Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

Дидактический материал

по ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

 

 

 

 

 

 

 

 

Луганск

2020

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 1: Приготовление бутербродов и закусок

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок.

Приготовление и оформление бутербродов:

- открытых;

- закрытых (сандвичи);

- закусочные (канапе).

- горячие (тартинкт);

- крутоны.

 Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления различных бутербродов. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления холодных закусок.

 

Бутерброды

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварьые и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тон­кими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные косги. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по

1-                   2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимаюг кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачиваю г в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гоф­рированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовя! со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку’ от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем. что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батон нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

Сэндвич — это тот же бутерброд, но более сложный, состоящий из нескольких кусочков хлеба и начинок (слоев). К сэндвичам также принято относить различные бургеры, у которых в качестве хлеба используются специально приготовленные булочки.

 

 

Оформление открытых бутербродов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление закрытых бутербродов

 

 

Оформление сэндвичей

 

 

 

 

 

 

 

Банкетные закуски

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпе­ченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разно­образные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яичном, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополни­тельными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию. Корзиночки (тарталетки) № 1048 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10-20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, салатом, паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов — до 20 г. Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.

Тартинка — одна из разновидностей бутербродов. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры. В отличие от других видов бутербродов тартинки гарнируются одним видом гарнира. Основу тартинки намазывают тонко сливочным маслом и наверх кладут то, что есть под руками: кусочки колбасы, ветчины, отварного или тушёного мяса, сыра, сваренного вкрутую яйца, рыбы, сельди и всевозможные пасты. Тартинки подают на прикрытом салфеткой подносе, их укладывают цветными рядами: розовый (колбаса, ветчина), коричневый (ливерная колбаса, паштет) и т. п.

Как правило, тартинки сразу оформляют начинками, но можно начинки подавать к столу в маленьких салатницах, каждую в отдельности. На блюде, рядом с начинками, поставить фигурно нарезанный хлеб, кружочками рогалик, крекеры, сливочное масло, мелко нарезанные маринованные или солёные огурцы, грибы, майонез, хрен и т. д. В таком случае тартинки готовит каждый сам себе.

Крутоны

– это блюдо наподобие гренок, подсушенный хлеб с легкой
хрустящей структурой. В идеале готовятся из специального хлеба. Часто
крутоны ароматизируются – добавляются ароматы и вкусы пиццы, чеснока,
бекона, томатов, трав. Используются как в качестве добавки к супам или же для приготовления
салатов, например таких, как салат Цезарь. В домашних условиях крутоны можно легко приготовить из обыкновенного
белого хлеба, чеснока, оливкового масла и горстки сушеных трав.

 

Оформление тартинок

 

 

 

Оформление канапе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление крутонов

 

 

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 2: Приготовление салатов из сырых овощей

Приготовление салатов из сырых овощей: салат зеленый с огурцами, салат витаминный, салат из белокочанной и краснокочанной капустысалат «Весна».Подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей.  

 

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом.

Салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе

Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку.

Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса.

Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.          Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Салаты классифицируются:

.По температуре подачи (холодные, теплые)

.По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

.По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

.По сложности приготовления.

Современные элементы оформления салатов

Приготовление п/ф.

Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. У салата Латук удаляют центральную часть. Удаляют поврежденные листья. Листья салата тщательно промывают, обсушивают на полотенце или в центрифуге.

Зелень петрушки замачиваем в подсоленной воде и промываем. Шинкуют, нарезают полосками, ножницами.

Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые крупные очищаем от кожуры и нарезаем в зависимости от их использования.

Корнишоны и пикули нарезаем или оставляем их в целом виде.

Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то бланшируем, надрезая кожицу.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см.

Морковь, промываем, очищаем. Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками, фигурками в зависимости от использования.

Картофель сортируем, промываем, варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости от использования.

Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре или используем в свежем виде. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.

Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками или натираем на крупной терке.

Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Квашенную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.

Кольраби очищаем, промываем и нарезаем.

Кабачки промываем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.

Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и промываем.

Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно промываем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.

 

 

Подготовленный сатат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

Выход                                                           —         1000         —         1000        —-       1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготоатение салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответст­венно его закладку.

 

 

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном поме­шивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками моченых яблок, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

 

Выход                                                                                        —                                1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом

 

83. Салат витаминный

 

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправтяют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 3: Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов

Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов.

Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству.

Приготовление салатов:

-салаты - коктейли;

-салат витаминный;

-салат столичный;

-салат мясной;

-салат свеклы и сыра и чесноком.

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

 

Технология приготовления салатов из варёных овощей

 

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

·         После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

·         Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

·         Оформление и подача.

·         Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

·         . Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

·         . Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

·         . Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

·         . Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

·         . Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Варка овощей

Овощи перед варкой тщательно вымойте в проточной воде щеткой, чтобы удалить землю и песок. Это важно потому, что в земле и песке могут быть яйца глистов и различные микробы. Обмытые овощи очистите ножом и снова промойте. С корнеплодов верхний покров лучше соскабливать ножом. Чистить овощи до мытья нельзя, так как вместе с грязью будут смыты ценные питательные вещества. Очищенные и особенно нарезанные овощи не храните в воде, так как в воду переходят витамины и минеральные соли, а часть витаминов разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери питательных веществ в овощах при неправильном их приготовлении бывают очень велики, например, в результате длительной варки капуста теряет на каждые 100 г сахара- 81 г, на каждые 100 г минеральных солей-62 г. При варке овощей на пару в кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую предварительно кладут сетку или небольшое сито (вверх дном), налейте воду так, чтобы она не доходила до диска вкладыша сетки или сита, и нагревайте. Когда вода закипит, положите вымытые, неочищенные овощи. Закройте посуду крышкой и варите до готовности. При таком способе варки сохраняются минеральные соли и значительное количество витамина С. По вкусу и аромату овощи, сваренные на пару, приближаются к свежим. Можно и так готовить овощи: промойте, очистите, нарежьте овощи и положите в кастрюлю. Можно добавить сахар (3 г на 200 г овощей). Залейте овощи до половины их высоты кипящей водой и тушите в закрытой посуде до готовности. Овощные отвары не выливайте, так как они содержат большое количество минеральных солей. Эти отвары добавляйте в первые блюда, используйте для приготовления соусов.

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8—10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых — 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида — 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

 

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Существует правила составления салатов:

·         Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

·         Каждому салату соответствует своя заправка.

·         Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

·         Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Классификация салатов

·         Салаты классифицируются:

·         . По температуре подачи (холодные, теплые)

·         . По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

·         . По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

·         . По сложности приготовления.

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. В то же время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов.

Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

·         майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

·         соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

·         соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

 

 

Салат-коктейль по-польски

• отварная или жареная телятина - 20г
• окорок - 20г
• огурцы - 15г
• консервированный лосось - 15г
• лимонный сок - 5г
• гранатовый сок - 5г
• майонез - 10г.

