Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

1.Организация и экономическая характеристика предприятия

 

    Ресторан «Гранд» ИП Полыгалова – Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а также штампы, бланки и расчётный счёт. Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Ресторан находится в селе Бородулиха. По адресу: ул. Комсомольская 41/3.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Республики Казахстан.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Вид деятельности предприятия − розничная торговля организация общественного питания. Предприятие может закупать товары у различных казахстанских юридических и физических лиц. Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан. Хозяйственно-финансовая деятельность столового ИП Полыгалова характеризуется следующими данными: Размер товарооборота предприятия достиг в 2013г. 3,2 млн. тенге. и увеличился по сравнению с 2012г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2013 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов и др.

Предприятие ИП Полыгалова имеет хозяйственные связи со многими поставщиками. Всего от этих и других предприятий в 2013 году поступило в предприятие товаров на 3 млн. тенге. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2012 годом на 19,3% или на 5,0 млн. тенге.
За 2013 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 5 млн. тенге., что составило 15% к общему товарообороту предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ товарооборота и оборота продукции собственного производства

   Анализ показателей выпуска продукции. Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ работы промышленных предприятий начинают с изучения показателей выпуска продукции. Его основные задачи: оценка степени выполнения плана и динамики производства и реализации продукции; определение влияния факторов на изменение величины этих показателей; выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска и реализации продукции; разработка мероприятий по освоению выявленных резервов. Объем производства промышленной продукции может выражаться в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях. Обобщающие показатели объема производства продукции получают с помощью стоимостной оценки - в оптовых ценах. Основными показателями объема производства являются товарная и валовая продукция. Валовая продукция - это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство. Выражается обычно в сопоставимых ценах. Товарная продукция отличается от валовой тем, что в нее не включают остатки незавершенного производства и внутрихозяйственный оборот. Выражается она в оптовых ценах, действующих в отчетном году. По своему составу на многих предприятиях валовая продукция совпадает с товарной, если нет внутрихозяйственного оборота и незавершенного производства. Объем реализации продукции определяется в действующих ценах (оптовых, договорных). Включает стоимость реализованной продукции, отгруженной и оплаченной покупателями. Важное значение для оценки выполнения производственной программы имеют и натуральные показатели объемов производства (штуки, метры, тонны и т.д.). Их используют при анализе объемов производства по отдельным видам однородной продукции. Условно-натуральные показатели, как и стоимостные, применяются для обобщенной характеристики объемов производства продукции, например, на консервных заводах используется такой показатель, как тысячи условных банок, на ремонтных предприятиях - количество условных ремонтов. Изучение ассортимента продукции предприятия для обеспечения более полного удовлетворения потребностей населения необходимо, чтобы предприятие выполняло план не только по общему объему продукции, но и по ассортименту (номенклатуре). Особо важное значение для предприятия имеет выполнение контрактов на поставку товаров для государственных нужд. Это гарантирует предприятию сбыт продукции, своевременную ее оплату, льготы по налогам, кредитам и т.д. Номенклатура - перечень наименовании изделии и их кодов, установленных для соответствующих видов продукции в общесоюзном классификаторе промышленной продукции (ОКПП), действующем на территории РК.

Производим анализ товарооборота за отчетный период.

показатели	Ед. измерения	Предшествующий год	План за отчетный год	Факт отчетный год	% выполнения плана	Отчетный год в % к предшествующему году
1. розничный товарооборот в том числе :	тыс. тнг	8300	8600	8400	99	101
а)по продукции собственного производства	тыс. тнг	5300	5100	5300	107	102
б) по покупным товарам	тыс. тнг	5300	5100	5300	107	102
2. удельный вес покупных товаров	%	50	50	50	-	-
3. удельный вес продукции собственного производства	%	50	50	50	-	-
4. оптовый товарооборот	тыс. тнг	-	-	-	-	-
5.Валовой товарооборот в том числе:	тыс. тнг	7300	7000	7450	110	105
валовая продукция собственного производства	тыс. тнг	2100	3000	3100	105	150
6. Удельный вес валовой собственной продукции.	%	44,2	44,2	-	-	-

 

 

 

Вывод:

Исходя из данных этой таблицы я пришла к следующим выводам:

