Микробиология основных пищевых продуктов плодов и овощей, квашенных и соленых плодов и овощей

Основная причина потерь свежих плодов и овощей являются микробные поражения.

Чем быстрее проходят процессы дыхания и испарения воды, тем быстрее протекают необратимые изменения – старение.

Ухудшается внешний вид, теряют вкусовую и питательную ценность, способность сопротивляться заболеваниям снижается.

Устойчивость к микробам:

Кожица (толщина, наличие опробковевших клеток, кутикулы, воскового налета) защитный барьер проникновения микробов в мякоть плодов.

Изменение обмена веществ (усиливается фитонцидная активность, активизируются ферментативные
процессы.

Болезни плодов и овощей вызываются:

Плесневыми грибами

Дрожжами

Бактериями

Бактериозы – специфические бактерии, возбудители бесспоровые бактерии (Pseudomonas и Erwinia) и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans).

Раневые паразиты – грибы, поражающие плоды и овощи в период съема до реализации. Проникают в плод через повреждения кожицы.

Факультативные паразиты – грибы, поражающие плоды и овощи после съема. Развиваются на мертвых тканях.

Гриб фитофтора (Phytophtora infestans) -картофельная гниль, или фитофтороз

На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью.

Сухая гниль, или фузариоз клубней (возбудители - виды грибов из рода Fuzarium Sp.) 

Вначале появляются серовато-бурые пятна, которые постепенно увеличиваются, ткань размягчается, опадает, возникают внутренние полоски, затянутые грибницей, кожура сморщивается и покрывается белыми спородохиальными подушечками.
Грибы не прихотливы, переносят температуру -2, -5°С

Кольцевая гниль картофеля – вызывается аэробной бактерией коринебактерией (Corynebacterium sepedonicum)

Сосудистое кольцо мягкое и имеет желтоватую окраску. При сдавливании срезанной половины клубня из пораженных сосудов выступает светло-желтая масса, представляющая собой разрушенные клетки вместе с бактериями.

Мокрая бактериальная гниль - возбудители болезни – Pseudomonas syringae и Erwinia carotovora var. carotovora.

Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Помимо картофеля мокрая бактериальная гниль поражает морковь, томаты, лук при их хранении.

Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces scabiens

Наиболее распространена парша обыкновенная.
На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах. Заражение проходит в почве.

Фитофтороз томатов – заболевание листьев и плодов, вызываемое грибом фитофторой (Phytophthora infestans)

Водянистая гниль томатов: возбудители болезни - Erwinia (Е. carotovora)

В виде прозрачных водянистых пятен. Мякоть плода разрушается и превращается в жидкую бесцветную массу с неприятным запахом.

Болезни корнеплодов

Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом рода Sclerotinia.

Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.

Черная сухая гниль (альтернариоз) вызывается грибом рода Alternaria

На верхушке корнеплода и с боков появляются темно-черные сухие пятна, превращающиеся в черные пятна.
На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.

Фомоз моркови вызывается грибом форма (Phoma rostrupii)
На корнеплоде образуются серые сухие вдавленные пятна. Ткань под ними сухая, порошистая, трухлявая, коричневого цвета. В ней образуются пустоты, выстланные мицелием гриба.

 Мокрая бактериальная гниль вызывается бесспоровыми палочками Erwinia carotovora
Пораженные участки быстро превращаются в
слизистую неприятно пахнущую массу.

Болезни капусты и лука

Серая гниль капусты, вызываемая грибом ботритис (Botrytis cinerea)

Возникает это заболевание в основном при хранении урожая и выражается в том, что у капусты черешки нижних листьев покрываются серой, пушистой плесенью с мелкими черными точками.

Черная пятнистость капусты: возбудители болезни - Alternaria brassicae
На пораженных листьях появляются резко ограниченные округлые вдавленные пятна, покрытые черным налетом.