Чтобы приготовить Салат-коктейль по-польски необходимо:

Отварную или жареную телятину, окорок и огурцы нарезают кубиками. Все укладывают слоями в вазочку на листья салата. Сверху кладут консервированный лосось. Все сбрызгивают смесью лимонного и гранатового сока. Заправляют майонезом и перемешивают.

Салат-коктейль "Экзотик"

• ананас - 1 шт.
• креветки - 60г
• петрушка - 15г
• земляника садовая - 3 шт.
• лимон - 1/3 шт.

Чтобы приготовить Салат-коктейль "Экзотик" необходимо:

Взять маленький ананас и срезать шапочку. Вырезать всю мякоть. Нарезать ее мелкими кубиками и добавить креветки, петрушку рубленую, протертый плод манго (или сок) и майонез. Перемешать и вложить получившийся салат в ананас. Накрыть отрезанной шапочкой. С трех сторон положить свежую клубнику, разрезанную на две части. Между клубникой выложить маленькими горками салат.

Желательно добавить 40 г сока манго.

Салат-коктейль из курицы по-башкирски

• курица (филе) - 160г
• огурцы - 30г
• яблок - 30г
• соуса (майонез со сметаной) - 20г
• зелень - по вкусу
• соль.

Чтобы приготовить Салат-коктейль из курицы по-башкирски необходимо:

Варёную мякоть птицы (без кожи), очищенные свежие огурцы, очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезать тонкой соломкой. Затем слоями уложить в фужер или бокал, полить соусом, украсить ломтиками огурцов и яблок. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

92.     Салат мясной

Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая или свекла маринованная № 85 Сыр или брынза Чеснок Майонез	906 165 156 3,2 150	710 710 150 150 2,5 150
Выход	—	1000
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют май-
онезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или крупной терке. Салат можно прш отовить из маринованной свеклы.		брынзой, натертыми на

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 4: Салаты  и закуски из рыбы и рыбных продуктов

Приготовление блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов: Икра зернистая. Салат из осетрины, севрюги или белуги (столичный).Сельдь натуральная, разделанная на филе. Шпроты или сардины в масле Осетрина заливная. Рыба под маринадом Ассорти рыбное Рыба фаршированная (судак, щука).Салат из креветок. Закуска из кальмаров в корзиночках (тарталетках). Устрицы. Морской гребешок с лимоном и свежими овощами. Подготовка овощей, шинковка, Заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск. Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок. Работа со сборником рецептур.

 

Блюда и закуски из рыбы

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно-мические товары — в натуральном виде и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту— 35, 50 (сельдь, килька) и 75, 125 г; гарниров —100 и 150 г.

 

Хранение холодных рыбных блюд и закусок

Холодные рыбные блюда не подлежат длительному хранению. Их необходимо реализовывать по мере приготовления. Сроки хранения следующие:

студень рыбный и рыба заливная — не более 12 ч при температуре не выше 6°;

сельдь рубленая — не более 24 ч при наличии холода;

консервы, отпускаемые для закусок, — не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынуть из банок) при наличии холода;

рыба горячего копчения — не более 72 ч при наличии холода.

 

 

Икра зернистая и кетовая

Икру выкладывают горкой в розетку икорницы и помещают ее в икорницу на мелко наколотый лед. Отдельно на розетке подают мелко шинкованный зеленый лук. Икру зернистую можно подать на яйце, в валоване, тарталетке или в креманке; икру кетовую — на тарелке, в креманке. Иногда отдельно подают на пирожковых тарелках сливочное масло, горячие калачи, расстегаи или тосты из белого хлеба.

Икра паюсная

Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ромба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

 

 

Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша

Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками по 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. С правой стороны от рыбы помещают кружочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью,

Шпроты, сардины

 

Подают в овальном фарфоровом блюде или на тарелке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

 

 

 

 

 

Сельдь натуральная с гарниром

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3 см и укладывают на лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову. Украшают веточками зелени петрушки. Отдельно на порционной сковородке подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке или пирожковой тарелке — красиво оформленное сливочное масло.

 

 

Ассорти рыбное

В состав блюда должно входить не менее 3—4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. В состав ассорти могут входить также кильки, балык, различная заливная рыба и т. д. Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Рядом с рыбой иногда ставят корзиночку с кетовой или зернистой икрой или консервированные продукты (шпроты, кильки). Вокруг или сбоку размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени петрушки. Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Рыба отварная

Для приготовления этого блюда используют рыбу осетровых пород: белугу, севрюгу, а также частиковых пород: судак, сазан и т. д. Осетровые отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, а вокруг размещают овощной гарнир, состоящий из вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка.

Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная

Блюдо приготовляют из рыбы осетровых и частиковых пород (особенно часто судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на противень и каждый украшают листиками зелени петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Затем, чтобы закрепить украшения, рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе.

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой. Гарнир состоит из зеленого салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном.

Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.

Рыба под майонезом

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середине овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы (Иногда его украшают крабами или раковыми шейками.), заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который поливают заправкой. Блюдо украшают зеленью.

Рыба фаршированная

Приготовленным фаршем (мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб, пассерованный репчатый лук, чеснок пропускают 2—3 раза через мясорубку и соединяют с маслом, яйцами, солью, перцем) заполняют куски судака или щуки или половинки филе с вырезанной мякотью (затем им придают вид целой рыбы) и припускают вместе с кореньями, луком и специями до готовности.

Сваренную рыбу охлаждают (целую нарезают на порции) и подают на блюде или тарелке. Рыбу можно уложить на блюде и целой тушкой, расположив вокруг овощной гарнир.

Фаршированную рыбу иногда заливают желе. Подают на блюде или на тарелке, украсив веточками зелени петрушки или листиками зеленого салата. Гарнир — свежие или соленые огурцы.

К фаршированной рыбе отдельно подают соус хрен или соус майонез.

 

Морской гребешок со свежими овощами

На 0,5 кг гребешка - 1 лимон, 4-5 листьев зеленого салата, 1 помидор, 1 огурец, 1 сладкий болгарский перец, зелень петрушки.
Морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, укладывают в центр блюда на листья салата. Вокруг раскладывают нарезанные кружками свежие овощи и лимон. Украшают веточками зелени.

 

 

 

 

 

Креветки с овощами под майонезом

На 0,5 кг креветок - 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 вареные картошины, 3 ложки зеленого горошка, 1 ложка нарезанной зелени, полбанки майонеза, соль, специи.
Мясо креветок нарезают кусочками. Морковь, картофель, соленый огурец кубиками, соединяют с зеленым горошком и заправляют майонезом. В салатник сначала выкладывают заправленные овощи, сверху - нарезанные креветки. При подаче на стол креветки поливают оставшимся майонезом и посыпают зеленью.

