Методическое пособие по МДК.03.01 по профессии 19.01.17 (в помощь мастеру п/о)

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

Дидактический материал

по ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

Луганск

2020

Раздел1. Приготовление бульонов и отваров

Урок 1: Приготовление бульонов и отваров

Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов. Отличительные особенности различных видов бульонов и отваров. Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при  приготовления бульонов и отваров; посуда. Технология приготовления и оформления бульонов и отваров. Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Правила проведения бракеража. Бульоны:- мясной; куриный; рыбный; грибной и др. Требования санитарии при приготовлении супов. Приемы пассировки муки, овощей, томатного пюре; приготовления белого соуса; режим варки супов; нормы выхода и температура подачи блюд; правила раздачи блюд массового спроса; условия хранения и сроки реализации готовых блюд; правила бракеража. Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Работа со сборником рецептур. Условия и сроки хранения супов

 

Инвентарь для приготовления бульонов, супов

 

 

Технология п\ф из картофеля и овощей. Товароведно-техническая характеристика сырья. Ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования.

П\ф из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На ПОП, работающих на сырье, п\ф из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой обработкой. По виду овощей п\ф подразделяют на следующие группы: п\ф из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных десертных овощей, п\ф из грибов и п\ф в виде сырых очищенных овощей, и грибов, п\ф, прошедшие после механической кулинарной обработки ещё и тепловую. Технологическая схема производства п\ф в виде очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья очистки и нарезки. При сортировке удаляют загнившие, побитые и проросшие экземпляры, посторонние примеси, а распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определённых блюд. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также возможных микроорганизмов. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. При производстве п\ф применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резальные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают и вручную. Большие партии картофеля и овощей перерабатываются на поточно-механизированных линиях. .Молодой картофель очищают вручную в ванных с водой. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черенки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, .Нарезанные корнеплоды служат п\ф для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др. По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; белые коренья – неразветвлёнными. Поверхность корнеплодов гладкая, может быть несколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть одинаковые по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах – свойственные свежеочищенным корнеплодам

. Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при температуре 2-6^оС и относительной влажности 80% - 24 часа. Нарезанных- 12ч.

 

Срок хранения и реализации  мясных полуфабрикатов, при температуре не выше 6 градусов: порционных - не более 36 часов, мелкокусковых - не более 18 часов. Срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре ниже 0 градусов - 72 часа, а при 5 градусах - 24 часа.

 

 Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как: аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная. Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

 

 

Наименование показателя	Характерный признак мяса
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

 

 

 

Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мяс-

ных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной.

Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны при­готавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентриро­ванного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг про­дукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон

Говяжьи, свиные и бараньи кости нарубают поперек на куски длиной 5—б см, промывают, заливают холодной водой (Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид бульона.) и варят в течение 3—4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40— 50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают. Охлаждённый бульон имеет желеобразную консистенцию срок его хранения - 48 ч-в.

 

Мясной бульон

Этот бульон называют иногда мясо-костным, так как вначале варят кости, а затем закладывают в бульон крупные куски мяса (1—2 кг). За 40—50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из домашней птицы

Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон

Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные кости и головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение часа при слабом кипении, пе-. риодически удаляя пену и жир. Особенно часто используют головы рыб осетровых пород. Через час после варки их вынимают, мякоть отделяют, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон

Грибы, главным образом белые, перебирают (сушеные грибы промывают), заливают холодной водой и оставляют на 3—4 ч для набухания. Варят .в этой же воде до готовности. Затем процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Бульон из птицы. Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них - заправленные тушки, заливают холодной, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренные тушки вынимают, а кости продолжают варить. За 30 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.

Осветляют "оттяжкой" из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой(1-1.5л. на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят "оттяжку" в охлажденный до 50-60^_С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

В готовый куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, полученную из костей и зачисток (остатков мяса и кожи) дичи. Позвоночник из тушки дичи вырубают, так как он придаёт бульонам горечь. Натуральный бульон из дичи готовят только в ом случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличий достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

Отпускают в бульонных чашках или тарелке. Отдельно подают зелень. Цвет куриного бульона - прозрачный с золотисто-желтым оттенком. Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом птицы. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей - натуральны.

Сроки хранения бульонов. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.

 

Приемы пассировки муки, овощей, томатного пюре

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой. Пассируют муку в основном на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры обладают хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин. При приготовлении молочных соусов пассируют муку только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка,  т. е. муку поджаривают без жира. В процессе пассирования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или нерезко выраженный аромат подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества. По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки — красную и белую. При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассировка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она почти не изменила окраску и приобрела нерезко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассируют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных, молочных и сметанных соусов. Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса. Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др.

Пассируют нарезанные овощи в  сотейнике с толстым дном на разогретых жирах до 105—115° в количестве 12—15% веса пассируемых овощей. В разогретом жире пассируют сначала лук в течение 3—4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассируют в течение 5—6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассируют все вместе еще 5—6 мин, периодически помешивая. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать. Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов — на сливочном маргарине. Коренья можно заранее спассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соусов, пассируют отдельно в течение 30—50 мин. В процессе пассирования томат приобретает темно-бордовую окраску. Спассированный томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования.

