СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………..…………………………………………….………….….3

Глава 1. Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов

1.1.Товароведная характеристика и пищевая ценность  морепродуктов……..4

1.2.Механическая обработка нерыбного водного сырья для приготовления холодных блюд и закусок …..……………………….........................................9

Глава 2. Технология приготовления, ассортимент.

2.1. Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов………..………………………………………………………….14

2.2. Оформление и подача блюд из морепродуктов………………………….19

2.3. Требования к качеству и хранению сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов..................................................................................................21

Глава 3. Организация работы

3.1. Организация работы холодного цеха, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов................................................................................22

3.2. Безопасное использование оборудования и производственного инвентаря  при работе в холодном цехе.................................................................................24

3.4 . Правила проведения бракеража…………………………...........................26

Заключение …………………………….……….………………..…..................29

Список литературы  и используемых источников………………………...30

Приложения……………………………..…………………..………..................31

 

                                                         

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных холодных  блюд и закусок  из морепродуктов» весьма актуальна, так как морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

-       Поиск и анализ необходимой информации;

-       Подбор графической части;

-       Оформление курсовой работы в соответствии с  заданными требованиями;

-       Подготовка и  защита курсовой работы;

 

 

 

Глава 1. Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов

1.1.Товароведная характеристика  и пищевая ценность морепродуктов

Морские продукты являются не только вкусными, но и полезными. Морепродукты становятся неотъемлемой частью рациона нашего питания, переходя из ряда деликатесов в повседневное питание. К нерыбным объектам водного промысла относятся водоросли, беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. По питательной ценности продукты, которыми с нами щедро делится мировой океан, значительно выше мяса речных рыб и животных.

Морепродукты обладают высокопитательными свойствами и являются великолепным источником легкоусвояемого белка. В их мясе содержатся незаменимые аминокислоты, присутствуют более 37 микроэлементов, таких как марганец, никель, титан, хром и др. Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание холестерина. Особого внимания заслуживает йод. Этот минерал стал одним из первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, а также физического и умственного развития.

Морепродукты - настоящая кладовая минеральных веществ, что как нельзя лучше отвечает современным требованиям практики здорового, сбалансированного питания.

Водоросли. Это морское растение состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Запас полезных веществ сосредоточен в слоевище. Бурые и красные водоросли, наиболее распространенные в российских водах, содержат до 70 % углеводов (на сухое вещество), 5 - 15 % азотистых веществ, от 1 до 3 % жиров, 20 - 25 % минеральных веществ.

Двустворчатые моллюски. К двустворчатым моллюскам относятся мидии, гребешки, устрицы. Класс этих моллюсков отливается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом - замыкателем. Съедобными считаются все тело моллюска и жидкость, заключенная между раковин. Высокая питательная ценность моллюска обусловлена наличием полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров 1,5 - 2,5 % .

Мидии - это черные или бурые крупные двустворчатые моллюски, иногда достигающие длины свыше 50 мм. Для человека эти моллюски являются важным объектом промысла. Съедобными частями для человека являются мускул с мантией и внутренности. Из очищенного мяса мидии можно делать консервы или паштет, причем для получения последнего можно использовать моллюсков некондиционного размера - длиной 20-50 мм. Из мидий промыслового размера (свыше 50 мм) получают деликатесные консервы. В ресторанах мидий можно подавать целиком, предварительно удалив одну из створок. При соответствующих условиях мидию можно хранить довольно долго, например, при хранении без воды при температуре около 7 °С отход за две недели составляет всего 10%, и такой же отход наблюдается при хранении в течение месяца при 1°С.

Мидии обладают нежным вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же они низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75 ккал и 242кДж. По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения, даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения. Кроме того, мидии являются высококачественным диетическим продуктом, так как содержат практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, различные витамины.

Устрицы. Во многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину ассиметричной.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск, съедобными и одновременно диетическими частями, которого являются мускул-замыкатель и мантия. Филе гребешка имеет нежную сладковатую мякоть и является составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд элитных ресторанов всего мира. Деликатесным и весьма полезным продуктом филе гребешка является за счет низкой калорийности. В морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы «B» благотворно воздействует на нервную систему.