Товарооборот за отчетный год значительно превысил товарооборот за предшествующий год превысил на 103 %. Текущий период, выраженный в % к прошлому периоду по товарообороту составил 102 %.  Оборот по продукции собственного производства за предшествующий год составил 4150000, а за отчетный год   4000000 тенге, что тоже позволяет сделать вывод, что текущий период, выраженный в % к прошлому периоду составил 102%. Это значит, предшествующий год превысил доход от готовой продукции на 102%. Оборот    по покупным товарам   за    предшествующий год составил 4150000 сравнивая его с оборотом по совокупным товарам за отчетный год года, который составлял 4000000 тенге. можно сделать вывод, что предшествующий год превысил отчетный на 102%. Итак, текущий период в % к прошлому году составляет 102%. Подводя итог, можно сказать, что предшествующий год был значительно прибыльнее и выгоднее. Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за предшествующий год составил 50% и удельный вес продукции собственного производства в товарообороте составил 50%. Исходя из этих данных, можно прийти к выводу, что за год удельный вес продукции собственного производства в товарообороте не уменьшился.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Анализ выпуска блюд.

Производим анализ выпуска блюд.

Показатели	Предшествующий год	План за отчетный год	Факт за отчетный год	% выполнения плана	Отчетный год в % к предшествующему году
1.Выпуск обеденной собственной продукции	1460	1410	1560	104	101
2.Выпуск прочей собственной продукции, в том числе:	2400	2300	2800	109	105
-полуфабрикатов	600	300	300	90	100
- кулинарных изделий	700	700	800	114	114
-кондитерских изделий	500	500	500	100	100
-мучных изделий	900	900	1000	111	111

 

Вывод:

      Анализ отчетных данных вышеуказанной таблицы показывает, что за предшествующий год составляет 1550. Это можно объяснить тем, что ресторан стремился увеличить выпуск готовых блюд. Общее перевыполнение достигнуто в основном за счет продажи І блюд и холодных закусок. В то время как выпуск ІІ блюд по отношению с выпуском І блюд в сравнении за отчетный год снизился. Удельный вес этих блюд в общем выпуске соответственно тоже снизился потому, что не обеспечено правильное соотношение между отдельными группами блюд: между вторыми и сладкими, между вторыми и холодными закусками. Причиной указанных недостатков может бать установление недостаточно-обоснованного планового задания.

4.Анализ состояния товарных запасов

   Основную долю всех товарных запасов в розничной торговле составляют запасы текущего хранения предполагают отдельно от сезонных и целевых. Нормативы текущих запасов разрабатывают поквартально в сумме и днях к обороту их определяют, как в целом по торговому предприятию, так и по товарным группам, а также магазинах и других единицах торговой сети. В таком же разрезе проводят и анализ товарных запасов. При этом товарные запасы включают в розничных ценах, т.е. ценах реализации, в которых показывается объем товарообороту.

Полная информация о товарных запасах в их ассортиментном разрезе приводится в статистической отчетности формы № 3-торг \"Отчет о продаже и запасах товаров в торговой сети и сети ресторанного г хозяйства \"В этой форме на квартальные и годовые даты показываются все фактические товарные запасы по товарам и товарным группам в розничных ценах Товары отгруженные и в пути в них не включаются время как товары сезонного хранения или целевого назначения в форме № 3-торг показываются вместе с запасами текущего хранения Поэтому для определения объема текущих товарных запасов необходимо всех запасе в, показанных в форме № 3-торг, отнять сезонные и целевые, если они есть в наличии Однако это сделать довольно сложно, особенно в ассортиментном разрезе, ведь в учете и отчетности эти товары отдельно не выделяются.

Товарные запасы сезонного хранения в основном концентрируются в оптовом звене Здесь ведется количественно-суммовой учет движения товаров, есть большие возможности для особого хранения товаров сезонного и целевых назначения, что дает возможность использования в анализе учетной информации о наличии этих товаров в ассортименте В розничных торговых предприятиях ведется суммовой учет движения товаров Поэтому здесь эту информацию можно получить только выборочным путем, на основе первичных документов, которыми оформляют движение товаров, а также инвентаризационных описаний.

