Определение отдельных показателей

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

БИРСКИЙ ФИЛИАЛ БАШ ГУ

ФАКУЛЬТЕТ БИОЛОГИИ И ХИМИИ

КАФЕДРА ХИМИИ И МЕТОДИКИ ОБУЧЕНИЯ ХИМИИ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ЛЫГИН СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧЯ

КОСИХИНА ЮЛИЯ КОНСТАНТИНОВНА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНО - КИСЛЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОРОДА БИРСК РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

БИРСК – 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

ГЛАВА I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР                                                             6

1.1. Происхождение молока и молочных продуктов                                    6

1.2. Виды молочных продуктов                                                                     10

1.3. Ассортимент молочных продуктов                                                        14

1.4.Классическая схема производства                                                           17

1.5.Химический состав и пищевая ценность                                                18

1.6.Требования к качеству                                                                              19

1.6.1.Органолептические показатели качества молочных продуктов       20

1.6.2.Физико-химические показатели качества молочных продуктов      21

1.6.3.Стандартизация и оценка соответствия молочных продуктов         24

1.7.Упаковка, транспортировка, маркировка, условия хранения              26

Выводы по главе 1                                                                                         31

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ                      32

2.1 Материалы исследований                                                                   32

2.2 Методики исследований молочных продуктов                                 34

Выводы по главе 2                                                                                   38

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ                     39

3.1 Результаты исследования молочных продуктов                                39

Выводы по главе 3                                                                                   42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                       43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ    44

ПРИЛОЖЕНИЕ 1                                                                                    47

ВВЕДЕНИЕ

На протяжении многих тысячелетий человек употребляет в пищу большое количество различных продуктов животного и растительного происхождения. Среди всего разнообразия, наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты, которые используются не только в качестве питательных продуктов, но и в качестве лечебного средства. Молоко – это биологическая жидкость, образующаяся в молочных железах млекопитающих и предназначенная для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекций

Только высококачественное, как в пищевом, так и санитарном отношении молоко, обладает полезными свойствами. При нарушении правил технологии и отступления от санитарно-гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молочные продукты не только утрачивают свою питательную ценность, но и становятся весьма опасными для здоровья человека.

Мониторинг качественных показателей молочной продукции и соответствие требованиям ГОСТ являются каждодневной задачей, обеспечивающей здоровье человека, поэтому данная тема является актуальной.

Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой [Павлов,1990].

Молочные продукты содержат свыше 100 ценнейших компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма: белки, жиры, минеральные вещества, вода, сухие вещества, молочный сахар. Кроме того, в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко усваиваются в организме.

Промышленное молоко по своим органолептическим свойствам радикально отличается от натурального коровьего молока. Нормализация, пастеризация, восстановление и все прочие сложные процессы обработки практически губят настоящий его вкус, не говоря уже о том, что химический состав продукта в конечном результате, становится почти неузнаваем. Найти в городе хотя бы не пастеризованное молоко довольно сложно, практически невозможно, для этого лучше сразу отправляться на рынок. И еще лучше перед этим изучить относительно выбора молочной фермы, чье молоко соответствует санитарно-гигиеническим нормам и не содержит антибиотиков и гормонов.

Цель работы:

-определение отдельных показателей молочных продуктов рефрактометрическим и титриметрическим методом анализа;

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать литературу о молочных продуктах:

- исследовать молочные продукты на кислотность, содержания белков и  лактозы;

- сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ;

Объект исследования:

1.Молоко Бирское (массовая доля жира 3,2%).

2.Кефир Бирский (массовая доля жира 2,5%).

3.Молоко домашнее, РБ.Башкортостан, Баженовсткий район ,село Вязовка.

4.Сметана Бирская (массовая доля жира 20%).

Практическая значимость исследования: данный материал может быть применен в лабораторном практикуме при изучении дисцеплины Пищевая химия, Аналитическая химия, Биохимии.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Молочные продукты – это пищевые продукты производимые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для усиления особых вкусовых качеств и более долгого хранения. В качестве продукта переработки обычно используется молоко коров, овец, яков и других.

Молоко – это незаменимый продукт, который потребляется населением практически каждый день и занимает значительное место в рационе питания. По данным статистики, ежегодно в мире употребляют более 600 миллионов литров молока, так как молоко вносит разнообразие в питание, при этом улучшается вкус других продуктов, кроме этого молоко может способствовать повышению иммунитета.

Также молоко – это постоянный и важный источник необходимых человеку питательных веществ, которые являются легкоусвояемыми, а также представлены в сбалансированной и доступной форме. Молоко и молочные продукты занимают одно из важнейших мест в питании человека, при этом среди всех видов молока, наиболее популярным является коровье, в состав которого входит: вода – 87 %, лактоза – 4,7 %; молочный жир – 3,9 %; белки – 3,2 %; минеральные вещества – 0,7 %; витамины (А, D, E, В₁, В₂, В₁₂) , ферменты и гормоны. Однако количественный и качественный состав молока может изменяться в зависимости от многих факторов, например, от породы животного, его состояния здоровья, рациона питания и условий окружающей среды.

Оно богато большим количеством полезных веществ необходимых для роста и развития организма. Молочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, витамины и микроэлементы.

1.1    Происхождения молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов – зародилось тысячи лет назад, когда были одомашнены коровы, овцы или козы, можно с уверенностью предположить, что до 19 в, те, кто производил молочные продукты, плохо понимал, что происходит на различных этапах его производства. Масштабы производства были совсем небольшими, а традиции приготовления молочных продуктов сохранилась до наших дней. Благодаря открытиям и достижениям в последнее десятилетие, ученым удалось раскрыть и познать сущность процесса получения молочных продуктов.

