Опытно-конструкторская работа: Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Тактаева Анастасия
2П-1

Назначение холодного цеха

Холодный цех – это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.

Место расположения холодного цеха

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд и напитков. Удобная связь должна быть с раздаточной и моечной столовой посуды. Для обеспечения оптимального температурного режима окна холодного цеха должны быть обращены на север или северо-восток, для того чтобы в летний период температура в цехе была достаточно низкой.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация холодного цеха

Требования к холодному цеху

Температурный режим — 12–16°C
Большинство продуктов, используемых в холодном цехе, не подвергается тепловой обработке, поэтому на рабочем месте должны строго соблюдаться санитарные правила при организации технологического процесса. Продукты необходимо хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6 °С; посуду и инвентарь требуется промаркировать и использовать по назначению; следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, для порционирования блюд и т.д.
Для соблюдения технологических условий производства холодный цех оснащают холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, ледогенератором, раздаточной стойкой, овощерезками или универсальными приводами со сменными механизмами для нарезания сырых и вареных овощей и перемешивания салатов, слайсерами.

Технологические линии

технологические линии — участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем для ведения определенного технологического процесса

Технологические линии

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников.

Рабочее место

Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для трудовой деятельности повара в соответствии с производственным заданием и оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. В производственных цехах организуют специализированные и универсальные рабочие места

Рабочее место

Специализированные рабочие места оборудованы постоянным набором инструментов для выполнения одной определенной операции. Такие места организуют в заготовочных цехах при четком разделении труда по операциям
Универсальные рабочие места предназначены для выполнения различ­ных операций. Оснащение этих мест оборудованием и инвентарем различно в зависимости от выполняемой работы

Требование к квалификации работника

Повара должны владеть искусством приготовления и украшения холодных блюд
Разнообразие задач: предварительная обработка, нарезка, правильное хранение, приготовление и оформление продукции.
Выполнение санитарных требований и соблюдение личной гигиены.
Работа строго по технологическим картам, точное следование рецептуре.
Низкая температура на рабочем месте требует адаптации.
Высокая загруженность, многозадачность. Необходима стрессоустойчивость, быстрая реакция, умение быстро переключать внимание.

Требование к квалификации работника

В крупных цехах трудится большой штат специалистов:
обработкой и нарезкой занимаются повара 3-го разряда;
готовят соусы, супы и салаты специалисты 4-го разряда;
приготовление более сложных блюд требует наличия 5-го квалификационного разряда.

Немеханическое оборудование

Механическое оборудование

Холодильное оборудование

Инструменты

Инвентарь

маркировка

На любом предприятии общепита особое значение для оперативного и бесперебойного приготовления пищи имеет маркировка инвентаря и поверхностей. Это необходимо для выполнения работ в соответствие с санитарными нормами.
Маркировка бывает двух видов цветная и буквенная

источники

Что такое холодный цех
Как организовать холодный цех и какое оборудование необходимо? 
Организация работы холодного цеха
Холодный цех: оборудование, правила эксплуатации | liramarket.ru
Правила маркировки ножей и досок по ХАССП и СанПин – маркировка разделочного инвентаря