МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО  ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ  ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску, блюд из мяса и птицы.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                               

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску блюд из мяса и птицы.

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход мясных блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.05.

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и горчицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашей, мясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.

Мясо жареное

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной массы.

Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота — окорок, корейку, лопатку и грудинку.

Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с предварительным посолом.

Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают, натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4—5 см. Вначале мясо обжаривают на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175—180°С. В процессе жарки каждые 10— 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров кусков и вида мяса.

Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1 — 2 % ниже, чем в первом случае.

Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6—8 ч), укладывают в два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде рулетов и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с температурой 260—275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры 160—175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10—15 мин.).

При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотисто-коричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать противни с высокими бортами (6—7 см). Поливать мясо соком и жиром в процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50—60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной сок.

Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту. Мясной сок подливают сбоку.

Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком.

Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты натуральные; к панированным — ромштексы, шницели, котлеты панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5—10% массы изделий. Жир разогревают до температуры 160°С.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев, а панированные изделия — в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10— 15 мин. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком.

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Мясо тушеное

Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота — лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.

Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины — плов и рагу; из свинины — рагу по-домашнему и гуляш.

Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I категории упитанности, мякоть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.

Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.

Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.

Мясо запеченное

Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками. Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200—220°С.

Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают.

Рубленые изделия из мяса

Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей — мякоть шеи, пашину, покромку II категории упитанности, обрезки; бараньей и козлиной — шею и обрезки; свиной — обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: с добавлением белого хлеба (котлетная масса) и без добавления белого хлеба (натуральная рубка).

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формуют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков и шницелей 25%-ной рубкой (25% составляет хлеб к массе мяса), а массу для рулетов, зраз, тефтелей — 18—20%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 1,5—2 см, шницелям — овальную плоскую форму толщиной 0,6—0,7 см, биточкам — круглую приплюснутую форму толщиной 2 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным рисом, с рассыпчатой гречневой кашей, с картофельным пюре и соусом, в котором они тушились.

Рулет нарезают по одному-два куска на порцию, поливают маслом или сбоку подливают красный соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают на мясорубке, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд из овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5—2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб — как шашлык кавказский.

Технология производства блюд из мяса промышленными способами

На предприятия общественного питания поступают следующие полуфабрикаты и кулинарные изделия высокой степени готовности из мяса: полуфабрикаты мясные рубленые, говядина отварная, мясо жареное, голубцы и блинчики с мясным фаршем и др.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты из рубки (шницель, котлеты, натуральные рубленые и др.) укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, одним слоем и охлаждают не более 2 ч. Срок хранения 14 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты жарят в этих же функциональных емкостях в шкафах ШЖМ-2 в течение 20—25 мин при температуре 270°С.

Говядина отварная. Вырабатывают для вторых блюд крупными кусками, нарезают на порции массой по 50 г, укладывают рядами одним слоем в функциональные емкости общей массой 2,5 кг, заливают концентрированным бульоном, проваривают 5 мин, охлаждают. Срок хранения 24 ч.

На предприятиях-доготовочных говядину разогревают в функциональных емкостях (кипятят 5 мин).

При отпуске мясо поливают бульоном.

Мясо жареное. Мясо жареное вырабатывается следующих наименований: говядина, свинина, жаренные крупным куском и нарезанные на порции. Правила приготовления и реализации те же, что и говядины отварной. Срок хранения 48 ч.

Голубцы. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250—270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч.

На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С.

К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов. Аналогичное положение наблюдается и при производстве перца, баклажанов, кабачков фаршированных.

В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения батонов массой 1,5— 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения.

По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным.

По аналогичной технологической схеме и рецептуре организуют выработку полуфабрикатов перца, баклажанов, кабачков фаршированных.

Занятие 1. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

Приготовить: баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски и печень, тушенную в соусе.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов и процент изменения массы при варке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сотейник; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито, доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB»; лопатки деревянные; вилки, баранчик; блюдо металлическое; горшочек порционный, тарелки мелкие.

Баранина отварная с овощами (№ 569)

Баранину нарезать на куски массой 30—40 г (как для рагу), положить в сотейник или кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 30 мин, добавив морковь, петрушку и репчатый лук. Сваренную до полуготовности баранину переложить в порционные горшочки, добавить морковь, репу, петрушку, нарезанные кубиками или дольками, картофель целиком или кубиками, лук репчатый, нарезанный дольками, капусту — шашками. Все это заливают белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, доводят до кипения и варят до готовности. За 5—7 мин до окончания варки заправить специями, солью и мелко нарубленным чесноком. Подать баранину в той же порционной посуде вместе с гарниром и соусом или переложить в баранчик и посыпать рубленой зеленью.

Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

Требования к качеству. Вкус и запах баранины, овощей и чеснока. Мясо и овощи мягкие, сохранившие форму нарезки.

