ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ практическая_работа_9

ПРАКТИЧЕСКАЯ      ЗАНЯТИЕ № 9

Тема: О пределение энергетической ценности отдельных пищевых продуктов и блюд в меню.

Цели работы:

-   образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

-       развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

-  воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Содержание занятия

1.      Получение индивидуального задания

2.      Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

3.      Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Общие теоретические сведения:

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О   степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом

Таблица 1

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Таблица 2

Обобщенные величины потерь питательных веществ при тепловой кулинарной обработке

продуктов, %

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

Итого 748.3 ккал

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

748.3ккал´ 98 _{= 733.3ккал}

100

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному еѐ усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

-          точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

-          их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор

продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто". Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из - вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий

состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь питательных веществ при различных способах тепловой обработки. В таблице 2 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки

– варки и жарки.

Пример.

1.     Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов

– 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков                                               12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров                                                11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов                                         0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная    калорийность      1      г    белков,      углеводов,

энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал х 5.08 = 20.32 ккал ;

жиров 9.0 ккал х 4.6 = 41.4 ккал

жиров,

можно

рассчитать

углеводов        3.75 ккал х 0.28 = 1.05 ккал

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал + 41.4 ккал + 1.05 ккал =

= 62.77 ккал

2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов

– 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В  60 г свеклы содержится (в г):

Белков                                     1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов                             9.0 х 60/100=5.4;

Жиров                                                     0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал                                                0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка                                            0.9 х 60/100=0.54;

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

3.6 ккал + 20.25 ккал + 0.54 ккал + 0.24 ккал + 0.14 ккал = 24.77 ккал (103.68).

3)    В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В  40 г докторской колбасы содержится (в г):

Белков                                              12.8 х 40/100=5.12;

Углеводов                                      1.5 х 40/100=0.6;

Жиров                                               22.2 х 40/100=8.88.

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

Белков

Углеводов

Жиров

4 .00 ккал х 5.12=20.48 ккал

3.75 ккал х 0.6=2.25 ккал

9.00 ккал х 8.88=79.92 ккал

20.48 ккал + 2.25 ккал + 79.92 ккал = 102.65 ккал

4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров -

67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г) :

Белков                               2.8 х 10/100=0.28;

Углеводов                      2.6 х 10/100=0.26;

Жиров               67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

Белков 4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал Углеводов 3.75 ккал х 0.26= 0.98 ккал Жиров 9.00 ккал х 6.7= 60.3 ккал

1.12 ккал + 0.98 ккал + 60.3 ккал = 62.4 ккал

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал + 24.77 ккал + 102.65 ккал + 62.4 ккал = 231.106 ккал Суммируя коэффициент усвояемости и потери питательных веществ при варке,

рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

1)   Вареного яйца (40 г)

Белков 20.32 ккал х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал Углеводов 1.05 ккал х (100- 2)/100=1.03 ккал

Жиров            41.4 ккал х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

17.88 ккал + 1.03 ккал + 28.98 ккал = 47.89 ккал

2)  Вареной свеклы (60 г)

белков 3.6 ккал х (100-20-5)/100=2.7 ккал углеводов 20.25 ккал х (100-15-9)/100=15.39 ккал

крахмала          0.24ккал х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал

жиров         0.23 ккал х (100-5-6)/100=0.20 ккал

орг. кислоты 0.14 ккал = 0.14 ккал

2.7 ккал + 15.39 ккал + 0.18 ккал + 0.20 ккал + 0.14 ккал =18.61 ккал

3). Докторской колбасы (40 г):

белков 20.48 ккал х (100-5-8)/100=18.23 ккал

углеводов   2.25 ккал х (100-7-0)/100=2.09 ккал

жиры              79.92 ккал х (100-10-25)=51.95 ккал

18.23 ккал + 2.09 ккал + 51.95 ккал = 72.27 ккал

4). Майонез (10 г)

белков 1.12 ккал х (100-4)/100=1.08 ккал

углеводов       0.98 ккал х (100-2)/100=0.96 ккал

жиров 60.3 ккал х (100-5)/100=57.29 ккал

1.08 ккал +0.96 ккал + 57.29 ккал =59.33 ккал Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал + 18.61 ккал + 72.27 ккал + 59.33 ккал =187.85 ккал

Практическая часть.

Работа ведется по индивидуальному заданию.

При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

-        определить содержание питательных веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению продукта;

-        полученные данные суммировать;

-        оформить в виде таблицы;

Примечание: *В скобках – усредненная потребность Вопросы для контроля знаний:

1.      Что такое пищевая ценность продуктов?

2.      Что такое энергетическая ценность продуктов?

3.      В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4.      Какие пищевые вещества относят к основным?

5.      Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

6.      Что такое рацион питания?

7.      Каковы принципы составления рациона питания?

8.      От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?