Бюджетное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский профессиональный колледж»

Кафедра «Естественнонаучные и математические дисциплины»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по НМР

___________Л.В. Башукова

«___»___________20__год

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2 курс
Форма обучения очная

Нижневартовск, 2016

Методические указания для студентов по выполнению практических работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих  среднего звена  БУ «Нижневартовский политехнический колледж» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.17. Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий (19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии) в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины (Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве), утвержденной зам. директора по НМР (приказ № 4 от «16» июня 2016г.).

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по учебной дисциплине (Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве).

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для  студентов очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик:  БУ «Нижневартовский политехнический колледж».

Разработчик: Г.А. Надырова, преподаватель

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры ««Естественнонаучные и математические дисциплины» .

Протокол № 1 от «1» сентября  201­­6 год

Оглавление

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 4

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ (из  учебной программы) 6

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ.. 8

Практическое занятие №1. 9

Практическое занятие №2. 9

Практическое занятие №3. 10

Практическое занятие №4. 11

Практическое занятие №5. 11

Практическое занятие №6. 12

Практическое занятие №7. 12

Практическое занятие №8. 13

Практическое занятие №9. 14

Практическое занятие №10. 17

Практическое занятие №11. 19

Практическое занятие №12. 20

Практическое занятие №13. 23

Практическое занятие №14. 28

СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ   36

Приложение 1. 42

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой УД «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» для студентов 19.01.17. Повар, кондитер.

       Методические рекомендации  предназначены для организации учебного процесса по данной учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», а также для подготовки и проведению практических занятий и их проверки.

      Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала  по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и выработки навыков его применения в практических расчетах.

      Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и выполняются в пределах 16 часов, предусмотренных учебным планом профессии.

     Цель данных методических указаний состоит в оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению данной дисциплины:

- приобретение теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены: санитарно-пищевое законодательство, санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов, сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения;

-умение составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей;

-формированию научных представлений о здоровом образе жизни

-умение самостоятельно определять цели и составлять планы, осознавая приоритетные и второстепенные задачи; самостоятельно осуществлять, контролировать и корректировать учебную, внеурочную и внешкольную деятельность с учётом предварительного планирования; использовать различные ресурсы для достижения целей; выбирать успешные стратегии в трудных ситуациях;

-  умение продуктивно общаться и взаимодействовать с коллегами по совместной деятельности, учитывать позиции другого (совместное целеполагание и планирование общих способов работы на основе прогнозирования, контроль и коррекция хода и результатов совместной деятельности), эффективно разрешать конфликты.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ (из  учебной программы)

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.

Данные, полученные в ходе выполнения практической  работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц или отчета.

На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.

По окончании практического  занятия следует  привести в порядок рабочее место.

Практическое занятие №1

Раздел 1 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Составление санитарных требований к очистке предприятий

Цель практической работы: знакомство с системой санитарных требований к очистке предприятий.

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

 Используя главу 9, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.

·         Дизенсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

·         Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все задания с одной ошибкой; «3»-выполнено  верно  два  задания.

Практическое занятие №2

Раздел 1  Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Санитарные требования к перевозке продуктов

Цель практической работы: знакомство с системой санитарных требований к перевозке продуктов.

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 11, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания

·          Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все задания с одной ошибкой; «3»-выполнено  верно  одно из заданий.

Практическое занятие №3

Раздел 1 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Санитарные требования к хранению продуктов

Цель практической работы: знакомство с системой санитарных требований к хранению  продуктов.

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 11, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.

·         Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все задания с одной ошибкой;«3»-выполнено  верно  одно из заданий.

Практическое занятие №4

Раздел 1 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Санитарные требования к складским помещениям

Цель практической работы: знакомство с системой санитарных требований к складским помещениям.

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 10, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям

·         Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все задания с одной ошибкой; «3»-выполнено  верно  одно из заданий.

Практическое занятие №5

Раздел 1 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Санитарная оценка продуктов

Цель практической работы: знакомство с системой оценки продуктов

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 10, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

·         Оценка качества принимаемых продуктов.

·          Продукты, которые запрещается принимать и использовать.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все задания с одной ошибкой; «3»-выполнено  верно  два любых задания.

Практическое занятие №6

Раздел 1 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Определение санитарной доброкачественности пищевых продуктов:

Цель практической работы: знакомство с системой определения доброкачественности пищевых продуктов

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 10, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Санитарный брак и возможности его  снижения.

·         Предупреждение попадания посторонних включений и примесей в готовую продукцию.

·         Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к готовой продукции.