Почки по-русски (№ 643)

Почки обработать. Залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить до готовности при слабом кипении. Готовые почки нарезать ломтиками, слегка обжарить.

Морковь, лук репчатый, петрушку нарезать ломтиками, спассеровать. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Картофель нарезать дольками и обжарить. Приготовить красный соус.

Обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом, довести до кипения, ввести обжаренный картофель, а через 7—10 мин — сбланшированные огурцы. Блюдо заправить по вкусу перцем, солью, мелко нарубленным чесноком.

При отпуске почки положить на подогретое блюдо или баранчик, посыпать зеленью укропа или петрушки. Жареный картофель можно положить рядом с почками.

Почки 181, картофель 145, морковь 31, лук репчатый 30, петрушка 13, огурцы соленые 58, мука 5, томатное пюре 20, чеснок 1, маргарин 13. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.

Печень, тушенная в соусе (№ 633)

Печень обработать и нарезать по 1—2 кусочка на порцию, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в течение 2—3 мин. Приготовить сметанный соус. Отварить картофель, слить воду, подсушить, до подачи хранить на водяной бане.

Жареную печень залить соусом сметанным, довести до кипения и прекратить нагрев, чтобы печень не стала жесткой. На подогретую тарелку или блюдо выложить картофель и полить его маслом, рядом положить печень в соусе.

Печень 127, мука 5, жир 7, картофель 200, масло сливочное 7. Для соуса: мука 4, масло 4, сметана 38, бульон 38. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные печени, цвет темно-коричневый, цвет соуса — светло-коричневый, консистенция нежная.

Последовательность операций. Обработать и замочить почки, обработать овощи, подготовить баранину и поставить варить; спассеровать овощи и муку для почек по-русски, поставить варить почки, ввести овощи в баранину, обработать и сбланшировать огурцы, приготовить соусы нашинковать почки и обжарить, ввести в красный соус все компоненты и поставить тушить почки по-русски; сварить картофель, охладить и обжарить; обработать и обжарить печень; заправить все блюда по вкусу; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологическую карту на бифштекс рубленый с луком, бефстроганов, антрекот.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите об особенностях механической и тепловой кулинарной обработки говяжьих почек, печени.

2. Назовите части баранины, используемые для варки.

3. Расскажите о причинах размягчения мяса в процессе тепловой обработки.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам из субпродуктов.

Занятие 2. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.

Приготовить: антрекот, бефстроганов и бифштекс рубленый с луком.

Определить: продолжительность тепловой обработки и изменение массы после жарки по сравнению с нормативными данными.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды обычные и порционные; фритюрницы; шумовки; поварские ножи; тяпки; доски разделочные «ОС», «МС»; сито; лопатки деревянные; дуршлаг; баранчики; блюдо металлическое.

Антрекот (№ 595)

Из толстого или тонкого края нарезать поперек волокон порционные куски мяса толщиной 1,5—2 см, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить. Приготовить мясной сок.

Картофель нарезать крупными кубиками, отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде, откинуть, залить горячим молоком, довести до готовности и заправить подсушенной мукой и маслом.

Приготовить, зеленое масло, настрогать хрен острым ножом или натереть на крупной терке.

На овальное блюдо уложить картофель в молоке и строганый хрен, разделив их букетом зелени. Антрекот положить, слегка прикрывая гарнир, подлить сбоку мясной сок, а сверху поместить сформованное зеленое масло.

Говядина (толстый или тонкий края) 170/125, жир 7, хрен (корень) 16/10. Гарнир: картофель 180, молоко 45, масло сливочное 4,5, мука 1. Зеленое масло: масло сливочное 13, зелень петрушки 3, лимонная кислота 0,03. Выход 79/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах жареного мяса. Картофель правильной формы, не переваренный. Вкус соуса нежный, в меру соленый, цвет белый, соус хорошо связывает кусочки картофеля.

Бефстроганов (№ 598)

Из филейной вырезки, толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать бефстроганов в виде соломки (длина 4 см). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный». Картофель отварить, охладить, нашинковать ломтиками и обжарить основным способом.

Бефстроганов положить в порционную сковороду, картофель — в другую, посыпав зеленью.

Вырезка, толстый и тонкий края или верхний и внутренний куски тазобедренной части 162/119, маргарин 10, мука 5, лук репчатый 43, сметана 30, соус Южный 4, картофель 250, маргарин 15, зелень. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, соуса Южного и пассерованного лука. Цвет от серого до светло-коричневого. Консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.

Бифштекс рубленый с луком (№ 655)

Котлетное мясо нарезать на куски и измельчить на мясорубке, ввести нарезанный мелкими кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешать, сформовать бифштекс, придав ему приплюснуто-круглую форму, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280°С. Приготовить сочок. Картофель нарезать кружочками толщиной 5 мм, обжарить основным способом. Лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь жиру.

