МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

          ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ  ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску блюд лечебного питания.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

 

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                               

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий лечебного питания.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и блюд лечебного питания.

 

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

 

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			брутто	на ? порций
1
2

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Блюда лечебного питания».

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход				3 х

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг гарнира или соуса	Масса нетто на 1 кг гарнира или соуса	Масса брутто на ? кг гарнира или соуса	Масса нетто на ? кг гарнира или соуса

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

№ п/п	Наименование изделий	Требования к качеству	Замечания		Оценка	№ бригады
			В период бракеража	мастера
		Эта графа заполняется во время выполнения домашнего задания

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции	Фактический выход 1 порции	Процент потерь		Причины отклонения

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лечебное питание

  При  заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек из диеты исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К сильным возбудителям секреции относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов. Не допускается жарка, так как при этом способе обработки образуются продукты окисления жиров, пирогенетического разложения белков и углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение, относятся следующие:

1. Исключение из пищи резких химических раздражителей: острых приправ (уксус, хрен, перец и т.д.), поваренной соли, экстрактивных веществ (бульоны, соусы).

2. Извлечение из продуктов химических раздражителей: экстрактивных веществ (мясо и рыбу, предназначенные для варки вторых блюд, заливают холодной водой), эфирных масел, глюкозидов (вываривание лука, петрушки и т. д.).

Термическое щажение заключается в отпуске блюд с определенной температурой. Пища температурой выше 65°С и ниже 15°С обладает раздражающим действием, поэтому для диетического питания рекомендуется отпуск горячих блюд с температурой 60—65 °С, а холодных -с температурой не ниже 10—12 ° С.

Особенности приготовления пищи в лечебном питании

Основными приемами тепловой обработки продуктов являются: варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты. Для снижения содержания в мясе экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) его обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3—5 мин кипения, затем мясо перекладывают в горячую воду и варят до готовности.

Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из риса, ядрицы и овсяной крупы. При отсутствии ее крупу обрабатывают следующим образом: перебирают, промывают водой, нагретой до температуры 60 ° С, затем подсушивают, размалывают и просеивают.

Для приготовления жировой мучной пассеровки муку прогревают, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

Для приготовления пищи для больных сахарным диабетом применяются следующие приемы кулинарной обработки продуктов:

1. Замена углеводосодержащих продуктов: сахара — сорбитом, ксилитом; муки, панировочных сухарей — отрубями; хлеба в рубленых изделиях — творогом.

2. Извлечение углеводов из продуктов (крахмала из картофеля, сахара из моркови, свеклы и других овощей путем их измельчения и вымачивания).

3. Введение в пищу инсулиноподобных веществ (шпинат, бобы, лук, салат, крапива, брусника, черная смородина).

4. Строгая дозировка объема, качественного состава блюд.

Пища, приготовляемая в диетических столовых, витаминизируется. С-витаминизация пищи производится ежедневно в течение всего года. Витамин С добавляется в горячую пищу взрослых (по 80 мг).

Не допускается подогревание витаминизированной пищи во избежание разрушения витаминов.

Кроме того, используются естественные витаминоносители (сливочное масло, икра, свежие овощи, ягоды, фрукты, зелень), витаминные напитки (натуральные соки, отвар шиповника, хвойный настой, отвар отрубей, дрожжевой напиток из пекарских дрожжей и др.).

Существуют и другие кулинарные приемы приготовления пищи для различных диет. Например, одни и те же блюда (в зависимости от назначения) могут быть приготовлены с солью и сахаром или без них. В некоторые блюда без соли (диета № 7) для придания им вкуса добавляют лимон или клюкву. Иногда поваренную соль дают непосредственно больному, так как пища, посоленная перед едой, обладает более выраженным соленым вкусом и содержит меньше соли, чем посоленная в процессе приготовления. Иногда при необходимости введения в диету продуктов, обладающих неприятным вкусом или запахом (сырая печень, костный мозг, соевый творог, дрожжи и др.), их маскируют, комбинируя с продуктами, имеющими приятный вкус, аромат и внешний вид. При приготовлении блюд для лечебного питания необходимо больше внимания уделять их вкусовым качествам и оформлению, что важно для повышения усвояемости пищи.

Занятие 1. Приготовление блюд для лечебного питания

Приготовить: салат бессолевой, суп овсяный протертый, бефстроганов из отварного мяса и биточки мясные с творогом.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; сотейник; сковорода; ножи поварские; мясорубка; сита для протирания; лопатки деревянные и металлические; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; ложки столовые; тарелки глубокие и мелкие; салатник.

Салат бессолевой, из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№ 17) (диеты № 5, 7/10)

Капусту обработать, нашинковать тонкой соломкой, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30 мин. Яблоки очистить от семян, нашинковать. Яблоки и капусту перемешать, заправить сахаром, лимонной кислотой и сметаной, выложить в салатник в виде невысокой горки.

Капуста 50/40, морковь 63/50, яблоки 29/25, сметана 20, сахар 10, лимонная кислота (2%-ный раствор) 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус салата кисло-сладкий, консистенция слегка хрустящая, салат сочный, форма нарезки капусты и яблок равномерная.

