Муниципальная научно-практическая конференция «В мир поиска, в мир творчества, в мир науки» Секция химия. Тема: Определение качества молока в домашних условиях

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа п. Новостройка Муниципальная научно­практическая конференция «В мир поиска, в мир творчества, в мир науки» Секция химия Определение качества молока в домашних условиях                  Автор: Шестакова Анастасия,  учащаяся 8 класса                                   Руководитель: Козловская Наталья Анатольевна, учитель биологии 1 2017 год Оглавление Введение I. Основная часть 1.1 Производство молока 1.2 Упаковка, транспортирование и  хранение молока 1.3. Содержание витаминов в молоке 1.4. Молочнокислые продукты 1.5.  Требования к качеству молока 1.6. Хранение свежего молока II. Практическая часть 2.1. Методы определения качества молока Заключение Приложения Список использованной литературы страницы 3 5 7 8 11 14 15 16 17 19 20 29 2 Постановка проблемы:  Введение Молоко,   один   из   важнейших  продуктов,   которые   употребляет   человек.   Оно   является сырьём для получения кисломолочных продуктов, сыров, масла.  Меня   заинтересовало   как   из   такого   огромного   количества   представляемой   молочной продукции ­ в частности молока, можно быть уверенным на 100%, что это качественный продукт. Так как молоко является неотъемлемой частью, детского питания, ребенок с момента   рождения   питается   молоком   матери   или   его   заменителем.   И   в   течение   всего периода роста и развития, употребляет в пищу молочные продукты.  Мне всего 14 лет и я задумалась, как же можно в домашних условиях определить качество молока,   так   как   моё   здоровье   и   здоровье   моих   близких   в   моих   руках.   Я   задала   себе вопросы: Всегда ли мы употребляем качественное молоко? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Цель работы: определить качество молока в домашних условиях. Для того, чтобы определить качество молока в домашних условиях, необходимо решить  ряд задач: 1.  Изучить основы производства молока,  как упаковывают, хранят и  транспортируют молоко. 2. Познакомиться, с содержание витаминов в молоке, какие бывают молочнокислые продукты, какие требования предъявляют к качеству молока. 3. Опытным путём доказать качество молока в домашних условиях, используя  подручный материал.      Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.   Молоко   —   единственный   продукт   питания   в   первые   месяцы   жизни   человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.         Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят   все   необходимые   для   жизнедеятельности   организма   вещества:   белки,   жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. 3 Молоко   —   один   из   важнейших   продуктов   питания   человека.   Молоко   и   великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.  «Если в течение   1200   месяцев   вы   будете   ежедневно   выпивать   один   литр   молока,   то   вы   себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя, сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.   С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно­кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.      Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.        Молоко   ­   самый   ценный   продукт   во   Вселенной,   поскольку   оно   способствует   как физическому,   так   и   духовному   развитию   человека.   Молоко   эффективно   лечит расстройства психики ­ раздражительность, суетливость, перенапряжение, умиротворяет и избавляет от бессонницы. Наши бабушки   знали, что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это молоко. Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и становился спокойным.  Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более   разумным,   начинает   лучше   понимать   окружающий   мир,   приобретает   правильное виденье добра и зла ­ считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно   вечером,   либо   рано   утром,   подслащивая   медом   или   сахаром,   добавляя   специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому некоторые   приписывают   свойство   увеличивать   массу   тела,   на   самом   деле,   наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.  «Словом,   молоко   и   само   по   себе,   и   во   всех   своих   неожиданных   и   удивительных проявлениях и перевоплощениях – это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является», – так говорил В. Похлебкин. 