Практическое занятие №7

Раздел 3 Основы микробиологии

Тема: Санитарно-пищевое законодательство

Цель практической работы: ознакомиться с санитарно-пищевым законодательством.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 11, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Органы, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

·         Основная задача ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

·         Санитарно-законодательные документы по контролю состояния производственной и окружающей среды  в работе предприятия прищевой промышленности

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все  задания верно с одной ошибкой; «3»-выполнено два любых задания верно.

Практическое занятие №8

Раздел 3 Основы микробиологии

Тема: Организация санитарно-пищевого надзора

Цель практической работы: ознакомиться с организацией санитарно-пищевого надзора.

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Используя главу 11, дать развернутые ответы на вопросы:

·         Гигиенические требования к пищевым продуктам.

·         Мероприятия по охране окружающей природной среды, проводимые на предприятиях пищевой промышленности.

·         Виды санитарного надзора за работой предприятий пищевой промышленности. Функции  ЦГСЭН.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания верно; «4»-выполнены все  задания верно с одной ошибкой; «3»-выполнено два любых задания верно.

Практическое занятие №9

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Расчет суточной потребности для обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола  и массы тела

Цель практической работы: обрести навыки расчета суточной потребности для обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола  и массы тела.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 часа

Методические указания:

Ориентировочный расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

Суточная потребность детей и подростков

в энергии, белках, жирах и углеводах

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания без ошибок; «4»-выполнены все задания, с одной ошибкой; «3»-выполнены все задания с 2-3 ошибками

Практическое занятие №10

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Расчет калорийности блюд по меню

Цель практической работы: обрести навыки расчета калорийности блюд по меню.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Каждый час организм сжигает 1 калорию, на обслуживание каждого килограмма веса тела. Допустим ваш вес 55 кг, умножьте его на 24 часа в сутки и получите вашу суточную норму калорий: 55 * 24 = 1320 кал. Для  переваривания пищи (потребуется около 200 калорий).  Суточная потребность в калориях для человека: Юноши 14 - 17 лет -3160 Девушки 14 - 17 лет -2760

 Общие правила подсчета кол-ва калорий. Суточная норма калорий в день может быть установлена более точно, чем показано на таблице выше. Существуют общие правила подсчета: Каждые 10 лет, кол-во потребляемой энергии снижается на 2%; Человеку низкого роста, требуется меньше калорий, чем высокому; В среднем на обслуживание 1 кг веса тела надо затратить 24 калории каждый час.

10 х масса тела (кг) + 6,25 х ваш рост (см) – 5 х ваш возраст (в годах) – 161

Далее, полученный результат умножаем на ваш коэффициент активности:

1.2 – очень малая физическая активность или ее нет вообще;

1.375 – занимаетесь спортом 3 тренировки в неделю;

1.4625 – занимаетесь спортом каждый день, кроме выходных;

 1.550 – интенсивные тренировки кроме выходных;

1.6375 – занимаетесь спортом каждый день без выходных;

 1.725 – ежедневные интенсивные нагрузки или 2 раза в день;

 1.9 – каждый день интенсивные тренировки, плюс тяжелая физическая работа.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания без ошибок; «4»-выполнены все задания, с одной ошибкой; «3»-выполнены все задания с 2-3 ошибками.

Практическое занятие №11

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Составление меню для  обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола  и массы тела

Цель практической работы: обрести навыки составления меню для  обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола  и массы тела

Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Практическое занятие №12

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Составление меню для  диет №5 и №7

Цель практической работы: обрести навыки составления диетического  меню.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-1 час

Методические указания:

Диета «5»

Рекомендована людям, в анамнезе которых – болезни печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей. Цель, которую преследует данный режим питания – это сберечь печень или восстановить ее,  идеально подходят и для похудения. Отваривание, «на пару» и запекание – основные технологии термической обработки, допускается тушение и полностью исключается жарение. Питаться согласно этой диете нужно дробно. 5-6 раз – оптимальное количество, что великолепно разгоняет обмен веществ и не позволяет организму голодать. Суточная калорийность – порядка 1600 ккал, при этом значительная часть рациона – белки (80 г). При такой калорийности придерживаться диеты можно неограниченно длительное время.