 

Креветки по-мавритански
800 г замороженных очищенных креветок, 1 маленький стручок жгучего перца,1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 3 веточки тимьяна, 100 мл оливкового масла, 2 лавровых листа, соль, перец, молотая сладкая и острая паприка , тмин на кончике ножа .
Креветки размораживают. Хорошо вымывают и промакивают салфеткой. Острый перец моют, чистят, разрезают вдоль и, удалив семена, мелко рубят. Чеснок очищают и отжимают через пресс. Апельсин моют под струёй горячей воды. Натирают 1 чайную ложку цедры, отжимают сок. Тимьян моют, отряхивают от воды и обрывают листики. Креветки слегка обжаривают в горячем масле. Добавляют чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызгивают апельсиновым соком и по вкусу приправляют оставшимися специями. Накрывают и ставят в холодное место.
Маринованные креветки в беконе

Для канапе:15 королевских креветок, кусочек имбиря (мелко нарезать), 2 зубчика чеснока (очистить и измельчить), 60 мл жидкого меда, 30 мл соевого соуса, 8 ломтиков бекона, 30 мл растительного масла.
Для соуса: 175 г майонеза, 30 мл зелени кинзы, цедра 1 лайма, 15 мл сока лайма, соль и молотый черный перец.
Смешайте все ингредиенты для соуса, охладите. Сложите креветки в миску. Смешайте имбирь, чеснок, мед, соевый соус, полейте креветки. Накройте и оставьте мариноваться в холодном месте на 1-2 часа - не больше, иначе креветки станут жесткими. Оберните каждую креветку в узкую полоску бекона и закрепите деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде. Сложите креветки на смазанную растительным маслом решетку-гриль, сбрызните маслом и жарьте 10-12 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими с соусом.

 

 

Кальмары в корзиночках (тарталетках).

филе кальмара  200 г горошек зелёный консервированный  5 ст. ложек яйца  3-4 шт. лук зелёный с перьями 1 головка майонез  4-5 ст. ложек Для сдобных корзиночек: мука пшеничная  2 стакана масло сливочное  60 г или маргарин  60 г сметана  1 ст. ложка яйца  1 шт. сахар  1 ч. ложка соль  0.25 ч. ложки жир для смазывания форм 0.5 ст. ложки

 

Вареных кальмаров нарезать мелкими кубиками, смешать с рублеными вареными яйцами, зеленым горошком, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью, солью, молотым перцем и майонезом. В приготовленные сдобные Корзиночки положить горкой полученную массу и поставить их на блюдо.

Приготовление корзиночек (тарталеток) из сдобного теста. Из просеянной муки на столе сделать холмик с воронкой, положить в нее сметану, яйца, соль, сахар. Указанные продукты сначала смешать с половиной нормы муки, а затем к полужидкому тесту добавить размятое сливочное масло или маргарин и все перемешать до получения однородного теста. При этом замешивать тесто нужно как можно быстрее, так как тесто, которое замешивают долго, получается тягучим, его трудно раскатывать и изделия из него получаются плотными, недостаточно рассыпчатыми. Готовое тесто поставить в холодное место на 1 ч. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырезать на него кружки диаметром немногим больше формочки с тем, чтобы они могли закрыть дно и края формочки. Положить кружки теста в слегка смазанные маслом формочки (металлические вдавливая и плотно прижимая тесто к дну и бокам формочек. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить формочки с тестом крупой или горохом, поставить их на противень или сковороду и выпечь, после чего дать немного остыть, удалить крупу или горох, вынуть корзиночки из формочек, охладить их.

 

 

Устрицы.

Правильно приготовленные морские обитатели – вкусный и полезный деликатес. Достаточно большое число употребляемых в пищу морепродуктов – моллюски семейства двустворчатых: мидии и устрицы. Несмотря на то, что относятся они к одному семейству, устрицы и мидии – это не один и тот же продукт, ведь при наличии некоторого сходства различий между этими двумя обитателями моря значительно больше.

Разница между мидиями и устрицами

·         Мидии от устриц отличаются внешним видом. Последние бывают значительно крупнее. Раковина у устриц вогнутая либо плоская, ее края волнообразные, неровные. На ощупь поверхность устричной раковины шероховатая, ее расцветка зачастую светлая.

·         Мидии меньше устриц по размеру. Раковина мидии округлая или каплевидная, имеет вогнутую форму. Ее края ровные и очень острые. В зависимости от среды обитания цвет раковины может меняться: наиболее распространенные оттенки – золотисто-коричневый и иссиня-черный. На ощупь поверхность раковины мидии гладкая.

·         Мидия прикрепляется к камням или другим образованиям с помощью тонкой, но прочной нити – биссуса. Благодаря этой нити моллюск может вести подвижный образ жизни, используя ее как ногу и передвигаясь на другие места.

·         Устрица биссуса не имеет. Она прикрепляется к камню створкой (как бы «цементируется»). Именно потому эти моллюски ведут оседлый образ жизни и не могут перемещаться на другие места.

·         Колонии устриц и мидий также сильно отличаются. Первые селятся по принципу наслаивания одних устриц на другие. Мидии располагаются рядами. Подробнее:

Отличие мидий от устриц

• Мидии и устрицы отличаются внешне. Раковина у мидии темнее, она более гладкая и имеет ровные, острые края.
• Мидии ведут подвижный образ жизни благодаря биссусу, которым крепятся к месту своего обитания. Устрицы неподвижны.
• Мидии селятся рядами, устрицы – слоями.
• В мидиях содержится много натрия, в устрицах – фтора.
• Мидии желательно термически обработать перед употреблением, устриц можно есть сырыми.
• Мидии могут вызвать аллергию, а устрицы не стоит употреблять людям с хроническими заболеваниями органов пищеварения.
• Цена на мидии ниже, чем на устрицы.

 

Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.

Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.

Свежие устрицы «о натюрель» с лимоном.

На 12 шт. устриц – 1 лимон, полное блюдо льда.

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.

И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.

Устричный коктейль по-английски.

12 свежих устриц, салат латук, сельдерей, 1 лимон, перец по вкусу.

Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.

В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.

Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса «чили», сок 1 лимона, несколько капель соуса «табаско» и одну столовую ложку соуса «форстер». Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.

Рис с устрицами и кальмарами по-валенсийски.

Рис – 250 г, большие омары (морские раки) – 4 шт., цыпленок – 1/2 шт., ракушки – 500 г, моллюски – 500 г, маленькие кальмары – 250 г, устрицы – 100 г, маленькие колбаски «чоризо» – 4 шт., луковицы средних размеров – 2 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 2 дольки, маленький зеленый горошек в маринаде – 100 г, красный перец – 1 шт., маленький пакетик шафрана – 1 шт., соль и кайенский перец.