На порционную сковороду подлить мясной сок, поместить готовый бифштекс, вокруг него уложить веером жареный картофель, прогреть на плите до закипания сока и сверху горкой положить лук фри.

Сковороду с бифштексом поставить на мелкую тарелку.

Говядина (котлетное мясо) 109/80, шпик 12,5, молоко или вода 6,8, перец черный молотый 0,04, соль 1,2, жир 7. Гарнир (картофель жареный): картофель 290, жир 15. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 122, мука 2, жир 5. Выход 255.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен вокруг бифштекса; лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший форму колец.

Последовательность операций.

Обработать овощи, приготовить натуральную рубку, сформовать бифштекс, приготовить полуфабрикаты антрекот и бефстроганов; приготовить соус сметанный с луком; поставить варить картофель в молоке, обжарить картофель, лук репчатый, обжарить мясные полуфабрикаты, приготовить мясной сочок, натереть хрен, подготовить посуду для подачи.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент порционных натуральных полуфабрикатов из говядины для жарки.

2. Назовите части говядины, используемые для жарки. Объясните причину выбора мяса для жарки.

3. Расскажите о правилах жарки мяса натуральными порционными и мелкими кусками.

4. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

5. Подбериге гарниры и соусы к бифштексам, антрекотам, филе, лангетам и бефстроганов. Объясните причину такого подбора.

6. Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.

Занятие 3. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса

Приготовить: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

Определить: продолжительность тепловой обработки, изменение массы изделий при жарке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, ножи поварские; игла поварская; доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB», тяпка; блюда металлические; тарелки мелкие.

Шницель отбивной (№ 611)

Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить до готовности. Картофель отварить, охладить, нарезать ломтиками и обжарить основным способом.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить картофель, сверху — шницель, полить маслом, украсить зеленью.

Свинина 129/110, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир Ю, масло сливочное 5. Для гарнира: картофель 250, маргарин 14 Выход 246.

Требования к качеству. Вкус и запах, соответствующие данному виду мяса, цвет шницеля светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка хрустящая. Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму.

Люля-кебаб (№ 678)

Мякоть баранины (котлетное мясо) пропустить два раза через мясорубку, во второй раз — вместе с репчатым луком и бараньим салом. Заправить солью, перцем, лимонным соком или раствором лимонной кислоты, тщательно размешать до вязкости и выдержать в холодильнике в течение 30 мин. Из маринованной рубки сформовать изделия в виде тонких колбасок длиной 10—15 см, нанизать на широкие (1 см) шампуры и обжарить над углями мангала или в жарочном шкафу. Можно обжарить люля-кебаб основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Зеленый лук перебрать, промыть и крупно нарезать. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать в виде лепешки диаметром 30 см и толщиной 1 мм, выпечь на противне, не смазывая противень жиром.

На подогретое овальное блюдо положить лаваш и на него уложить люля-кебаб (2—3 шт. на порцию) или завернуть их в лаваш. Гарнировать зеленым луком, зеленью петрушки, посыпать сумахом. Люля-кебаб можно подать без лаваша.

Баранина 277/198, лук репчатый 20, жир-сырец (курдючный) 10, лимонная кислота, лук зеленый 40, петрушка (зелень) 15, сумах 3, соль 5, перец 0,1, мука для лаваша 45, вода 12. Выход 235.

Грудинка фаршированная (№ 581)

Обработать грудинку. Со стороны пашины прорезать мякоть под ребрами так, чтобы по всей длине грудинки получился карман.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Лук репчатый обработать, нашинковать кубиками, спассеровать. Кашу охладить до температуры 70° С, ввести пассерованный лук, сырые яйца, заправить по вкусу солью и перцем. Заполнить этим фаршем подготовленную грудинку, края зашить.

Подготовленный полуфабрикат натереть солью и перцем, обжарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком. Приготовить сочок. Из грудинки удалить реберные кости и нитки, нарезать ее на порционные куски. На подогретое овальное блюдо и тарелку уложить грудинку по 1—2 куска на порцию, подлить сочок, украсить зеленью.

Баранина (грудинка) 830/595, крупа гречневая 260, лук репчатый 180, маргарин 60, яйца 1 2/з шт., петрушка (зелень) 40, жир 15. Выход 215 (1 порция).

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, аромат баранины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая, фарш мягкий, при порционировании не рассыпается.

Последовательность операций. Подготовить баранину для фаршированной грудинки; сварить гречневую кашу; приготовить рубку для люля-кебаб; приготовить фарш, зафаршировать грудинку и обжарить, приготовить тесто для лаваша и выпечь лаваш; обработать и сварить картофель, охладить, нарезать и обжарить; приготовить полуфабрикат люля-кебаб и шницель отбивной, обжарить; подготовить посуду для отпуска.