4 1.1 Производство молока I. Основная часть Коровье молоко ­  продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым   вкусом.   Молоко   образуется   в   молочной   железе   в   результате   глубоких изменений   составных   частей   кормов   в   организме   животного.   Молочная   железа   (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов,   доставляющих   вещества,   необходимые   для   синтеза   молока.   Клетки   образуют небольшие пузырьки ­ альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в   молочной   железе   из   веществ,   приносимых   кровью.   Только   небольшая   часть   веществ (минеральные   элементы,   витамины,   ферменты,   гормоны,   иммунные   тела)   переходит   в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже ­ кобылы, козы, овечье и оленье. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо   сухих   обезжиренных   веществ.   Молоко   жирностью   выше   3.2%   нормализуют пропусканием через  сепараторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира. Для   продления   срока   хранения   молока   при   изменении   качества   его   пастеризуют. Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 ºС до температуры, близкой к точке кипения. 5 Этот   процесс   получил   свое   название   по   имени   известного   французского   ученого   Луи Пастера   (1822—   1892),   впервые   применившего   такой   метод   для   уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие   пастеризации   на   микроорганизмы,   содержащиеся   в   молоке,   зависит   от температуры,  до  которой  нагревают  молоко,  и  продолжительности  выдержки  при этой температуре.  Пастеризацией уничтожаются микробы, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах   и   консистенция)   уничтожаются   туберкулезные,   бруцеллезные   и   другие болезнетворные бактерии. Молоко пастеризуют при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов,  которые вызываются  жизнедеятельностью бактерий   и   особенно   кишечной   палочки,   масляно­кислых   бактерий.   Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте: ­ Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%; ­ Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных   консервов.   Для   получения   восстановленного   молока   сухое   цельное   молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3­4 часов для наибольшего набухания белков,   устранения   водяного   вкуса,   а   также   для   достижения   нормальной   плотности   и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают; ­  Молоко   повышенной   жирности  готовят   из   нормализованного   молока   с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации; ­  Топленым  называется   молоко   с   содержанием   6%   жира,   подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3­4 часов; ­ Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают   его   из   молока,   нормализованного   по   содержанию   жира,   с   добавлением сухого или сгущенного молока; ­  Витаминизированное   молоко  готовят   из   цельного   или   нежирного   молока, обогащенного витаминами A,C,D2; Витамины   стойки   к   воздействию   высокой   температуры,   особенно   если   молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) 6 придает   молоку   особый   привкус   и   аромат,   которые   по   мере   повышения   температуры усиливаются. ­  Нежирное   молоко  ­   это   пастеризованная   часть   молока,   получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира. Молоко   также   стерилизуют   (нагревание   молока   выше   температуры   кипения).   Такое молоко   может   сохраняться   более   длительное   время,   т.к.   уничтожаются   и   споры микроорганизмов, способных вызвать порчу молока. По вкусу, запаху и цвету оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения. Наиболее   питательным   и   полезным   является   свежевыдоенное,   так   называемое   парное молоко. В нем сохранены почти все его питательные и целебные свойства. 1.2 Упаковка, транспортирование и хранение молока Упаковывают   молоко   в   бумажные   пакеты   с   полимерными   покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны   укупориваться   способом,   также   обеспечивающим   сохранность   продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой   прокладкой   и   пломбируют.   Краны   и   люки   цистерны   пломбируют.   На алюминиевой   посуде,   картонном   кружочке   или   пакете   тиснением   или   несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия­изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. 