Анализируя состояние товарных запасов текущего хранения, определяют соответствие фактических запасов установленным нормативам как в сумме, так и в днях к обороту Уровень запасов в днях еще называют показатель ком обеспеченности товарооборота товарными запасами Он выражает взаимосвязь между абсолютным размером товарных запасов и объемом товарообороту.

Товарные запасы в днях определяется путем деления фактической суммы товарных запасов, находящихся на определенную дату, на однодневный товарооборот. Однако следует заметить, что в практике аналитической работы для определения т товарных запасов в днях на конец отчетного периода могут использоваться различные показатели товарооборота В одних случаях принимают фактический товарооборот за предыдущий месяц, в других - за предыдущий квартал, а в-третьих - плановый оборот на следующий квартал.

 

Произвожу анализ товарных запасов.

№ п/п	Товарные группы	Факт. Товарные запасы 2013г		Факт. Товарные запасы 2014г		Отклонение +, -
		В сумме	В днях	В сумме	В днях
1	Мясопродукты	1510600	248	1694320	248	+183720
2	Рыбопродукты	108000	248	102000	248	-6000
3	Овощи	308000	248	390000	248	+82000
4	Молочно-жировые продукты	373000	248	486000	248	+113000
5	Фрукты, зелень	198000	248	339000	248	+134000
6	Сухие продукты	209000	248	221320	248	+12320
7	Гастрономия	109520	248	196000	248	+86480
Итого		2816120		3421640		+605520

 

Вывод:                      

       Рассматривая данные, взятые на предприятии можно сделать вывод, что в 2013 году в связи с увеличением количества потребителей, с увеличением спроса увеличился товарооборот и естественно увеличились цены на предлагаемую продукцию. Видно, что для успешного плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей предприятия общественного питания были обеспечены продовольственные ресурсы высокого качества. Основным источником образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство, для которого в общих ресурсах государства составляет 80-90 %.

 

 

 

6.Анализ показателей плана по труду и заработной плате.

При разработке плана должно быть предусмотрено увеличение производительности труда, превышение темпов роста производительности труда по сравнению темпом роста заработной платы, правильное сочетание численности работающих по категориям и производственным подразделениям.

Основными планируемыми показателями являются:

-  производительность труда;

-  численность ПП с разбивкой по категориям;

-  фонд заработной платы;

-  средняя заработная плата одного рабочего (работающего) по категориям.

Производительность труда характеризуемый показатель выработки и трудоемкости. В плане рассчитывается среднегодовая, среднедневная и среднечасовая выработка одного работающего.

Планируемый действительный (эффективный) фонд рабочего времени одного рабочего рассчитывается на основе баланса рабочего времени.

Факторы, влияющие на уровень производительности труда, можно разделить на следующие группы:

- изменение объема и структуры производственной программы;

- повышение технического уровня организации производства и труда;

- улучшение качества продукции;

 -народнохозяйственные факторы (изменение цен на сырье и материалы, изменение поставщиков).

Численность ПП планируется о каждой категории работающих:

-  рабочие, в т.ч. основные и вспомогательные;

-  руководители;

-  специалисты;

-  служащие;

Фонд заработной платы и фонд выплат социального характера составляют фонд оплаты труда.

Уровень заработной платы работающих на предприятии характеризуют показатели среднечасовой, среднедневной, среднемесячной и среднегодовой заработной платы.

Показатели средней заработной платы используются для разработки плана по труду и заработной плате, а также анализа роста заработной платы работающих.

Цель анализа производительности труда заключается в том, чтобы определить степень выполнения плана по данному показателю, выявить динамику уровня производительности труда, разработать мероприятия по использованию резервов роста производительности труда. Цель анализа планирования фонда оплаты труда и средней заработной платы состоит в изыскании средств для повышения материальной заинтересованности работающих в конечных результатах своего труда, что позволит организации успешно достигать поставленных целей.

 

Произвожу анализ показателей по труду и заработной плате.