1 Для приготовления блюда целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу. Продукты отпускают на 5 порций.

Задание на дом

1. Составить технологические схемы на мясо шпигованное, зразы отбивные, говядину духовую, азу.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

2. Объясните цель отбивания мяса для шницеля отбивного, роль панировки, льезона.

3. Расскажите правила жарки порционных панированных изделий из мяса.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинка фаршированная.

5. Особенности приготовления рубки для люля-кебаб.

6. Какие части мяса используют для приготовления панированных порционных изделий и почему?

Занятие 4. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками

Приготовить: мясо шпигованное, зразы отбивные, говядину духовую и азу.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и выход готовых блюд (сравнить с нормативными выходами).

Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для тушения мяса, варки гречневой каши, макарон и приготовления соуса; сковороды; ножи поварские; тяпка; глиняные горшочки; шумовка; шпиговальная игла; сито, дуршлаг; разделочные доски «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда; мелкие тарелки, баранчик.

Зразы отбивные (№ 630)

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1—2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 5—6 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить и нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спасеровать, соединить с яйцами, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью и перцем.

На отбитые куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным

способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 ч с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, и тушить до готовности.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить горкой гречневую кашу, рядом уложить зразы, полив их соусом. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 170/125, жир 8, лук репчатый 60, яйца 1/4 шт., сухари 5, петрушка 3, жир топленый 3. Для соуса: жир 7, мука 4, томатное пюре 12, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8. Для гарнира: крупа гречневая 70, масло сливочное 7. Выход 325.

Требования к качеству. Зразы мягкие, сохранившие свою форму, вкус и запах тушеного мяса. Цвет темно-коричневый. Каша рыхлая, мягкая, ароматная. Соус однородный, коричневый, с блеском.

Говядина духовая (№ 629)

Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности.

Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм) и обжарить каждый вид овощей по отдельности.

На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.

В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести специи.

В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и посыпать зеленью.

Говядина 170/125, мука пшеничная 3, морковь 25, картофель 193, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, жир 12, томатное пюре 15. Выход 325.

Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Азу (№ 637)

Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—

40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности.

Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком.

В подогретый баранчик  уложить азу, посыпать зеленью.

Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 25, мука 5, огурцы соленые 30, картофель 193, чеснок 1. Выход 325.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.

Мясо шпигованное (№ 628)

(Блюдо приготовить демонстрационно. Каждая подгруппа приготавливает 5 порций блюда. Для приготовления целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу.) Крупные куски говядины (боковая и наружная части задней ноги) нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными длинными брусочками толщиной 7—8 мм. Шпигование производить с помощью шпиговальной иглы или деревянного колышка вдоль волокон.

Мясо натереть солью и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Обжаренное мясо положить в сотейник, залить горячей водой или бульоном (2/3 объема) и тушить до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре, закрыв крышкой. В процессе тушения куски мяса следует переворачивать- Время тушения 1 ч 30 мин.

На бульоне от тушения приготовить красный соус. Отварить макароны, заправить их маслом. Мясо нарезать поперек волокон тонкими широкими кусками по 1—2 куска на порцию.

На подогретое овальное блюдо положить макароны горкой, рядом, слегка прикрывая гарнир, положить мясо, полив его соусом красным. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 850/625, морковь 140, петрушка 100, лук репчатый 70, жир 35, томатное пюре 75, мука 25, чеснок 8. Гарнир (№ 750): макароны 290, масло сливочное 35. Выход 350 (1 порция).

Требования к качеству. Мясо в меру соленое, мягкое сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей, запах тушеного мяса и кореньев. Цвет соуса коричневый с блеском, макароны мягкие, непереваренные хорошо заправленные.

Последовательность операций. Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения; обработать и обжарить овоши, приготовить гречневую рассыпчатую кашу, спассеровать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз; нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы, азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде; приготовить красный соус; соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности; сварить макароны; вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф, нарезать на порционные куски, подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на говядину, запеченную под луковым соусом, биточки по-казацки, рулет с яйцом, солянку сборную мясную на сковородке.

2. Выписать требование-накладную.

Занятие 5. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса

Приготовить: говядину, запеченную под луковым соусом, рулет с яйцом или зразы рубленые, биточки по-казацки и солянку сборную на сковороде.

Определить: продолжительность тепловой обработки и процент потерь при запекании блюд (сравнить с нормативными данными).

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, порционные сковороды; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда, мелкие тарелки.

Говядина в луковом соусе запеченная (№ 682)

Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до полной готовности. Приготовить основной красный соус.

Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист, перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8—10 мин, заправить по вкусу солью и сахаром.

Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца.

На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 10—15 мин.

При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую тарелку.

Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр 3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 827): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре 13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском. Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.

Биточки по-казацки (№ 662)

Приготовить котлетную массу. Разделать биточки по 2 шт. на порцию, запанировать, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Рис перебрать, промыть, припустить, заправить пассерованным томатным пюре и тщательно размешать.

Приготовить сметанный соус средней густоты.

Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный рис, сверху поместить обжаренные биточки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 5—6 мин.

Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку, посыпать зеленью и подать.

Говядина 101, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24, сухари 10, жир 6. Для гарнира: рис 100, маргарин 14, томатное пюре 20. Для соуса: сметана 50, бульон 50, мука 5, масло сливочное 5, сыр 4,3. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом сметаны. Цвет равномерно золотистый. Биточки мягкие, сочные. Рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо держится на запеченном изделии.

Зразы рубленые (№664)

Приготовить котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш, приготовленный из рубленых отварных яиц, пассерованного лука и рубленой зелени петрушки. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить соус луковый. Сварить гречневую рассыпчатую кашу или отварить картофель и приготовить картофельное пюре.

При отпуске на подогретую мелкую тарелку уложить горкой картофельное пюре (кашу), загофрировать его поверхность ложкой, смоченной в горячем бульоне или воде. Сбоку положить зразы (1—2 шт.) и подлить соус. Блюдо можно украсить зеленью (рис. 7).

Говядина 103, хлеб 16, молоко или вода 23. Для фарша: лук репчатый 62, жир 7, яйца 1/4 шт - петрушка (зелень) 5, сухари 12, жир 6. Для гарнира: картофель 113, молоко 16, масло сливочное 4,5, крупа гречневая 46, масло сливочное 4,5. Для соуса: кости 32, морковь 4, жир 1, мука 2, томатное пюре 6,5, лук репчатый 15, уксус 10, маргарин 3. Выход 290.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). Зразы мягкие, сочные Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Лук мягкий, сохранивший форму полуколец. Картофельное пюре однородной консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое. Каша рыхлая мягкая, ароматная.

Солянка сборная на сковороде (№ 684). Белокочанную капусту нашинковать. Квашеную капусту отжать от рассола, если кислая — промыть; измельчить крупные частицы. В посуде растопить жир, положить капусту, прогреть помешивая, а затем посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве в течение 15—20 мин. При использовании квашеной капусты подлить немного бульона и тушить 30—40 мин. Нашинковать и спассеровать коренья и лук, спассеровать томатное пюре, ввести их в капуту перемешать и продолжать тушить до полного размягчения последней. В конце тушения положить пассерованную муку, перец и лавровый лист, хорошо перемещать и заправить по вкусу солью и сахаром. В свежую капусту ввести прокипяченный уксус.

Приготовить мясной набор. Вареное мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики небольшого размера Можно использовать обрезки любого мяса, имеющегося в лаборатории на данном занятии.

Сосиски нарезать тонкими кружочками; вареные свинокопченности — тонкими ломтиками. Все мясопродукты слегка обжарить.

Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нашинковать и сбланшировать. Каперсы отжать от рассола

Все гарниры соединить, залить основным красным соусом и прогреть 5—10 мин.

На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, уложить слой тушеной капусты толщиной 1,5—2 см. На капусту уложить прогретый в соусе гарнир и покрыть его вторым слоем тушеной капусты в виде невысокой горки. Солянку посыпать сухарями смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 250—280°С.

Готовую солянку украсить карбованным лимоном маслинами и маринованными фруктами или ягодами. При отсутствии этих продуктов для украшения солянки можно использовать огурцы, вареную морковь и зелень.

При отпуске сковороду поставить на мелкую тарелку.

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76, сосиски или сардельки 26, окорок копчено-вареный 20, огурцы соленые 58, каперсы 30. Для соуса: кости 37, жир 1, мука 2,5, томатное пюре 7,5, морковь 5, лук репчатый 2, петрушка 1, сахар 1. Для гарнира (№ 773): капуста белокочанная свежая 262 или квашеная 256, жир 9, морковь 10, лук репчатый 14, петрушка (корень) 5,4, томатное пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука 2,4, сахар 6, перец черный горошком, лавровый лист, сухари 3, сыр 2,2, маргарин 4, маслины 15, плоды или ягоды маринованные 27, лимон 6. Выход 337.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеной капусты и мясных продуктов. Цвет светло-коричневый, корочка румяная. Все элементы блюда доведены до готовности. Поверхность без трещин, красиво оформленная.