 

 

 Ассортимент, особенности приготовления, использования производных белого соуса на курином бульоне: парового белого, белого с яйцом, белого с овощами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализаций

Соус паровой белый. В соус белый основной добавляют кислот лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г на 1кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, или бульона и проваривают на водяной бане при 75-80^_С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в неё при непрерывном помешиваний добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тёртый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Требования качества:

Белые соусы на курином бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Цвет - от белого до слегка сероватого, с ярко выраженным вкусом мясо птицы. По консистенции жидкой сметаны, внешний вид однородный, жир не расслаивается, без плёнки на поверхности, добавленные в него компоненты, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Сроки хранения:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С. Основные соусы можно хранит до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при от 3-4 температуре 0-5С.

 

Сметанные соусы: ассортимент приготовление, использование требования к качеству, режимы хранения и реализаций

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом.

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном.

Соус сметанный с томатом. Для приготовления соуса пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10мин. Готовую пассировку, охлаждённую до 70 ^_С разводят горячей сметаной: томатное пюре уваривают до половины первоначального объёма, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, прореживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запечённых блюд из овощей.

Соус сметанный с луком. Мелко порезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 5-7 мин, затем соединяют соусом сметанным и дают прокипеть.

Используют соус для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Соус сметанный с хреном. Натёртый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец чёрный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют лавровый лис, перец, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросёнку жаренному.

Требования качества:

Качество соусов определяют по внешнему виду (Однородная масса, без комков заварившейся муки, без плёнок на поверхности, добавленные овощи мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе, жир не расслаиваться), консистенций(Жидкой сметаны(жидкие соусы), эластичная, однородна; густой сметаны(соусы для запекания)), цвету(соус сметанный- белый или белый со слабым кремовым оттенком; для производных сметанного соуса с томатом и луком- от бледно красного до светло оранжевого; с луком-светло кремовый), вкусу и запаху (Характерным для каждого вида соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав: без запаха сырой муки, прогорклого жира, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый в меру кислый (с добавлением томатного пюре уксусом).

Режимы хранения:

Хранят сметанные соусы при 75С не более 2 часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75°, а холодных не выше 14°.

 

Раздел 2 Приготовление  простых  супов

Урок 2: Приготовление простых супов

Приготовление простых супов. Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; - супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов. Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Простые супы: - ассортимент борщей: борщ со сежей капустой, - борщ из квашеной капусты, -по-флотски,

украинский. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования- ассортимент щей: - щи из свежей капусты, -щи по - уральски, щи из свежей капусты с картофелем.

 

Супами называются разнообразные  по составу блюда, приготовленные на различных бульонах и отварах. Содержащиеся в бульонах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека.

Большинство супов состоит из жидкой части и плотной (гарнира), в которую входит один или несколько видов продуктов: овощей, макаронных изделий, круп и т. д. (к некоторым видам супов гарнир подается отдельно от жидкой части).

По температуре подачи супы разделяют на горячие и холодные; по жидкой основе различают супы на бульонах, овощных отварах, молоке, хлебном квасе и фруктовых отварах.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые и непротертые.

Супы отпускают в бульонных чашках, тарелках, суповых мисках, супницах.

 

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2. по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3. по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами называют супы, при приготовле­нии которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до го­товности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что под­готовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, бор­щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную груп­пу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предваритель­ной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) ( Петрушку и сельдерей иногда не пассеруют, а кладут в суп сырыми.) и лука. При пассеровании, т. е. поджаривании кореньев и лука в небольшом количестве жира, выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, а блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Окраска жира получается еще более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Поэтому для некоторых видов заправочных супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при­ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количе­ством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденно­го бульона или овощного отвара, размешивают до однородной мас­сы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перло­вую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие пра­вила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

Для улучшения вкуса и питательной ценности во многие виды супов (особенно овощные) кладут сметану, а также заправляют их льезоном. Для этого желтки яиц растирают, разводят молоком или сливками и, помешивая, нагревают на водяной бане до 80—85°.

Заправочные супы отпускаются порциями по 500, 400, 300, 250 г. Мясных или рыбных продуктов кладут по 25, 35, 40, 50 г и более в зависимости от вида и количества супа, сметаны — 10, 15, 20 г.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

 

Требования к качеству супов

Борщи.В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники.Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная.Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.

Солянка рыбная.Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассерованных овощей. Супы с макаронными изделиями.В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

 

 

Борщи

Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на костном, мясном, грибном бульоне, а также на бульонах, сваренных из гусей и уток. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность всех видов борщей: использование при их приготовлении свеклы и томата-пюре или свежих помидоров (кроме зеленого борща). Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености.

Картофель и овощи для борща нарезают по-разному, в зависимости от его вида.

Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, нарезанной соломкой или ломтиками; ее пассеруют и тушат в нарезанном виде или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Для получения кисло-сладкого вкуса перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану (сметана может подаваться отдельно). Отдельно можно подать ватрушки с творогом (по 2 шт. на порцию) или крупеник (по 100— 150 г на порцию).

Борщ московский

Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину (25 г), сосиски, нарезанные поперек или ломтиками (25 г) и ветчину (25 г). Отдельно подают ватрушки (2шт.).

 

 

Борщ флотский

Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту — шашками (квадратиками), картофель — кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености — бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.

 

 

Щи

Основными продуктами, определяющими специфику щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты — свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный (щи со снетком и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, с гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.

В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу.

Овощи и картофель нарезают в зависимости от их вида: картофель брусочками или кубиками, капусту соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку. Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты подают ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник или кашу гречневую по 75—100 г на порцию.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают шашками с ребром 2—3 см или шинкуют, остальные овощи — ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук — нарезают в зависимости от формы нарезки капусты дольками или шинкуют. Капусту закладывают в кипящий бульон, а когда она закипит, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.