Необходимая посуда: сковорода диаметром 30 см (на 6,2 л), низкая кастрюля диаметром 24 см (на 3,4 л), низкая кастрюля диаметром 16 см (на 1,1 л). Блюдо.

Очищенного цыпленка нарезать маленькими кусками. В низкой кастрюле диаметром 24 см отварить ракушек, пока не откроются (бульон из ракушек отставить и процедить через сито). В кастрюле диаметром 16 см вскипятить кальмаров и устриц. Затем сковороду разогреть и обжарить на ней куски цыпленка до золотистого цвета.

После этого цыпленка вынуть и поставить на теплое место вместе с кальмарами и устрицами, а в сковороду, в которой жарился цыпленок, выложить мелко нарезанные лук и чеснок, поджарить и прибавить нарезанные помидоры и красный перец. Варить около 15 минут, пока не образуется пюре. После этого выложить по краям сковороды куски цыпленка вместе с нарезанными тонкими колбасками «чоризо» (ближайший их аналог в России – охотничьи колбаски) и недолго проваренными кальмарами. Наконец, прибавить рис, промытый в горячей воде. Смесь полить бульоном из ракушек, прибавить шафран. Слегка подсолить и щедро посыпать кайенским перцем. Опять поставить на слабый огонь и варить около 15 минут (если рис слишком высох, прибавить стакан горячей воды).

Содержимое сковороды разделить на 4 части, наверх поместить раков и украсить 8 раковинами, наполненными маленьким горошком и мякотью ракушек. Совсем поверху выложить устриц. Наконец, накрыть сковороду крышкой и варить 10 минут. Затем газ выключить и оставить как минимум на 15 минут под крышкой.

Подать на стол в той же сковороде, при желании сбрызнув 1–2 ложками оливкового масла.

Устрицы в соусе «Белое вино»

На 10–12 мороженых устриц: 1/2 лимона, сливочное масло – 1 ч. ложка, шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, – 1/2 стакана, соус «Белое вино» – 1/4 стакана.

Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.

При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны, залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой.

Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.

Полить соусом «Белое вино» (см. рецепт «Соус „Белое вино“» в разделе «Налим»).

Устрицы на шпажках.

Устрицы свежие или консервированные – 24–48 шт., лук-севок – 24 шт., столовое красное вино – 250 г, смесь зеленых трав – 1 пучок, сок одного лимона, копченое сало – 8 кусочков, сливочное масло – 50 г, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8 – 10 минут, процедить и охладить, добавить сок лимона. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кусочками сала.

Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 минут. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом, и положить на решетку. Жарить 10–12 минут, поворачивая и поливая маринадом.

Закуски из мидий или устриц со свиными копченостями.

Устрицы или мидии – 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезать тонкой соломкой, соединить с нарезанными свинокопченостями и обжарить вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски залить омлетной массой, запечь в жарочном шкафу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их также можно запечь под омлетной массой в кокотницах.

 

 

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 5:Салаты и закуски из мяса и мясных продуктов

Ассортимент, последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении блюд: мясная гастрономия язык отварной язык заливной ростбиф с гарниром. ассорти мясное. поросенок с хреном, паштет из печени.  студень мясной.

Горячие закуски рыба, запеченная в раковинах (кокиль), валованы с шампиньонами, почки в мадере (почки соте),тефтели мясные  Варианты оформления, температурный режим хранения, температура подачи, требования к качеству; правила проведения бракеража; выбор производственного инвентаря и оборудования.

Холодные мясные блюда и закуски

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину,колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2—6°, нарезают перед подачей.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров —75, 125, 150; соусов —30, 35 г.

Хранение холодных мясных блюд и закусок

Можно хранить: студень мясной — не более 12 ч при температуре не выше 6°, мясо заливное — не более 12 ч при температуре не выше 6°, паштет печеночный — не более 24 ч при наличии холода.

 

 

Холодные закуски подаются перед горячими в строгой последовательности по видам. Температура подачи 10-14оС. Холодные закуски подаются как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, подбираемой по размеру. Главное условие заключается в том, чтобы блюда не закрывали края тарелок. В качестве посуды предпочтительнее использовать фарфоровую посуду, а также хрустальную для икры.
Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборовСледующие в списке подачи холодных закусок - овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.

Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.

Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.

Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.

 

 

 

Ростбиф

Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают через каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (по 2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещаю; гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рубленными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

 

Ассорти мясное

В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кладут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда

размещают по одному свернутому кусочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчины. Блюдо украшают свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями салата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут половину жареного рябчика. Возле него помещают валован со столичным салатом. По краям укладывают по кусочку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринованными помидорами, нарезанными дольками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью петрушки. Соус — майонез с корнишонами.

 

 

Язык заливной

Вареный говяжий язык нарезают порционными кусками, укладывают на противень, каждый кусок украшают веточками зелени петрушки, кружочками моркови, полукружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно заливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыбное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края получились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые салатной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

Поросенок с хреном

 

Сваренного целиком поросенка разрубают вдоль позвоночника на две половины и нарезают по одному-два куска на порцию. Куски поросенка кладут на блюдо. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Филе птицы или дичи под майонезом

Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень. После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом майонез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и за- ливают тонким слоем прозрачного мясного желе. Вареные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают подготовленное филе и оформляют соусом майонез, выпуская его из шприца. Блюдо гарнируют маринованными фруктами и ягодами, зеленым горошком, свежими помидорами, огурцами, мясным желе. Украшают листьями салата или веточками петрушки.

Курица фаршированная (галантин)

 

У обработанной курицы надрезают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе. Из мякоти курицы, телятины или нежирной свинины приготовляют кнельную массу, кладут в нее нарезанные мелкими кубиками шпиг, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха и тщательно вымешивают.

Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким и кладут его на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, сверху брусочки языка и шпига, затем снова укладывают фарш и брусочки языка и шпига.

Соединяют кожу, зашивают ее нитками, придавая изделию вид целой тушки, завертывают в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом.

Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным бульоном и варят при слабом кипении в течение 1 —1,5 часов. Затем ее охлаждают в этом же бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске фаршированную курицу, освободив от ниток и шпагата, нарезают порционными кусками (на разрезе должен просматриваться рисунок в виде звездочек, прямоугольников, треугольников от продуктов, уложенных брусочками), кладут на закусочную тарелку или овальное блюдо. Гарнируют цветной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли, корнишонами, мелко нарубленным мясным желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Сыр из кур или дичи (фромаж)

Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясорубку а затем протирают вместе с поло виной полагающегося по норме сливочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выбивают. Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера».