Последовательность операций. Обработать мясо; обработать и нашинковать овощи; обжарить говядину с овощами и поставить тушить; приготовить котлетную массу, приготовить фарш для зраз; припустить рис для биточков по-казацки; сварить соусы: красный, луковый и сметанный; приготовить гарниры для солянки; сварить картофель и приготовить картофельное пюре; нарезать тушеную говядину, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; сформовать рубленые изделия, обжарить биточки, заправить припущенный рис пассерованным томатным пюре, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; заправить тушеную капусту, приготовить солянку и поставить в жарочный шкаф; обжарить зразы. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на курицу отварную и соус белый с яйцом, котлеты по-киевски, шницель по-столичному; курицу, жаренную во фритюре, чахохбили.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса.

2. Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы.

3. Расскажите о правилах запекания и тушения.

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Объясните значение воды и хлеба, введенных в рубку.

6. Правила жарки изделий из рубленого мяса. Причины размягчения и изменения цвета изделий.

7. Объясните, почему иногда полностью прожаренные изделия из рубки сохраняют красную окраску внутри.

8. Расскажите о правилах подготовки солянки для запекания и правилах оформления и подачи блюда.

Блюда из птицы и дичи

Птица отварная

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь варят, припускают, жарят и тушат Варят кур, цыплят и индеек. Дичь обычно жарят, а гусей и уток чаще всего жарят и тушат.

Механическая кулинарная обработка птицы. Птица на предприятия общественного питания поступает остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде потрошеной или полупотрошеной. Размораживание птицы производят на столах или стеллажах, укладывая тушки в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом (при температуре О—8°С и относительной влажности воздуха 90—95%).

Опаливают птицу для удаления мелкого пуха и волосков. Для этого ее обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой и опаливают над газовой горелкой или на сециальных горнах, держа птицу за ноги и голову.

Затем у тушки удаляют пеньки, отрезают голову на уровне второго шейного позвонка. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи, у потрошеной птицы отделяют 2/з части кожи шеи. Ножки отрубают.

Для удаления шеи со стороны спинки делают продольный разрез кожи на шее, обнажают ее и отрезают на уровне второго шейного позвонка. Через образовавшееся отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло. Остальные внутренности удаляют через анальное отверстие, которое предварительно вырезают.

Промывают птицу в проточной воде, удаляя оставшиеся пеньки.

Обработанную птицу заправляют «в кармашек»

Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу шеи завертывают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Заправку осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки все части тушки равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски после тепловой обработки.

Обработка потрохов

У печени срезают желчный пузырь, стараясь не повредить его и не дать растечься желчи, после чего печень промывают. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают, удаляют его содержимое и промывают. У сердца удаляют внутренние сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2—3 мин в кипяток, после чего соскабливают Кожу, обрубают и промывают.

Петушиные гребешки обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1—2 мин, затем протирают солью и удаляют кожицу.

Головки ошпаривают, ощипывают перья, отрубают клюв с нижней челюстью, вынимают глаза и промывают.

Шейки и крылышки зачищают от пеньков. Шею освобождают от пищевода и трахеи и промывают.

Все перечисленные полезные отходы (потроха), кроме печени, используют для варки. Желудки и сердце иногда тушат. Печень жарят.

Варка птицы

Подготовленную к варке птицу кладут в горячую воду (2—2,5 л жидкости на 1 кг) и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность тушки птицы определяют прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Молодых кур и цыплят варят около 1 ч, старых кур и петухов — около 2 ч.

Порционирование птицы

Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции. Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают,  и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций) перерезают пополам.

У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее охлаждают целиком в собственном отваре.

Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.

При производстве полуфабрикатов из птицы промышленными способами в предприятия-доготовочные поставляют полуфабрикат «мякоть птицы отварная в форме» (ТУ 28-34—83). Цыплят-бройлеров разделывают на мякоть с кожей, пересыпают солью, укладывают в функциональные емкости EIX65 с перфорированными крышками и прижимным устройством, емкости устанавливают в котлы КЭ-100, КЭ-160 или КЭ-250, наливают горячую воду на 10 см выше верхнего края емкости, добавляют соль (5 г на 1 л воды) и варят при слабом кипении до достижения в толще мяса температуры 80° С. Вареное мясо вынимают, освобождают от бульона, охлаждают, не снимая прижимных устройств, после чего полученные брикеты мяса перекладывают в функциональные емкости EIX200. Срок хранения 24 ч.

Птица жареная

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу и дичь тушками и порционными кусками. Механическую кулинарную обработку цыплят, индеек, гусей и уток производят так же, как и обработку кур. Дичь обрабатывают иначе.

Обработка пернатой дичи. Дичь обычно поступает в пере и непотрошеной. Если она поступает мороженой, ее оттаивают так же, как потрошеную птицу. С оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи.

Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают, а затем обсушивают и опаливают. Дальнейшую обработку крупной (глухари, тетерева, фазаны) и средней дичи (куропатки, рябчики) производят так же, как обработку домашней птицы. У мелкой дичи (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела) сдирают кожу с шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки. Потроха дичи в пищу не используют.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. Вместо ранее применявшихся способов заправки птицы шпагатом в одну и в две нитки в настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.

Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Заправка мелкой дичи

Для заправки «в муфточку» у тушек перепелов отрезают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушки промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием. В этот разрез вставляют другую ножку. Для заправки «клювом» у обработанных вальдшнепов, дупелей и бекасов отрубают ножки по пяточный сустав, слегка раздробляют их в голенях, после чего их переплетают и прижимают к филейной части. Затем клювом прикрепляют окорочка к тушке.

Снятие филе

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.

Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе.

Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.

Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.

Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Полуфабрикаты из филе

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Котлеты натуральные. Большое филе укладывают на разделочную доску наружной стороной вниз, отбивают увлажненной тяпкой, на середину кладут малое филе и заворачивают края большого филе, придавая котлете овальную форму.

Котлета панированная или куриное филе в сухарях (котлета «деволя и»). Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, солят, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для того чтобы котлета была сочнее, под малое филе следует положить небольшой кусочек сливочного масла (3—5 г).

Котлеты фаршированные (по-киевски и «марешаль»). Для котлет по-киевски подготовленное большое филе слегка отбивают увлажненной тяпкой до толщины 2,5—3 мм, фаршируют сливочным или зеленым маслом (растертым с зеленью петрушки, лимонным соком и яичными желтками), смачивают в яйце, панируют в белой панировке, а затем еще раз смачивают в яйце и панируют в белой панировке.

Для котлет «марешаль» филе кур или индеек фаршируют густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами, а филе куропаток и рябчиков — печеночным паштетом. Косточку отрезают и вставляют в узкий конец котлеты. Панируют их так же, как котлеты по-киевски.

Жарка птицы и дичи

Перед жаркой тушки птицы и дичи натирают солью с наружной и внутренней сторон. Основным способом жарят кур, цыплят, индеек и некрупную дичь. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Дичь предварительно покрывают отбитыми ломтиками шпика, перевязывают нитками, смазывают сметане Жарят основным способом и в сотейниках, прикрывая перед окончанием жарки крышкой. Готовность птицы и дичи определяют прокалыванием утолщенной ножек поварской иглой. Готовые тушки освобождав от шпика.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком.

Натуральные котлеты жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»).

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток -40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Отпуск жареной птицы и дичи

Порционируют жареную птицу и дичь непосредственно перед отпуском, гусей, уток, кур, а также крупную дичь рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. Дичь среднего размера рубят пополам, мелкую подают целиком. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

На гарнир к жареным курам, цыплятам, индейкам подают картофель, жаренный во фритюре, а также зеленый салат, свежие, соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из краснокочанной капусты маринованные ягоды. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной капустой, яблоками или рассыпчатой гречневой кашей Дичь подают с картофелем, жаренным во фритюре, салатами, маринованными фруктами и ягодами, брусничным или черносмородиновым вареньем, а также моченой брусникой или мочеными яблоками.

Мелкую дичь подают на крутонах из обжаренного белого хлеба, смазанных печеночным паштетом, и гарнируют так же, как остальную дичь.

При отпуске жареной птицы и дичи сбоку подливают мясной сок, а сверху ее поливают растопленным маслом или жиром, вытопившимся при жарке. На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Котлеты натуральные и фаршированные часто подают на крутонах из обжаренного белого хлеба или выпеченного слоеного теста, вырезанного по форме изделия.

Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера.

Рубленые изделия из птицы и дичи

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массу. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Котлеты пожарские и гатчинские

Мякоть сырой птицы или дичи измельчают на мясорубке. Белый пшеничный хлеб без корок замачивают в холодной воде, а затем отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с хлебом, слегка отжатым от молока, хорошо вымешивают и вторично измельчают на мясорубке. В массу вводят размягченное сливочное масло, соль, молоко, хорошо вымешивают и выбивают для придания пышности.

Биточки обычно приготавливают паровыми, поэтому их не панируют. Пожарские котлеты готовят из кур, цыплят и индеек, формуя по 2—3 шт. на порцию, и панируют в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.

Гатчинские котлеты готовят из рябчиков, куропаток, фазанов и тетеревов. Изделиям придают овальную форму с двумя заостренными концами. Панируют в фигурной панировке. Пожарские и гатчинские котлеты обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром. При отпуске котлеты поливают маслом и украшают зеленью.

Гарнир желательно подавать в тарталетках.

Кнели из птицы и дичи

Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть птицы или дичь измельчают 2—3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб (без корок), размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, после чего массу толкут в мраморной ступке, протирают через сито. Затем вводят яичные белки и взбивают массу в машине или лопаткой, постепенно подливая холодное молоко или сливки. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, будет держаться на поверхности. Готовую кнельную массу солят мелкой солью. Преждевременное введение соли затрудняет протирание и особенно взбивание кнельной массы. Используют массу для приготовления вторых блюд, горячих закусок, гарниров к прозрачным супам, некоторых холодных закусок и для фарширования изделий из птицы и дичи.