Получения молочных продуктов – это до сих пор сложный процесс, сочетающий науку и искусство.

Молоко «Рисунок 1.1». После приручения животных, молоко стало первым продуктом которое начали добывать поселения древних людей.

Рисунок 1.1 - молоко

В наше время каждый знает, что молочные продукты полезны, но насколько полезны, мало кто сможет сказать. Знаете ли вы, что молочные продукты – содержат самое большое количество питательных веществ естественного происхождения? Молочные продукты обеспечивают белком и целым рядом других важных веществ, в том числе кальцием, фосфором, калием, рибофлавином, витаминами А и В₁₂, магнием, углеводами и цинком. Молочные продукты имеют широкий спектр производства, это сметана, творог, масло, кефир, йогурт, мороженое и т.д. «Рисунок 1.2». В наше время невозможно представить нашу жизнь без этих продуктов.

История молока очень древняя, как и история самого человечества. Человек употреблял молоко в пищу уже 6000 – 10000 лет назад, но историки до сих пор спорят о датах. Примерно за 9000 лет до нашей эры коровы и овцы были приручены в регионах, которые на сегодняшний день известны как Иран и Афганистан, а сыр и молоко первыми изобрели греки и римляне.

Для наших предков молочное хозяйство не только обеспечивало пропитание, но и составляло основную часть повседневной жизни. Древнейшее свидетельство производства молока в Латвии – найденные в окрестностях Кивуткалнса на острове Долес глиняные цедилки бронзового века.

Первое совместное молочное хозяйство в Латвии создано в 1909 году в Спаре Цесисского округа, где сепаратор вращали рукой, как в домашних хозяйствах. Позднее эту работу стали выполнять лошади. В развитии молочного хозяйства того времени значительная роль принадлежала обществам надзора за животноводством. В 1907 году были учреждены первые четыре, в 1911 году – 80, а в 1914 году уже 292 общества.

Рисунок 1.2 – продукты происхождения молока

Около 150-200-сот лет назад было очень мало заводов по переработке молока, а заглянув еще чуть дальше в историю молочной отрасли, ее было не узнать и вовсе.

На территории современного Ирана и Афганистана, в 9 тысячелетии, были одомашнены козы и коровы, но точное место появления молока, увы, не найдено. Для населения того времени очень выгодным было содержать дойных животных. На Европейском континенте в 6 тысячелетии до нашей эры уже был известен молочный скот, а на Украине уже как 5 тысяч лет назад использовались различные молочные продукты, а в Египте появились около 3000 лет назад.

Легенды народов мира пронизаны упоминаниями о божественной роли этих продуктов. Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы - козы Амалфеи и потому в качестве жертвоприношения подносили воинственному богу именно молоко. Выкормленные молоком волчицы основатели Рима всю жизнь отдавали дань уважения молоку «Рисунок 1.4». Кстати, изобретение сыра приписывают как раз благодарным римлянам. "Потчевали" молочком и жителей Олимпа, покровительствовавших самым разным сферам человеческой деятельности.

Рисунок 1.4 – картина козы Амалфеи

С древних времен люди считали, что предком некоторых современных домашних животных был тур «Рисунок 1.5». Поэтому родней для наших коров можно считать тура. Вот уже 500 лет назад в северных частях России появились молочные буренки, а сам молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Долгое время внимание производителей было сосредоточено на двух продуктах переработки – масле и сыре.

Рисунок 1.1.5 - Тур

1.2 Виды молока и молочных продуктов

В странах Европы, США и Австралии коровье молоко распространено больше всего. По питательности один литр коровьего молока можно приблизить 500 г. мяса, в молоке содержится суточная доза Ca. С непереносимостью коровьего молока, врачи рекомендуют употреблять козье.

Непереносимость лактозы «Рисунок 1.2.1» является следствием недостатка лактазы – фермента нужного для правильного переваривания лактозы, дисахарида содержащегося в молочных продуктах.

Рисунок 1.2.1 – лактоза

Это может быть вызвано генетической предрасположенностью или влиянием факторов среды, эти симптомы вызваны недостаточным уровнем лактазы в слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки. Лактоза, на прямую, не может всасываться через стенку тонкой кишки в кровь, при отсутствии фермента – лактазы.

Наиболее распространено козье молоко, еще древнегреческие философы писали о молоке. Козы требуют большого ухода, но по сравнению с коровьем, удоя получается в разы меньше, поэтому козье молоко используется реже для заводского производства. В козьем молоке преобладает специфический запах и вкус и важное свойство молока – это равномерное распределение сливок по всему объему.

Среди народов Востока более распространено молоко лошадей. Из этого молока изготавливают кумыс. Лошадиное молоко мене жирное чем коровье и имеет голубоватый оттенок. По составу кобылье молоко очень схоже с человеческим молоком, поэтому его используют для искусственного вскармливания или изготовления детских смесей.

В Италии, Индонезии, Индии, Египте, Армении для изготовления молочных продуктов, в основном сыр моцарелла используется Буйволиное молоко. Это молоко содержит в малых количествах казеин, но в нем присутствует большее белка, жира, минералов и витаминов, чем в коровьем молоке. [Ружевский, 1980]

Греции и Италии и народов Востока пользуется спросом молоко овцы. В этом молоке содержатся витамины В₁, В₂ и А, когда в коровьем их в 2 раза меньше. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.