7 Транспортируют  молоко   с   молочных   предприятий   в   авторефрижераторах   или машинах   с   изотермическим   или   закрытым   кузовом   в   соответствии   с   действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.   В   холодильных   камерах   молоко   хранят   на   подтоварниках   и   стеллажах, фасованную ­ в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. 1.3. Содержание витаминов в молоке Молоко   является   богатым   источником   витаминов   и   минеральных   веществ.   И   хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека трудно переоценить. Витамины часто сравнивают с катализаторами жизни. Они участвуют во всех жизненных процессах.   Химический   состав   многих   витаминов   уже   установлен,   и   их   получают промышленным   путем.   Из   витаминов,   растворяющихся   в   жирах   молока,   наиболее известными являются витамины A, D, Е и К.   Поскольку   эти   витамины   растворимы   только   в   жирах   и   в   водных   растворах   не встречаются, их можно обнаружить лишь в цельном молоке. Витамин А. Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Впервые в 1831 г. был выделен из моркови и получил название каротин (латинское название моркови – карота).  В 1 л молока всегда содержится около 0,15 мг каротина. Основным фактором, влияющим на каротинизацию молока, можно считать сезон года. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее – беднее.  Каротин   молока  легко  усваивается   организмом  человека,   где  превращается   в витамин А. Недостаток его приводит к тяжелым расстройствам здоровья. 8 Витамин D (антирахитическим) был обнаружен в 1922 г.  Он   образуется   только   в   животных   организмах   из   веществ,   содержащихся   в   растениях, дрожжах, плесенях, носящих название провитаминов. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях. Содержание витамина D в молоке непостоянно и в среднем составляет 0,5 мкг/л. Нетрудно догадаться, что более жирное молоко будет и богаче витамином D. По этой причине его всегда больше в сливочном масле.  Тепловая обработка молока практически не влияет на этот витамин. Витамин   Е (токоферол)   в   чистом   виде   представляет   собой   маслянистую   жидкость, хорошо растворимую в жирах.   Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в организм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого   витамина   и   зависит   от   качества   кормов.   Токоферол   довольно   устойчив   при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается.  Несколько   беднее   витамином   Е   кисломолочные   продукты.   Особое   значение   имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания. Несколько   меньше   содержится   в   молоке витамина   К, который   участвует   в   процессах свертывания крови. Витамин В1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В1, полностью избавляет их от полиневрита.  Тиамин   повышает   работоспособность,   потребность   в   нем   увеличивается   при   тяжелой физической и умственной работе. Первые сведения о наличии витамина В2 (рибофлавина) в молочной сыворотке получены в 1784 г. В2 – желтое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде.  Он устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают   его.   Среднее   количество   витамина   В2 в   молоке   составляет   1,6 мг/кг. Пастеризация   молока   практически   не   влияет   на   сохранность   рибофлавина.   Богаты рибофлавином и сыры. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине В2 на 50–60 %. 9 Витамин В3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной   частью   всех   растительных   и   животных   тканей,   за   что   и   получил   название «пантотеновая кислота» (с греч. – вездесущая). Симптомами недостаточности витамина В3являются   дерматиты,   поражение   надпочечников,   депигментация   волос,   прекращение роста,   повреждение   нервной   системы   и   нарушение   координации   движений,   снижение сопротивляемости организма к различным заболеваниям. Для роста и развития животных и человека витамин В3 необходим в готовом виде. Витамин термостоек. Кисломолочные продукты беднее витамином В3. Витамин   В6 (пиридоксин)   впервые   был   обнаружен   как   вещество,   необходимое   для излечения   кожного   заболевания   (выпадение   волос,   дерматиты,   воспаление   кожи).   При недостатке   витамина   В6 снижается   содержание   гемоглобина   в   крови   и   повышается кровяное   давление.   