Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР  ГБПОУ СО ТПК» _________________ С.А.Гришина «___»________________20_____г.  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине  «Организация обслуживания» по специальности  19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 2 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Тольятти, 2019 ОДОБРЕНА  Протокол УПО №1 от ___  _____20__  № ____    Методист УПО №1 ________ Л.А. Глазунова ___  ______ 20___ Методические указания разработаны  Гавриловой М.И.,  Светличной Е. А.  –   преподавателями ГБПОУ СО «ТПК».  Рецензенты: _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Методические указания разработаны для самостоятельной работы студентов, изучающих дисциплину «Организация   обслуживания».   В   методических   указаниях   приведены   рекомендации   по   изучению Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 3 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» программного материала, планируемая самостоятельная работа, тематика рефератов, контрольные вопросы по дисциплине.  Содержание 1 2 3 4 5 6 7 8 Пояснительная записка  Тематический план  Содержание учебной дисциплины  Планируемая самостоятельная работа студентов Критерии оценки выполнения студентами отчетных работ Тематика рефератов Рекомендации по оформлению рефератов Контрольные вопросы по разделам Приложение А ­ Титульный лист отчетной работы Приложение Б ­ Критерии оценивания реферата  Литература и средства обучения 4 7 8 12 15        15 16 16 19 20 21 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 4 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 1 Пояснительная записка Самостоятельная работа  студентов  является неотъемлемой  частью учебного процесса  в подготовке   квалифицированных   специалистов,   способных   самостоятельно   и   творчески   решать стоящие перед ними задачи. Рабочая программа дисциплины «Организация обслуживания»  предусматривает две формы организации самостоятельной работы студентов: ­   самостоятельной   аудиторной   работы   в   виде   выполнения   заданий   на   практических занятиях; ­   самостоятельной   внеаудиторной   работы   в   виде   завершения   заданий,   выполняемых студентами на практических занятиях, подготовка рефератов, работа с конспектами. Дисциплина   «Организация   обслуживания»   входит   в   профессиональный   цикл   как общепрофессиональная дисциплина. В результате изучения дисциплины студент должен уметь:  выполнять различные виды сервировки и оформления столов;  составлять и оформлять различные виды меню, прейскурант, карту вин;  рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;  оказывать  услуги  по  организации  досуга,   потребления  продукции,  обслуживанию   различного контингента потребителей с соблюдением условий обслуживания. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:  особенности составления меню, прейскуранта, карт вин;  виды и правила сервировки стола; очередность подачи блюд, изделий, напитков;  виды приемов и банкетов; специальные формы услуг;  организацию питания иностранных туристов; услуги по организации досуга;  организацию труда обслуживающего персонала. В результате освоения дисциплины должны формироваться профессиональные компетенции (ПК):  ПК   1.1   Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 5 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» кулинарной продукции;  ПК   1.2   Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции;  ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;  ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;  ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;  ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;  ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов;   ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;  ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;  ПК   3.4   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из   рыбы,   мяса   и сельскохозяйственной (домашней) птицы;  ПК   4.1Организовывать   и   проводить   приготовление   сдобных   хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба;  ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;  ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;  ПК   4.4   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   отделочных   полуфабрикатов, использовать их в оформлении.  ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;  ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов;  ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;   ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;   ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;  ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;  ПК 6.5 Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. В результате освоения дисциплины должны формироваться общие компетенции (ОК):  ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 6 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» устойчивый интерес;  ОК   2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы     и   способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;  ОК   3   Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных   ситуациях   и   нести   за   них ответственность;  ОК   4   Осуществлять   поиск,   анализ   и   оценку   информации,   необходимой   для   эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;  ОК   5   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности;  ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с   коллегами, руководством, потребителями;  ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;  ОК   8   Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного   развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;  ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;  ОК   10   Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с применением   полученных профессиональных знаний (для юношей). Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 7 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 2 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:      лабораторные занятия      практические занятия      контрольные работы      курсовая работа (проект) Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:      самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)  ­Систематическая проработка конспектов занятий    ­Самостоятельная работа с учебником ­ Подготовка рефератов  по темам дисциплины: 1 Обслуживание банкетов и приемов 2 Специальные формы услуг 3 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов ­ Подготовка индивидуальных сообщений, докладов по разделам дисциплины Итоговая аттестация в форме  экзамена 142 104 0 34 0 0 38 0 10 10 10 8 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 8 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 3 Содержание учебной дисциплины Тема 1  Общая характеристика процесса обслуживания Предмет, цели, задачи и структура курса. Понятия: услуга, процесс обслуживания, методы и формы обслуживания Услуги предприятий общественного питания, их особенности. Методы обслуживания. Современные формы и культура обслуживания. Контрольные вопросы 1 Дайте определение услуги общественного питания 2 Дайте определение процесса обслуживания 3 Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания 4 Назовите основные виды обслуживания в общественном питании 5 От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания Тема 2 Подготовка к обслуживанию потребителей Торговые   помещения:   виды,   назначение,   характеристика.   Подсобные   помещения: назначение,   характеристика.   Интерьер   залов.   Требования   к   освещению,   вентиляции,   цветовому оформлению залов. Оборудование зала.  Столовая посуда и приборы: классификация, использование. Фарфоровая, фаянсовая,  керамическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначение, емкость, размеры. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Уход за металлической посудой. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Столовое белье: виды, назначение, маркировка. Способы расстановки мебели в зале.  Сервировка столов, виды. Приемы складывания полотняных салфеток. Средства информации: меню, прейскурант, карта вин, сертификаты, лицензии. Порядок  составления меню, карт вин. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 9 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Практическое занятие № 1 Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборов, столового белья. Оформление заявки на посуду. Составление акта на бой, лом, утрату, порчу посуды. Изучение ассортимента посуды, приборов, столового белья. Составление заявки на посуду в сервизную. Оформление акта на бой, лом, утрату, порчу посуды. Практическое занятие №2 Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для завтрака, обеда, ужина. Складывание салфеток. Отработка   приемов   подготовки   посуды   к   сервировке,   сервировка   столов   для   завтрака, обеда, ужина. Отработка приемов складывания салфеток «свеча», «колонна витая», «лепесток», «книга», «зонт». Практическое занятие №3 Отработка приемов подготовки посуды и сервировки стола на одну персону. Составление различных видов меню и карт вин. Отработка приемов сервировки стола на одну персону. Составление меню заказных блюд, со свободным выбором, семидневного меню. Контрольные вопросы 1 Перечислите виды торговых помещений 2 Назначение аванзала, его характеристика 3 Значение  цвета в интерьере залов 4 Как составляется акт на бой, лом, порчу столовой посуды и приборов 5 Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним 6 Виды столового белья, их характеристика 7 Что такое меню и какие фактору учитываются при составлении меню 8 От чего зависит ассортимент блюд в предприятиях общественного питания 9 Перечислите виды мню 10 Требования к оформлению меню и прейскурантов Тема 3 Организация обслуживания потребителей в ресторанах Особенности обслуживания в ресторанах различных типов и классов.  Последовательность подачи блюд и напитков. Порядок получения готовой продукции с  производства. Методы подачи блюд. Подача кулинарной продукции. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 10 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Расчет с посетителями. Услуги по организации досуга. Практическое занятие № 4 Овладение приемами подачи блюд и напитков при  индивидуальном обслуживании. Оформление бланков счетов. Овладение навыками подачи блюд и напитков. Оформление бланков счетов. Практическое занятие № 5  Овладение приемами подачи блюд и напитков при   групповом обслуживании. Оформление бланков счетов. Овладение навыками подачи блюд и напитков. Оформление бланков счетов. Практическое занятие № 6 Отработка приемов принятия, оформления заказа, подачи  блюд и напитков, расчета с посетителями. Прием и оформление заказа на кулинарную продукцию и напитки, оформление заказов,  подача продукции. отработка навыков расчета с посетителями. Контрольные вопросы 1 Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре 2 Как принимается и оформляется заказ 3 Перечислите последовательность подачи блюд 4 Какие применяются способы подачи блюд 5 Правила расчета с гостями в ресторанах и барах Тема 4 Обслуживание банкетов и приемов  Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет   с   частичным   обслуживанием   официантами.   Банкет­фуршет,   банкет­коктейль, банкет­чай. Комбинированные   банкеты:   коктейль­фуршет,   коктейль­фуршет­кофе:   отличительные особенности, организация обслуживания. Практическое занятие № 7 Составление меню банкета­обеда с полным обслуживанием официантами на 40 человек. Составление банкетного меню с полным обслуживанием официантами на 40 человек Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 11 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Практическое занятие № 8 Составление меню банкета­ужина с полным обслуживанием официантами на 30 человек. Составление банкетного меню с полным обслуживанием официантами на 30 человек Практическое занятие №  9  Составление меню банкета с частичным обслуживанием официантами на 50 человек. Составление банкетного меню с частичным обслуживанием официантами на 50 человек. Практическое занятие № 10 Расчет количества официантов для обслуживания банкета, расчет общей длины столов и их количества.  Расчет   количества   официантов   для   обслуживания   банкетов,   расчет   длины   столов   и   их количества, расчет посуды и составление заявки в сервизную.  Практическое занятие № 11 Расчет количества официантов для обслуживания банкета. Расчет­заявка на столовую посуду, приборы, белье. Расчет   количества   официантов   для   обслуживания   банкетов,   расчет   длины   столов   и   их количества, расчет посуды и составление заявки в сервизную.  Практическое занятие №  12  Отработка фрагментов сервировки банкетных столов с полным  обслуживанием официантами. Отработка фрагментов сервировки. Практическое занятие №  13  Отработка фрагментов сервировки банкетных столов с частичным обслуживанием официантами. Отработка фрагментов сервировки. Практическое занятие № 14 Отработка фрагментов сервировки банкета­фуршета. Отработка фрагментов сервировки. Контрольные вопросы 1 Перечислите виды банкетов 2 Каков порядок приема заказов на обслуживания торжеств 3 Каковы особенности банкета за столом с полным обслуживанием официантами Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 12 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 4   Укажите   особенности   организации   банкета   за   столом   с   частичным   обслуживанием официантами 5 Дайте характеристику банкета­фуршета 6 Назовите правила расчета посуды и приборов для банкета 7 Виды дипломатических приемов Практическое занятие № 15 Отработка фрагментов сервировки банкета­чая. Отработка фрагментов сервировки. Контрольные вопросы 1 Перечислите виды банкетов 2 Каков порядок приема заказов на обслуживания торжеств 3 Каковы особенности банкета за столом с полным обслуживанием официантами 4   Укажите   особенности   организации   банкета   за   столом   с   частичным   обслуживанием официантами 5  Назовите правила расчета посуды и приборов для банкета 6 Дайте характеристику банкета­чая 7 Виды дипломатических приемов Тема 5 Специальные формы услуг Услуги   по   организации   питания   и   обслуживанию   участников   конференций,   семинаров, совещаний. Составление меню, особенности сервировки столов, обслуживания, расчета. Организация   и   обслуживание   торжеств,   семейных   обедов,   ритуальных   мероприятий: характеристика, особенности меню. Понятие   о   современных   услугах   типа:   стол­экспресс,   зал­экспресс,   «шведский   стол», бизнес­ланч, бранч, кофе­брейк. Практическое занятие №  16  Составление меню и отработка фрагментов сервировки столов для обслуживания тематических мероприятий Составление меню новогоднего банкета­ужина, отработка фрагментов сервировки Контрольные вопросы 1 Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол». 2 Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций 3 В чем особенность обслуживания новогоднего вечера Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 13 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Тема 6  Услуги по организации обслуживания иностранных туристов Нормативная   база   и   виды   туризма,   классы   обслуживания.   