Перечень разрешенных продуктов: хлеб и мучные изделия: изготовленные лишь из муки 2 и 3 сорта, хлеб – вчерашний или подсушенный, можно несдобное печенье; яйца: всмятку, ограниченное количество, до 2-х в сутки (желтков – 0,5-1). рыба, мясо, птица: нежирные сорта; молочные продукты: до 9% жирности, сыр – до 17% жирности (несоленый); крупы: все без исключения, но ограничить употребление пшена, кукурузной крупы и перловой; овощи: любые (кроме маринованных), но ограничить употребление белокочанной капусты; супы: только овощные и крупяные; жиры: растительные масла (до 15 г), сливочное масло (до 30 г); сладости: компоты, желе, муссы, фрукты (кроме кислых); напитки: травяные отвары, чай, можно кофе, но с молоком, а также овощные и фруктовые с

Перечень запрещенных продуктов: сало: любое (баранье, свиное и прочее); шоколад и какао, мороженое; свежий хлеб, сдоба; мясо: жирные сорта (гусь, баранина, утка); копчености и консервы; рыба: жирные сорта и икра; супы: мясные, рыбные, холодные из сырых овощей, грибные; молочные продукты: жирные (выше 9%) и соленые; соусы и пряности: хрен, горчица, ограничить потребление соли (до 10 г) и перца; напитки: алкоголь, черный кофе, какао, холодные напитки.

Диета № 7

Показания: 
1) острый нефрит в период выздоровления (с 3-4-й недели лечения); 
2) хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Цель назначения диеты № 7: умеренное щажение функции ночек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.
Содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов - в пределах физиологических норм. Пищу готовят без натрия хлорида.  Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная. Химический состав и калорийность диетического стола № 7: 
углеводы - 400-450 г (80-90 г сахара); 
белки - 80 г (50-60% животные), 
жиры - 90-100 г (25% растительные), 
калории - 2700-2900 ккал; 
свободная жидкость - 0,9-1,1 л.

Режим питания при диете № 7: 4-5 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: 
супы
Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно - молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования. 
Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых;

хлеб и мучные изделия
Бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли. 
Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида.

мясо и птица
Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной. 
Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания. колбасы, сосиски, копчености, консервы;

рыба
Нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. 
Исключают: жирные виды, соленую, конченую рыбу, икру, консервы;

молочные продукты
Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана. 
Исключают: сыры;

яйца
Желтки, добавляемые в блюда. Цельные яйца - до 2 в день (всмятку, омлет) - при уменьшении мяса, рыбы или творога;

крупы
Различная крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макаронные изделия в любом приготовлении. 
Исключают: бобовые;

овощи
Картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обработке. 
Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы;

закуски
Винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов;

плоды, сладкие блюда и сладости
Различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое. 
Исключают: шоколад;

соусы и пряности
Томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица. лимонная кислота, уксус. 
Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен;

напитки
Чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шиповника. 
Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием;

жиры
Сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла; ограничено - свиное сало.

 Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания без ошибок; «4»-выполнены все задания, с одной ошибкой; «3»-выполнены все задания с 2-3 ошибками.

Практическое занятие №13

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Расчет естественной убыли пищевых продуктов

Цель практической работы: обрести навыки расчета естественной убыли пищевых продуктов.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме- 2 часа

Методические указания:

1. Используя информационный блок, заполнить таблицу (5 примеров).

2. Составить задачу  на нахождение естественной убыли (пример прилагается)

Естественная убыль пищевых продуктов – это уменьшение их массы при транспортировке, хранении и реализации из-за естественных причин:

Таблица 1 

Нормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли влаги (усушки) в покрытиях из дымо- влагонепроницаемых полимерных пленок, предназначенных для хранения продуктов в замороженном состоянии в зависимости от времени хранения

Примечания: 
 Естественная убыль творога (Утв.) определяется по формуле: 

,

где: Мз - масса творога перед закладкой на хранение, кг;

Мтв.х. - масса творога после хранения, кг.

Нормы естественной убыли сыров жирных, полужирных и низкожирных за счет потерь массовой доли влаги (усушки) в парафиновом покрытии в зависимости от времени хранения и фактической массовой доли влаги при приемке

Примечания: Естественная убыль сыров (Ус.) определяется по следующей формуле: ,

где:Мс.з. - масса партии сыра при закладке на хранение, кг;

Мс.х. - масса партии сыра после хранения, кг.

НОРМЫ
естественной убыли охлажденного мяса кроликов и птицы 
в полупотрошеном и потрошеном видах, не упакованного 
в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах
 холодильников

Пример: Мороженая свинина хранилась на складе 12 суток. Норма естественной убыли свинины мороженой при 3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,06%. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01%, после 10-су-точного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0,005%.

За весь срок хранения свинины, то есть за 12 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,14%, которая складывается из следующих величин (в процентах):

норма при сроке хранения:

3 суток — 0,06;

10 суток — 0,06 + 0,01 х 7 суток = 0,13;

12 суток —0,13 + 0,005x2 суток = 0,14.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания без ошибок; «4»-выполнены все задания, с одной ошибкой; «3»-выполнены все задания с 2-3 ошибками.