Щи из квашеной капусты

Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы нарезки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая — кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10—15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем капусту закладывают в кипящий бульон и варят еще 20—30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульоне. В щи на рыбном бульоне снетки закладывают одновременно с тушеной капустой. В щи на грибном бульоне грибы кладут за 10—15 мин до окончания варки.

 

Щи суточные

Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей. Овощи для. пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его рубленым чесноком.

В некоторых ресторанах щи суточные подают в глиняных горшочках, предварительно доведя их до кипения. Иногда готовые щи замораживают, выдерживают в холодильнике 10—12 ч, затем капусту отрубают, кладут в глинянные горшочки, заливают бульоном, закрывают слоеным тестом и прогревают в жарочном шкафу.

Щи зеленые

В состав этого блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанные шпинат и щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут вначале картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2 Приготовление  простых  супов

Урок 3: Приготовление простых супов

Приготовление простых супов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам;

- ассортимент рассольников: домашний, ленинградский;

- ассортимент солянок: домашняя, мясная.

-супам с макаронными изделиями;-домашней лапшой, крупой и бобовыми

Рассольники

Рассольником называется суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель — брусочками, коренья и лук — соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: рассольник обычный, домашний, московский, ленинградский и другие.

 

Рассольник обычный

Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном бульоне с осетриной, судаком, сомом и др. и с грибами. В состав рассольника входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а спустя 5—6 мин припущенные огурцы. За 5—10 мин до окончания варки опускают шпинат. При подаче блюдо заправляют сметаной.

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

 

Рассольник домашний

Готовится с мясными, рыбными продуктами или с грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного (исключается только лук-порей), но добавляются свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.

Рассольник ленинградский

Характерная особенность его — использование перловой крупы, предварительно отдельно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. Иногда для приготовления ленинградского рассольника используют крупу пшеничную, овеянную

 

 

 

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, домашнюю птицу, дичь, из рыбных — осетрину, судак. В кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные ломтиками: вареное мясо, почки, ветчину, сосиски — или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи и варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ.

При отпуске в блюдо кладут маслины, в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны, очищенный от кожицы кружочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки.

 

Солянка сборная мясная

В набор мясных продуктов этой солянки входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно подают слоеный пирожок с мясом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка домашняя

Для приготовления этой солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводится картофель, нарезанный дольками.

 

Солянка рыбная

Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Отдельно к блюду подают расстегай.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка донская

Готовится на рыбном бульоне из головизны. Рыбу (осетрину) нарезают по 2—3 куска на порцию. Набор овощей дополняется пассерованными морковью, петрушкой и свежими помидорами, нарезанными дольками.

 

 

 

 

 

 

Солянка грибная

Готовится на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. При отпуске в тарелку кладут сметану.

 

 

 

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих заправочных супов используют макароны, вермишель, рожки, суповые засыпки, лапшу, крупу и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а для супов с крупами нарезают мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с говядиной, бараниной, домашней птицей, мясными консервами, грибами. Супы с бобовыми можно готовить с копченой грудинкой или корейкой. Для крупяных супов используют рис, пшено, перловую крупу, манную, овсяную; для супов с бобовыми — фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был неслизистым.

Суп с макаронными изделиями

Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, брусочками или лом-тинами. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15-20 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованный томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить и без томата.

Если готовят суп с вермишелью или суповой засыпкой, в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5-7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8-10 мин. В конце добавляют специи,соль.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп готовят на грибном бульоне, вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп лапша домашняя

Этот суп готовят на бульоне из птицы и на грибном. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают горкой, в середине ее делают углубление. В отдельную посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, все перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно выливают в углубление муки и замешивают тесто. Сверху посыпают тесто мукой и оставляют на 20-25 мин.

 

Суп рисовый

В кипящий бульон опускают подготовленный рис, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят 15-20 мин, Добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованный томат-пюре или свежие помидоры.

Так готовят суп с пшеном, овсяной и перловой крупой. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или домашней птипы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо

Это грузинское национальное блюдо. Есть несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранины или говядины нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30 г, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном нагреве до полуготовности, затем бульон процеживают. Томат-пюре пассеруют, лук репчатый нарезают крошкой и кипятят с жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко режут. В бульон закладывают кусочки мяса, рис, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованный томат-пюре, перец, ткемали, зелень, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки. Если суп харчо готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут и тарелку при отпуске.

Баранина 108 (говядина 109),рис 30, жир 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, зелень 15, ткемали 15, перец стручковый 0,1 г.

Суп гороховый

Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Горох перебирают, промывают, нелущеный горох замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленный горох. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.
Так готовят суп из фасоли и чечевицы.

В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат-пюре.

 

 

 

Раздел 2 Приготовление  простых  супов

Урок 4: Приготовление простых супов

Приготовление простых супов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре.

Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

супы картофельные и овощные:

-суп полевой;

-суп картофельный с бобовыми;

-суп пюре из картофеля

-холодных супов;

-молочных супов;

-супов-пюре.

Сос тавление схем и инструкционно -технологических карт.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

 

Супы, как правило, не подлежат хранению. Максимальный срок их реализации – 3 ч. При хранении ухудшается их качество. Молочные супы через 1,5…2 ч приобретают желтовато-розоватый цвет, овощные теряют витаминную активность, супы с крупами и макаронными изделиями загустевают за счет набухания крахмала. Кроме того, при порционировании долго хранимых первых блюд нарушается форма гарниров.