Сыр из птицы и дичи перекладывают в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холодильный шкаф. Когда образуется «рубашка» толщиной 0,4—0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формочки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, дольками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т. д. Отдельно подают соус майонез.

Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу.

Сыром можно также наполнить тарталетки, валованы.

 

Паштет из печени

 

Нарезанный лук, морковь, поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жаряти пропускают 2 раза через мясорубкус частой решоткой. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Отпускаят по 30-1000 грамм на порцию

 

 

 

Студень мясной

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варяг 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен Студень можно готовить без чеснока.

Кости варят 4-5 часов, говядину 3-3,5 часа, свинину 2-2,5 часа

 

 

Горячие закуски

 

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д.

Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

Подача горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим за­кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со­лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).

Горячие закуски подаются после холодных.

 

 

 

Шампиньоны в сметане

Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с маслом. Затем кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Подают в кокотницах по 2 шт. на порцию.

 

 

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)

 

Кусочки рыбы (судака, осетрины, севрюги, белуги и др.) в виде брусочков без кожи и костей массой 25— 30 г предварительно припускают. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В смазанную жиром раковину наливают немного парового соуса и укладывают кусочки рыбы вперемежку с ломтиками отваренных грибов. Сверху кладут раковую шейку или кусочки крабов. Все заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в тех же раковинах, полив сливочным маслом.

 

Кокильница – порционное металлическое блюдо в виде раковины, в котором запекают или подают блюда из рыбы и морепродуктов. Название походит от французского слова «coquille», что означает «скорлупа, раковина».

 

 

 

 

 

Солянка рыбная на сковороде

Филе горбуши, судака, трески, сома, а также рыбу осетровых пород нареза-

ют кусочками массой 25—30 г и припускают в бульоне до готовности, положив нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный репчатый лук и сливочное масло. Затем добавляют каперсы, нарезанные вареные рыбные хрящи, томат-пюре и все кипятят. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху оставшуюся капусту; все посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования красновато-коричневой корочки.

При отпуске блюдо украшают лимоном, хрящами (если используется рыба осетровых пород), маслинами, маринованными плодами и зеленью.

Рыбные кнели под соусом

 

Приготовленную кнельную массу выкладывают в небольшие формочки, смазанные жиром, и припускают на водяной бане до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек и укладывают на блюдо или на тарелку. При отпуске блюдо поливают соусом белое вино, или белым соусом с раковым маслом, или паровым соусом.

Иногда кнели украшают гарниром из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или крабов и кружочками лимона.

 

Почки в мадере с шампиньонами

Обжаренные почки заливают соусом красным с вином, добавляют нарезанные ломтиками пассерованные грибы и доводят до кипения. Подают на порционных сковородках.

 

 

 

 

 

Тефтели

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, заливают соусом с добавлением воды и тушат 8-10 минут

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 6: Закуски из сыра, яиц и творога

. Требования к качеству. Проверка органолептическим способом качества яиц.

Варка яйца в скорлупе до различной Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании. Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).

Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).

Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из яиц:

-яйца, фаршированные помидором;

- яичница-глазунья;

- яйца на гренках;

-омлет фаршированный;

- омлет запечённый;

- омет натуральный жареный;

-омлет паровой;

- омлет смешанный;

-драчена. Творог, химический состав творога, значение в питании Виды творога, требования к качеству.

Проверка органолептическим способом качества творога. Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность.

Технология приготовления блюд из творога.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из творога:

-запеканка творожная;

- сырники; сырники с морковью;

- вареники ленивые;

- холодное блюдо из творога, пудинг творожный и др.

 

Яйцо́— распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца,

Классификация яиц, их аналоги

 

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80-85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

При тепловой обработке - варке в воде и на пару, жарении, запекании - в яйце происходят сложные физико-химические изменения.

При 50 - 80°С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70° С - желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии.

Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющее процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.

Выход блюд в сборниках рецептур рассчитан исходя из массы яйца 46 г, при этом отходы на скорлупу приняты 12,5%, а масса содержимого 40 г. Соотношение желтка и белка - соответственно 39 и 61%.

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

 

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Яйца готовят следующими способами:

• Запекают в духовке.
• Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
• яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
• яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
• яйца вкрутую — 8-9 минут.
• Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
• Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
• Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
• Добавляют в коктейли.
• Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и сладких гренок.
• Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
• Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.

Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира.

При тепловой обработке яиц температура не превышает 100°С, время нагрева незначительно и поэтому существенных потерь витаминов и снижения биологической ценности липидов не происходит. Белки яиц денатурируют, в результате чего происходит свертывание с образованием сплошного геля, так как концентрация золя белка в яйце очень велика (10-16%); исчезает антиферментная активность овомукоида; снижается

 

 

Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки хранения

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 °C.

 

 

Отварные блюда из яиц.

            Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5 - 3 л воды.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Яйца всмятку.

В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипения при температуре 80 - 90° С в течение 4 - 5 мин. Вареные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холодной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче отделялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.

Яйца «в мешочек»

варят так же, но в течение 7 - 8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульоном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.

 

 

Яйца вкрутую

варят 10 - 12 мин, промывают холод-; ной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соусов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок крутого яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25 - 30 мин.

 

Яичная кашка.

Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане (с температурой до 80° С), помешивая, 20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную кашку выкладывают на подогретую тарелку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.

Жареные блюда.

            В жареном виде приготавливают яичницу, и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25 - 30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.

Яичница глазунья.

На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым. Яичницу жарят на поверхности плиты 2 - 3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1 - 2 мин. Белок доводят до густого состояния, желток - до полужидкого.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

 

Омлет натуральный.

Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3 - 5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет смешанный

Жарят так же как омлет натуральный, предваритель но смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (ом лет со шпиком), с пассерованным реп чатым или зеленым луком (омлет с лу ком), с тертым сыром (омлет с сыром) с мясопродуктами (вареной ветчиной копченой грудинкой, вареной колбасой сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Смешанные омлеты также запекают с припущенной и протертой морковью с жареным картофелем, с мелко наруб ленной припущенной капустой, с рас сыпчатой кашей.

 

Яичные котлеты.

 Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладывают на тарелку (по 1 - 2 шт. на порцию), поливают растопленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

 

 

Яйца с ветчиной на гренках

На гренки кладут по кусочку обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и поливают красным или томатным соусом.

 

 

Фаршированные омлеты

Яичную массу выливают на горячую скороду жарят. Когда масса слегка загустеет на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая ом лету форму продолговатого пирожка Дожаривают и подают его так же, к омлет натуральный.

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, мясопродукты (вареную! ветчину, сосиски, вареную колбасу свиные или телячьи почки, печень домашней птицы), нарезанные соломкой! или кубиками и поджаренные в жире, варенье. В омлет, фаршированный мя|сопродуктами, добавляют соусы — красный, томатный или сметанный. Готовый омлет, фаршированный варень-1 ем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок в виде решетки.