Недостаточность   пиридоксина   у   людей   чаще   всего   наблюдается   в результате   длительного   применения   сульфаниламидных   лекарств   или   антибиотиков. Суточная потребность человека в витамине В6 составляет 2–4 мг. Содержание пиридоксина составляет 2,3 мг/кг. Витамин термостоек. При хранении молока количество   витамина   в   нем   уменьшается   в   результате   окисления   и   разрушения   под действием света. Все молочные продукты беднее витамином В6, чем свежее молоко. Витамин   В12 (цианкобаламин) –   один   из   важнейших   витаминов,   необходимых   для жизнедеятельности.   Недостаток   его   в   организме   приводит   к   ряду   физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В12 открыт был сравнительно недавно.  Витамин   В12 –   единственный   в   природе   витамин,   в   состав   которого   входит   металл   – кобальт. Это обусловило его второе название – кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни,   различных   заболеваний   нервной   системы,   при   травмах   нервной,   мышечной   и костной ткани. Молоко содержит в среднем 3,9 мкг/л витамина В12. Его уровень зависит от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо   сохраняется   при   длительном   хранении.   В   кисломолочных   продуктах   витамина В12очень мало. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В12. 10 Витамин С (аскорбиновая кислота) был обнаружен в надпочечниках быка в 1934 г. Однако с   отрицательными   последствиями   недостатка   витамина   С   человек   познакомился   очень давно.  Цинга,   вызываемая   недостаточным   потреблением   витамина   С,   была   известна   еще   в глубокой древности. Теперь роль аскорбиновой кислоты в возникновении и лечении этой болезни общеизвестна. Витамин   С   синтезируется   многими   микроорганизмами,   растениями   и   животными,   но   в организме человека он не образуется.  Наиболее   ценными   источниками   витамина   С   являются   шиповник,   черная   смородина, земляника, апельсины, мандарины, капуста. Потребность человека в нем колеблется от 70 до 120 мг в сутки. Содержание аскорбиновой кислоты в коровьем молоке изменяется от 3 до 35 мг/кг в зависимости от климатических условий и других факторов. Витамин С очень легко разрушается под воздействием температуры, кислорода воздуха и света.   Любая   тепловая   обработка   молока   приводит   к   его   значительному   разрушению. Максимальное   количество   витамина   в   молоке   удается   сохранить   лишь   при   условии охлаждения после выдаивания до 4 °C и хранении в таких условиях не более 2 суток. Все кисломолочные продукты бедны этим витамином. Молоко содержит в себе и другие витамины, но значение их не так велико по сравнению с упомянутыми выше. 1.4. Молочнокислые продукты В основе получения кисло­молочных продуктов лежит жизнедеятельность молочно­кислых бактерий,   которые   изменяют   вкусовые,   диетические   и   биологические   свойства   молока. Молочно­кислые бактерии способны подавить развитие других микроорганизмов. В одном миллилитре   простокваши   содержится   около   100 млн.   молочно­кислых   бактерий.   Они парализуют гнилостную микрофлору и останавливают образование в кишечнике вредных веществ. Молочно­кислые   продукты   обладают   диетическими   и   лечебными   свойствами   – нормализуют перистальтику и желудочную секрецию. Промышленность использует чистую культуру и специальные закваски молочно­кислых бактерий. 11 Велико многообразие кисло­молочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо­Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д. Айран –   перемешанный   жидкий   джугурт,   который   заготовляют   в   домашнем   хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят. Ацидофильная простокваша – из молока, сквашенного молочно­кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит   некоторое   выпаривание   влаги   из   молока   и   его   сгущение.   Варенец   густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус. Джугурт вырабатывают   на   Северном   Кавказе   (в   Кабардино­Балкарии).   Это   отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано­образного продукта. Йогурт, или   ягурт,   или   яурт,   получил   широкое   распространение   в   странах   Европы   и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко. Кумыс –   кисло­молочный   напиток   смешанного   брожения   из   кобыльего   или   коровьего молока. В закваске содержится ацидофильная и болгарская палочка, а также дрожжи.  В натуральном кумысе – из кобыльего молока – содержится антибиотик низин, который подавляет   туберкулезную   палочку.   