Молочный суп овсяный протертый (№ 105) (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Овсяную крупу перебрать, промыть, крупу «Геркулес» засыпать в кипящую воду и разварить до полного размягчения, периодически помешивая. Сваренную крупу протереть вместе с отваром, довести до кипения, добавить кипящее молоко, проварить. Готовый суп заправить солью и сахаром, охладить до температуры 60—65 °С. Приготовить льезон, заправить им готовый суп.

При отпуске в суп положить сливочное масло и размешать до полного эмульгирования.

Овсяная крупа 50, молоко 300, сахар 1, соль 1,5, яйца (желтки) /5 шт., масло сливочное 8. Выход 400.

Требования к качеству. Вкус супа умеренно соленый присущий входящим в него продуктам. Цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

Бефстроганов из отварного мяса (№ 158) (диеты №1,5, 7/10)

Куски мяса обмыть, зачистить от грубых пленок, залить холодной водой, довести до кипения и варить без соли до готовности, добавив морковь, петрушку и репчатый лук за 30 мин до окончания варки.

Морковь протереть. Приготовить сметанный соус на воде или овощном отваре. Муку прогреть, растереть с маслом, развести водой или овощным отваром, соединить с прокипяченной сметаной, добавить соль, проварить 3—5 мин. На диету № 7/10 к сметанному соусу можно добавить лук вываренный, а затем пассерованный на масле.

Мясо нарезать соломкой, соединить с протертой морковью, залить сметанным соусом и прокипятить. Для диеты № 7/10 вареное мясо можно обжарить.

Приготовить розовое пюре. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, а морковь, нарезанную дольками, припустить в сотейнике с маслом и молоком. Овощи протереть, заправить растопленным маслом и выбить, постепенно вливая горячее молоко.

На подогретую тарелку положить горкой пюре, загофрировать его ложкой, а рядом уложить бефстроганов.

Говядина 1-го сорта 164/121, морковь 36/28, петрушка 3/2, лук репчатый 4/3, соль 1. Соус сметанный: масло сливочное 5, мука 5, отвар или вода 60, сметана 50. Гарнир (розовое пюре): картофель 130/89, морковь 34/27, молоко 27, масло сливочное 3, соль 1. Выход 75/100/150.

Требования к качеству. Вкус и запах вареного мяса и сметаны. Цвет мяса серый, соуса — розовый, пюре -светло-оранжевый. Мясо мягкое, соус не растекается, пюре пышное, без комочков.

Биточки мясные с творогом и тушеной капустой (№ 226) (диеты № 2, 9). Мясо обмыть, зачистить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, добавить масло, соль, хорошо выбить и ввести взбитые яйца. Массу разделать на биточки по 2 шт. на порцию и, не панируя, обжарить основным способом; довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир. Обработать и нашинковать капусту, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, прогреть. Приготовить молочный соус, ввести в капусту и тушить ее до готовности. Заправить по вкусу солью и сахарным песком.

Для диеты № 9 сахарный песок заменить ксилитом или сорбитом.

На подогретую тарелку положить тушеную капусту, а сбоку, чуть прикрывая гарнир, — биточки. Биточки полить маслом.

Говядина 103/76, творог 30, масло сливочное 5+5, яйца 1 шт., соль 1, масло топленое 5. Гарнир (№ 513): капуста 180/144, масло сливочное 5, молоко 30, мука пшеничная 3, сахар 1,5, соль 1,5. Выход 100/150/5.

Требования к качеству. Вкус и запах мяса и капусты. Цвет биточков на поверхности коричневый, на разрезе сероватый. Капуста зеленовато-сероватая. Биточки сочные, корочка негрубая. Капуста мягкая, хорошо заправленная.

Последовательность операций. Обработать мясо, поставить варить; перебрать, промыть и поставить варить овсяную крупу; обработать овощи, припустить морковь; приготовить массу для биточков; поставить тушить капусту; приготовить молочный и сметанный соусы; заправить соусом капусту; поставить варить картофель; нашинковать капусту для салата; нарезать вареное мясо, приготовить бефстроганов; протереть овсяную крупу, сварить суп; приготовить льезон; приготовить розовое пюре; заправить суп; подготовить посуду для отпуска блюд.

Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании.

2. Расскажите, как обеспечить механическое, химическое, термическое щажение при изготовлении блюд для лечебного питания.

3. Что является жидкой основой для супов на диеты 1 и 2?

4. Объясните, почему для диет 1, 5, 7/10 мясо для вторых блюд следует предварительно отварить.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса для бефстроганов.

6. Расскажите об особенностях варки мяса для вторых блюд в лечебном питании.

7. Объясните, почему для диеты 9 хлеб в котлетной массе заменяют творогом.

8. Какие гарниры рекомендуются к биточкам мясным с творогом для диеты № 2?

9. Расскажите об особенностях приготовления блюд из мяса для диеты № 7/10.

10. Назовите ассортимент супов для диет № 5, 7/10.

11. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок для диет № 1, 2.

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки     квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар, кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской    Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс»,     2010

7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.     заведений. – М.: Академия, 2001

8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное     пособие для НПО.– М.: ИЦ Академия, 2007

9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО.     – М.: ИЦ Академия, 2008

11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.:      Академия, 2004

12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и       кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

13.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из     овощей, круп. – М.: Академия, 2006

 

 

 

Содержание

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Лечебное питание
• Занятие 1. Приготовление блюд для лечебного питания
• Список литературы.