 

Показатели	Предшествующий год (тыс. тг)	Отчетный год (тыс. тнг)			отчетный год в % к предшествующему году
		План	Факт	% вып плана
1.Розничный (валовой) товарооборот	8300	8700	8100	97	101
2.Оборот по продукции собственного производства	5100	5000	5100	105	101
3.Удельный вес продукции собственного производства.	50	50	50	-	-
4.Численность работников предприятия, в том числе:	5	6	6	100	120
-работников производства.	3	4	4	100	130
5.Выработка на одного работника предприятия.	731	713	800	112	96
6.Выроботка на одного работника производства.	1665	1245	1400	112	79
7.Фонд оплаты труда:	300	350	350	100	116
-норматив	-	-	-	-	-
-сумме	-	-	-	-	-
-в % к товарообороту	3,6	4,4	4,1	-	-
8.Средняя заработная плата на одного работника предприятия.	40	50	50	100	125

 

 

 

Вывод:

Здесь мы четко видим, что за отчетный год рост производительности труда опережает темп роста средней заработной платы по отношению к   прошедшему году принес больше прибыли. Средняя выработка на одного работника к прошедшему году составляет 1765, а за отчетный год она уменьшилась на 4%. Фонд оплаты труда вырос на 16 % по сравнению с прошедшим годом, что значительно стимулирует рост производительности труда, а значит и увеличивается и товарооборот, это   говорит о том, что продукцию стали производить более качественную, более востребованную потребителями и естественно по новой стоимости, при наименьших затратах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Анализ расходов в целом по продукции и по отдельным ее видам.

Определение уровня расходов, темп снижения (повышения) и изучаю изменение расходов за анализируемый период.

 

   Целью анализа расходов по продукции и по отдельным ее видам, является выявление резервов снижения затрат и увеличение их оптимального размера по ви­дам затрат, а в итоге - по организации в целом.

Структура расходов имеет важное значение при оценке конкурентоспособности организации.

При анализе издержек обращения по отдельным статьям следует учитывать их неодинаковую зависимость от объема оборота. Поэтому можно рекомендовать при анализе постоянных расходов плановую их сумму пересчитывать на фактический оборот, а затем фактические расхо­ды по статье сравнивать с пересчитанными. При анализе переменных из­держек обращения рекомендуется сравнение производить по уровню.
Такой подход к анализу издержек обращения позволит более полно учесть влияние объема оборота на отдельные виды затрат. Однако можно проводить анализ и не учитывая эту особенность, так как деление затрат на постоянные и переменные условно и характерно лишь для короткого периода.
Для анализа издержек обращения по статьям целесообразно использовать данные. Данные этой аналитической таблицы позволяют сделать выводы о размерах изменения уровня затрат: по абсолютному большинству статей издержек обращения наблюдается снижение их уровня. За отчетный год наиболее интенсивно снижались издержки по таким статьям, как потери товаров, затраты по оплате процентов за пользование займом, амортиза­ция основных средств. Интенсивный рост произошел по расходам на хра­нение товаров, на рекламу.

Для исследуемого предприятия характерным явля­ется рост трудоемкости функционирования торговли, так как на долю двух элементов - затрат на оплату труда и отчислений на социальные ну­жды приходится почти 60 % всех затрат.

Примерно одинаковую долю занимают материальные затраты и прочие (последние включают разнородные затраты).

Анализ по элементам затрат, имеет очень важное значение для оценки конкурентоспособности предприятия и принятия необходимых мер для улучшения состава затрат.

Экономическим элементом принято называть первичный однородный вид затрат на реализацию товаров, который на уровне торговой организации невозможно разложить на составные части.

 

 

 

Статья издержек	Отчетный год				Отклонение от плана
	План		Факт
	В сумме (тыс. тг)	В % к товарообороту	В сумме (тыс. тг)	В % к товарообороту	В сумме (тыс. тнг)	В %
1.Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и грузовые перевозки.	70	0.8	70	0.8	-	-
2.Расходы на аренду и содержаний зданий, сооружений, помещений, инвентаря.	450	5.6	500	5.9	50	11
3.Амортизация основных средств.	30	0.4	30	0,4	-	-
4.Отличсление в ремонтный фонд.	20	0.2	20	0.2	-	-
5.Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.	10	0.1	10	0.1	-	-
6.Расходы на столовую посуду и приборы.	30	0.4	30	0.2	-	-
7.Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.	120	1.5	180	2.1	60	50
8.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара.	1,5	0.2	20	0.2	5	33
9.Расходы на торговую рекламу.	20	0.2	20	0.2	-	-
10.Проценты за использование банковского кредита.	-	-	-	-	-	-
11.Перевозки, хранение и реализации в пределах норм.	110	114	100	1.2	-10	10
12.Расходы на тару.	140	1.7	120	1.4	-20	14
13.Прочие расходы.	60	0.7	120	1.4	-20	14
Всего	1075	13.2	1150	13.5	-75	6.9
Валовой (или розничный) товарооборот	6925	86	7350	86	425	6.1
Удельный вес продукции собственного производства.	57.7	-	57.8	-	-	-
14.Расходы на оплату труда.	4200	60	4200	57	-	-