 

 

 

Запеченные блюда.

 В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный

. Омлетную массу выливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160 - 180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Драчена

. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц.

Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают па порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.

 

425. Яйца с помидорами,
фаршированными ветчиной и грибами
Яйца	2 шт.	80/67*	—	—	—	—
Помидоры	150	110**	—	—	—	—
Ветчина вареная	41	40	—	—	—	—
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	53	40	_	_	_	_
Шампиньоны свежие
или грибы белые свежие	53	40/20*** —		—	—	—
Маргарин столовый	5	5****	—	—	—	—
Масса полуфабриката Масса запеченных фаршированных		167	—
помидоров	—	150	—	—	—	—
Соус №№ 759,783,798	—	80	—	—	—	—
Укроп (зелень)	4	3	—	—	—	—
Выход	_	300	_	—	—	—

 

Яичная кашка

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°С не более 15 мин

Отпускаю г яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натураль­ном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

кашки, гренки укладывают по краям

429. Яичная кашка с мясными

 

Выход                                                           —         200            —         135

Ветчину и окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано

 

 

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 мин до тех пор, пока белок не свернет­ся, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде

 

 

Выход                                                                         —              130                           —            90

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

 

 

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 430.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разо­гретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3-5 мин

 

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

 

запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчен) готовят непосредственно перед подачей Отпускают в той же сковороде

 

 

 

Пищевая ценность и значимость блюд из творога в общественном питании

 

Творог является одним из наиболее полезных продуктов питания человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, диетическом и для подростков. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он улучшает жировой обмен.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора - все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

В зависимости от содержания жира выпускается творог жирный с содержанием жира до 20 %, полужирный, содержащий 9-10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы. Из нежирного творога готовят сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Творог поступает в деревянных кадках массой не более 70 кг или металлических флягах.

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.

Творог используется практически во всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента комбинированного продукта «белип».

Творог, как и все молочнокислые продукты, служит благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно возбудителей кишечных инфекций. Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие при приготовлении тепловой обработки - варки, жарения, запекания. В результате последних двух процессов масса изделий уменьшается на 10 - 15%.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% от массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Технология приготовления блюд из творога

Холодные блюда из творога

 творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарную пудру 10-30 г на порцию. Молоко и сливки иногда подают отдельно в молочнике или стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы

приготавливают из протертого жирного или полужирного свежего творога с добавлением размягченного сливочного масла, сахара или сахарной пудры, изюма, ванилина, сметаны, яиц, орехов, а также с солью, тмином, томатом, перцем.

Отпускают на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Хранят в холодильнике до 24 ч в закрытой неокисляющейся посуде.

Отварные блюда.

 К отварным творожным блюдам относят вареники и паровые пудинги. Для приготовления горячих блюд из творога используют поваренную соль (на 1 кг 10г).

Вареники

 

- это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как и пельмени, но крупнее по размеру. Вареники готовят с картофелем, капустой, мясом, фасолью, вишнями и другими ягодами, яблоками, но чаще всего с творогом.

 

 

Вареники ленивые.

 Это блюдо приготавливают по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния.

При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него укладывают массу толщиной в 1 - 1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2 - 2,5 см. Затем полоски режут поперек на кусочки в виде ромбиков или прямоугольников.

Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см. Полуфабрикат вареников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до - 6° С на лотках, посыпанных мукой.

Для варки вареники закладывают небольшими порциями в широкую посуду с кипящей подсоленной водой (1:4) и варят при слабом кипении 3 - 4 мин. Всплывшие вареники осторожно вынимают шумовкой и кладут в тарелку с растопленным сливочным маслом.

При подаче блюдо поливают молочным соусом, сладким сиропом или посыпают сахаром. Если вареники готовят в небольшом количестве, то сахар вводят в массу.

Ингредиенты: Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца 1/4, масло сливочное 5, сироп20. Выход 130

Замороженные полуфабрикаты ленивых вареников производят специальные цеха или комбинаты общественного питания. Процесс автоматизирован, производительность 300 - 400 кг в 1 ч. Сформованные вареники цилиндрической формы замораживают в холодильной камере при температуре - 25° С в течение 30 мин, расфасовывают в коробки и отправляют на предприятия. Хранить их можно до 3 суток при температуре - 10° С.

К запеченным творожным блюдам

 

 относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Пудинг творожный запеченный.

 Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25 - 30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5 - 10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (по 1 куску на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи.

Ингредиенты: Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца 1/4, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 135.

Запеканка из творога

. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный холодным маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

 

 

Жареные блюда из творога.

Сырники.

Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф. При подаче сырники (по 1 - 2 шт. на порцию) укладывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.

Ингридиенты: творог 100, мука пшеничная 20, яйца 1/6, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.

 

 

 

 

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают: цукаты нарезают мелкими кубиками (6-8 мм); какао-порошок просеивают.

Предварительно подготоатенные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творож­ную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса шли прямоугольного брусочка

 

462. Вареники ленивые отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат)	—	240	—	190
Масса вареных вареников	—	250	—	200
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10
или сметана	40	40	25	25
или сахар	25	25	20	20
Выход: с маргарином или маслом	_	265	_	210
со сметаной	—	290	—	225
с сахаром	—	275	—	220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипе­нии в течение 4-5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

 

 

 

Раздел 1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Урок 7: Салаты европейской кухни

Ассортимент, последовательность выполнения технологического процесса при приготовление, варианты оформления, температурный режим хранения, температура подачи, требования к качеству; правила проведения бракеража; выбор производственного инвентаря и оборудования. салатов:

- теплый салат с телятиной

- вишневый салат к острому мясу

- салат с теплой семгой, легким песто, спаржей и сырными лепешками;

- экзотический салат с манго,  авакадо и креветками

- питательный яичный салат.

 

Сегодня Европейская кухня является чуть ли не самой распространенной в мире. Это не удивительно, так как она вобрала в себя все самые лучшие кулинарные традиции множества европейских стран — Италии, Франции, Британии, Швейцарии, Германии и других. Именно этим объясняется большое разнообразие блюд и напитков. Европейцы в значительно меньшей степени, чем азиаты, используют специи, предпочитая натуральный вкус продуктов. К тому же, перед едой подают аперитив, легкое вино, которое способствует лучшему усвоению пищи.

 

Теплый салат с телятиной (Итальянская кухня)

Теплый салат с телятиной – это теплый , очень вкусный салат из горячей телячьей вырезки с овощами , салатной зеленью и ароматной заправкой .

нам понадобится: — 500 г телячьей вырезки, — 200 г листьев салата, — 2 пучка рукколы, — 8 томатов черри, — 1 головка красного лука, — Половина лимона, — Пучок свежего базилика, — 1 чайная ложка горчицы, — Пол чайные ложки меда, — Оливковое масло, — Соль и перец по вкусу.

