МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

              РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ  ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить принципы расчета блюд, составление калькуляционных карт. В пособии приведены приложения.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                               

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.07.

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986).

Сборник рецептур 1981 г. издания имеет три колонки: первая — для предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории, третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника.

Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360) в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется 291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле:

N = N2/(100-Р)100

где N— масса нетто; Р — процент отходов.

Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холод-

ного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир.

Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом 150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам.

Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального (№ 281).

Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в молочном соусе, — 1500 г (75 • 20).

Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768, увеличив массу каждого продукта в

1,5 раза.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г) — с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве (в г): перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08; соль — 3—5 (в молочные супы — 3); зелень — 2—3 при отпуске (с. 69 Сборника).

При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски». В рецептуре № 522

предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 43% (табл. № 27, с. 622); следовательно, масса брутто составит 209 г (119/(100-43) • 100).

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502— 542 Сборника.

Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 18, с. 520). Следовательно, масса

брутто печени составит 113 г (105/ (100-7) • 100).

В то же время масса брутто печени по Сборнику 127 г (печень мороженая).

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». В рецептуре № 697 (с. 337) предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 30,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 204 г ( 143/(100-30,1)• 100);

требуется подсчитать, сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 50 кг потрошеных кур I категории. По табл. 21 находим, что выход мякоти составляет 50% к массе брутто, т. е. 30 кг, а удельный вес зачищенных филе кур составляет 30—35% к обще.й массе

мякоти (примечание — с. 526). Следовательно, для приготовления котлет по-киевски может быть использовано только 35% всей массы мякоти, т. е. 10,5 кг.

В рецептуре № 720 (с. 350) предусмотрена масса нетто порции 83 г. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить 126 порций котлет по-киевски (10,5:0,083=126).

В рецептурах блюд из яиц закладка яиц дана в штуках, используют столовые куриные яйца II категории со средней массой 46 г с нормой отходов 12,5% на скорлупу, масса яйца без скорлупы 40 г. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда.

Например, при поступлении яиц со средней массой брутто 40 г отходы на скорлупу составляют 13%. Масса нетто яиц составит не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8• 3 + 45' + 10') • 0,92.(1 45 г — молоко, 10 г — маргарин столовый или масло сливочное) Замену яиц меланжем или яичным порошком производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в Сборнике рецептур в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до 100 г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 10, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г.

В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по 100—150 г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 (масса нетто).

При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на 100 шт.

Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.

Приложения Приложение1
Таблица 1. Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход

Таблица 2. Количество крупы и жидкости на 1 кг выхода каши

Таблица 3. Продолжительность тепловой обработки мяса и нормы потерь

Продолжение. Продолжительность тепловой обоработки мяса и нормы потерь

Продолжение. Продолжительность тепловой обоработки мяса и нормы потерь

Таблица 4. Продолжительность тепловой обработки птицы и дичи и нормы потерь

Таблица 5. Продолжительность тепловой обработки овощей и нормы потерь

Приложение 2

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам

Приложение 3

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Содержание

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Приложения
• Приложение 1
• Приложение 2
• Приложение 3
• Приложение 4
• Список литературы.