 

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Малиново-красный	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы.
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Желтый	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей.
Рассольники	Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.	Слегка желтый.	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки	Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности	Красный.	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов	Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
	блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.		слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные.	лука.
Прозрачные супы	Бульон прозрачный с единичными капельками жира.	Золотистый; малиновый (борщок).	Жидкая.	Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.	Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта.	Густых сливок, пюре-образная.	Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные	Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.	Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части.	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.	Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные	Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и	В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –
	горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень.	кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира.	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.	Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие	Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.	Соответствует цвету основного продукта.	Жидкого киселя.	Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

 

В элементы оформления супов входят: соблюдение установ­ленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равно­мерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает его аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специ­альной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запеченного с томат-пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределил­ся равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы 75 ... 80 °С (в момент потребления 55 ... 60 °С), холодные 10 ... 12 °С (в момент потребления не выше 14 °С).

Правильно приготовленные и оформленные супы имеют при­влекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.

Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку.

Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и по­мятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 30 ... 40 °С, а при подаче холодных — охлаждают до 10 — 12 °С.

Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, гренки и другие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках.

Заправочные супы отпускают, как правило, с прогретым ку­сочком мяса или рыбы, нарезанными грибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петруш­ки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гуся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гречневой кашей (щи суточные), долькой яйца, сваренного вкру­тую (щи зеленые), с ватрушкой из творога, пирожками, кулебя­кой (щи из свежей капусты).

В борщи кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (говядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черно­сливом и грибами), фрикадельками (борщ сибирский).

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбных — расстегаи.

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очи­щенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добав­ляют сметану (солянка мясная, грибная).

При отпуске супов картофельных и  супов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с мака­ронными изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовы­ми отдельно можно подать гренки.

К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть не­протертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина.

К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно по­дать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

 

Супы картофельные и овощные

В эту группу заправочных супов входят супы из картофеля и супы из картофеля с другими овощами, крупами, макаронными изделиями и бобовыми, а также супы из овощей без картофеля.

Для супов картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продуктов: если добавляют макароны, овощи режут брусочками; в супы с вермишелью — соломкой и т.д.

Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры — дольками, цветную капусту разбирают на соцветия,.а стручки свежей фасоли нарезают ромбиками. Картофельные супы готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы продукты сварились одновременно, за 10-15 мин до конца варки кладут пассерованные лук, морковь и специи.

Картофельный суп с макаронными изделиями

Коренья нарезают для супа с лапшой и макаронами брусочками, для супа с вермишелью — соломкой, для супа с макаронными засыпками — звездочками и кружочками.

Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон кладут макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель. Вермишель закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу, наливают суп и посыпают зеленью.

 

Уха рыбацкая

В рыбный бульон добавляют целые очищенные мелкие клубни картофеля, лук-сеянец или мелкие головки репчатого лука и варят 15-20 мин. Крупные клубни картофеля можно нарезать дольками, репчатый лук — кольцами. Затем кладут подготовленные куски рыбы, а за 10-15 мин до конца варки вводят перец, лавровый лист и соль.

 

Картофельный суп

Этот суп готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах. Морковь и петрушку нарезают ломтиками или брусочками. Морковь пассеруют, добавляют нашинкованный репчатый лук и пассеруют. Картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят 12-15 мин. В конце варки добавляют специи.

Опускают суп с рыбой, мясными продуктами или грибами, нарезанными соломкой и слегка обжаренными.

 

 

 

Картофельный суп с крупой

Морковь и белые коренья нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят. Пассеруют коренья, затем добавляют лук. В кипящий бульон закладывают крупу (перловую, рис, пшено) и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят до готовности. В конце варки закладывают специи. Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и добавляют в суп за 10-15 мин до конца варки, всыпая тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

 

 

 

 

Супы-пюре из овощей

Различные виды овощей подвергаются различной тепловой обработке. Картофель, капусту цветную, белокочанную, савой-скую, зеленый горошек варят, морковь, сельдерей, кабачки, помидоры припускают. Лук и коренья, если они не являются основными продуктами, шинкуют, пассеруют, добавляют к основному продукту и все вместе доводят до готовности, затем протирают. Наиболее распространенные супы-пюре из овощей: картофельный, из моркови и репы, из смеси овощей, из кабачков или тыквы, из цветной капусты, из зеленого консервированного горошка, из помидоров.

 

Суп-пюре из шампиньонов

В состав этого супа помимо моркови, петрушки, лука репчатого входят шампиньоны. У грибов отрезают ножки и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой, затем тушат с маслом и протирают. Суп заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при отпуске.

 

 

 

Супы-пюре из мясных продуктов

Домашнюю птицу и дичь вначале отваривают в бульоне, затем мясо отделяют от костей (у дичи используют только филе), пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со сливочным маслом и протирают.

Печенку слегка обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с пассерованными кореньями и луком и после этого протирают.

 

 

 

 

 

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, приготовленный из говядины, кур или индеек, дичи или рыбы. По сравнению с обычными супами они содержат большее количество экстрактивных веществ благодаря увеличению нормы закладываемых продуктов, а также особым технологическим приемам.

Прозрачный суп должен быть хорошо осветленным (без частиц свернувшегося белка) и иметь цвет, вкус и аромат, соответствующий используемым продуктам. Калорийность его значительно повышается за счет гарниров, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используют различные овощи, мясные, яичные и мучные изделия. Отпускаются прозрачные супы в тарелках, бульонных чашках и суповых мисках.