Иглокожие. К ним относят несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (морские огурцы) и морские ежи. Среди съедобных голотурий промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83 - 92 % до термообработки и 78,5 - 79,5 в вареном виде). Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рабофлавина).

Морской еж имеет шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также молоки морского ежа.

Кальмары - это самые крупные, подвижные и хищные головоногие моллюски. Филе кальмара (кольца) давно уже потребляются и в нашей стране. Полезные свойства кальмара обеспечены высоким содержанием белка - 11-20% белка, 0,6-1,5% жира, витамины группы В, витамина РР, макро- и микроэлементов (йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор). В белке мяса кальмаров больше незаменимых аминокислот, чем в мясе наземных животных. Это диетический продукт. Правильно и умело приготовленные из кальмаров блюда очень вкусны, легко усваиваются организмом, оказывают лечебное воздействие при атеросклерозе, способствуют лучшему обмену веществ. Мясо кальмаров можно добавлять в салаты и винегреты, готовить из него закуски и тушить с овощами.

Осьминог - достаточно крупные особи, редко, но все же достигающие массы и свыше 10 кг. Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того, в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, - а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус.

Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт, обогащенный минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира.

Раки населяют любые существующие на Земле водоемы, пресноводные и морские. Съедобной частью раков являются раковые шейки - известный деликатес со вкусным и нежным мясом, издавна любимое лакомство населения России. Варят раков с добавлением большого количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха под крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета.

Крабовые палочки - полезный продукт, который изготавливается из разных пород рыбы. Вообще крабовые палочки это имитация но, обладают теми же полезными веществами, как и большинство морепродуктов.

Икра. Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

- Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

- Икра зернистая лососевых  рыб (ГОСТ 52336-2005);

- Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

- Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

- Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

- Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

- Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

 По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается  лучше и ценится выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги.   Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый.

 Название «черная» икра не  всегда соответствует ее настоящему  цвет. Наоборот, чем светлее зерно,  тем выше ценится икра.       Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

 

1.2.Механическая обработка нерыбного водного сырья для приготовления холодных блюд и закусок

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Кальмары. На ПОП поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей) и консервированными. Кожа тонкая, прозрачная. Кальмара промывают в проточной воде, затем размораживают в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Размораживание закончено, когда температура в толще блока -1◦С.У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, затем заливают кальмаров на 3-4 горячей водой и постоянно помешивают (воды должна быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом, руками или травянистой щеткой. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Разделка кальмара:

1-й способ. Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

 2-й способ. Острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. В обоих случаях у головы удаляют глаза и челюсти.

Подготовленные тушки, филе кальмаров тщательно промывают, направляют на тепловую обработку. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 секунд. Очищенное от пленки мясо варят не более 2-3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. 

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5минут после вторичного закипания (на 1кг- 2л воды, 15г соли), охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 . Вареных кальмаров нарезают, используют для приготовления разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Осьминог отличается от кальмаров и каракатицы, у него 8 ног. Они симметрично расположены по периметру у головы, в центре - ротовое отверстие. Осьминоги не имеют каких-либо жёстких органов внутри тела, за исключением клюва, который похож на клюв попугая.

Порядок разделки: промыть осьминога, удалить глаза и чернильный мешок. Сполоснуть тушку осьминога проточной водой. У осьминога надрезать голову, которая как мешочек в середине тела, вынуть содержимое. Удалить «клюв» - находится в середине, между ногами. Снять темную пленку со спинки и щупалец.

Каракатица поступает на ПОП в свежем охлажденном и замороженном виде. При размораживании нельзя опускать тушку каракатицы в горячую воду, ее нужно тщательно промыть под струей холодной воды, удалив раковину-кость, расположившуюся по всей спинке, голову и внутренности. Чернильный мешок, находящийся в задней части моллюска, удалять нужно осторожно, выдавив сначала в отдельную емкость находящиеся в нем чернила. Для салата из каракатицы или легкой закуски, аккуратно счистить кожу.

Крабы — крупные морские раки поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.

Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.

Креветки - поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. 

 Речные раки - на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде.

Мидии - раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

Сушеные трепанги - покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 - 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.

Лангусты - сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технология приготовления, ассортимент.

2.1. Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов

Кальмары заливные (см. рисунок 1). В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить.

Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.    Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

Рис.1

 

Салат из кальмаров. Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут. Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука (Приложение 2,3). К отварным кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать.