Сосудистый бактериоз, вызывается бесспоровой холодоустойчивой палочкой Ксантомонас (Xanthomonas campestris)
Чернеют жилки листьев, темнеет и прилегающая к ним перенхимная ткань. Поражение при выращивании и хранении.

Слизистый бактериоз вызывается бесспоровыми бактериями Erwinia carotovora

Болезнь в виде мокрой гнили кочерыги. При активном развитии заболевания в период хранения поражаются наружные листья; они ослизняются, гниют и издают неприятный запах.

Шейковая гниль лука вызывается грибом ботритис (Botrytis allii)

Фузариоз лука вызывается грибом фузариумом (Fusarium cepae)

Пораженные чешуи луковицы буреют и размягчаются. Поверхность покрывается белым налетом. Поражение начинается с донца луковицы, это заболевание называют «донцевой гнилью».

Безалкогольный напиток - напиток, не содержащий алкоголя или содержащий его в очень малых количествах.
К ним относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие.

Негазированные безалкогольные напитки:
Плодово-ягодные и овощные соки
Экстракты
Сиропы
Морсы
Газированные безалкогольные напитки:
Минеральные воды
Газированные напитки
Напитки брожения:
Квас
Пиво

напиток, популярный практически во всех странах мира.
Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод).
Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав

Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.
Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;
Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.

натуральные (с мякотью или без мякоти);
соки с сахаром;
концентрированные соки;
нектары;
сухие соки;
сокосодержащие напитки;
купажированные соки;
соки для детского питания;
соки для диетического питания;
цитрусовые соки;

Сырье
Вода
Производственное оборудование
Персонал

1 этап. Проверка концентрированного сока: соответствует ли он документам ; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей ; проверка физико-химических показателей. Если проверка показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве.
2 этап. Возврат воды. Для изготовления 100%-ого сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объем воды, которая была удалена из него в процессе производства. Для этого используют только специально подготовленную воду, которая никак не повлияет на вкус, запах и цвет сока и которая прошла многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода.

3 этап. Отбор проб.При перемешивании концентрированного сока, специально подготовленной воды и ароматической составляющей. Сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив.Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.
4 этап. Пастеризация.Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности.
5 этап. Пакетирование. Пастеризованный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита сока от нежелательных внешних воздействий. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, и в ПЭТ-бутылки, и в стеклянные бутылки (банки). В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерелизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

представляют собой концентрированные извлечения из лекарственного растительного сырья.
Различают жидкие экстракты, густые экстракты - вязкие массы с содержанием влаги не более 25 %, сухие экстракты - сыпучие массы с содержанием влаги не более 5 %.
Сухие экстракты получают высушиванием густых экстрактов или непосредственно из очищенной вытяжки с использованием методов, обеспечивающих максимальное сохранение действующих веществ.
Экстракты, содержащие сухих веществ выше норм, указанных в частных статьях, разбавляют.
Экстракты хранят в упаковке, обеспечивающей стабильность препарата в течение указанного срока годности, и, если необходимо, в прохладном, темном месте.

- концентрированные водные растворы сахарозы, которые могут содержать лекарственные вещества, фруктовые пищевые экстракты.
Сиропы представляют собой густые, прозрачные жидкости, имеющие в зависимости от состава характерный запах и вкус.
Полученные сиропы фильтруют и разливают в сухие стерильные сосуды.

это освежающий напиток из сока ягод, фруктов, овощей и, воды с добавлением сахара или меда.
Существует множество рецептов морса, в которых предлагается приготовить напиток не из одного сока, а из смеси различных ягодных, фруктовых, овощных соков, достигая тем самым более необычного интересного вкуса.

Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов: — винные дрожжи(принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs.); — плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов(принадлежат к виду Klocckera apiculata); — пленочные грибы(разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы); — слизистые дрожжи(роду Torulopsis Bcrlese); — плесневые грибы(родов Рenicillinum и Aspergillus); — бактерии (уксуснокислые и молочнокислые)