Выход бульона в чашке — 300 г, в тарелке или суповой миске - 400 г. В бульонных чашках отпускают только бульоны. Гарнир к ним — пирожки, гренки, профитроли и др. — подают отдельно на пирожковой тарелке. При отпуске в тарелку или миску кладут соответствующий гарнир и заливают его бульоном.

Мясной прозрачный бульон

Варят из костей, тщательно удаляя пену и жир. Осветляют оттяжкой. С этой целью котлетное мясо измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль, настаивают на холоде, затем вводят сырые яичные белки и перемешивают. В охлажденный до +50° бульон добавляют оттяжку и тщательно размешивают. Для цвета кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. После этого бульон доводится до кипения и выдерживается на слабом огне, пока белок не опустится на дно. Во время варки на поверхности мясной оттяжки оседают взвешенные частицы жира. Этот процесс называется адсорбцией. Кроме того, при осветлении экстрактивные вещества переходят из оттяжки в бульон, что делает его более концентрированным. Осветленный бульон процеживают. Он должен иметь светло-коричневый оттенок.

С мясным бульоном отпускают следующие гарниры: клецки, пельмени, лапшу, рис и др. Готовят их отдельно. При отпуске гарнир кладут в тарелку или миску и заливают бульоном.

Клецки готовят из манной крупы или муки. В кипящий бульон кладут сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают непрерывно помешивая. Полученную массу немного охлаждают, добавляют в нее сырые яйца, хорошо промешивают, разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде и откидывают.

Пельмени на несколько минут погружают в кипящую воду для удаления муки, затем проваривают в прозрачном бульоне.

Лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные отваривают, откидывают и промывают.

Рис отваривают, откидывают и промывают.

Рис запеченный готовят следующим образом. Сваренный на бульоне с добавлением жира и томатного пюре рассыпчатый рис охлаждают, смешивают с яйцами, тертым сыром, выкладывают в противни или формы, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу, затем нарезают на порции.

Овощные гарниры приготовляют из нарезанных и отваренных в бульоне овощей. Употребляют следующие сочетания овощей: морковь, репа или брюква, петрушка, шпинат или салат; морковь, репа или брюква, петрушка, цветная капуста, сельдерей, стручковая фасоль, горошек, (зеленый или лопаточки); савойская капуста, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей. Используют также цветную или брюссельскую капусту.

Яйцо в мешочек. Варят 3—3,5 мин в скорлупе, или без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде. Его можно подавать и с овощным гарниром.

Омлет готовят натуральный, со шпинатом, с морковью.

Фрикадельки готовят из говядины и припускают в бульоне.

К мясному бульону отдельно на пирожковой тарелке подают следующие гарниры: пирожки из дрожжевого или слоеного теста, расстегаи, кулебяки, профитроли из заварного теста в виде орешков или пуговок. Их выпекают в жарочном шкафу. .

Рыбный прозрачный бульон (уха)

Готовят из мелкой неочищенной, но выпотрошенной рыбы (ершей, окуней и пр.) или рыбных отходов с добавлением кореньев. Осветляют оттяжкой из растертой паюсной икры. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.

При отпуске кусок рыбы, или фрикадельки, или клецки из кнельной массы кладут в тарелку и заливают бульоном. Пирожки, расстегаи с рыбным фаршем подают отдельно на пирожковой тарелке.

Борщок

В костном бульоне проваривают свинокопчености. Осветляют оттяжкой, приготовленной из говядины, дичи с мелко нарезанной свеклой, сбрызнутой уксусом. Заправляют красным перцем, вином мадера. Отпускают в бульонной чашке.

К борщку отдельно на пирожковой тарелке подают гренки.

Гренки с сыром приготовляют следующим образом. Тонкие, без корок, ломтики пшеничного хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые также приготовляют из пшеничного хлеба, нарезанного ломтиками прямоугольной формы 4,ОХ6,0 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаренного на масле. На гренки намазывают массу из тертого сыра, томата-пасты, яичных желтков, масла и молотого красного перца и запекают их в жарочном шкафу.

 

Холодные супы

Жидкой основой этих супов служат хлебный квас, свекольный и овощной отвары. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или сухой хлебный квас.  Сухари измельчают, засыпают в предварительно вскипяченную и немного охлажденную воду и настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученный настой называется суслом. В него добавляют сахар и дрожжи и ставят в теплое место для брожения, затем готовый квас сливают и охлаждают. Квас используют для приготовления различных окрошек, свекольника, ботвиньи.

В качестве гарнира для холодных супов используют смесь различных овощей, картофель, мясные продукты, рыбу, яйца. Эти продукты предварительно отваривают, охлаждают, затем нарезают кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют. Огурцы с толстой кожей очищают, удаляют семена и нарезают в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Для приготовления окрошки белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, сметаной и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают. Сметану и яйцо часто кладут в тарелки и при отпуске супа. Все холодные супы отпускают следующим образом. В тарелку кладут гарнир и заливают его жидкой частью, затем блюдо посыпают мелко нарезанным укропом, добавляют сметану.

Окрошка мясная

Для приготовления этого блюда используют говядину или нежирную свинину и баранину. В овощной набор входят зеленый лук, свежие огурцы. Можно готовить окрошку с картофелем.

 

Окрошка мясная сборная

Помимо говядины используют также ветчину, язык, телятину. В остальном набор продуктов тот же, что и для мясной окрошки.

Окрошка овощная. В состав блюда входят картофель, зеленый лук, редис, свежие огурцы.

