ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Министерство образования и науки Республики Хакасии

Государственное автономноепрофессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного   ассортимента.

                                               Выполнила обучающаяся группы №23ПК Антонова Владимира                                                                                                                             (ФИО)

                                               Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

                                               Квалификация: повар, кондитер

                                               Форма обучения: очная

                                               Руководитель практики:  Арасланов Игорь Александрович

                                                                                                                                                                      (ФИО)

                                                               Мастер производственного обучения: Мосина Галина Яковлевна

                                                                                                                                                                                      (ФИО)

с. Шира 2020 г.

Задания на производственную практику

Профессия: «Повар, кондитер»

Перечень вопросов для отчёта:

Введение:

Ø  характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

Ø  Основная часть:

Ø  Описание работы, выполненной за период прохождения практики;

Ø  Технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

Ø  Бульоны.

Ø  Супы.

Ø  Соусы.

Ø  Горячие блюда и гарниры.

Ø  Блюда из круп.

Ø  Блюда из мяса

Ø  Блюда из рыбы.

Ø  Блюда из яиц и творога и муки.

Ø  Блюда из птицы и кролика.

Ø  Заключение.

Ø  Список литературы.

Ø  Приложения

Задание выдала: мастер производственного обучения Мосина Г.Я.

Дата  выдачи задания «02» марта   2020 г.

Срок сдачи задания      «29»  мая          2020 г.

Задание №1 Ознакомление с предприятием, техникой безопасности  и производственной практике. .

Характеристика предприятия:

Закусочная «Экспресс» является объектом индивидуальной собственности,  успешно работает с 2005 года. У входа  имеется вывеска с указанием времени работы, все помещения оформлены в едином стиле. Кухня оснащена современным оборудованием, вытяжками. Услуга питания закусочная  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий изготовления из различных видов сырья Закусочная  «Экспресс» - находиться в здании автовокзала, все блюда  готовятся с душой. Только здесь вы сможете отведать горячих пирожков, беляшей, самсу с курицей, наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с творогом, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету, потрясающую окрошку, блинчики с творогом, манты, пельмени ручной работы!

Часы работы: 6.00-8.00

Адрес: Шира, Щетинина,  47

1.Организация производства

Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат.

 Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для работника. Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций. (Приложение№1)

Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Овощной цех. Здесь рабочие места выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода).

При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

Ø    ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);

Ø    разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);

Ø   дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Мясорыбный цех. Предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) .

Использован следующий набор посуды и инвентаря:

Ø  ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);

Ø  тяпки (для отбивания рыбы);

Ø  мусат (для точки ножей);

Ø  различные поварские венчики, иглы шпиговальные;

Ø  разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);

Ø  протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

Холодный цех. В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

·         машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);

·         холодильные и морозильные камеры;

·         разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;

·         лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Горячий цех. Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд, вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники, холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

·         наплитные котлы;

·         сковороды и протвени;

·         чайники, сотейники, кастрюли;

·         сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;

ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

При выходе их цеха в зал располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

Гигиена и внешний вид. К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками закусочной «Экспресс».а также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров. Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию. Работники должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.
Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.

Общее руководство цехами осуществляет старший повар, он  является материально-ответственным  лицом.

В качестве  помощника повара  мной была изучена нормативная и технологическая  документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты. Были рассмотрены должностные инструкции.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюд;

Требования к качеству сырья

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрикатов кулинарных изделий;

Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Транспортированию;

Упаковка и маркировка;

В меню входят борщи, щи, рассольники, пельмени, окрошка, на первое, на второе  порцинированые порции плов, котлеты, рыба под шубкой, жареная, котлеты рыбные, шницель из курицы, тефтели, биточки, сациви, чахохбили.

Гарниры: картофельное пюре, рис, гречка, капуста тушеная, макароны отварные.

Соусы: красный основной, соус сметанный, соус майонез, соус терияки.

Каши молочные: манная, рисовая, пшенная.

Сырники, блины с творогом, вареники с различными начинками, пирожки, расстегаи, беляши, самса, булочки.

Чай, компот, кофе, морсы.

                   2.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий на                    предприятии.

 Для того чтобы удовлетворить спрос потребителей  в закусочной разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, старшим поваром и калькулятором и хранятся в картотеке старшего повара.