Кумыс   оказывает   общеукрепляющее   действие. Содержание   спирта   в   кумысе   1–2,5 %.   Кумыс   из   коровьего   молока   вырабатывается   из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сахара. Содержание белков 3 %, углеводов   6,3 %.   Энергетическая   ценность   37 ккал.   Консистенция   однородная.   Вкус   и запах кисломолочные, чистые, с дрожжевым привкусом. Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов и др. Это продукт молочно­кислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции   мало   отличающийся   от   кумыса.   Путем   перегонки   курунги   получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. 12 Мацони, мацун, катык – разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого   из   коровьего,   буйволиного,   овечьего   или   козьего   молока.   Основная микрофлора   этих   продуктов   –   болгарская   палочка   и   теплолюбивые   молочно­кислые стрептококки.   Молоко   заквашивают   при   повышенных   температурах   (48–55 °C)   и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.  Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина   и   холина.   Пахта   сама   по   себе   и   обогащенные   ею   блюда   способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому   и   рациональному   питанию   становятся   более   эластичными   стенки кровеносных сосудов. Из пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока: простоквашу,   ацидофилин,   кефир,   кумыс,   творог.   Творог   из   пахты   –   блюдо,   словно специально созданное природой для людей пожилого возраста и для тех, кто опасается ожирения. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д. Простокваша   обыкновенная –   из   цельного   или   обезжиренного   молока,   сквашенного чистыми   культурами   молочно­кислых   стрептококков:   жиров   3,2 %,   белков   2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный   сгусток.   Вкус   и   запах   чистые,   кисломолочные,   у   ряженки   –   с   привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый. Ряженка –   из   молока,   подвергнутого   пастеризации   при   температуре   не   ниже   95 °C   и сквашенного   чистыми   культурами   термофильных   рас   (температуроустойчивых) молочнокислого стрептококка. Сыры –   ценнейшие   молочные   концентраты.   Сыры   отличаются   содержанием   белка   (20– 28 %), жира (25–30 %), кальция (1000–1060 мг в 100 г) и фосфора (540–590 мг в 100 г). По уровню   сбалансированности   аминокислот   являются   непревзойденным   продуктом. Содержание кальция в сырах в 100 раз больше, чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге. В   80–100 г   сыра   содержится   суточная   норма   взрослого   человека   кальция   и   фосфора. Энергетическая ценность сыров превосходит калорийность говядины. Ассортимент сыров – более 100 наименований. По способу изготовления все сыры можно разделить на натуральные – сычужные и переработанные – изготовленные из натуральных 13 сыров с добавлением других компонентов, их еще называют – плавленые сыры. Сычужные сыры   подразделяются   на   твердые,   мягкие   и   рассольные.   Эти   сыры   готовят   путем свертывания молока сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка. Твердые   сычужные   сыры:   швейцарский,   голландский,   костромской,   ярославский, российский и др. Мягкие сычужные сыры: смоленский, рокфор и др. Плавленые сыры делают из различных сыров, творога, сметаны, масла, со специями или без них, путем тепловой обработки. Плавленые сыры без наполнителей и специй: российский, сливочный и др. Пастообразные плавленые сыры: «Дружба», «Янтарь», «Виола» и др. Творог –   важный   источник   легко   перевариваемого   белка   (14–18 %),   кальция,   фосфора, витаминов группы В. Из смеси пахты (получаемой при сбивании сливок на масло) и молока вырабатывают столовый диетический творог (2 % жира), диетический творог (5 или 11 % жира). Вырабатывают   более   40   наименований   творожных   изделий   (сырки,   массы   и   др.)   с добавлением сахара, сливочного масла, изюма, фруктового сока. Шубат (в   Казахстане),   или чал (в   Туркмении) –   кисло­молочный,   сильно   пенящийся напиток с ярко выраженным кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы – катык. Кроме названных напитков, интересны еще мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной   более   кисловатым   вкусом   и   плотным   сгустком)   и   южная   простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом). 1.5.  Требования к качеству молока 14 Молоко   должно   представлять   однородную   жидкость   без   осадка.   