Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Дидактический материал

по ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Луганск

2020

Раздел 1:«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Урок 1: Нарезка овощей простыми и сложными формами

Организация работы овощного цеха. Оборудование, инструменты и приспособления. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей. Ознакомление с правильным положением рук. Правиль-ности держания ножа. Нарезка (картофеля, моркови, лука, свеклы, капусты) простыми и сложными формами. Элементы карвинга

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей и картофеля состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В соответствии с этим организованы рабочие места

Овощные цехи оснащают и немеханическим оборудованием (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки

Приспособление для резки овощей волнистое

Терка для нарезки капусты соломкой

Терка

Нарезка овощей

Раздел 1:«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Урок 2: Отработка навыков по нарезке овощей

Отработка навыков по нарезке овощей для первых, вторых и холодных блюд. Классификация и виды грибов. Обработка и нарезка грибов

Морковь

Свекла

Капуста

Огурцы

Помидоры

Лук репчатый

Классификация и виды грибов. Обработка и нарезка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа­ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза­ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз­ненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сы­роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош­паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы­резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел­кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос­тальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод­ную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про­мывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом коли­честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива­ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри­годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохра­нить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 4: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Приготовление блюд «Картофель отварной»; «Пюре картофельное с пассированным репчатым луком»; «Овощи, припущенные в молочном соусе».

Картофель в молоке

Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5— 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая.

Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Картофельное пюре

Сваренный картофель протирают в горячем виде, добавляют масло и горячее молоко и взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке или порционной сковороде, на его поверхность наносят узор, сверху кладут жареный лук или поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Картофельное пюре подают также со сваренным вкрутую нашинкованным и смешанным с растопленным маслом яйцом в качестве гарнира к различным блюдам.

Картофельное пюре, приготовленное без молока, но с добавлением сырых яиц, используют также для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулета или в качестве гарнира к различным блюдам.

Овощи в молочном соусе

В качестве основы для этого блюда берется морковь. Остальные овощи (2—3 вида) используют в различных сочетаниях: морковь, репа или брюква, тыква, кабачки, зеленый консервированный горошек, капуста белокочанная или цветная. Овощи нарезают дольками или кубиками (белокочанную капусту — шашками) и припускают отдельно. Припущенные овощи и консервированный горошек соединяют со сметанным или молочным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1—2 мин.

При подаче овощи кладут в баранчик или на тарелку, поливают маслом и посыпают зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.

Капуста отварная

Используют различные виды капусты: белокочанную, цветную, брюссельскую, или савойскую. Кочаны белокочанной капусты разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, цветную капусту используют целыми соцветиями, брюссельскую — отдельными кочешками, срезанными со стебля. Варят капусту в подсоленной воде.

При отпуске белокочанную или савойскую капусту кладут на сковородку или тарелку, украшают веточкой зелени, поливают растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать и отдельно.

Кочан цветной капусты укладывают в круглый баранчик или на сковородку, оформляют веточкой зелени. Соус — яично-масляный или сухарный — подают отдельно или поливают им блюдо.

Кочешки брюссельской капусты укладывают на порционную сковородку и подают, заправив маслом или соусом.

Цветную капусту для гарниров перед отвариванием разбирают на небольшие кочешки.

Стручки фасоли отварные

Подготовленные стручки фасоли разрезают на кусочки длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде до готовности.

В круглый баранчик или на сковородку кладут горкой стручки фасоли, а на них — кусочек сливочного масла. Масло можно подать и на розетке.

Артишоки отварные

Обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода.

При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус — голландский или яичный сладкий.

Спаржа отварная

Спаржу отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности связанной пучками, для того чтобы она не ломалась. Сваренную спаржу развязывают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мелкую тарелку. Украшают веточками зелени петрушки.

В некоторых ресторанах для подачи спаржи используют специальную фарфоровую или мельхиоровую подставку. Ее кладут на мельхиоровое блюдо, накрывают полотняной салфеткой, вареную спаржу помещают на салфетку и закрывают краями той же салфетки, украшают веточками зелени петрушки.

К спарже отдельно подают соусы — яично-масляный со взбитыми сливками-, яично-масляный, сухарный или яич-ио-сладкий. Иногда спаржу отпускают в молочном соусе. Для этого ее перед варкой нарезают на кусочки длиной 2— 3 см. Отваренную спаржу заправляют молочным, соусом и подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.

