Поделиться
Технологическая карта шницель.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Шницель» |
Рецептура №__418 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Свинина |
129 |
28,5 |
110 |
|
|
1470 |
1250 |
|
Яйца |
1/8 |
|
5 |
|
|
1 |
50 |
|
Жир животный |
10 |
- |
10 |
|
|
10 |
10 |
|
Сухари |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Масса жаренного шницеля |
|
|
110 |
32 |
91 |
1100 |
910 |
|
Масло сливочное |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Картофель |
198 |
20 |
150 |
|
|
1980 |
150 |
|
Масса отварного картофеля |
|
|
|
|
150 |
|
1500 |
Выход, г ____246_____
Краткое описание технологического процесса: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: мясо ровное без подгорелой части,
Цвет: красно-коричневый
Консистенция: плотная и упругая, мясо не жесткое.
Запах: свойственный жареной свинине и гарниру.
Вкус: свойственный жареной свинине и гарниру.
Вес готового блюда, г: 246
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить щницель с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Свинина |
110 |
21,6 |
16 |
0 |
259 |
285 |
|
Жир животный |
10 |
99,6 |
0 |
0 |
896 |
90 |
|
Яйца |
5 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
143 |
7 |
|
Сухари |
15 |
1,9 |
9,7 |
77,6 |
347 |
52 |
|
Картофель отварной |
150 |
0,4 |
2 |
16,7 |
82 |
123 |
|
Масло сливочное |
5 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
37 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
594 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