Молоко   повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах  должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого ­ с кремовым оттенком, у нежирного ­ со слегка синеватым оттенком. 1 вкус   и   запах   ­   должны   быть   чистыми,   вкус   ­   сладким,   с   выраженным   вкусом пастеризованного молока; 2 молоко стерилизованное в банках со сладковато­солоноватым привкусом; 3 молоко с какао и кофе ­ с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4 консистенция   ­   должна   быть   однородной,   нормальной   ,вязкой,   без   кристаллов молочного сахара цвет ­ должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет 5 какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе ­ темно­ коричневым 15 Пороки   молока.   Встречающиеся   в   молоке   пороки   обусловливаются   различными причинами ­ кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: ­ кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; ­ горький ­ при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; ­ мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в  результате   развития   гнилостной   микрофлоры   образуются   щелочные   вещества,   которые омывают жир; ­ неприятные привкусы в молоке могут, появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. ­ соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Пороки запаха  чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при   хранении   молока   в   открытой   таре   в   помещениях,   где   хранятся   остро   пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую   консистенцию  молоко   приобретает   вследствие   деятельности   молочнокислых   СЛИЗИСТУЮ   или   ТЯГУЧУЮ   ­   при   действии   слизеобразующих бактерий, микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно­кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.                                                         При замерзании нарушается   коллоидное   состояние   молока,   в   результате   чего   оно   расслаивается   ­   на стенках   тары   образуется   опресненный   лед,   жир   всплывает   на   поверхность,   а   белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.  Пороки цвета  появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих  покраснения,  посинение  и пожелтение  молока.  Причиной  изменения  цвета может   быть   также   присутствие   некоторого   количества   крови,   попавшей   в   молоко   при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. 16 1.6. Хранение свежего молока Свежевыдоенное   молоко   обладает   особенностью   –   может   уничтожать   или задерживать   развитие   микробов,   попадающих   в   него.   Эта   особенность   называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше   сохраняется   в   нем   бактерицидное   свойство.   Неохлажденное   молоко   начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48– 60 часов. В целях уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при t 80–90 °C в течение 2 минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это снижает его питательную ценность. Для   пастеризации   или   кипячения   следует   иметь   отдельную   кастрюлю,   так   как молоко   поглощает   различные   запахи.   Посуда   должна   иметь   утолщенное   дно.   Хранить пастеризованное   молоко   следует   в   чистой   посуде,   накрытой   крышкой,   в   прохладном помещении. II. Практическая часть Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой.  академик И.П.Павлов 17 В  сети   интернета,   я  нашла   много  способов,   как  можно   определить   качество  молока   в домашних условиях и выбрала для себя некоторые опыты. Тема: Определение качества молока в домашних условиях Цель:  Научиться  отличать  качественный продукт от некачественного молока. Задача:  Приобретение умения определять качество молока Методы исследования проблемы: 1 Эксперимент 2 Наблюдение 3 Исследование 4 Сопоставление фактов 5 Анализ результатов 6 Обработка результатов 7 Составление рейтингов  8 Анализ литературы 9 Формулировка выводов  Что нужно знать при покупке такого необходимого для нас продукта как – молоко? Как же избежать обмана?       Необходимо знать некоторые методы определения его качества.  Это   может   сделать   каждый   покупатель.   Я     хочу   привести     некоторые   рекомендации, которые помогут купить качественный продукт. В нашем поселковом магазине, я купила три вида молока и провела  своё исследование. 2.1. Методы определения качества молока Работа выполнялась с соблюдением техники безопасности. 