Есть множество форм молока:

- парное молоко – только сдоенное молоко. В таком молоке очень много различных кишечных бактерий, поэтому врачи советуют употреблять молоко через два часа после удоя, особенно это касается детей до года. За это время большая часть бактерий погибает [С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, 2001]

- топленое молоко - это молоко, прошедшее термообработку при температуре 95 ° C в течение 3-4 часов, в процессе приготовления молока не следует кипятить;

- сухое молоко, полученное путем испарения молока, «рисунок 1.2.2» белый порошок по внешнему виду

- пастеризованное молоко, нагретое до 75 ° C, эта процедура позволяет молоку не ухудшаться в течение 2 недель.

- - стерилизованное молоко-молоко, нагретое до 145 ° C, таким образом убивая все микробы и бактерии, но уменьшило полезные свойства молока.

- сгущенное молоко, полученное путем испарения влаги до густой

 консистенции и добавления сахара «рисунок 1.2.2»

.

А                                              Б

Рисунок 1.2.2 – формы молока

А - сухое молоко; Б – сгущенное молоко

Кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, кумыс, ряженка). Содержат множество полезных молочнокислых бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы, устраняют дисбактериоз.

Продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло, сыворотка). Жиры обеспечивают организм энергией, защищают от переохлаждения. Сыворотка укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует вес, выводит холестерин. Продукты сепарации сохраняют все свойства молока.

Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, топленое, сгущенное, сухое или пастеризованное молоко). Не являются ценностью для организма человека.

Первые два вида молочной продукции содержат питательные вещества (микро-, макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они проявляют бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов и токсические вещества из организма, нейтрализуют радиацию, укрепляют костную ткань.

1.3 Ассортимент молочных продуктов

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру образованного сгустка и общим органолептическим показателям: продукты смешанного брожения (кефир, кумыс), простокваши (варенец, ряженка, йогурт).

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококов и болгарской молочнокислой палочки. В качестве основного сырья для производства молочных продуктов, в том числе и напитков, используется коровье молоко, доля коровьего молока в мировом производстве на первом месте и составляет 83,5%, а козьего на третьем 2.2%

Кефир представляет собой белый однородный кисломолочный напиток, полученный из цельного или обезжиренного коровьего молока с помощью ферментированного молока и алкогольной ферментации с использованием кефирных грибов. Комплексная закваска делает кефир надежным источником полезных микроорганизмов - пробиотиков. В кефире одновременно происходят молочная ферментация и алкогольная ферментация, вызванная молочными дрожжами.

Сметана один из самых популярных кисломолочных продуктов, благодаря высокой питательной энергетической ценности, а так же вкусовым качествам.

Сметана - это продукт, полученный из сливок коровьего молока, подвергнутых термообработке, ферментированных стартовых культур, культур молочнокислых бактерий, прошедших процесс созревания при низких температурах и предназначенных для непосредственного потребления, в большинстве случаев используются натуральные свежие сливки для производства сметаны. Технологическое производство сметаны сложнее, чем другие молочные продукты, поэтому есть проблемы с контролем качества.

Ряженка – любимый кисломолочный продукт для огромного количества россиян. В качестве сырья для ряженки служит топленое молоко, которое подвергалось длительному томлению, при определенной температуре. Она имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Сливочное масло – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока; состоит преимущественно из молочного жира. Пищевая ценность сливочного масла, соответствующая формуле сбалансированного питания, зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2%, линоленовой – 0,7, арахидоновой – 0,32%), которые участвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием. Они обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, регулирование окислительно-восстановительных процессов, нормализацию холестеринового обмена в организме человека

Творог - очень ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полных и легко усваиваемых белков и много питательных веществ, необходимых для организма. В общем, производство сыра состоит в установке молока молочнокислым бактериям и высвобождении сыворотки с целью получения концентрированного молочного продукта.

Сыр - это молочно- белковый продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Представляет собой сырную массу из отдельных зерен (для нежирного) или со слегка желтоватым оттенком цвета (для жирного). Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Готовый продукт должен иметь массовую долю влаги не более 80 %, кислотность 210-220 °Т.

Творожные сыры – это не созревающие сыры, полученные методом сквашивания молока специальными штаммами микро" организмов при небольшом использовании сычужного фермента

В последнее время эксперты отмечают заметный рост ассортимента молочных продуктов. Они объясняют это нарастающей конкуренцией между производителями, зависящей от роста стоимости сырья, объемов его производства, сезонных колебаний и мировых цен. Потребители вправе ожидать результатов этих действий – дальнейшего обновления ассортимента.

1.4 Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов питания, обогащенных микроэлементами. Способ предусматривает обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения. Введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта. Молочные продукты получают путем нормализации, очистки молока, его термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски. Вид закваски определяется разновидностью кисломолочного продукта. Смесь сквашивают и обрабатывают согласно технологической схеме получаемого продукта. Перед тепловой обработкой вводят субстрат, содержащий 150-200 мг йодистого калия, растворенный в 100 мл молока для йодирования 1 т получаемого продукта. Молоко и молочные продукты, получаемые данными способами, содержат йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность молока и молочных продуктов с целью эффективной и доступной массовой профилактики эндемического зоба и йоддефицитных состояний у населения.

Основные этапы производства молока:

1.Приемка молока. Поступающее на производство молоко проходит контроль по осмотру внешнего вида тары. [Степанова Л.И.,2007].

2.Органолептическая оценка - молоко проходит проверку на посторонние запахи, вкусовые качества, цвет и консистенцию. После, берется проба молока на анализ его состав и бактериальную обсемененность. Полученные результаты молока сортируются.