Припущенные овощи

Для приготовления различных блюд отдельные виды овощей или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, — тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Капусту нарезают шашками, морковь, репу, тыкву, кабачки, брюкву — дольками или кубиками. Припускают в небольшом количестве мясного бульона или кипяченого молока и жира.

При отпуске овощи поливают маслом и посыпают зеленью. Овощную смесь или припущенные овощи одного вида используют также в качестве гарнира к разным блюдам.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 5: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Приготовление блюд «Картофель жареный», Картофель жареный из отварного», «Шницель из капусты с соусом сметанным»

Блюда из жареных овощей

Для приготовления этих блюд используют или сырые, или предварительно отваренные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки.

Блюда из жареных овощей подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью (петрушки, укропа), иногда — шинкованным зеленым луком.

Картофель жареный

Картофель жарят многими способами. Наиболее распространенные виды жареного картофеля следующие:

1. Картофель жареный из сырого.

Очищенный картофель разрезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками и жарят основным способом до готовности. При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью. Дополнительно подают свежие или соленые огурцы и помидоры.

Этот картофель отпускают также с жареным луком или с луком и грибами; используют также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

2. Картофель жареный из вареного.

Клубни картофеля, сваренного в кожице, очищают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде обычным способом до готовности. Подают с жареным луком и т. д. Используют в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

3. Картофель жареный в жире.

Картофель нарезают различными способами— брусочками, соломкой, дольками, кубиками, стружкой, спиралями, мелкими шариками и жарят во фритюре до жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный брусочками, подают как самостоятельное блюдо на сковороде, полив маслом, или в качестве гарнира к жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный соломкой, используют чаще всего в качестве гарнира к блюдам из филе курицы и дичи или как самостоятельное блюдо. В этом случае его укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают зеленью.

Лук жареный (фри)

Репчатый лук нарезают кольцами и жарят во фритюре. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки жареная

Зелень петрушки жарят во фритюре до темно-зеленого цвета. Используют в качестве гарнира.

Баклажаны, тыква, кабачки, помидоры жареные

Кабачки, баклажаны, тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками. Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи.

Жаренные кабачки с чесноком

Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде. При отпуске посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.

Помидоры жаренные

Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 6: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Приготовление блюд «Котлеты картофельные с соусом луковым», «Зразы картофельные с соусом грибным», «Котлеты капустные со сметанным соусом с томатом»

Зразы картофельные

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, соединяют с сырыми яйцами и перемешивают, пюре разделывают в виде тонкой лепешки. На середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук или пассерованный репчатый лук, смешанный с нашинкованными отварными грибами и рублеными яйцами), края лепешки заворачивают, изделиям придают овальную форму. Затем зразы панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.

Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке. Украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный или грибной соус.

Крокеты картофельные

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют яйца, сливочное масло, формуют шарики, груши или цилиндры, панируют их в муке, смачивают в лье-зоне и снова панируют в сухарных крошках. Крокеты жарят во фритюре до светло-коричневого цвета.

Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке с бумажной салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают томатный, грибной, красный соус с луком и корнишонами.

Котлеты овощные

Для приготовления овощных котлет используют картофель, капусту, морковь, свеклу.

Котлеты картофельные приготовляют так же, как крокеты, но изделия формуют в виде котлет, панируют в сухарях и обжаривают основным способом до образования румяной корочки.

При отпуске поливают сливочным маслом, сметаной или подают со следующими соусами: томатным с грибами и овощами, сметанным, грибным, луковым. Соус можно подать отдельно.

Котлеты капустные

Мелко нашинкованную капусту припускают с добавлением молока и масла до полуготовности, затем добавляют манную крупу и варят до готовности. В полученную массу кладут сырые яйца и соль, все перемешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.

При отпуске поливают маслом или сметаной либо соусом сметанным или молочным.

Котлеты морковные

Приготовляют и отпускают так же, как капустные котлеты, но в массу можно добавлять протертый творог.

Котлеты картофельные с соусом луковым

Картофель отваривают, протирают в горячем виде, соединяют с сырыми яйцами и перемешивают, пюре разделывают на шарики , изделиям придают овальную форму с заостренным концом. Затем котлеты панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.

Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке. Украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают луковый соус.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Технология приготовления соуса лукового

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

СОУC КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Технология приготовления соуса красного основного

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлаждённую до 70-80°С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Правила подачи

Предлагают в горячем виде, в прогретом металлическом (фарфоровом, фаянсовом) соуснике, поставленном на постановочную тарелку с салфеткой. Ручка соусника должна смотреть влево. Перед соусником на постановочную тарелку кладут чайную или десертную (к сладким соусам) ложку. Соусник располагают левее от посуды с готовым блюдом.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса; соусы с мучной пассеровкой без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 7: Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей

Приготовление блюд «Рагу из овощей», «Капуста тушеная со шпиком»

Блюда из тушеных овощей

Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными или припущенными. Картофель, морковь, лук перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томат-пюре, ароматические коренья, специи, иногда добавляют различные соусы. При отпуске все тушеные блюда из овощей посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.

Капуста тушеная

Белокочанную капусту шинкуют соломкой, добавляют бульон, уксус, жир, томат и тушат при помешивании до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку), лук, специи и все тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют разведенной бульоном пассерованной мукой (белый соус), сахаром, солью.

Подают в баранчике, посыпав зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.

Рагу овощное

В состав блюда входят следующие овощи: нарезанный дольками или кубиками обжаренный картофель, пассерованные репчатый лук, морковь, петрушка, репа или брюква, припущенная нарезанная шашками белокочанная капуста или отваренная, разделанная на соцветия цветная капуста, зеленый горошек, тыква или кабачки. Овощи соединяют вместе, заливают красным основным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят растертый чеснок и специи.

Подают в порционной сковороде или в баранчике, посыпав зеленью.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 8: Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Приготовление блюд «Картофель запечённый в сметанном соусе», «Рулет картофельный с овощами», «Картофельная запеканка с грибным соусом»

Блюда из запеченных овощей

В группу этих блюд входят овощи, запеченные на сковороде, различные изделия из протертых овощей и фаршированные овощи. Все блюда подаются в той посуде, в которой они запекались.

Овощи запеченные на сковороде

Используют различные овощи — жареный и вареный картофель, картофель с грибами, цветную капусту, тыкву, кабачки и др., а также изделия из овощей — картофельное пюре, капустные и морковные котлеты и др. Как правило, овощи вначале отваривают или жарят.

Запекают овощи под молочным или сметанным соусом, с взбитыми с молоком яйцами и т. д. Поверхность многих блюд перед запеканием посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отварной картофель с грибами, а также обжаренные грибы, под молочным соусом — капустные или морковные котлеты, цветную капусту, с яйцом — тыкву, жареный картофель с помидорами и репчатым луком и др.

Солянка овощная

Это блюдо готовят из тушеной, свежей или квашеной капусты. В его состав входят также поджаренные, нарезанные ломтиками соленые грибы, пассерованный лук, соленые огурцы, каперсы. На порционную сковородку укладывают слой капусты, затем разогретые в томатном соусе другие продукты. Сверху вновь кладут слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают блюдо. Перед подачей его украшают маслинами и маринованными вишнями.

Запеченные изделия из протертых овощей

К группе этих блюд относятся различные запеканки и пудинги, а также картофельный рулет.

Запеканки

Для приготовления запеканок используют картофель, капусту, морковь, тыкву, смесь различных овощей. Массу для картофельной запеканки готовят так же, как для картофельных котлет, для капустной — как для капустных котлет, для морковной с творогом — как для морковных котлет. Для запеканки из тыквы припущенную тыкву смешивают с пшенной кашей, сваренной на молоке, добавляют яйца. Овощную запеканку приготовляют из смеси отдельно припущенных моркови, репы и свежей капусты, соединенных с пассерованным луком, манной крупой. Полученную массу проваривают и смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком и яйцами. За-те ее выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем толщиной 4—5 см, смазывают яйцом и сметаной, яйцом или одной сметаной и запекают в жлрочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции.

Подают запеканки, полив маслом, с различными соусами. Картофельную — с грибным, сметанным, томатным, капустную — с молочным, сметанным, сметанным с томатом, морковную — с творогом, из тыквы, овощную — с молочным и сметанным соусом.

Некоторые запеканки приготовляют со слоем фарша. Фарш готовят из различных пассерованных, а затем тушеных овощей с добавлением рубленых яиц, из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера.