 

Щи зеленые

Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, или картофельное пюре, огурцы-, зеленый лук, сметану, сахар и соль. Щи подают также с мясом или рыбой, отваренными отдельно.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют сахар, лимонную цедру. Отдельно на тарелке подают куски вареной рыбы (белугу, севрюгу, осетрину, судак, морской окунь, треску), гарнируют их свежими огурцами, зеленым луком, укропом, листьями, салата, тертым хреном, украшают крабами или раковыми шейками.

 

 

 

 

Молочные супы

Молочные супы готовят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Варят их с макаронными изделиями, крупами и овощами. Так как макаронные изделия и крупы (кроме манной и мелкодробленых) плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают в воде до по л у готовности, откидывают и вводят в кипящую жидкость. Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко, непрерывно помешивая. Клецки для супов отваривают отдельно, а затем кладут в кипящее молоко.

Подготовленные овощи отваривают, после этого вливают горячее молоко и все варят 10—15 мин.

При отпуске во все молочные супы кладут кусочек сливочного масла. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клецками перед окончанием варки вводят соль и сахар, в овощные — только соль.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Используют макароны, вермишель, лапшу фабричного производства, домашнюю лапшу, «звездочки», «ушки».

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с рисом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с манной крупой,

 

 

 

 

 

Суп молочный с ячневой крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с кукурузной крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный овощной.

В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.

 

 

 

Сладкие супы

В эту группу входят супы, приготовленные на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах. Фрукты или ягоды вводят в супы нарезанными ломтиками или кубиками, либо протертыми частично или полностью (для супов-пюре). Цитрусовые кладут в суп в сыром виде, разделив на дольки, ананасы — также сырыми, нарезав ломтиками.

Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или ягод либо из их смеси. Чтобы придать супу вяжущую консистенцию, в него вводят крахмал. Для ароматизации используют цедру цитрусовых, корицу, гвоздику. Некоторые супы заправляют сливками или сметаной.

Ко многим сладким супам полагаются гарниры: пудинги рисовый и манный, отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску при отпуске супа. На пирожковой тарелке подают: пшеничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье, сухари.

Сладкие супы отпускают чаще в холодном виде, но некоторые супы — горячими.

Оформление и подача супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установлен-

ной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.

Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.

Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.

Хранение супов

Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы более двух часов после приготовления нельзя. Особенно сильно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30—40 мин.

Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—85°С. Супы, заправленные льезо-ном, хранят на водяной бане при температуре 60—65°, квас для холодных супов — при температуре 4—6°. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.

 

 

Раздел 3 Приготовление  простых  холодных  и горячих соусов

Урок 5: Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в соусном отделении. Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Разновидности сырья для приготовления соусов.

Проверка органолептическим способом качества муки пшеничной. Приготовление мучных пассировок: жировой, красной, белой.

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Приготовление соусных полуфабрикатовПравила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

 

Посуда  и инвентарь соусного отделения

 

К полуфабрикатам для соусов относится: мучные пассировки, бульон.

Приготовление мучных пассировок и бульонов. Чаще всего приготавливают Горячие соусы с мукой. Ее используют в пассированном виде, чтобы соус был однородным, эластичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, карамелизуются сахара, крахмал превращается в дехстрины, улучшается запах и вкус. В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств снижению способности к набуханию.

Мучные пассировки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеруют. Пассированная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию. В зависимости от способа приготовления мучные пассировки делят на сухие и жировые, по цвету - красные и белые. Красные и белые приготавливают пассировки без жира и с жиром.

Сухая пассировка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, на поверхности плиты или в жарочном шкафу при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Для красной пассеровки муку пассеруюгг при температуре 150 °С без образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С - до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50°С. Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов. Жировая пассировка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассировки используют сливочное масло, для красной - кулинарные жиры. В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета - для белой пассировки и золотистого цвета - для красной. Белую жировую Пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных. Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов берут 20... 50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на л кг костей берут до 1,5 л воды).

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приготовления также соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1...1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160...170 ⁰С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5...10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5...1/10 его объема. В охлажденном виде фюмепредставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если фюме концентрат развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, жир сливают, разводят водой или бульоном.доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Подача и хранение соусов

Соусы подают отдельно в соусниках или ими поливают блюдо при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции; холодные — в фарфоровых от 1 до 6 порций (емкость этих соусников 100, 200 и 400 см3).

В зависимости от вида блюда выход соуса бывает 25, 50, 75 и 100 г.

Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75—80°, соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамической или стеклянной посуде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипыают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

 

Раздел 3 Приготовление  простых  холодных  и горячих соусов

Урок 6: Приготовление простых холодных соусов.

Ассортимент холодных соусов (на растительном масле, на уксусе, масляные смеси). Значение в питании. Приготовление холодных соусов. Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд. .

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез    с    зеленью.    Добавляют   в   майонез   пюре шпината,  мелко  рубленную  зелень  петрушки,  укропа,   ошпаренную   зелень   эстрагона   и   соус   «Южный».   Подают   к   холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Соус хрен. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и дру­гим блюдам.

Кетчуп. Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глу­бокую сковороду, добавляют мелкорубленный свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец. Варят, помешивая, до загустения соуса, охлаждают. Используют для различных холод­ных и горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и от­деляют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со сто­повой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку использу­ют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным количеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень пет­рушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Используют для салатов.

Заправка из томатного сока с чесноком. Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Используют для салатов.

Соусы на уксусе.

 Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

Масляные смеси

Масляные смеси — высококалорийный продукт, обогащенный различными ферментами, витаминами, содержащимися в протертых продуктах, которые добавляют к сливочному маслу. Используют их при приготовлении некоторых горячих соусов, бутербродов, а также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.