За время прохождения производственной практики я приобрел навыки приготовления бульонов, гарниров,  Борщей, щей,  самсы из птицы, беляшей, разделывать мясо, рыбу на чистое филе, курицу. Приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: рыба под шубкой, котлеты домашние,  пирожки, сырники, голубцы, плов, бифштекс, блины, картофельное пюре и др.

Освоил оборудования: мясорубку, блендер, миксер, пароконвектомат, слайсер, микроволновую печь.

Задание№3 Заправочные супы

Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, кото­рые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гар­нира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

Требования к качеству и сроки хранения заправочных супов

Правила отпуска заправочных супов

Сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).°В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75

               Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

 При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75

Задание№4.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Задание№5 Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей.

Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха под­горевшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консис­тенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свой­ственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подру­мяненную корочку от темно-желтого до светло-коричне­вого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха за­паренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверх­ностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мяг­кая, у пудингов и суфле – нежная. Вкус изделий – ха­рактерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он ле­жал на поверхности ровным слоем. Читать также:  Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудша­ется вкус и внешний вид. В случае крайней необходимо­сти овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-­до 30 мин.

Задание №6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч

Задание №7 Приготовление блюд и яиц и творога

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший с неподсушенными краями. Омлеты – светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продук­ты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обра­ботки. Драчена более плотная, чем омлет,  пропеченная, с зо­лотистой корочкой. Все блюда неподгоревшие, непересоленные.  Куски на­резаны аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют свою фор­му (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет – белый, консистенция мягкая и нежная. Сырники – кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной ко­рочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из творога имеют гладкую по­верхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе бе­лый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко вы­раженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус. Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яични­цу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус. Читать также:  Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения Горячие блюда из творога – вареники» сырники – хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запекан­ки – до 1 ч в подогреваемом месте.
Задание№8-9Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения 11 мая 2009 Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Задание№10 Приготовление блюд из мяса, кролика, птицы

Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса. Читать также:  Требования к качеству соусов и сроки их хранения Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич­неватого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда - хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушенные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Заключение

В ходе производственной практики, я расширил свои навыки практической и организаторской работы в закусочной «Экспресс».

Ø изучил технологический процесс производства и особенности работы отдельных цехов;

Ø получил практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;

Ø выполнял дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого  теплового оборудования;

Ø освоил приемы работы и эксплуатации машин слайсер ;

Ø изучил основные правила охраны труда.

 В закусочной  «Экспресс» разработан график проведения инструктажа по технике безопасности.

Наблюдения при организации питания  в закусочной  убедили меня в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнил свои знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, были успешно выполнены.

                                                                                                                                              Приложение№1

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 -грохот; 2 - сита; 3 - разделочная доска; 4 -лопатки; 5 -венчик; 6- скалка; 7- терка; 8- ступка Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе с пестиком; 9, 10 -дуршлаги; 11, 12 -цедилки; 13 -шумовка; 14-черпаки; 15- поварские ножи; 16- мусат; 17' - поварская вилка; 18 - разливательные ложки; 19 - соусная ложка; 20 -металлическая лопатка; 21 -воронка; 22 - тяпка; 23 -котломер; 24- литромеры; 25 -приспособление для процеживания бульона.

Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 -пищеварочные котлы; 2 - котел; 3, 4 -кастрю­ли; 5- коробим; 6- сотейники; 7-кокотницы; 8 - сковороды; 9 - противни; 10 - вкладыши для варки продуктов. На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают ра­бочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механи­зации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешива­ния шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

                                                           Приложение№2

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г.

Рецептура № 260 Выход 500 г

Фото отчет по бульонам

Приготовление мясо – костного бульона

Приготовление рыбного бульона

Приготовление грибного отвара

  Приготовление бульона из птицы.  

                                                                                              Приложение№3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Щи»

III к.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

                                                                                                                      Приложение№3

Схема приготовления щей из свежей капусты

Суп пюре                     свекольник                   суп с фрикодельками

Соус майонез

Рецептура № 884

Требования к основному сырью

Масло растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.

Горчица столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар – сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.

Сырный соус

Технология приготовления и оформления:
1. Сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино.
2. Яичные желтки смешать со сливками.
3. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль. перец, мускатный орех.
4. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.

Фотоотчет соус сырный

                                                                                                                      Приложение №5

Горячие блюда и гарниры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картофель отварной Рецептура № 54

                                                           Способ приготовления:

Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежее сваренному картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 58

Рис отварной с овощами

                                                           Способ приготовления:

Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.

Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 56

                                                                                Пюре картофельное

Способ приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рагу овощное

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

                                                                                                                      Приложение №5

                                               Способ приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

                                               Картофельная запеканка

Технология приготовления и оформления:
1. Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем.
2. Желток взболтать и подмешать к сливкам.
3. Разогреть духовку до 225 градусов. Смазать маслом плоскую форму для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями выложить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично-сливочной смесью, положить хлопья оставшегося масла.
4. Поставить форму в духовку. Перед подачей посыпать укропом.

                                                                                                                      Приложение №5

                                               Флан из цветной капусты

Технология приготовления и оформления:
1. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
2. Смешать сливки, сыр и яйца, посолить, поперчить. Ввести сухой тимьян.
3. Поместить цветную капусту в форму, полить приготовленным соусом. Запекать в духовом шкафу 5-6 мин. При подаче украсить веточкой тимьяна.

                                                                                                                 Приложение №6

                                                           Блюда из круп    

                                      Приготовления  Манника                                                                

Каша гречневая

.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий каша Пшенная

Технология приготовления:

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, разм

                                                                                                      Приложение №9

Рецептура на блюдо Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном и швейцарским сыром  

Технология приготовления и оформления блюда Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном и швейцарским сыром:

1. Яйца взбить со сливками, добавить натертый швейцарский сыр и пармезан.
2. Поместить в горшочек, смазанный сливочным маслом.
3. Готовить на водяной бане около 15 мин.
4. При подаче посыпать рубленой петрушкой. Выход 1 порции:120 г

                                                                                              Приложение№9

            Блинчики с форелью и рубленым яйцом

Технология приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель. Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На "подушку" из яйца и форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.

                                                                                                                      Приложение№8

Рулет из щуки и лосося

Технология приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимоннным соком, посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место. Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш. Выровнять массу, постучать формой по столу - в массе не должно быть никаких пустот. Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах. Остудить. (Хранится 2 дня) Выход 1 порции: 150 г

.

                                                                                                                       Приложение№8

            Королевские креветки с молодой морковью и пикантной гренкой

Технология приготовления и оформления:
1. Из отрубяного хлеба вырезать "кружок", подрумянить на раскаленной сковороде без масла. Отрезать от помидора ломтик толщиной около 1 см, выложить на него Генуэзское Песто, поместить на гренку.
2. Очистить и вымыть морковь, разрезать ее пополам, потом - на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей чуть подсоленной и подслащенной воде 2-3 мин. Вынуть, остудить, собрать "вязанкой", концы опустить поочередно в оливковое масло и черный кунжут. Поместить морковь поверх помидора.
3. Королевские креветки припустить в кипящей воде 3-4 мин., очистить, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажку.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, лимонный сок, кунжут, распределить на тарелке, сверху выложить гренку с помидором, морковью и креветками. Выход 1 порции: 150 г.

Блинчики с форелью и рубленым яйцом

Технология приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель. Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На "подушку" из яйца и форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.

                                                                                                                      Приложение №10

                        Цыплята под ореховым соусом

Технология приготовления и оформления:
1. Чеснок разрезать пополам, обжарить в сотейнике. Вытащить. Добавить нашинкованный лук-шалот.
2. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать рубленным шалфеем и кориандром, поместить к луку.
3. Тушить цыпленка до п/готовности, вытащить, соус процедить, немного охладить, добавить молотые орехи, тертый сыр, сливки, вбить яйцо. Если надо - посолить и поперчить. Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
4. Поместить мясо в форму, полить соусом, запекать 10 мин.
6. Подавать с лопатками молодого горошка, припущенного в белом вине. Украсить кинзой. Выход 1 порции: 180/50/50 г. Способ приготовления:

                                                                                                                      Приложение № 10

Приготовление блюд из мяса

Медальоны из свинины с грибами

Технология приготовления и оформления:
1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка отбить, посолить, посыпать рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать и обжарить на сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать савойской капустой, припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом лимона.
2. Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки, накрыть и отставить в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло, положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец, лимонный сок.
4. Через 3 мин. перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или на глубокий противень), на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20 мин., периодически переворачивая.
5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.

. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.

Скачано с www.znanio.ru