3. Далее, молоко поставляется для очистки от различных примесей. В качестве фильтров используются - марля, хлопковый фильтр. Лучшая очистка молока - это использование сепараторов-очистителей молока. Из-за разницы между плотностями частиц молочной плазмы и загрязнений образуется центробежная очистка. Примеси имеют большую плотность, чем молочная плазма, поэтому они оседают на стенке барабана. В ходе такой очистки удаляются крошечные частицы грязи, включая частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждают до минимально возможной температуры. [Г.Н. Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов.,1986]

4.Далее молоко поступает в сливкоотделитель, где его разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Этот процесс называется сепарированием молока.

5.Далее происходит нормализация молока - это содержание жира (г на100г), она проводится для урегулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, которые будут соответствовать стандартам и техническим условиям.

6. После молоко проходит процесс гомогенизации - однородной эмульсии двух несмешивающихся жидкостей. Процесс гомогенизации молока и жидких молочных продуктов используется для увеличения дисперсности жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, замедляет окислительные процессы, дестабилизацию при интенсивном перемешивании и транспортировании. Под степенью гомогенизации понимают средний размер жировых шариков, степень устойчивой во времени однородности (гомогенности) в смысле отсутствия микро концентрационных неоднородностей, образующихся при смешивании взаимно нерастворимых веществ. Также размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс масло образования и степень использования жира.

7.После всех процедур молоко проходит пастеризацию, где осуществляется нагрев при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 °С).

8.Для обеспечения продолжительного хранения молока без изменения качества и безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта, проводится стерилизация молока.

Полученный продукт можно хранить и употреблять в течение года.

Ультравысокотемпературная обработка увеличивает срок хранения продуктов до 6 месяцев.

1.5 Химический состав и пищевая ценность

В составе молока преобладает вода, а также смесь сложных компонентов (белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов), которые являются источниками пищевых веществ для новорожденных млекопитающихся.

Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Поступать они должны регулярно, наборе соответствующих физиологической потребности организма. Главными поставщики нутриентов, в том числе витаминов и минеральных веществ, являются молоко.

B молоке находится не только источник необходимых для жизне- деятельности организма питательных веществ, но и источник ми норных факторов, несущих прежде всеrо защитные и регуляторные функции. Концентрация биологически активных белков в молоке в значительной мере Таким образом, в молозивный период в коровьем молоке по значимым защитным белкам этот показатель может приближаться к coответствующим показателям для женского Молока.

В состав молока входят сложные белки, которые состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, содержащие все не заменимые аминокислоты. Особенно среди них "ростовые" аминокислоты лизин и метионин.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли фосфаты цитраты и хлориды. Кальций (Ca) содержится в молоке (от 100 до 140%) в легко усваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года.

1.6 Требования к качеству

При оценке качества молочных продуктов определяется: органолептические характеристики (вкус, цвет, запах, консистенция). Физико-химические параметры (плотность, кислотность, точка замерзания, СОМО), массовая доля жировых и белковых, санитарно-гигиенических показателей.

Одним из требований качества молока является молочная ферментация.

Стадии молочной ферментации:

1. Гидролиз молочного сахара – лактозы, при участии фермента лактазы.

2. Образование молочной кислоты, из гексоз (глюкозы и галактозы).

Побочные реакции:

Спиртовое брожение:

1.6.1 Органолептические показатели качества молочных продуктов

Состав молока зависит от качества органолептической оценки. Преобладающий белый цвет с желтоватым оттенком и легкой непрозрачностью цельного молока обусловлен наличием коллоидных растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и эмульгированным жиром.

Желтоватый цвет дает молоко растворенный каротин и лактофлавин. Белки влияют на вкус и запах натурального молока (безвкусный в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. [Горбачев М.И., 2005]

Вкус нежности дает молочный жир, молочный сахар сладость, белок и минералы образуют вкус молока. Аромат молока дается свободными низкомолекулярными жирными кислотами, карбоксильными соединениями, продуктами их окисления.

Породы кормового происхождения могут быть обнаружены сразу после доения, они появляются, когда корова питается щавелем, ромашкой, чесноком, диким луком, маслом, содержит большое количество эфирных масел. При добавлении в рацион капусты это приводит к появлению капустного запаха.

Молоко может адсорбировать запах корма. Гнилые, сырные и затхлые ароматы появляются из-за ферментов гнилых бактерий. Под действием ферментов различной микрофлоры может произойти распад углеводов с образованием масла и других карбоновых кислот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих дефекты молока.

Окисленный вкус молока, который может появиться после длительного хранения, из-за перекисей, альдегидов, которые образуются при окислении ненасыщенных кислот, содержащихся в молочном жире и фосфолипидах. При наличии высоких концентраций меди и железа в молоке начинают окисляться жиры, а также при хранении в свете под воздействием солнечного света.

Кефир должен быть освежающим, слегка острым, специфичным, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция однородна, напоминает жидкую сметану. Газообразование разрешено, не более 2% отделяемой сыворотки. Не допускается присутствие в кефире горького, аммиачного, кормового и других ароматов и запахов.

Сметана. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, молочная кислота с ярко выраженным вкусом и ароматом, характерным для пастеризованных продуктов. Консистенция однородна, умеренно толстая, без зерна жира и белка. Злость сметаны - жидкая, кусковая текстура, прогорклый и кислый крем. с горьким, кислым, грубым вкусом и запахом, вязкой и загрязненной отделенной сывороткой, не позволяют принимать.

1.6.2 Физико-химические показатели качества молочных продуктов

Основными характеристиками физико-химических показателей молока являются: титруемая кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электропроводность и светопреломление, по изменению которых можно судить о качестве молока.