Услуги,   предоставляемые иностранным туристам. План   заезда.   Особенности   питания   и   обслуживания   туристов   отдельных   стран.   Режим питания. Формы обслуживания. Практическое занятие № 17 Составление меню для туристов из разных стран Составить меню для иностранных туристов.   Контрольные вопросы 1 Какие виды иностранного туризма существуют 2 Перечислить классы туристических документов, дать им характеристику 3 Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов 4 Планируемая самостоятельная работа студентов Планируемые часы на выполнение самостоятельной работы на выполнение внеаудиторн ой работы Кол­во часов, планируемых № темы  Вид, название и краткое  содержание задания Кол­во часов, выполняемы х на практически х занятиях Практическая   работа   №   1.  Ознакомление   с ассортиментом   столовой   посуды,   приборов, столового белья. Оформление заявки на посуду. Составление   акта   на   бой,   лом,   утрату,   порчу посуды. Практическая   работа   №   2.  Подбор   и подготовка   посуды,   освоение   приемов сервировки  столов для завтрака, обеда, ужина. Складывание салфеток. Практическая работа № 3. Отработка приемов подготовки посуды и сервировки стола на одну персону. Составление  различных видов меню и карт вин. Практическая   работа   №   4.  Овладение приемами   подачи   блюд   и   напитков   при индивидуальном   обслуживании.   Оформление бланков счетов. 2 3 2 2 2 2 Форма отчетности и контроля Отчетная  работа № 1.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 2.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 3.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 4.  Защита  работы,  1 1 1 1 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 14 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Практическая   работа   №   5.  Овладение приемами   подачи   блюд   и   напитков   при групповом  обслуживании. Оформление бланков счетов.  Практическая работа № 6. Отработка приемов принятия,   оформления   заказа,   подачи   блюд   и напитков, расчета с посетителями. 4 Практическая работа № 7.  Составление меню банкета­обеда   с   полным   обслуживанием официантами на 40 человек. Практическая работа №  8.  Составление меню банкета­ужина   с   полным   обслуживанием официантами на 30 человек. Практическая работа № 9.  Составление меню банкета   частичным   обслуживанием официантами на 50 человек. с   Практическая работа № 10 . Расчет количества официантов   для   обслуживания   банкета,   расчет общей длины столов и их количества. Практическая работа № 11 . Расчет количества официантов для обслуживания банкета. Расчет­ заявка на столовую посуду, приборы, белье. Практическая   работа   №   12.  Отработка фрагментов   сервировки   банкетных   столов   с полным  обслуживанием официантами. Практическая   работа   №   13.  Отработка фрагментов   сервировки   банкетных   столов   с частичным обслуживанием официантами. Практическая   работа   №   14.  Отработка фрагментов сервировки банкета­фуршета. оценка. Отчетная  работа № 5.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 6.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 7.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 8.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 9.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 10.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 11.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 12.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 13.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 14.  Защита  1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 15 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Практическая   работа   №   15.  Отработка фрагментов сервировки  банкета­чая. Практическая работа № 16. Составление меню для обслуживания тематических мероприятий. Практическая работа № 17. Составление меню для туристов из разных стран. 5 6 2 2 2 1 1 1 Всего: 34 17 работы,  оценка. Отчетная  работа № 15.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 16.  Защита  работы,  оценка. Отчетная  работа № 17.  Защита  работы,  оценка. Отчетные работы студенты  оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому   заданию   на   листах   формата   А4   и   брошюруют   в   папку­скоросшиватель   в   следующем порядке:  ­ титульный лист;  ­ задание на отчетную работу;  ­ выполнение отчетной работы ­ вывод по выполнению работы. Отчетные работы могут выполнятся в ученической тетради. 5 Критерии оценок выполнения студентами отчетных работ  Оценка «5» (отлично) – полное выполнение всего объема работы и сдача в срок, отсутствие ошибок при вычислениях, выполнении схем, грамотный текст, наличие выводов. Оценка «4» (хорошо) – полное выполнение всего объема работы и сдача в срок, при наличии несущественных ошибок при вычислениях и выполнении схем, не повлиявших на общий результат работы. Оценка «3» (удовлетворительно) – недостаточно полное выполнение всех разделов работы, при наличии ошибок, которые не оказали существенного влияния на окончательный результат, при ограниченном использовании литературы; и сдаче ее не в срок. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 16 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Оценка «2» (неудовлетворительно) – если допущены принципиальные ошибки в вычислениях и изложении материала, работа выполнена небрежно и сдана не в срок. 6 Тематика рефератов 1 Формы обслуживания потребителей 2 Основы организации потребителей 3 Профессиональный официант – «лицо» ресторана 4 Техника подачи блюд различными способами 5 Профессиональная этика в работе официанта 6 Качество обслуживания 7 Анализ   услуг   предприятий   общественного   питания:   безопасность,   экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность 8 Особенности питания туристов из Германии и Австрии 9 Особенности питания туристов из Польши 10 Особенности питания туристов из Болгарии 11 Особенности питания туристов из Англии 12 Особенности питания туристов из Франции Студент выбирает одну тему, готовится к выступлению перед группой. 7 Рекомендации по оформлению рефератов Текст работы представляется на стандартных листах писчей бумаги для машинописи или  ксерокопирования формата А4 (210 х 297 мм). Работа печатается на одной стороне листа на   принтере.  Стандартные поля: 3 см – с левой стороны, 1,5 см – с правой стороны, 2 см – нижний и  верхний поля. Шрифт Times New Roman (14 пт),   междустрочный интервал полуторный, текст  выравнивается по ширине, абзацный отступ 10 мм. Нумерация страниц ­  сверху по центру.  Примерный план написания реферата ­ в начале реферата должное быть оглавление, в котором указываются номера страниц по  отдельным разделам. Каждый раздел текста должна начинаться с нового листа, независимо от того,  где окончилась предыдущая. Заголовки разделов пишутся прописными буквами «ВВЕДЕНИЕ»,  «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» без точек в конце. Титульный лист не нумеруется. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 17 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» ­ Во введении необходимо обосновать выбор данной темы, коротко рассказать о том, почему именно она заинтересовала автора. ­  Вступительная часть. Это короткая глава должна содержать несколько вступительных  абзацев, непосредственно вводящих в тему реферата. ­ в основной части реферата в логической последовательности излагается материал по  указанной теме.  ­ в заключении автор подводит итог работы, делает краткий анализ и формулирует выводы. ­ в конце работы прилагается список используемой литературы.  Для того, чтобы грамотно написать реферат необходимо проработать достаточно большое  количество источников по теме. Как правило ­ не меньше 10. В процессе проработки теоретических источников нужно выделять и отмечать тот текст,  который значим для данной части реферата. Эти фрагменты текста можно помещать в  исследование как цитату, как иллюстрацию к вашему анализу, сопоставлению. В основной части нельзя целиком помещать разделы и главы из учебников, книг, статей. Преподаватели, ведущие дисциплину, достаточно хорошо знают книги, журналы по определенной  тематике. И, естественно, они сразу же увидят, что основная часть ­ это просто переписанная  книга. Это конечно повлияет на отметку за дипломный проект. Критерии оценки рефератов приведены в приложении Б. 8 Контрольные вопросы по темам 1. Услуги общественного питания, классификация. 2. Классификация методов и форм обслуживания. 3. Современные формы обслуживания. 4. Понятия: услуга, процесс обслуживания, методы и формы обслуживания. 5. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. 6. Подсобные помещения: назначение, характеристика. 7. Оборудования торгового (банкетного) залов. 8. Классификация столовой посуды. 9. Классификация столовых  приборов. 10. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фарфоровой посуды. 11. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фаянсовой посуды. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 18 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 12. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика керамической посуды. 13. Хрустальная посуда: характеристика, назначение 14.  Стеклянная посуда: характеристика, назначение. 15. Металлическая посуда: назначение, характеристика, уход. 16. Столовые приборы: назначение, характеристика. 17. Столовое белье: виды и назначение. 18. Сервировка столов для завтрака. 19. Сервировка столов для обеда. 20. Сервировка столов для ужина.  21. Предварительная сервировка столов. 22. Меню, прейскурант: виды, назначение. 23. Правила составления меню. 24. Правила составления прейскурантов. 25.  Правила составления карт вин. 26. Особенности обслуживания в ресторанах различных типов и классов. 27. Последовательность подачи блюд. 28.  Последовательность подачи  напитков. 29. Методы подачи блюд. 30. Расчет с посетителями. 31. Услуги по организации досуга. 32. Правила этикета и нормы поведения за столом. 33. Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение. 34. Правила подготовки к проведению банкета. 35. Подготовка зала к обслуживанию. 36. Банкет (прием) с полным обслуживанием официантами. 37. Банкет (прием) с частичным обслуживанием официантами. 38. Банкет (прием) по типу фуршет. 39. Банкет (прием) – коктейль. 40. Банкет­чай. 41. Коктейль­фуршет, 42.  Коктейль­фуршет­кофе. 43. Специальные формы услуг – определение, классификация. Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 19 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 44. Особенности обслуживания участников конференций. 45.  Особенности обслуживания участников семинаров. 46. Особенности обслуживания участников съездов. 47.  Особенности обслуживания участников спортивных мероприятий. 48. Особенности организации питания в местах массового отдыха. 49. Современные типы услуг: стол­экспресс. 50. Современные типы услуг:  зал­экспресс. 51. Современные типы услуг:  «шведский стол». 52. Современные типы услуг:  бизнес­ланч. 53. Виды туризма, классы обслуживания. 54. Услуги иностранным туристам. 55. Особенности питания иностранных туристов. 56. Услуги питания в пути следования туристов. 57. Социальное питание: понятие. 58. Организация питания на производственных предприятиях. 59. Линии раздачи: виды, назначение, использование. Организация питания студентов. 60.  Организация питания школьников. 61. Обслуживание незащищенных групп населения. 62. Обслуживающий персонал: определение. 63. Требования, предъявляемые к персоналу. 64. Организация труда работников зала. Приложение А (рекомендуемое) Образец титульного листа отчетной работы  (ГБПОУ СО «ТПК») Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 20 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» ОТЧЕТНАЯ РАБОТА №1 «Составление меню банкета с частичным обслуживанием официантами на 50 человек» по дисциплине: «Организация обслуживания» Группа  Студент Преподаватель            Тп­31            С.А. Иванова            М.И. Гаврилова Тольятти, 2019 Приложение Б (рекомендуемое) Критерии оценивания рефератов  Максимальное количество баллов Самооценка Оценка преподавателя Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 21 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» Новизна текста Актуальность темы работы Новизна   и   самостоятельность   в   постановке вопроса  Умение   работать   структурировать   и систематизировать материал Степень раскрытия сущности вопроса Соответствие плана теме реферата Полнота и глубина раскрытия темы Умение обобщать и делать выводы Обоснованность выбора источников Оценка использованной литературы Соблюдение требований к оформлению Правильность   оформления   ссылок   на используемую литературу Правильность литературы Оценка грамотности и культуры изложения Соблюдение авторских прав Сумма баллов оформления     списка 15 30 15 30 10 100 Оценка   5  ставится,   если   выполнены   все   требования   к   написанию   и   защите   реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.  Оценка   4  –   основные   требования   к   реферату   и   его   защите   выполнены,   но   при   этом допущены   недочёты.   В   частности,   имеются   неточности   в   изложении   материала;   отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.  Оценка   3  –   имеются   существенные   отступления   от   требований   к   реферированию.   В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.  Оценка   2  –   тема   реферата   не   раскрыта,   обнаруживается   существенное   непонимание проблемы.  Литература и средства обучения Методические указания по самостоятельной (внеаудиторной) работе студентов по дисциплине «Организация обслуживания» Стр. 22 из 22 ГБПОУ СО «ТПК» 1. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях   общественного питания [Текст]:. – 12­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно­ издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.  2. ГОСТ 50762­95 «Общественное питание. Термины и определения» 3. ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и определения» 4. ГОСТ 50764­95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ Р 28­1­95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Дополнительные источники:  5. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Изд. 3­е доп. И перераб. – Ростов н/ Д: изд­во: «Феникс», 2004. – 384 с. (Серия «СПО».) 6. Осипов В. П. Ресторанный бизнес в России [Текст]:Справочник ресторатора/ В. П. Осипов, С. Л. Ефимов, А. Е. Орехов, И. А. Данилов, А. А. Корнеев; Под общ. Ред. С. Л. Ефимова – М.: РосКонсульт, 2000. – 480 с., ил. 7. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с. 8. Чалова   Н.   В.   Практикум   для   официантов,   барменов   по   обслуживанию   посетителей   в ресторанах и барах [Текст] (Серия «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.    9. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан». Интернет­ресурсы 1. http://www.fcior.edu.ru/ 2. http://www.pitportal.ru/ 3. http://www.restoranoff.ru/ 4. http://gostexpert.ru/ 5. http://www.ioit.ru/gost.php