Масло зеленое

Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок и охлаждают.

Кружочек зеленого масла укладывают на кусок рыбы, антрекот, бифштекс.

Масло килечное (анчоусное)

Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.

Подают к жареной рыбе, горячему отварному картофелю, блинам, а также используют для приготовления бутербродов.

Масло раковое

Подсушенные панцири вареных раков измельчают в ступке, соединяют со сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают горячую воду, доводят ее до кипения и охлаждают. Готовое масло растапливают и процеживают.

Используют для приготовления горячих рыбных соусов и ракового супа.

Масло сырное

Размягченное сливочное масло растирают с зеленым сыром или рокфором.

Используют для приготовления бутербродов и оформления блюд.

Масло с горчицей

Размягченное сливочное масло взбивают вместе с горчицей.

Используют для приготовления бутербродов.

Раздел 3 Приготовление  простых  холодных  и горячих соусов

Урок 7: Приготовление простых горячих соусов.

Ассортимент горячих соусов (на сливочном масле, красного основного и его производные, белый основной и его производные, на сметане, на молоке). Значение в питании. Приготовление простых и горячих соусовСпособы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования.  Технология основного красного и белого соусов

Соусы с мукой. Соусы на бульонах

Для приготовления этих соусов используют коричневый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме приготовления бульонов технологический процесс производства этих соусов включает в себя следующие операции: пассерование муки, пассерование кореньев, лука, томата-пюре.

Пассерование муки

Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов.

Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре пассеруют с жиром, после чего он приобретает оранжевый цвет.

Соусы на мясном бульоне

Основными соусами этой группы являются красный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне. Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов.

Красный мясной соус и его производные

Жидкой основой его является коричневый бульон. Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости рубят на небольшие куски и обжаривают в жароч-ном шкафу до темно-золотистого цвета. Затем их заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5—8 ч, периодически удаляя жир. В конце варки добавляют подпеченные овощи (лук, морковь, белые коренья).

Красную горячую жировую пассеровку разводят горячим коричневым бульоном, добавляют пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей) с томатом и проваривают при слабом кипении, затем процеживают через сито, протирая кусочки овощей. Если соус предназначается для подачи к блюдам, его перед концом варки заправляют солью, сахаром и перцем.

Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.

Соус луковый

К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.

Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.

Соус луковый с горчицей

В красный основной соус кладут мелко нашинкованный спассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10— 15 мин. Затем соус заправляют горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

Этот соус очень острый; подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с корнишонами (пикантный)

В мелкорубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют рубленые корнишоны и масло.

Подают к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус красный кисло-сладкий

Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный с вином

В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют сливочным маслом. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».

Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, к котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

Ассортимент производных основного красного соуса довольно разнообразен. Среди них кроме названных соус красный с грибами и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус красный смородиновый и др.

Белый основной соус и его производные

Белую мучную жировую пассеровку охлаждают до 60—70°, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку и лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают, протирая овощи, заправляют сливочным маслом.

Как самостоятельный белый основной соус иногда подают к отварной и припущенной птице и телятине, заправив его сливочным маслом.

Паровой соус

В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона, вливают белое столовое вино и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварным и припущенным курам, вареной говядине, отварной телятине, котлетам из телятины, кур и дичи.

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и нагревают при непрерывном помешивании. Как только смесь загустеет, в нее постепенно, не переставая помешивать, добавляют белый основной соус, соль, мускатный орех, лимонную кислоту или сок лимона.

Подают к отварным и припущенным курам, цыплятам, телятине, баранине, к котлетам из кур и дичи.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья моркови и петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают, соединяют с белым основным соусом и варят. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам фри и овощным блюдам: фаршированным баклажанам, перцу, овощной солянке.

 

 

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Основой их является белый основной соус, приготовленный из белой мучной пассеровки, мелко нарезанных петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного бульона. Используют его только для приготовления производных соусов.

Соус паровой

Приготовляют так же, как паровой соус на мясном бульоне. Подают к припущенной и вареной рыбе.

Соус белое вино.

К паровому и рыбному соусу добавляют белое сухое вино, доводят до кипения и охлаждают до 65—70°. Яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом и заправляют лимонной кислотой или соком лимона.

Подают к припущенной и вареной рыбе

Соус белый с рассолом

В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и варят. Затем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе.

При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус томатный

Приготовляют так же, как томатный соус на мясном бульоне.

Соус белый раковый

В основной белый соус добавляют прокипяченное белое вино, соль, молотый перец, сок лимона или лимонную кислоту. Затем соус процеживают и заправляют сливочным и раковым маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе — судаку, белорыбице, сигу, форели, лососю.

Соусы на грибном бульоне

Основной соус грибной

Приготовляют на грибном бульоне. Горячую мучную жировую пассеровку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают еще 10—15 мин.

Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом

В грибной основной соус вводят пассерованный томат-пюре и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам, запеканкам).

Соусы на молоке

Основной молочный соус

Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от назначения молочный соус готовят полужидким, средней густоты и густым, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты используют для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Полужидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.

Соус молочный сладкий

В полужидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар.

Подают к сырникам, к некоторым крупяным блюдам,

Соусы на сметане

Соус сметанный основной

Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне. Соус сметанный натуральный готовят следующим образом. Муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят и процеживают. Его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления производных сметанных соусов.

При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Используют эти соусы также для приготовления производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей.