Какое-либо тепловое воздействие на молоко приводит к нарушению его физико-химических свойств, то есть изменяется первоначальный состав. Однако производителям молока всё же необходимо осуществлять тепловую обработку для того чтобы обезвредить патогенную микрофлору. От температуры и продолжительности тепловой обработки зависит степень физико-химических изменений составных частей молока, которая должна быть незначительной. К основным видам тепловой обработки молока относятся стерилизация и пастеризация, при которых происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих компонентов молока.

Одной из главных задач производителей является сохранение природных свойств молока. На сегодняшний день на рынке молока появляется всё большее количество производителей, что влечёт за собой увеличение конкуренции среди них. В борьбе за рынок сбыта и увеличение срока годности молока иногда имеет место фальсификация качества, при которой нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются физико-химические свойства, пищевая ценность. Например, при разбавлении молока водой снижается его

Плотность - важный физико-химический показатель свойств молока. Плотность представляет собой массу вещества при 20 ° С, содержащуюся в единице объема (кг / м³). [С.М. Кунижев, В. А. Шуваев, 2004]. Из-за плотности можно определить естественность молока. Плотность всего коровьего молока в нашей стране составляет 1030 кг / м³ с изменениями от 1027 до 1033 кг / м³. Плотность свежего молока ниже охлажденного и застойного 2-3 часа, поскольку угарный газ улетучивается, что находится в молоке, переход жира в твердое состояние и гидратация белков

Для определения плотности молока используется специальный лактодайзиметр ареометра «рисунок 1.6.2.1». [Крылова Г. Д., 2001]

Рисунок 1.6.2.1 – молочный ареометр (лактоденсиметр)

На каждые 10% добавленной воды плотность молока уменьшается примерно на 2,5-3 ° А.

Переход молока в твердое состояние - это точка замерзания молока. Вы можете установить точку замерзания с помощью термометра Бекман «рисунок 1.6.2.2». Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 ° C. в зависимости от состава молока эта цифра может варьироваться от -0,525 до -0,565 ° C. Добавление 1% воды приводит к увеличению температуры замерзания в среднем 0,005 ° C.

Рисунок 1.6.2.2 – Термометр Бекмана

Устойчивость к высокой температуре зависит от теплостойкости молока (до 140 ° C) без коагуляции белка. Теплостойкость молока определяется образованием белковых хлопьев в чашке Петри «Рисунок 1.6.2.3», при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термической стабильности), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (Группа V)

.

 Рисунок 1.6.2.3 – чашка Петри

1.6.3.Стандартизация и оценка соответствия молока

За свежесть молока отвечает за его кислотность. Свежее молоко имеет кислотную и щелочную реакцию, так как белки содержат амин и кислотные группы. Экспресс титруемая кислотность в условных градусах или градусах Тернера. Градусы Тернера - количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (KOH или NaOH), необходимого для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного дважды дистиллированной водой, с индикатором фенолфталеина.

Значение титруемой кислотности молока зависит прежде всего от его химического состава, а именно: от содержания белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот и растворенного углекислого газа, что, в свою очередь, зависит от состояния породы и состояния здоровья животных, качество корма (в случае отсутствия кальция в корме или отсутствия сочных кормов кормовой титруемая кислотность повышается, а при переводе  коров на пастбище содержание - уменьшен), а также от индивидуальных характеристик животного. Однако было статистически значимым, что в свежем молоке здоровых животных титруемая кислотность находится в пределах 16-18 ° Т.

Кроме того, на титруемую кислотность молока влияет состав и количество микрофлоры, а также температура и продолжительность хранения молока. При титруемой кислотности молока выше 20 ° Т можно говорить о высоком уровне микробного загрязнения.

Соблюдение требований законодательства о необходимости охлаждения молока в течение 2 часов после доения до 4 ± 2 ° C приводит к продлению бактерицидной фазы молока до 24-48 часов и, как правило, обработке незрелых молоко поставляется с кислотой ниже 16 ° Т.Анализируя показатели молока сырого за последние 10 лет, можно с уверенностью сказать, что мы не наблюдаем сборного молока с повышенной кислотностью, т.е. более 18 °Т даже в летний период времени. Независимо от сезона года в охлажденном молоке здоровых животных титруемая кислотность в норме колеблется от 15 до 18 °Т.

Высококачественное молоко, пригодное для переработки любых молочных продуктов, включая использование стартовых микроорганизмов, не должно находиться в бактерицидной фазе, тогда как титрованная кислотность не может превышать 19 ° T

Титруемая кислотность свежего молока составляет 16-18 ° Т. при хранении, в молоке образуются микроорганизмы, сбраживающие молочный сахар, накапливает молочную кислоту, что увеличивает титруемую кислотность. От нездорового животного вы можете получить молоко с небольшой кислотностью, но молоко с высокой кислотностью не может быть реализовано для производства молочных продуктов, при пастеризации может скручиваться.

1.7. Упаковка, условия хранения, правила транспортировки молочных продуктов

Упаковка - важный этап в производстве молочных продуктов. Благодаря упаковке, можно обеспечить надежную доставку продукта конечному пользователю с минимальными затратами.

Для пищевой упаковки существует ряд требований нормативных или технических документов, которые должны соответствовать всей продукции.

Молочные продукты являются быстро портящимся продуктом, а экологические факторы ускоряют этот процесс, упаковка необходима для защиты от действия этих факторов:

- загрязнения или другие инородные тела;

- микроорганизмы, которые могут снизить способность продукта к хранению;

- газы, способствующие росту дрожжей и плесени;

- свет вызывающий окисление жира.