Рулет

Для картофельного рулета приготовляют такую же массу, как для картофельных котлет, и выкладывают ее на чистое, смоченное водой полотенце. На середину кладут фарш — из овощей с грибами, мясной, капустный. Затем изделие сворачивают в виде рулета, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Пудинг

Пудинги готовят из моркови, тыквы и яблок, смеси различных овощей. Для этого нарезанные овощи вначале припускают в небольшом количестве молока и жира, а затем соединяют с манной крупой (пудинг морковный, из тыквы и яблок) или с густым молочным соусом (пудинг из овощей). Смесь с крупой проваривают до загустения, охлаждают, добавляют в нее желтки, потом взбитые яичные белки, выкладывают в формы или на противни и запекают.

Отпускают пудинги, полив маслом, со сметаной или с соусами (молочным или сметанным).

Запеченные фаршированные овощи

В фаршированном виде запекают кабачки, сладкий стручковый перец, баклажаны, помидоры и другие овощи. Приготовляют следующие фарши:

1. Для овощных голубцов: мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук пассеруют, смешивают с вареным рисом, жареными грибами и рублеными яйцами. На отваренные до полуготовности капустные листья укладывают фарш, изделие заворачивают в виде конверта, укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

2. Для кабачков, баклажанов и перца: нарезанные мелкими кубиками или соломкой морковь и сельдерей пассеруют вместе, а нарезанный полукольцами лук — отдельно. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, горошек, измельченную зелень и чеснок и все это доводят до кипения. Затем в фарш добавляют рубленые вареные яйца, соль и перец.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски и удаляют часть мякоти и семена. Затем кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, кладут на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Баклажаны разрезают вдоль на две части и удаляют семена. Затем их солят, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают сметанно-то-матным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

У перца удаляют семена. Стручки наполняют фаршем, заливают томатным соусом и запекают в жарочном шкафу. Перец фаршируют также овощами, смешанными с припущенным рисом, и запекают в соусе — томатном или сметанном с томатом.

Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей

Пищевая ценность и качество готовых овощных блюд значительно снижаются при длительном хранении. Особенно уменьшается количество витамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения готовых овощных блюд — не более трех часов. Некоторые блюда целесообразно хранить еще меньший срок — 50—60 мин, например картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как правило, небольшими партиями.

Раздел 2: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Урок 9: Приготовление блюд из грибов

Приготовление блюд «Грибы в сметанном соусе запеченные» «Картофель жареный с грибами и луком», «Жульен грибной»

Грибы в сметанном соусе запеченные.
Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.
Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.

Жульен с грибами

В современной русской кухне жульеном называют блюдо из грибов в соусе под сыром. Классический рецепт жульена включает в себя только грибы, сыр и соус.

·         Жульен обычно готовят в маленьких порционных сковородочках, которые называются кокотницы. Чаще всего они бывают металлические и керамические.

·         В первую очередь включите духовку, чтобы она успела нагреться примерно до 150 градусов за то время, пока вы будете готовит жульен

·         Грибы можно взять любые, но лучше всего шампиньоны. Если шампиньоны свежие, почистите их, нарежьте соломкой и обжарьте в масле (лучше всего сливочном, но можно взять любой жир). Если вы используете консервированные шампиньоны, можно обойтись без жарки, но жареные грибы придадут все-таки особый вкус. Выложите обжаренные грибы в кокотницы.

·         После этого приготовьте соус: взбейте 2 яйца с одним стаканом сметаны и посолите. Этой смесью залейте грибы в кокотницах. Вместо этого соуса можно использовать просто майонез или сливки. Необязательным ингридиентом является жареный лук, который также можно добавить в смесь с грибами.

·         Соус можно приготовить и другим способом, с использованием муки. Для этого растопите примерно 30 г сливочного масла на сковороде, всыпьте 2 столовые ложки муки и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте после этого 0,3 л молока или сливок (вливайте осторожно, тонкой струйкой), постоянно помешивая. Оставьте на медленном огне на полчаса.

·         Поверх грибов с соусом положите тертый сыр (лучше твердых сортов), можно украсить сверху зеленью.

·         Поставьте кокотницы в духовку примерно на 10-15 минут. Важно не передержать жульен в духовом шкафу, так как тогда сыр может стать твердой коркой.

·         Подают жульен горячим, едят это блюдо маленькими ложечками.