истории и т.п. Организация   и   описание   исследования   представляет   собой   очень   сложный   вид интеллектуальной деятельности, требующий культуры научного мышления, знания методики проведения исследования, навыков оформления научного труда и т.д. Мини­исследование раскрывается в реферате после глубокого, полного обзора научной литературы по проблеме исследования. В зависимости от количества реферируемых источников выделяют следующие виды рефератов: ­ монографические – рефераты, написанные на основе одного источника; ­   обзорные   –   рефераты,   созданные   на   основе   нескольких   исходных   текстов, объединенных общей темой и сходными проблемами исследования. Структура реферата 1. Титульный лист 2. Оглавление (содержание) Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» 3.Введение 4. Основная часть 5. Заключение 6. Список использованной литературы 7. Приложения Стр. 45 из 49 Титульный лист. Является первой страницей и заполняется по строго определенным правилам. Ниже представлен образец оформления титульного листа реферата. Требования к оформлению реферата Работа выполняется на компьютере (гарнитура Times New Roman, шрифт 14 через 1,5 интервала с полями: верхнее, нижнее – 2; левое – 3; правое – 1,5. Отступ первой строки абзаца – 1,25. Сноски – постраничные (шрифт 12), их нумерация должна быть сквозной по всему тексту реферата. Нумерация страниц должна быть сквозной (номер не ставится на титульном листе, но в общем количестве страниц учитывается). Таблицы и рисунки встраиваются в текст работы, их нумерация должна быть сквозной по всему реферату. Они все должны иметь название и в самом тексте реферата на них должна быть ссылка. После названия таблицы и рисунка точка не ставится. 8. Контрольные вопросы по разделам 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Механическая кулинарная обработка овощей. Правила варки овощей.  Разновидности и правила варки бульонов.  Варка макаронных изделий.  Приготовление блюд их полуфабрикатов, консервов и концентратов.  Правила варки каш различной консистенции.  Мероприятие по сохранению витамина С при приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод.  8. 9. 10. 11. 12. 13. Разделка сельди и кильки.  Разновидности варки яиц, их характеристика.  Приготовление котлетной массы из мяса.  Сущность приемов: порционирование, выбивание, формование, панирование.  Полуфабрикаты из котлетной массы мяса, ассортимент. характеристика.  Правила   жарки   овощей,   изделий   из   крупяной,   рыбной,   овощной,   мясной, котлетной массы.  14. 15. 16. Приготовление пассеровок и бульонов для соусов.  Правила приготовления заправочных супов.  Правила запекания овощных, рыбных и крупяных блюд. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 46 из 49 Охрана труда для повара.  Бомбаж консервов: виды, причины.  Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и изделий.  17. 18. 19. Мероприятия по профилактике пищевых отравлений.  20. 21. Маркировка инвентаря, назначение, сущность.  22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Товарное соседство: понятие, значение Определение доброкачественности мяса.  Определение доброкачественности рыбы.  Санитарные требования к механической кулинарной обработке мяса.  Личная гигиена работников предприятий общественного питания.  Санитарные требования к инвентарю.  Определение доброкачественности яиц. Обработка яиц.  Санитарные   требования   к   оборудованию,   используемому   на   предприятиях питания. Приложение А (рекомендуемое) Образец титульного листа отчетной работы Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 47 из 49 ГБПО СО «ТПК» «Обработка и нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей» ОТЧЕТНАЯ РАБОТА №1 ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Группа  Студент Преподаватель            Тп­21            С.А. Иванова            М.И. Гаврилова Тольятти, 2016 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» Стр. 48 из 49 Литература и средства обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий: Основные источники: 1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,1999 2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 1998. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1992. 5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 296 с. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988. 6. Дополнительные источники: 7. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил. Журналы: Питание и общество, стандарты и качество 8. Интернет­ресурсы: 1. 2. 3. 4. 5. 6. http://www.fcior.edu.ru/ http://www.pitportal.ru/ http://www.restoranoff.ru/ http://gostexpert.ru/ http://www.ioit.ru/gost.php http://standartgost.ru/ Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по  ГБПОУ СО «ТПК»  профессиональному модулю  ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 «Повар» 7. http://www.fundmetrology.ru/default.aspx Стр. 49 из 49