Промываем очищенные салатные листья и рукколу, обсушиваем на бумажных полотенцах и обрываем листья. Выкладываем листья салата и рукколу на дно красивого плоского блюдо. Промываем томаты черри, делим на две части, выкладываем на блюдо, поверх зелени. Нарезаем очищенный и промытый красный лук полукольцами и посыпаем им овощи.
Растворяем горчицу в свежевыжатом соке половины лимона, добавляем мед, немного оливкового масла и тщательно перемешиваем до получения однородного соуса. Готовым соусом заправляем салат. Промываем телячью вырезку, нарезаем небольшими кубиками, солим, перчим по вкусу и жарим на разогретом оливковом масле до готовности. Готовую телятину выкладываем в горячем виде на салат и посыпаем мелко нарубленным базиликом.

 

Вишневый салат к острому мясу

вишня свежая-300г

лук репчатый -1средняя головка

•  вишню вымыть.обсушить

·          освободить от косточек

·         лук порубить мелко

·         смешать лук с вишней

 

 

 

 

 

 

Салат с теплой семгой, легким песто, спаржей и сырными лепешками

2 горсти салата Романо
1 стэйк охлажденной семги
горсть тоненькой зеленой спаржи
1 помидор
горсть оливок
1 сырная лепешка
Для песто:
горсть листиков зеленого базилика
1 зубчик чеснока
кусочек пармезана
соль, перец горошком
оливковое масло
Для заправки:
3 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. горчицы в зернах
сок 1\4 лайма
соль, перец

Листья салата промыть и просушить, порвать руками и выложить в большую тарелку, убрать в холодильник минут на 10. Приготовить заправку, взбив все ингредиенты вилкой.Заправить романо заправкой. Стэйк семги промыть, разрезать вдоль, удалить косточку. Получилось 2 кусочка. Посолить и обжарить с двух сторон на сковороде-гриль. В блендер поместить ингредиенты для песто и взбить. Семгу выложить на листья салата, на рыбу обильно не жалея выложить песто. Помидор нарезать кусочками, выложить по краям салата. Сырную лепешку нарезать полосками и скрутить рулетиками, выложить на салат. Спаржу обжарить 2 минуты на оливковом масле, выложить на рыбку. Оливки разломать и украсить салат.

 

Экзотический салат с манго,  авакадо и креветками

1 манго
2 банана
2 авокадо
1/4 салатного огурца
1 лайма
1ч.л. рубленого шнитт-лука
соль, свежемолотый перец
250г готовых замороженых креветок

Манго почистить, мякоть срезать и порезать тонкими полосками. Авокадо разрезать напополам, удалить сердцевину и порезать крупными дольками. Банан и огурец порезать
кружочками.
Выжать сок лайма, посолить, поперчить и перемешать с шнитт-луком. Заправить салат. Разложить салат по тарелкам или выложить на одну сервировочную тарелку.
Креветки залить горячей водой и дать оттаять 3 минуты. Выложить к салату.

 

Питательный яичный салат

0,5кг картофеля
2 яйца
1 луковица
60мл овощного бульона
1ст.л. белого винного уксуса
соль, перец
150г йогурта
100г копченой красной рыбы
2ст.л. рубленого шнитт-лука

Картофель отварить в мундире. Тем временем также отварить яйца. Картофель остудить, почистить и нарезать пластинками.

Лук почистить и нарезать тонкими кольцами. Вместе с овощным бульоном и уксусом вскипятить, посолить, поперчить.

Залить этим маринадом картофель и оставить на 5 минут настаиваться.

Йогурт посолить и перемешать с картофелем. Поставить в холодильник на 1 час.

Рыбу порезать на полоски. Яйца почистить и разрезать на 4 части. Вместе со шнитт-луком выложить на салат. Приятного аппетита!

 

Раздел 2. Приготовление блюд из консервов (полуфабрикатов) и концентратов.

Урок 8:  Овощные и грибные блюда и закуски

Ассортимент, классификация, пищевая ценность, требования к качеству  консервированных продуктов и концентратов, используемых для приготовления  блюд.

 Последовательность выполнения технологических операций при  подготовке консервированных продуктов и концентратов   для  кулинарного использования.

Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд  из консервированных продуктов и концентратов. Ведение тепловой обработки при приготовлении блюд из них.  

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из консервированных продуктов и концентратов

Классификация и особенности консервированных пищевых продуктов.

Консервированные пищевые продукты специальности подготовлены к длительному хранению одним из методов консервирования. Они и классифицируются по этому признаку – стерилизованные, сушеные, холодильной обработки – охлажденные и замороженные, соленые и квашеные, маринованные, копченые и т.д..

Возможна классификация консервированных продуктов по происхождению – растительные, животные, комбинированные.

По назначению консервированные продукты могут для массового потребления , для детского и диетического питания. Можно выделить продукты закусочные, обеденные, для завтрака.

Стерилизованные баночные консервы делят прежде всего по сырьевому признаку – растительные и животные, а далее овощные и фруктово-ягодные, мясные, рыбные, молочные, комбинированные.

В группе сушеных продуктов выделяют сушеное плодоовощное сырье, мясные и рыбные концентраты, комбинированные пищевые концентраты. Последние являются продуктами отдельной отрасли пищевой промышленности – пищеконцентратной. Они представлены завтраками, обеденными блюдами, кофе продуктами, пряностями, детскими смесями и диетическими овсяными продуктами.

Консервированные продукты холодильной обработки классифицируют на охлажденные и замороженные, по сырьевому признаку, по назначению – полуфабрикаты и готовые продукты.

Квашеные, соленые, маринованные и т.п. продукты внутри каждой группы делят обычно по сырьевому признаку.

Основная особенность консервированных пищевых продуктов – способность к длительному хранению в определенных условиях.

Они обладают полной кулинарной готовностью или требуют только тепловой обработки.

Баночные консервы всех видов и групп изготавливают для непосредственного употребления в качестве полноценных продуктов питания взамен приготовляемых в условиях системы общественного питания или домашней кухни.

Продукты для питания детей учитывают, кроме всего прочего, требования к рациону детей разного возраста, здоровых или больных. Они обладают высокой биологической ценностью, часто обогащены необходимыми пищевыми или активными веществами.

Продукты для специального питания учитывают пищевые и энергетические потребностей отдельные групп потребителей, уровень их здоровья.