Защита продукта должна предотвращать, утечку и потерю, например от испарения. При потери влаги может измениться химический состав продукта, вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями.

При упаковке транспортного пакета, должна быть видна маркировка не менее 1 потребительской тары, транспортной тары или групповой упаковки, а так же обеспеченность сохранности нижней тары без ее деформации.

Упаковку молока и молочных продуктов производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко и молочные продукты:

- в бутылки емкостью;

- в бумажные пакеты из жиро- водо- непроницаемого картона с полимерными покрытиями;

- в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном

- пластиковые стаканы;

- стеклянной банки.

Бумажные пакеты могут быть разной формы:

- тетра-пак (трехгранная призма) «Рисунок 1.7.1».

- пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием) «Рисунок 1.7.2».

- тетра-брик (в форме кирпича) «Рисунок 1.7.3».

Рисунок 1.7.1 – тетра-пак

Рисунок 1.7.2 – пюре-пак

Рисунок 1.7.3 – тетра-брик

Внешний (транспортировочный) контейнер – этот вид упаковки не вступающий в контакт с продуктом, но важен для облегчения погрузочно-разгрузочных операций. Существует большое разнообразие контейнеров их можно различить на две группы: возвратные и одноразовые.

Возвратные контейнеры изготавливается из металла или твердой пластмассы, но поскольку эту тару нужно собирать они не получили широкого применения. Одноразовые контейнеры применяются шире, чем возвратная тара, такие как:

- полужесткие пластмассовые ящики;

- лотки-поддоны с гнездами;

- картонные лотки.

Контейнера с гнездами, картонные контейнеры или картонные пакеты могут быть обернуты термоусадочным материалом, лотки с гнездами могут быть уложены в картонной коробке стопкой один на другой.

Транспортировка осуществляется специализированными транспортными средствами, в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, действующими на данных видах транспорта.

При разливе, укажите название товара, имя или номер, товарный знак предприятия, объем в литрах, срок годности, розничную цену, обозначение действующего стандарта. Информация о составе продукта, калориях, условий и срока годности. Маркировки пакетов должна быть четкой, красочной.

Транспортировка молочных продуктов осуществляется в закрытых или изотермических резервуарах, при их отсутствии продукт обязательно покрывается брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки следует хранить при температуре 0-8 ° C не более 36 часов с момента розлива. Стерилизованное молоко при температуре 0-10 ° C можно хранить до 6 месяцев при температуре от 0 до 20 ° C - не более 4. Комнаты и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилированы и затемнены. Реализация  нефасованного молока производится после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь − мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно проходит обработку горячим содовым раствором, насухо вытирают чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Рекомендуется употреблять разливное молоко только после кипячения. В местах реализации должна находится предупреждающая надпись.

Благодаря современным технологиям переработки молока, можно добиться длительного срока годности, из-за пастеризации, стерилизации молока, упаковки его в тетра-паки, где его можно хранить в течение относительно длительного времени.

Из-за специальной обработки молока срок годности увеличивается, но в этом случае некоторые из его природных свойств исчезают.

Молочный жир имеет форму маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка, смешение во время хранения и т. д.) Могут потерять прочность его оболочки и сформировать свободные жировые скопления, что влияет на качество молока, что делает его более склонным к окислению, уменьшая срок годности готового продукта.

При большом накоплении жирных кислот происходит гидролиз, что приводит к чрезмерному накоплению одного из них. Жирные кислоты имеют разные запахи, которые можно объединить одним словом - «прогорклость».

В случае несоблюдения правил охлаждения молока окисление жира происходит с кислородом, что приводит к тому, что продукт приобретает «металлический» или «бумажный» вкус.

Свободные накопления жира депонируются на оборудовании (особенно при центробежной очистке) и, следовательно, уменьшают исходное содержание жира в молоке.

Потеря свойств молока происходит при неправильном охлаждении, многие белки (аминокислоты) распадаются на ее составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), усиливают его действие, которое влияет на продолжительность взбивания сливок, коагулятивность молока, степень обезжиривания. Это качество молока делает его непригодным для производства сыров.

Выводы по главе 1

1. Молоко – это незаменимый продукт, который потребляется населением практически каждый день и занимает значительное место в рационе питания. Только высококачественное, как в пищевом, так и санитарном отношении молоко, обладает полезными свойствами. При нарушении правил технологии и отступления от санитарно-гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молочные продукты не только утрачивают свою питательную ценность, но и становятся весьма опасными для здоровья человека.

2. Молочные продукты содержат свыше 100 ценнейших компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма: белки, жиры, минеральные вещества, вода, сухие вещества, молочный сахар. Кроме того в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко усваиваются в организме.

3. Молочные продукты полезны и детям и взрослым.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Материалы исследований

1.Молоко Бирское (массовая доля жира 3,2%).

2.Кефир Бирский (массовая доля жира 2,5%).

3.Молоко домашнее, РБ.Башкортостан, Баженовсткий район ,село Вязовка.

4.Сметана Бирская (массовая доля жира 20%).

Молоко Бирское

ГОСТ 31450 – 2013. Массовая доля жира 3,2%. Молоко изготовлено из нормализованного молока. Пищевая ценность: жира – 3,2г., белка – 3,0г., углеводов – 4,7г. Энергетическая ценность: калорийность – 249кДж/59,6 ккал. Условия хранения: (4±2)̊С. Произведено из натурального молока, без добавления сухого молока

Кефир Бирский

ГОСТ 31454 – 2012. Массовая доля жира 2,5%. Изготовлено из нормализированного молока с использованием закваски на кефирных грибках. Пищевая ценность, содержание в каждых 100 г. продукта: жира – 2,5г., белка – 3,0г., углеводы – 4,0г. Энергетическая ценность/калорийность – 211 кДж/50,5 ккал. Количество молочно кислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта не менее 10⁷. Количество дрожжей в 1г продукта не менее 10⁴.