18 Как определить, качественное молоко мы покупаем или нет? Для эксперимента я взяла  цельное домашнее Молоко образец №1 и молоко известных  производителей Иркутской области, с массовой долей жира 3,2 %: Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 Молоко «Российское» «Иркутский масложиркомбинат»  ­ образец №3 Молоко «Домашенька»­ СХОАО «Белореченское» ­ образец №4 и сравнила  их.  Опыт 1: Определение запаха молока Оборудование: колба с молоком. Ход работы: 1. Налила в колбу молока чуть больше половины её объёма.  2. Понюхала. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. (Смотри  приложение № 1) Опыт 2: Качественное молоко определяет его цвет. Оборудование: химические колбы, белый лист бумаги. Ход работы:  1. Налила в колбы  молока.  2. Поднесла к колбе  белый лист бумаги и сравнила цвет.  (Смотри приложение № 2) Опыт 3:  Определение наличия крахмала в молоке Материалы и оборудование: колбы с молоком, раствор йода.  Ход работы:  1. В колбу налила  5­10 мл молока.   2. Добавила в молоко несколько капель йода. Молоко с добавлением крахмала  синеет, а чистое молоко желтеет. Разбавленное молоко  имеет мучной или крахмальный вкус, который очень сложно скрыть.  (Смотри приложение №3). 19 Опыт 4: Для определения степени разбавленности молока водой  Материалы и оборудование: колбы, этиловый спирт, образцы молока. Ход работы: 1. В колбу наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и  полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на  стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не  разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой  на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же  хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко  разбавлено водой, при том, что в большем количестве. Молоко разбавлено: на 20 % (по  объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд; на 40 % ­ хлопья появляются спустя 30  минут; на 50 % ­ хлопья появляются 40 минут. (Смотри приложение № 4) Опыт 5: Определение посторонних примесей в молоке Материалы и оборудование: пробирки, лакмусовые бумажки, образцы молока. Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая  кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку виды  цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания. В действительности подмешивание названных примесей не предохраняет молоко от  скисания, а довольно часто служит источником отравлений или способствует усиленному  размножению в молоке различных болезнетворных микроорганизмов. Ход работы Опустить в разные пробы молока по полоске лакмусовой бумажки. Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то лакмусовая  бумажка сильно синеет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или  салициловая, то лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий  красный цвет. Вывод 20 Сделать вывод о присутствии посторонних примесей в разных пробах молока. (Смотри приложение №5). Заключение В начале своей исследовательской работы я задала себе вопросы: Всегда ли мы употребляем качественное молоко? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Также в ходе изучения этой темы, я решила задачи:  1.   Изучила основы производства молока,   как упаковывают, хранят и транспортируют молоко. 2.   Познакомилась,   с   содержание   витаминов   в   молоке,   какие   бывают   молочнокислые продукты, какие требования предъявляют к качеству молока. 3.Опытным путём доказала качество молока в домашних условиях, используя подручный материал.  Таким образом, я сделала следующие выводы: 1 Исследованные мною образцы молока показали, что они соответствуют стандартам   качества, которые предъявляются к молоку. Образцы производителей не сильно отличаются по показателям от цельного  2 домашнего молока.  3 Хотелось бы отметить, что цельное коровье молоко и молоко «Домашенька»,  содержат большое количество казеина, это говорит о высоком качестве молока, а также  свидетельствует о том, что молоко не разбавлено водой.  4 Если у вас нет возможности пить цельное домашнее молоко, вы  можете  употреблять молоко производителей со знаком качества. Я не хочу делать рекламу, но из предложенных образцов, я бы пила молоко от  производителей СХОАО «Белореченское», так как опытным путём я доказала, что оно  своими показателями приближено к домашнему  цельному коровьему молоку.  21 Я надеюсь, что моя работа поможет детям узнать о пользе молока и молочных  5 продуктов. Они обязательно будут включать его в свой рацион.  Молоко ­ самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как  6 физическому, так и духовному развитию человека.         