Готовые пищевые продукты обладают кулинарной готовностью, т.е. хорошо усваиваются организмом потребителя и пищевой ценностью. В понятии пищевой ценности объединены собственно пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Пищевая ценность обусловлена содержанием в пищевых продуктах основных пищевых веществ ( белки, жиры и углеводы). Эти вещества дают организму прежде всего строительный материал для создания, обновления и воспроизводства себя. Энергетическая ценность – это количество механической и тепловой энергии, образующейся при усвоении в организме потребителя химических веществ пищи. Биологическая ценность продуктов питания связана с содержанием в них биологически активных веществ – органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пигментов и т.д.. Они контролируют и регулируют все жизненные процессы в организме потребителя, создают его иммунитет.

Пищевые продукты обладают потребительскими свойствами, производящими впечатление на наши органы чувств – внешним видом, консистенцией, окраской, ароматом, вкусом и т.п..

В пищевых продуктах заложена способность к хранению в течение определенного времени, они так или иначе законсервированы.

Классическими консервированными продуктами считают те, в процессе производства которых использованы разнообразные методы и способы консервирования. Такие продукты специально предназначены для длительного хранения, накопления в запас.

Это баночные консервы (плодоовощные, мясные, рыбные, молочные), сушеные, в том числе пищевые концентраты, охлажденные и замороженные полуфабрикаты и готовые продукты. В ассортименте консервированных продуктов практически все возможные и необходимые блюда, смеси, деликатесные продукты.

Они изолированы от внешней среды герметичной или ограничивающей упаковкой (банки, пакеты, коробки).

Условия хранения их отличаются – баночные консервы хранят при умеренной температуре (0°С - 15°С) и влажности (не выше 75%); сушеные продукты и пищевые концентраты желательно хранить при положительных температурах и ограниченной влажности (не выше 65%); охлажденные продукты хранят при пониженных и даже отрицательных температурах (- 2° - + 4°С) и влажности почти 100%; замороженные продукты хранят при достигнутой температуре замораживания (обычно - 18°С, иногда ниже) и влажности 100%.

Консервированные продукты удобны в перевозке, при транспортных операциях.

Свойства пищевых продуктов меняются в процессе производства и хранения.

 

 

. Классификация пищевого сырья.

как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения.

·         Растительное наземное сырье представлено в пищевой промышленности фруктами и ягодами, овощами, злаковыми и бобовыми культурами, масличными, сахароносными и крахмалоносными растениями. Растительное водное сырье – водоросли и травы.

·         Наземное сырье животного происхождения – мясо, молоко, жир, мед, яйца. Водное сырье животного происхождения – рыба, ракообразные, моллюски, морские млекопитающие, иглокожие.

·         Фруктово-ягодное сырье делится на группы – семечковые плоды, косточковые плоды, ягоды настоящие, сложные и ложные (ложевые), цитрусовые плоды, тропические и субтропические плоды и ягоды., орехи.

·         Овощное сырье делят на семейства – плодовые томатные, тыквенные, бобовые; вегетативные клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковичные, шпинатные, пряно листовые, десертные.

·         Злаковые культуры – это пшеница, рис, рожь, ячмень, овес, кукуруза.

·         Крупяные культуры – гречиха, просо.

·         Бобовые культуры – горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, вика.

·         К масличным растениям относят подсолнечник, сою, хлопчатник, оливу (маслину), рапс и т.п.

·         Сахароносы - сахарный тростник, свекла, клен, просо.

·         Крахмалоносы - картофель, рис.

·         Водоросли размножаются вегетативным путем, а морские травы и семенами после цветения.

·         Мясо классифицируют по видам животных, их возрасту и полу, степени упитанности.

·         Молоко также делят по видам животных, жирности, времени лактации.

·         Жиры животные классифицируют по происхождению и положению на теле животного (подкожный, внутренний).

·         Мед различают по месту сбора и происхождению.

·         Яйца различают по происхождению.

·         Рыбу классифицируют по месту обитания и семействам, в промышленности по жирности, размерам, форме, времени вылова.

·         Морские беспозвоночные – ракообразные (раки, крабы, креветки), моллюски (головоногие и раковинные), иглокожие.

 

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Редька с маслом или сметаной.

Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

 

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

Икра баклажанная.

Баклажаны 105, репчатый лук 11, масло расти­тельное 6, томатное пюре 11, уксус 3%-ный 3, чеснок 0,5, специи. Выход: 100.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мел­ко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Так же приготавливают икру из кабачков,

 

 

 

 

 

Икра Свекольная

 

 

 

Грибы маринованные или соленые с луком.

 Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

 

Икра грибная.

 Подготовленные сушеные грибы варят до готов­ности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10... 15 мин. Икру заправляют ук­сусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец, баклажаны.

 

 

Закуска «Павлиный хвост»

Баклажаны - 2 шт.

Помидоры - 2 шт.

Огурец - 2 шт.

Сыр твердый

Чеснок

Майонез

Маслины

Соль

 

1. Нарезать баклажаны и положить их в миску. Посыпать большим количеством соли и перемешать. Оставить так на полчаса-час, чтобы ушла вся горечь. Затем очень хорошо промыть баклажаны водой.

2. Обжарить баклажаны на растительном масле с каждой стороны по 3-4 минуты. Далее переложить их на бумажное полотенце или пекарскую бумагу, чтобы убралось лишнее масло.

3. Нарезать помидоры кружочками или половинками. Огурцы нарезать кружочками.

4. Сыр натереть на крупной терке, добавить к нему мелко рубленный чеснок, перемешать с майонезом.

5. Теперь пришло время оформления закуски "Павлиний хвост". Перекладываем баклажаны на тарелку так, чтобы получилась форма павлиньего хвоста. Сверху на каждый кусочек кладем помидорку, на нее сырную смесь, затем огурец. На огурец укладываем половинку маслины.

6. Убираем закуску "Павлиний хвост" в холодильник минимум на полчаса.

«Закуска «Клубничка»»

Картофель — 3-4 шт.

Сельдь соленая (филе) — 70 гр.

Свекла — 1 шт.

Лук зеленый

Кунжут, Масло растительное, Петрушка для украшения, Сок лимона, Молоко

Соль

Перец

·         Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке. Потом залить ее кипятком и оставить так настаиваться.

·         Картофель моем, чистим и варим. Затем толчем ее, добавляем соль, перец по вкусу, немного молоко, получаем картофельное пюре.

·         Селедку режем на мелкие кусочки, добавляем в нее небольшое количество растительного масла и нашинкованного зеленого лука. Перемешиваем.

·         Теперь начинаем формировать форму клубники. Для этого берем на ладонь столовую ложку картофельного пюре, делаем из нее лепешку. В центр на лепешку выкладываем чайную ложку селедки с луком, защипляем края и формируем «клубнику».

·         Окунаем каждую «клубнику» в воду со свеклой, ждем пока пропитается соком и окрасится. Выкладываем на тарелку.

·         Из петрушки делаем листики и хвостики клубники, посыпаем небольшим количеством кунжута.

 

·         Скачано с www.znanio.ru

---