Сметана Бирская

ГОСТ 31452 – 2012. Массовая доля жира 20%. Изготовлено из нормализированных сливок. Пищевая ценность, содержание в каждых 100 г. продукта: жира – 20г., белка – 2,5г., углеводы – 3,4г. Энергетическая ценность/калорийность – 852 кДж/203,6 ккал. Количество молочно кислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в конце срока годности не менее 10⁷.

2.2.Методика исследования молочных продуктов

В молочных продуктах были исследованы: кислотность, содержание белков , лактозы и кальция.

2.2.1 Определение кислотности молочных продуктов

Для определения кислотности молочных продуктов использовались материалы и приборы:

Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки Мора по 20 мл, воронки, бюретки для титрования.

Материалы:0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³,

Для определения кислотности указанных продуктов в колбы отмериваем по 10 мл продуктов.

В каждую колбу добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3 кап. спиртового раствора фенолфталеина.

Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н раствором натрия или калия до получения устойчивого розового окрашивания идентичного контрольному образцу.

Расчетные формулы: кислотность молока в градусах Тернера рассчитывается по формуле:

̊̊T=V×K×100/10

V - обьем 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи.

2.2.2 Определение содержание белков и лактозы в молоке и молочных продуктах

Содержание белков и лактозы определяется рефрактометрическим методом. Для определения белков и лактозы в молочных продуктах использовались материалы и приборы:

Приборы: Пипетка , пробирка, пробка, водяная баня, рефрактометр.

Материалы: 4% р-р CaCl₂

Для определения белков и лактозы в молочных продуктах, отмеряем пипеткой 5 мл исследуемого продукта, добавляют 5 капель 4% раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 минут. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а так же в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления.

Расчетные формулы:

Содержания белка рассчитывают: В=(n₁-n₂)/0,002045

n₁-показатель преломления в исходной продукции

n₂-показатель преломления в фильтрате

Для определения лактозы в молочных продуктах ниже приведена таблица с процентным содержанием лактозы (L) в зависимости от показателя преломления фильтрата.

2.2.3 Определения содержания кальция в молочных продуктах

Для определения кальция в молочных продуктах использовались материалы и приборы:

Приборы: Бюретка вместимостью 25см³, градуированная пипетка вместимостью 5см³, мерные цилиндры вместимостью 10 и 100 см³ – по 1шт, химический стакан вместимостью 250-300 см³, стеклянная палочка, шпатель, таймер.

Материалы: Комплексон III, 0,05 моль/дм³ раствор, индикаторная смесь мурексида с NaCl или KCl, индикаторная смесь эриохромого черного Т с NaCl, хлорид кальция, 0,05 моль/дм³ раствор, аммонийный буферный раствор : 10 г хлорида аммония и 50 см³ концентрированного раствора аммиака растворяют в дист. воде в мерной колбе вместимостью 500 см³, раствор хранят в сосуде с пришлифованной пробкой, хлорид магния, 0,05 моль/дм³ раствор (готовят из фиксанала), гидроксид натрия, 2 моль/дм³ раствор (готовят из фиксанала).

Для определения кальция отмеряем пипеткой 5 мл исследуемой продукции, 90мл дист.воды и 5мл NaOH, добавили 3,5 мл р-р комплексона III, перемешали стеклянной палочкой. Спустя две минуты прибавили на кончике шпателя сухой смеси мурексида с хлоридом натрия. Затем из бюретки добавили по каплям р-р комплексона III до появления сиреневой окраски. По результатам титрований нашли объем раствора комплексона III, затраченный на связывания кальция в молоке.

Расчетные формулы:

ω(Са²⁺)=0,001*m (Са²⁺) * С трилона*V трилона* V колбы / V_a (г/мл)

где 0,001 – коэффициент пересчета 1 г в 1 мл раствора.

m(Са²⁺)= 40,08 г

С комплексона III (Трилона Б) - 0,01326 М

V мл – объем комплексона III (Трилона Б), пошедший на титрование (мл).

V колбы - 200 мл.

V_a – объем аликвотной пробы (20 мл)

Выводы по главе 2

Во 2 главе представлены методики для исследования физико-химического состава молочных продуктов, а именно:

         1. Определение кислотности в молочных продуктах

         2. Определение количественного содержания белка в молочных продуктах.

3. Определения содержания лактозы в молочных продуктах

         4.Определения содержания кальция в молочных продуктах

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

         Исследовательские работы проводились в лаборатории Бирского филиала Башкирского Государственного Университета. 

3.1 Результаты исследования молочных продуктов

         Ознакомились с методиками  и провели эксперименты. Исследования проводились инструментальном методом. Проведенные нами эксперименты дали ощутимые результаты. Цели и задачи достигнуты.    

3.1.1 Результат определения кислотности молочных продуктов

Оценка качества молочных продуктов была осуществлена в соответствии с ГОСТ 3624 – 92. В таблице мы видим, что результаты полученные нами в ходе проведения экспертизы соответствуют нормам представленные в таблице 3.1.1. Домашнее молоко находится высоких пределах нормы. Кефир укладывается в нормы ̊Т. Сметана находится средних значениях нормы ̊Т. По данному показателю все молочные продукты соответствуют требованиям

Таблица – 3.1.1

Кислотность молочных продуктов

3.1.2 Результат определения содержание белков и лактозы в молочных продуктах

Оценка качества молочных продуктов была осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). В таблице мы видим, что результаты полученные нами в ходе проведения экспертизы соответствуют нормам представленные в таблице 2 и 3.