приложение № 1 22 Опыт 1: Определение запаха молока Оборудование: пробирка с пробкой. Цельное домашнее молоко образец №1 п. Новостройка, Черемховский район приложение № 1 однородный запах без побочных запахов. Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 запах, как кипяченого молока Молоко   «Российское»   «Иркутский масложиркомбинат»  ­ образец №3 запах однородный без побочных запахов. Молоко «Домашенька»­ «Белореченское» ­ образец №4     СХОАО запах однородный без побочных запахов Вывод: из предложенных образцов, образец №2, обладает резким запахом кипяченого  молока.   26.02.16 23 Опыт 2: Качественное молоко определяет его цвет. Оборудование: химические колбы, белый лист бумаги. приложение № 2 Цельное домашнее молоко образец №1 п. Новостройка, Черемховский район цвет более насыщенный с жёлтым оттенком. Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 белого цвета Молоко   «Российское»   «Иркутский 24 масложиркомбинат»  ­ образец №3 белого цвета Молоко «Домашенька»­ «Белореченское» ­ образец №4     СХОАО белого цвета Вывод: образец №1, цвет белый с жёлтым оттенком приложение № 2 25 Опыт 3:  Определение наличия крахмала в молоке Материалы и оборудование: колбы с молоком, раствор йода. приложение №3 Цельное домашнее молоко образец №1 п. Новостройка, Черемховский район молока   при   добавлении   йода   приобрело насыщенный жёлтый цвет Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 молока при добавлении йода приобрело  жёлтый цвет Молоко   «Российское»   «Иркутский масложиркомбинат»  ­ образец №3 молока при добавлении йода приобрело  бело­ жёлтый цвет Молоко «Домашенька»­ «Белореченское» ­ образец №4     СХОАО молока при добавлении йода приобрело  бело­ жёлтый цвет Вывод: у перечисленных образцов при добавлении йода крахмал не выявлен, у всех  образцов при добавлении йода цвет был жёлтый. 26 приложение №3 приложение № 4 27 Опыт 4: Для определения степени разбавленности молока водой Материалы и оборудование: колбы, этиловый спирт, образцы молока. Цельное домашнее молоко образец №1 п. Новостройка, Черемховский район Мгновенно появились хлопья казеина. Это доказывает, что этот образец не разбавлен водой. Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 Молоко   «Российское»   «Иркутский масложиркомбинат»  ­ образец №3 Молоко «Домашенька»­ «Белореченское» ­ образец №4     СХОАО Хлопья   образовались   не   сразу,   через   30 секунд, что говорит нам о том, что молоко разбавлено на 20% водой и их было не так много как в первом образце Через   30   минут   появились   хлопья,   что говорит нам о том, что молоко разбавлено водой на 40% Мгновенно появились хлопья казеина. Это доказывает, что этот образец не разбавлен водой. Вывод: образец №1, №4 молоко мгновенно образовало хлопья, это доказывает, что  молоко не разбавлено водой. приложение № 4 28 приложение №5 Опыт 5: Определение посторонних примесей в молоке Материалы и оборудование: пробирки, лакмусовые бумажки, образцы молока. Цельное домашнее молоко образец №1 п. Новостройка, Черемховский район посторонних примесей не выявлено  Молоко «Любимая чашка»­ «Иркутский масложиркомбинат» ­ образец №2 посторонних примесей не выявлено Молоко   «Российское»   «Иркутский масложиркомбинат»  ­ образец №3 посторонних примесей не выявлено Молоко «Домашенька»­ «Белореченское» ­ образец №4     СХОАО посторонних примесей не выявлено 29 Вывод: у предложенных образцов посторонних примесей не выявлено. приложение №5 30 Список использованной литературы 1 Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. Экология и безопасность питания. – М.:  “Экологический вестник России”, 1995 год. 2 Жилин Д.М. Организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной  сети экологического мониторинга. – М.: “Ассоциация по химическому  образованию”,1999 год. 31 1. http://www.LifeOkey.ru/view_post.php?id=86 Интернет – ресурсы:        2.  http://www         3. http://psylib.org.ua/books/aurob04/txt14.htm  .  nachalka    .  com   /  nod   /284        4. http://sokrnarmira.ru/index/korova/0­303        5. http://www   /46­1­0­2832  .  ru   /  publ  .  pritci            6. http://leg­mif.narod.ru/playcast/cast_22.html        7. http://lamacompany.ru/publ/3­1­0­24        8. http://absurdopedia.wikia.com/wiki/Корова        9. http://lit.1september.ru/articlef.php?ID=200500306        10. http://wap.krilja.forum24.ru/?1­4­0­00000031­000­0­0­1267705455        11. http://ru.wikipedia.org/wiki/Troll        12. http://dmitrid.mylivepage.ru/wiki/645/270_О_коровах 32