Первичная обработка и нарезка овощей и грибов простыми формами. Упаковка и хранение полуфабрикатов.

Наименование профессионального модуля

ПМ 01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар

ПМ 01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар

Раздел модуля

МДК.01.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа

563 (1 курс)

Тема урока

Первичная  обработка и нарезка овощей и грибов простыми  формами. Упаковка и хранение полуфабрикатов.

ФИО преподавателя

Викулова Леся Михайловна

Тип урока

Уроки формирования  умений и навыков

Вид урока

Урок-практикум

Используемые педагогические технологии

Практико-ориентированное обучение, информационные технологии

Формы организации

Бригадная, индивидуальная

Методы обучения

Объяснительно-иллюстративный, практический

Цель урока

 Формировать у обучающихся умения самостоятельно планировать технологический процесс приготовления блюда груша в карамели, организовывать рабочее место повара и подбор и расчет посуды и инвентаря.

Задачи урока

обучающие

развивающие

воспитательные

Выработать умение и навыки по первичной  обработки и нарезки овощей и грибов простыми формами. Упаковка и хранение полуфабрикатов.

Развивать творческую активность, познавательный интерес к изучаемому материалу,

 умение применять свои знания на практике, умение правильно организовать свое рабочее место, умение продумывать последовательность производственных операций, умение оформлять блюдо, умение соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Стимулировать  потребность в формировании ответственности, аккуратности, воспитывать аккуратность и точность в работе, воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания, развивать требовательность к себе и товарищам, привить любовь к профессии.

Прогнозируемый результат (знания, умения, навыки, компетенции)

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Оборудование (МТО, дидактические)

 Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- иллюстрации

- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

Организационно-деятельностная структура урока (ХОД УРОКА)

Этап 1. Организационный этап

Цель:  подготовить учащихся к работе

Длительность этапа: 5 минут

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Формируемые компетенции

1.Проверка наличия обучающихся

2. Проверка внешнего вида

3. Объявление темы и цели урока

Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, назначает дежурных.

Студенты заполняют дневник производственной практики

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Этап 2. Вводный инструктаж

Цель создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условия, средства, способах контроля и самоконтроля

Длительность этапа: 40 минут

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Формируемые компетенции

 1. Инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым, холодильным оборудованием

2. Правила по технике безопасности, санитарии

3.Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1. Учащиеся внимательно слушают, делают записи

2. Учащиеся отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи

3. Учащиеся отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Этап 3. Текущий инструктаж

Цель руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков

Длительность этапа: 290 минут

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Формируемые компетенции

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

4. Обход с целью контроля соблюдения правил по техники безопасности. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

5. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по санитарии и гигиене. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Обход с целью оказания практической помощи по оформлению салатов. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

7 Принятие работ. Бракераж готовых салатов. Оценка качества.

1.      Организация рабочего места.

2.      Расчет блюда на 2 порции.

3.      Подготовка продуктов и их взвешивание

4.      Первичная обработка продуктов, охлаждение.

5.      Упаков и хранения п/ф.

6.      Использование п/ф

7.      Оформление блюда.

8.      Подача блюда.

9.      Оценка качества блюда.

10.  Технологическая карта блюда.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Целевые обходы

1.правильная организация рабочего места

2.соблюдение правил техники безопасности во время работы

3.очередность выполнения операций

4.своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы

5.дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций

Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда), выполняют самостоятельно работу по приготовлению блюда, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Этап 4. Заключительный инструктаж

Цель:  анализ учебной работы

Длительность этапа: 25 минут

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Формируемые компетенции

1.Изучение отклонений от требований при приготовлении салатов

2.Анализ допущенных ошибок, нарушения охраны труда и пожарной безопасности

3.Заполнение схем, актов контрольной отработки

4.Дегустация блюд

5.Подведение итогов, объявление оценок

6.Организация уборки рабочего места и лаборатории

1.Учащиеся демонстрируют свою работу, выполняют взаимооценку и самооценку приготовленного блюда.

2. Делают записи в дневник

3. Убирают рабочее место

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто  1 (г)

Масса нетто 1 (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Груши очистить, удалить сердцевину и разрезать вдоль пополам.

 Карамель:

В небольшую кастрюлю всыпать сахар, поставить её на плиту и нагревать, пока сахар не растопится в карамель и приобретет нежно-янтарный цвет. Добавить сливочное масло и перемешать до однородности.

Выложить груши в карамель, разрезанной стороной вниз и залить горячей водой. Вливайте осторожно, жидкость брызгает горячим! 
Варить груши на маленьком огне 5-7 минут, затем перевернуть и варить еще 5-7 минут. Время может понадобиться больше, всё зависит от сорта груш. Лучше проверить груши на мягкость, проткнув их кончиком ножа. Готовые груши оставить в карамели до полного остывания.

Подача:

на десертной тарелке с карамельным соусом и мороженым оформление –листочком свежей мяты.

Температура подачи:10-14⁰С.

Срок хранения: 2-3 ч с момента приготовления.

Требования к качеству:

Внешний вид: груша сохранила форму

Консистенция: мягкая

Вкус: сладкий

Цвет: светло-желтый

Запах: карамели и груши

1

Груша конференц

120

90

240

Карамель

2

Сахар

10

10

20

3

Масло сливочное

15

15

30

4

Вода

75

75

150

Оформление

5

Мята

3

2

6

6

Мороженное ванильное

30

60

Выход

100/30/2