 

Вывод:

         Из данной таблицы мы видим, за прошлый год   зарплата составляет 0.8% всех издержек в сравнении с отчетным годом зарплата составила 20% всех издержек. Отсюда следующий вывод, что удельный вес зарплаты, хотя из произошло увеличение штатных единиц и увеличение зарплаты в денежном выражении на 42000тенге, что составляет 26,1% к прошлому году.

         Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара увеличились на 0.2т.   тенге в связи с увеличением потребляемого сырья и транзитной ее доставки, с увеличением цен на бензин, дизтопливо и естественно оказываемые услуги. Эти факторы, влияющие на увеличение издержек производства увеличилась амортизация основных фондов на 0,2т. тенге.   в связи с приобретением нового оборудования.

 

9.Анализ доходов.

   В главе дается представление о том: какими показателями оценивают эффективность деятельности предприятия; что представляют собой показатели рентабельности (собственного капитала, совокупных вложений, продаж), а также прибыльности; как рассчитать показатель цены заемных средств и использовать его в оценке рентабельности; какие факторы определяют уровень рентабельности вложений в предприятие.

Как известно, эффективность функционирования любого предприятия зависит от его способности приносить необходимую прибыль. Оценить эту способность позволяет анализ финансовых результатов, в ходе которого следует получить ответы на следующие вопросы:

насколько стабильны полученные доходы и произведенные расходы; какие элементы отчета о прибылях и убытках могут быть использованы для прогнозирования финансовых результатов;

насколько производительны осуществляемые затраты;

какова эффективность вложения капитала в данное предприятие;

насколько эффективно управление предприятием.

Анализ доходности предприятия осуществляют в первую очередь на основе информации отчета о прибылях и убытках. Здесь важно отметить, что Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации уточнены понятия тех показателей финансовых результатов, которые используются в анализе. Так, Положением вводится понятие бухгалтерской прибыли (убытка), представляющей собой конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период на основании бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и оценки статей бухгалтерского баланса по правилам, принятым в соответствии с Положением.

В то же время из Положения исключено понятие балансовой прибыли. В бухгалтерском балансе финансовый результат отчетного периода отражается как нераспределенная прибыль (непокрытый убыток), т.е. конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период, за минусом уплачиваемых за счет прибыли в соответствии с законодательством РК налогов и иных аналогичных обязательных платежей, включая санкции за несоблюдение правил налогообложения.

 

 

Показатели	Предшествующий год (тыс. тнг)	Отчетный год (тыс. тнг)			Отклонение от плана		Отчетный год в % к предшествующему году	Отклонение от предшествующего года
		План	Факт	%  выполнения	В сумме (тыс. тнг)	В % к товарообороту		В сумме (тыс. тнг)	В % к товарообороту
1.Розничный (валовый) товарооборот	8500	8100	6600	107	500	6.2	102	200	2.4
2.Валовый доход:	7100	6930	7370	107	430	6.1	103	250	3.5
-сумма	-	-	-	-	-	-	-	-	-
-% от товарооборота	85.5	86	114	-	-	-	-	-	-
3.Издержки производства и обращения (без расходов на оплату труда)	2800	2730	3250	127	435	15,5	108	250	8,6

Произвожу анализ доходов:

 

Вывод:

         Анализируя чистый доход предприятия общественного питания из данных, вышеуказанной таблицы мы сразу видим, что прибыль за прошедший год   меньше, чем прибыль за отчетный год на 300 тыс. тенге. Это   незначительная сумма предприятие сработало лучше в этом году чем в прошлом.

         Увеличились Издержки производства и обращения (без расходов), на 300т.т

 

Заключение

 

В процессе прохождения практики в ресторане «Гранд» ИП Полыгалова, я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в колледже по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в колледже, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Гранд» ИП Полыгалова, является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.