Практическое занятие №14

Раздел 4 Физиология питания

Тема: Проведение органолептического анализа качества свежих овощей

Цель практической работы: провести оценку качества представленных образцов картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанной  по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

 Количество часов на выполнение практического задания по теме-2 часа

Методические указания:

В соответствии с действующими ГОСТами свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорт_, иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи –  на стандартные и нестандартные. Овощи должны быть незагрязненными; содержание прилипшей земли не должно превышать 1% к массе. К несортовой продукции относят плоды нестандартные, брак и отходы.

При оценке качества овощей учитывают следующие показатели.

Внешний вид. В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. Подобное требование не предъявляется только к картофелю.

Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Лук, морковь, огурцы, томаты и другие овощи должны быть однородной окраски: для картофеля допускается смесь сортов разнородной окраски и формы.

Стандартные овощи должны быть также целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний. Пожелтевшая овощная зелень считается браком.

Для многих овощей требуется специфическая подготовка: для лука – подсушивание, обрезка с сохранением шейки длиной от 2 до 5 см; у белокочанной капусты оставляют только плотно облегающие верхние листья и кочерыгу длиной до 3 см над кочаном.

Величина. Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. У свеклы и моркови устанавливают минимальный и максимальный размеры с отклонением 0,5 см не более 10 % к массе (соответственно 5-14 и 2,5-6 см), а у капусты – массу.

Зрелость. Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости. У одних овощей (картофель, корнеплоды, лук, арбузы, капуста) стандартная зрелость соответствует физиологической, у других (огурцы, помидоры, дыни и т. д.) – не соответствует.

Наличие болезней. Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты.

Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание, позеленение; лука – растрескивание сухих чешуи; свеклы – кольцеватость, которая не должна быть резко выраженной. Весной разрешается считать стандартными слегка проросший лук, кочаны капусты уменьшенной массы и с надрезами, у некоторых овощей легкое увядание без морщинистости.

Определение болезней плодов и овощей

Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении.

Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро- и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д.

Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями.

В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ СВЕЖЕГО

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО

 Порядок проведения анализа. Внешний вид; запах; вкус; наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см ; более 2 см , но не более 1/4 поверхности клубня; более 1/4 поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 5.

Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой.

Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают часть клубней и осматривают мякоть на продольном разрезе.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 5.

Таблица 5

Показатели качества исследуемого картофеля

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРКОВИ

СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 6.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Таблица 6

Показатели качества исследуемой моркови

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 6

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕКЛЫ

СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами головок, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями (на глубину не более 0,3 см), образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, с поломанным стержневым корнем; с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 7. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений измеряют линейкой.

Таблица 7

Показатели качества исследуемой свеклы

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛУКА РЕПЧАТОГО СВЕЖЕГО

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах и вкус, наличие луковиц, раздвоенных, находящихся под общими наружными сухими чешуями, с отсутствием сухих чешуи не более чем на поверхности луковиц, оголенных, с незначительными пятнами и трещинами на сухих чешуях, не переходящими на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу, с длиной высушенной шейки более 5 см, недостаточно высушенной шейкой, механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами, определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 8. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, длину шейки, глубину механических повреждений сочных чешуй луковиц измеряют линейкой.

Таблица 8

Показатели качества исследуемого лука репчатого

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 8

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАПУСТЫ

БЕЛОКОЧАННОЙ СВЕЖЕЙ

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х, более 2-х, но не более 5-ти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более 5-ти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более и более 3-х см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 9. Длину кочерыги над кочаном, площадь срезов при зачистке кочана измеряют линейкой.

Таблица 9

Показатели качества исследуемой капусты белокочанной

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 9.

·         Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 5-9.

·         На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов овощей и продуктов их переработки. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия.

Критерии оценки качества выполнения практического занятия: «5»- выполнены все задания без ошибок; «4»-выполнены все задания, с одной ошибкой; «3»-выполнены все задания с 2-3 ошибками.

СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется  в процессе проведения практических занятий.

Приложение 1

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № _______

Тема: _________________________________________________________

(наименование темы)

Продолжительность ________ часа

Цель данного практического занятия

 Перечень (образцы) раздаточного материала, используемого на занятии.

Перечень и краткое описание средств, необходимых для проведения занятий.

Практические задачи, задания.

 Критерии оценки качества выполнения практического занятия

Скачано с www.znanio.ru