Для приготовления вторых блюд кнельную массу варят на пару в формочках, смазанных маслом, или разделывают и отваривают как клецки.

В качестве гарнира используют припущенный рис, зеленый горошек или картофельное пюре.

Подают кнели с соусом паровым или белым с яйцом.

Занятие 6. Приготовление блюд из птицы

Приготовить: курицу отварную, котлеты по-киевски, птицу по-столичному, птицу, жаренную во фритюре, и чахохбили.

Определить: процент отходов при первичной обработке курицы, процент потерь при тепловой обработке изделий и выход готовых блюд.

Посуда, инструменты и инвентарь. Кастрюли вместимостью 1 л для варки курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и моркови, приготовления чахохбили и соусов; две фритюрницы (на группу) для жарки курицы и картофеля; две сковороды для пассерования овощей и томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварские; болванка для выпечки тарталеток или две формочки; шумовка; сито; грохот; поварская игла; доски разделочные «ОС», «МС» и «MB»; две лопатки деревянные; разливательная ложка; тарелки мелкие, блюда металлические, баранчики.

Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697)

У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.)

Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир, -курицу.

Курицу полить соусом и украсить зеленью.

Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52, масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6, сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светло-желтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.

Котлеты по-киевски (№ 720)

Филе курицы зачистить и отбить. Подготовить сливочное масло, положить его на середину большого филе. На масло уложить малое филе и завернуть края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, еще раз смочить в льезоне и снова запанировать в белой панировке.

Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.

Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь.

Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить сливочным маслом.

Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста. Муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость.

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 200—220°С.

Приготовить крутой. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

На подогретое блюдо или тарелку положить крутой, на него — котлету так, чтобы косточка была обжарена в сторону бортика блюда. Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам — морковь и горошек, уложенные в тарталетки. Блюдо украсить зеленью.

Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежно-золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином.

Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с обеих сторон.

Птица по-столичному (№ 722)

Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму.

Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой).

Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды, придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во фритюре.

Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе.

На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих или консервированных фруктов.

Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10. Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные: сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистого цвета. Фрукты красиво уложены.

Курица, жаренная во фритюре (№ 725)

Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Курица 179/123, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 22, жир 12, масло сливочное 7. Гарнир (№ 762): картофель 400/300, жир 24, огурцы соленые 55/50. Выход 100/150/50/7.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый. Картофель жареный, в меру соленый, нежно-золотистого цвета, мягкий, форма нарезки равномерная.

Чахохбили (№711)

Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым чесноком.

Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью. Отпускать без гарнира.

Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60 или томатное пюре 28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный 10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250.

Требования к качеству. Вкус и аромат специй и лука. Цвет красновато-коричневый. Мясо мягкое, соус однородный.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять филе и отделить ножки; обработать желудок, ножки и голову, вырубить грудную кость и поставить варить бульон; спинку, крылья и шею нарубить на куски и обжарить; сшить мякоть ножек и положить в бульон для варки; зачистить оба филе; приготовить зеленое масло; подготовить крутой и панировку; приготовить льезон; обработать овощи; нарезать и припустить морковь, снять стружку с картофеля и положить в холодную воду; сформовать котлету по-киевски и шницель по-столичному; спассеровать муку для соусов; замесить тесто и выпечь тарталетки; откинуть картофельную стружку, завернуть ее в сухую ткань; разогреть фритюр; нарезать картофель обсушить; запанировать все полуфабрикаты; обжарить во фритюре картофель для гарниров; приготовить соусы нашинковать и спассеровать лук для чахохбили; поставить тушить чахохбили; припустить рис; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности; заправить гарниры; обжарить крутой; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники со сметаной, пудинг из творога, соус молочный сладкий.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.

2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой?

3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих при варке и жарке.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом.

6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного.

7. Назовите способы нарезки картофеля для жарки во фритюре.

8. Расскажите о правилах жарки картофеля во фритюре.

9. Определите, в какой последовательности нужно обжаривать полуфабрикаты: котлеты по-киевски, курица фри, картофель.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

 квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,   кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный 

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

Содержание

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Блюда из мяса
• Мясо отварное
• Мясо жареное
• Мясо тушеное
• Мясо запеченное
• Рубленые изделия из мяса
• Технология производства блюд из мяса промышленными способами
• Занятие 1. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
• Занятие 2. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.
• Занятие 3. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса
• Занятие 4. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками
• Занятие 5. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
• Блюда из птицы и дичи
• Птица отварная
• Птица жареная
• Рубленые изделия из птицы и дичи
• Занятие 6. Приготовление блюд из птицы
• Список литературы.