Закуска из кальмаров со стручковой фасолью (см. рисунок 2). Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле. Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.

Рис.2

Салат с креветками и ананасами (см. рисунок 3). Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить. Украсить сваренными вкрутую яйцами.

Рис. 3

Салат – коктейль из креветок (см. рисунок 4).  Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока. Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат. Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками.

Рис. 4

Салат с рукколой и тигровыми креветками (см. рисунок 5, приложение 4,5). Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.

Рис. 5

Салат из мидий с овощами (см. рисунок 6). Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде. Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу.

Рис. 6

Мидии с беконом. Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку. Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.

Устрицы (см. рисунок 7). По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.

Рис.7

Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Салат из крабов (см. рисунок 8). Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор, зеленый горошек. Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.

Рис. 8

 

Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.

На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Нарежьте трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

 

2.2. Оформление и подача блюд из морепродуктов

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

2.3. Требования к качеству и хранению сложных холодных блюд и закусок из морепродуктов

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 14 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

У заливных блюд желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошенными и промытыми хранят в холодильных камерах.

Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженом виде. Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее.

Для каждого вида морепродукта должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

 

Глава 3. Организация работы

3.1. Организация работы холодного цеха

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей нераздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками - решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбаса-резка, масло делитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйце-резки, яблоко резки, выемки и др.

Возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйце резка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для рационирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют: столы производственные; шкафы охлаждаемые; весы; холодильные камеры; тарелки, ножи, ложки, вилки, доски разделочные, лопатки, дуршлаг.

 

3.2. Безопасное использование оборудования и производственного инвентаря  при работе в холодном цехе

В цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм, противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Техника безопасности в холодном цехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций.

В холодном цеху сохраняется температура, комфортная для работы. Это норма в 18-25℃. Допускать порчу полуфабрикатов нельзя, поэтому, их хранят в специальных холодильниках и ящиках с более низкой температурой. За текущей температурой обязательно следят специально назначенные работники. Существуют специальные санитарные книжки и журналы учета.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии.

Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. П.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).

 

3.4 . Правила проведения бракеража

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств. Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с показанием качества устанавливают НТД.

В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии

В распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник с кипятком. У каждого члена комиссии должны быть: 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их.Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению , в торговых объектах учебных заведений – в соответствии с санитарными правилами и нормами.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.

В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции – подписью изготовителя продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате проделанной работы я пришла к выводу, что изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести, при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу.  В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

Цель и задачи, которые были поставлены мной в начале выполнения работы, успешно достигнуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы  и используемых источников

Основные источники:

1.  ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3.С.В. Долгополова «Новые кулинарные технологии», Ресторанные ведомости, 2008г., 272стр.

4. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2010 г.690стр

5. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2014 г.1200стр

6. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2012г 800стр

Дополнительные источники:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2009г. 287 стр.

2.«Технология приготовления пищи: справочник технолога» /Под ред. В.В. Усова – М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.,309 стр.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; М.: Издательский центр «Академия»,  2009 г,.664 стр.

4. Н.Э. Харченко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2013 г., 715 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Классификация нерыбного водного сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Кальмар отварной	350	350
Капуста квашеная	450	450
Клюква	50	50
Яблоки	100	70
Лук зеленый	100	84
Масло растительное	50	50
Сахар	25	25
Соль	3	3
Перец молотый	1	1
Укроп	10	10
Выход	-	1000

 

Технология приготовления: К кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать.

Требования к качеству: Внешний вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар. Яблоки нарезаны соломкой. Ингредиенты салата заправлены растительным маслом и хорошо перемешаны. Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

 

 

 

Приложение 3  Технологическая схема приготовления блюда: «Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука»

Приложение 4

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Салат с рукколой и тигровыми креветками»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Салат руккола п/ф	40	40
Помидоры черри п/ф	40	40
Сыр пармезан	20	20
Креветки зачищенные п/ф	60	60
Креветки жареные	-	45
Масло оливковое	10	10
Соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Заправка микс п/ф	31	21
Выход	-	190

 

Технология приготовления: Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.

Требования к качеству: Внешний вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам, заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

 

Приложение 5

Технологическая схема приготовления блюда «Салат с рукколой и тигровыми креветками»