Таблица3.1.2.1

Содержание белков в молочных продуктах

Таблица – 3.1.2.2

Содержание лактозы в молочных продуктах

3.1.3 Результаты на содержание кальция в молочных продуктах

Результаты представленные в таблице 4 соответствуют норме.

Таблица – 3.1.3

Содержание кальция в молочных продуктах

Расчеты

Молоко: 0,001×40,08×0,01326×20,8×200/20=0,11054=110,54мл

Кефир: 0,001×40,08×0,01326×23,4×200/20=0,12436=124,36мл

Молоко домашнее: 0,001×40,08×0,01326×22,4×200/20=0,11904=119,04мл

Сметана: 0,001×40,08×0,01326×16,8×200/20=0,08928=89,28мл

Выводы по главе 3

1.Титриметрическим методом анализа определено кислотность в молочных продуктах.

2.Рефрактометрическим методом анализа определенно количественное содержание белка и лактозы в молочных продуктах.

3.Титриметрическим методом анализа определено количество кальция в молочных продуктах.

Заключение

В ходе выполненной научно-исследовательской работы, цели и задачи были достигнуты: изучена учебная, научная, научно-методическая литература.

Проведено более трех экспериментов на основе которых сделаны выводы: что все представленные образцы соответствует системе ГОСТ.

При проведения анализа на количество лактозы и белков все четыре образца соответствуют требованиям ГОСТ.

В результате исследования кислотности было выяснено, что все четыре образца имеют кислотность в предельно допустимых значениях ГОСТ.

В результате полученных данных, на определения кальция в молочных продуктах, все представленные образцы имеют допустимые значения ГОСТ.

По результатам опытов можно сделать вывод, что молочные продукты очень полезны для нашего организма и употреблять их нужно ежедневно. При покупке молочных продуктов нужно обязательно смотреть срок годности и состав.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горлов, И.Ф., Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография / И.Ф. Горлов, В.Н.Храмова, М.И. Сложенкина, С.Е. Божкова, Е.А. Селезнева.- ВолгГТУ. Волгоград, 2010. — 80 с.

2. Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО / под ред. В.Н. Храмовой.- матер. Междунар. науч.- практ. конф., 2013. — 374 с.

3. Остроумова Т.Л., Козье молоко — натуральная формула здоровья / Т.Л. Остроумова;  Молочная промышленность,  2005. —  69—70с.

4. Кузнецов, В.В., Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Н.Н. Липатов.- СПб: ГИОРД, 2005. — 512 с.

5. Маталыгина, О.А., Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока / О.А. Маталыгина, 2008. —71—81с.

 6. Пелевина, Г.А. Сравнительная характеристика коровьего и козьего молока / Г.А. Пелевина, Е.С. Артемов, Е.В. Потимко. - Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2010. - 83—86с.

 7. Справочник технолога молочного производства / Л.И. Степанова; Технология и рецептуры // Соч.: в 3 т. – М.: Цельномолочные продукты, 1999. — С. 384.

 8. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

9. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под редакцией С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

10. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / под ред. В.В. Кузнецов, Г.Н. Шилер, Г.Г.Шилера. – СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.

11. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов / Г.И. Богданова, Е.А. Богданова.- М.: Легкая промышленность, 1982.

12. Селекция черно-пёстрого скота на долголетие / Ю. Григорьев [и др.], 2014. - 18-20с.

13. Толманов, А.А. Продуктивное долголетие коров - важный селекционный признак / А.А. Толманов, .П.С.Катмаков, В.П.Гавриленко. –Зоотехния, 2015.- 2-3с.

14. Дунин, И.М. Результаты бонитировки скота молочного направления продуктивности в Российской Федерации / И.М. Дунин, В.И. Шаркаев, Г.А. Шаркаева // Ежегодник по племенной работе в молочном скотоводстве в хозяйствах Российской Федерации. - Лесные Поляны ВНИИплем, 2015. – С. 3-14.

15. Биометрия в животноводстве: учебное пособие / Н.И. Коростелева [ и др.]. – Барнаул: АГАУ, 2009. – 210 с.

16. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов.- М. Агропрмиздат, 1986.

17. Сметана. Технические условия: ГОСТ 31452-2012

18. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азгальдов. – М.: ЮНИТИ, 2010. – 416 с.

19. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92

20. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации: ГОСТ 3623-73.

21. Лоретц, О. Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья / О.Г. Лоретц. - Аграрный вестник Урала, 2012. - 95–97с.

22. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров / И.М.Донник [и др.]. - Аграрный вестник Урала, 2013. - 15–19с.

23. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова.- СПб.: ГИОРД, 2012.- 336с.

24. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева [и др.]. - М.: Экономика, 2007.- 32с

25.. Молоко питьевое. Технические условия: ГОСТ 31450-2013.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 c.

26. Гетманец, В.Н. Розлив и маркировка питьевого молока: учебное пособие / В.Н. Гетманец.- Барнаул: АГАУ, 2009.-37с.

27. Медведева, Л.Б. Формирование и развитие рынка молока и молочной продукции Тюменской области / Л.Б. Медведева.- Тюмень: ГАУСЗ, 2013.- 214 с.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.

29. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

30. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь [и др.]. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

Скачано с www.znanio.ru