Соус сметанный с томатом

В сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре и варят, иногда для остроты добавляют красный перец.

Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других блюд из тушеных и запеченых овощей.

Соус сметанный с луком

В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангету, изделиям из котлетной массы.

Соус сметанный с хреном

Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем удаляют перец и лавровый лист, хрен соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Подают к языку, отварному мясу.

 

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам

СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

Раздел 3 Приготовление  простых  холодных  и горячих соусов

Урок 8: Приготовление яично - масляного соусов и масляных смесей

Технология приготовления яично-масляного соусов и масляных смесей:

-  Соус польский.-  Соус голландский с лимоном Сухарный соус-  Зеленое масло-  Килечное масло- Анчоусное масло

 

Соусы на сливочном масле

В ассортимент соусов на сливочном масле входит группа яично-масляных соусов, которые содержат большое количество сливочного масла, яиц и других высококалорийных продуктов, и группа масляных смесей. Яично-масляные соусы готовят горячими, масляные смеси — холодными.

Яично-масляные соусы

Соус польский

В растопленное масло кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают.

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы (к судаку, треске и др.).

 

 

 

 

 

Соус голландский

В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют соль, лимонный сок и процеживают.

Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам и др.) и к отварной рыбе.

Соус голландский с белым соусом

В готовый белый соус добавляют голландский соус и тщательно перемешивают.

Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.

Соус голландский с каперсами

В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают к припущенным отварным и жареным рыбным блюдам.

 

Соус раковый

Приготовляют так же, как соус голландский с белым соусом, но вместо части сливочного масла добавляют раковое масло.

Подают к припущенной и отварной рыбе, изделиям из рыбной котлетной и кнельной массы. Иногда добавляют в соусы для запекания рыбных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

Соус сухарный

В разогретое сливочное масло добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, сок лимона или лимонную кислоту.

Подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и др.

 

 

 

Масляные смеси

Масляные смеси — высококалорийный продукт, обогащенный различными ферментами, витаминами, содержащимися в протертых продуктах, которые добавляют к сливочному маслу. Используют их при приготовлении некоторых горячих соусов, бутербродов, а также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.

Масло зеленое

Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок и охлаждают.

Кружочек зеленого масла укладывают на кусок рыбы, антрекот, бифштекс.

Масло килечное (анчоусное)

Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.

Подают к жареной рыбе, горячему отварному картофелю, блинам, а также используют для приготовления бутербродов.

 

 

Масло раковое

Подсушенные панцири вареных раков измельчают в ступке, соединяют со сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают горячую воду, доводят ее до кипения и охлаждают. Готовое масло растапливают и процеживают.

Используют для приготовления горячих рыбных соусов и ракового супа.

 

Масло сырное

Размягченное сливочное масло растирают с зеленым сыром или рокфором.

Используют для приготовления бутербродов и оформления блюд.

Масло с горчицей

Размягченное сливочное масло взбивают вместе с горчицей.

Используют для приготовления бутербродов.

 

 

Раздел 3 Приготовление  простых  холодных  и горячих соусов

Урок 9: Технология соусов на растительном масле, на уксусе, сладких соусов, промышленного приготовления

Технология приготовления  соусов на растительном масле, на уксусе, сладких соусов, промышленного приготовления:

На растительном масле:  Майонез-  Майонез с белым соусомЗаправки:-  Заправка для салатов.  - Заправка для сельдей (горчичная).На уксусе:- Соус хрен.-  Маринад без томата (белый).-  Маринад с томатом-пюреСладкие соусы:-  Соус (кисель) абрикосовый.-  Соус яблочный (кисель)  Соус из свежих ягод.Соусы промышленного приготовления

 

Соусы на растительном масле

На растительном масле готовят соус майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди.

Майонез

Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую массу при непрерывном взбивании вливают растительное масло, вводят уксус.

Используют для заправки салатов, винегретов, для оформления различных блюд и закусок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят многие другие соусы.

Сладкие соусы и сиропы

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, горячим сладким блюдам. Кроме того, ими поливают некоторые фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, мороженое и другие блюда.

Соус яблочный

Свежие яблоки отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают и соединяют с отваром. Смесь доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Соус абрикосовый

Используют свежие абрикосы или курагу. Курагу заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, крахмал и доводят до загустения.

Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с плодов кожицу. Затем плоды засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят, протирают и т. д.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Затем вводят ванилин.

Соус с вином

Сахар с водой или фруктовым отваром нагревают до кипения и варят, затем процеживают и охлаждают. В охлажденный сироп добавляют вино (портвейн).

Соусы промышленного производства

В настоящее время предприятия пищевой промышленности выпускают большой ассортимент соусов, применяемых в общественном питании, а также используемых для обогащения соусов, приготовляемых в столовых и ресторанах. Среди соусов промышленного производства широко распространен соус майонез.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением пряностей, и соус нашараби (гранатовый сок) широко применяют для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый, приготовленный из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, чеснока и пряностей, используют при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус «Южный», содержащий соевый соус и яблочный соус с добавлением томата-пасты, печени, растительного масла, специй, вина, уксуса, изюма, лука, чеснока, подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также добавляют в красный соус, майонез и другие соусы.

Подача и хранение соусов

Соусы подают отдельно в соусниках или ими поливают блюдо при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции; холодные — в фарфоровых от 1 до 6 порций (емкость этих соусников 100, 200 и 400 см3).

В зависимости от вида блюда выход соуса бывает 25, 50, 75 и 100 г.

Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75—80°, соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамической или стеклянной посуде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru