Питание школьников: польза или вред

СОДЕРЖАНИЕ          Введение                                                                                                            2 Теоретическая часть                                                                                        3 Режим питания школьников                                                                           3 1 1.1 1.2     Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд             школьных столовых                                                                                         7 1.3 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых           11 1.4 Организация обслуживания в школьных столовых                                     11 1.5 Санитарные требования к организации питания в школьных столовых   12 2 Экспериментальная часть                                                                               13 2.1 Характеристика предприятия                                                                         13 2.2 Ассортимент блюд школьной столовой                                                        13 2.3  Оборудование и организация работы школьной столовой                        15 2.4 Организация обслуживания в школьной столовой                                      16 2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой                      17 Пути совершенствования организации работы предприятия                     18 3      Заключение                                                                                                            19      Список литературы                                                                                               20 1 Введение Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье,   настроение,   трудоспособность.   В   детском   возрасте   отношение   к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только   его   личное,   но   и   общественное   дело.   От   того,   насколько   правильно   и качественно   организовано   питание   школьника,   зависит   качество   его   учебной деятельности.              В течение учебного дня продолжительностью 5­6 ч учащийся затрачивает около   600   ккал,   т.   е.   более   четверти   энергозатрат   в   сутки.   Предоставление горячего   питания   в   течение   учебного   дня   оказывает   активное   влияние   на улучшение учебно­воспитательного процесса и повышение успеваемости.        Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту учебы – школьная   столовая,   предназначенная   для   обеспечения   продукцией   массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.             Цель научной работы – изучить правила организации школьного питания, рассмотреть   реальную   организацию   работы   предприятия   питания   на   примере столовой татарской гимназии г. Белебея и предложить пути усовершенствования ее работы. В соответствии с поставленной целью задачами научной работы являются: ­ изучить  основы   рационального   питания   школьников,   ассортимент   блюд школьных столовых; ­ рассмотреть   техническую   оснащенность   школьной   столовой,   организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников; ­ рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой. Научная   работа   состоит   из   введения,   трех   частей   (теоретической, экспериментальной, предложений по усовершенствованию), заключения и списка литературы. 2 1 Теоретическая часть 1.1 Режим питания школьников               Организация   питания   подростков,   школьников   10­17   лет   имеет   свои особенности,   заключающиеся   в   том,   чтобы   учесть   все   те   изменения,   которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:              Происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни.          Развиваются все основные системы: опорно­двигательная (особенно скелет), идет  увеличение   мышечной  массы  (с учетом  половых  особенностей), сердечно­ сосудистая   и   нервная   системы,   а   также   идет   радикальная   гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.               На   фоне   всей   физической   перестройки   повышаются   нагрузки   на психоэмоциональную сферу.               Возрастают   не   только   школьные   нагрузки,  но   и   напряжение,  вызванное социальной адаптацией подростка.        Правильная организация питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для все возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.            Именно в эти годы ­ фактически начиная с 10 лет ­ ребенок становится взрослым   человеком.   И   это   касается   и   его   физического   развития,   и   психо­ эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила 3 взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по­новому выстраивать свои отношения с людьми.      Немаловажно и то, чтобы именно в этот период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Во­первых, чтобы уже сейчас помочь своему организму в нелегкой работе, а во­вторых, чтобы выработать привычку, которая пригодится в самостоятельной жизни. Ведь от того, как мы питаемся, зависит наше здоровье.       При составлении рациона для школьников 10­17 лет учитываются изменения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста и пола ребенка.      Режим питания школьника напрямую связан с распорядком его дня. Большую часть времени подростки проводят в школе. В связи с этим следует учитывать чередование   умственных   нагрузок   и   периодов   отдыха.   В   период   значительных умственных нагрузок питание должно быть дробным и легкоусвояемым. Плотную часть рациона, сытный обед, поставляющий белки и жиры и требующий долгого переваривания следует перенести на период более или менее продолжительного отдыха.      Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смены.     Первая смена 7.30 ­ 8.00 Завтрак дома 10.00 ­ 11.00 Горячий завтрак в школе 12.00 ­ 13.00 Обед дома или в школе 19.00 ­ 19.30 Ужин дома     Вторая смена 8.00 ­ 8.30 Завтрак дома 12.30 ­ 13.00 Обед дома (перед уходом в школу) 16.00 ­ 16.30 Горячее питание в школе 19.30 ­ 20.00 Ужин дома 4 При организации питания в школах следует иметь в виду основные медико­ биологические требования:      Школьный рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 25% и 35%   суточной   потребности   соответственно,   а   по   содержанию   белков,   жиров, углеводов,   витаминов,   минеральных   солей   и   микроэлементов   завтрак   и   обед   в сумме должны обеспечивать 55­60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности.         Рационы   должны   быть   распределены   по   своей   энергетической   ценности, содержанию белков, жиров и т.п. в зависимости от возраста.        Необходимо соблюдение режима питания ­ завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (10­11 часов), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе) и ужин (не позднее, чем за 2 часа до сна).         Школьное   питание   должно   быть   щадящим   как   по   способу   приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение синтетических пищевых добавок, соли, специй и др.).         К   сожалению,  выполнения   всех   требований   современной   школой   ждать   не приходится.   Кроме   того,   совершенно   не   представляется   возможным   учесть индивидуальные   особенности   каждого   подростка.   Поэтому   многое   в   этом направлении дети и их родители должны сделать сами. Завтрак дома     Нередко дети плохо завтракают перед школой или вовсе отказываются от еды. Это может плохо сказаться на их здоровье. С другой стороны, в этом непростом возрасте насильно решить проблему невозможно, да и не стоит. Как же ребенку получить полноценное питание, которое ему просто необходимо?        Взрослым следует понаблюдать за вкусовыми предпочтениями подростка и постараться   предложить   школьнику  на  завтрак  что­нибудь  полезное   и вкусное. Объяснить ему, почему так важно поесть перед школой. 5 Пища для завтрака не должна быть "тяжелой", перенасыщеной жирами. Это может быть рыба, вареное яйцо или омлет, котлета, творог, каша. И обязательно ­ какие­нибудь овощи. Можно дополнить меню чаем, какао с молоком или соком. Завтрак с собой     С собой в школу можно дать бутерброд с отварным мясом или сыром. Можно предложить   ребенку   взять   йогурт,   рогалики,   пирожки,   булочки.   Если   есть возможность, можно приготовить ребенку сырники, запеканки. Осенью особенно хороши яблоки, груши, огурец или морковь. С собой в тщательно вымытой фляжке или бутылочке школьник может взять сок, компот или чай.         Очень важно учитывать, что некоторые продукты могут быстро испортиться при   комнатной   температуре.   Особенно   быстро   портятся   мясные   продукты. Несвежая вареная колбаса только навредит желудку. Особенно эта тема актуальна для холодного времени года, когда в школах включают отопление, и продукты портятся быстрее.      Горячий обед    "Школьный бутерброд" не может заменить полноценного обеда. Поэтому важно объяснить ребенку, особенно если он остается после уроков на "продленку", что очень важно и полезно есть "горячее". Если же ребенок находится на занятиях до часа   или   до   двух,   а   затем   отправляется   домой,   взрослые   должны   проследить, чтобы там его ждал полноценный обед.      Домашняя упаковка           Огромное   значение   имеет   то,  как   упакован   школьный   завтрак,  и   в  каких условиях ребенок его будет есть. Можно использовать пластмассовые судочки или пищевую   пленку.   В   судочках   пища   не   потеряет   своей   первичной   формы,   не запачкает учебники. Зато завтрак, упакованный в пленку, с точки зрения гигиены питания безопаснее и удобнее. Ведь не секрет, что школьники не всегда моют руки перед едой. В таком пакете можно кусать бутерброд и при этом не прикасаться к нему, держась только за пленку. Правда, это не означает, что ребенку не нужно 6 заботиться о чистоте рук. Родители должны рассказывать школьнику о важности личной гигиены для его здоровья.     Диета         У   многих   подростков   в   связи   с   перестройкой   всего   организма   нередко возникают проблемы с обменом веществ и, как следствие, проблемы с лишним весом   и   состоянием   кожи.   Иногда   эти   неприятности   кажутся   взрослым незначительными,   но   для   самого   подростка   они   очень   болезненны.   Важно   не оставить   ребенка   наедине   с   этими   проблемами,   тем   более   что   многие   из   них корректируются при помощи правильно подобранной диеты.      При этом ни в коем случае нельзя формировать эту диету самостоятельно, без помощи   диетолога.   Потому   что   в   любом   случае   ребенок   должен   получать   все необходимые   вещества   и   микроэлементы.   Категорически   исключаются   любые голодания,   "разгрузочные   дни",   диеты   с   жестким   ограничением   по   калориям, тяжелые даже для взрослого организма.           Все   перечисленные   проблемы   как   правило   носят   временный   характер   и устраняются   за   счет   сбалансированного   питания,   режима   дня   и   физических упражнений. Однако если нарушения имеют более серьезный характер, то вопросы лечения должны решаться специалистами. 1.2  Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых Современная наука придает чрезвычайно большое значение  рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов. Основными принципами рационального питания являются следующие: соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам; 7 соответствие   химического   состава,   калорийности   и   объема   рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения); использование   широкого   ассортимента   продуктов,   в   том   числе   овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени; правильная   кулинарная   обработка   продуктов   с   целью   сохранения биологической   и   пищевой   ценности,   высоких   органолептических   свойств   и усвояемости пищевых веществ; строгое соблюдение режима питания . При   составлении   рациона   питания   прежде   всего   обращают   внимание   на обеспечение   энергетического  баланса:   поступление   калорий  в  организм  должно быть строго сбалансировано с их расходом. Организм   ребенка   даже   в   состоянии   покоя   расходует   энергию.   При мышечной   и   умственной   работе   обмен   веществ   усиливается.   По   сравнению   с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80­100, при беге – на 400%. Расход   энергии   колеблется   в   зависимости   от   возраста   детей.   Организм школьников 7­10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11­13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей 14­17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал. Восполнить   эту   энергию   можно   только   за   счет   питания.   Чтобы   пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей. Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности. Для растущего организма молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит  полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко 8 кипяченое,   стерилизованное   или   пастеризованное,   поступающее   во   флягах   или пакетах.   Дети   6   лет   должны   употреблять   в   день   550   г   молока,   а   с   7­летнего возраста – 500 г. В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами, которые   имеют   тот   же   состав,   но   по   ряду   свойств   отличаются   от   него   и способствуют улучшению аппетита. Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке. По   мере   роста   ребенка   в   рационе   возрастает   количество   мяса.   В   нем содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7­10 лет – 140 г, 11­13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г. [4] Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются  и усваиваются  организмом, чем белки мяса. Также рыба содержит   небольшое   количество   жира,   в   котором   много   витамина   А   и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40­60 г. Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир, фосфатиды,   кальций,   фосфор,   железо,   витамины  A,  D,  E.   Школьники   должны получать 1 яйцо в день. В хлебе содержится большое количество  углеводов, белков, минеральных веществ   и   витаминов   группы   В.   Не   менее   ценными   по   содержанию   этих питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия.. Суточная норма крупы для школьников 30­35. Овощи   являются   важнейшими   источниками   витаминов,   минеральных веществ, углеводов. Норма овощей 325­350 г в день. Фрукты   и   ягоды   –   источники   витаминов   С   и   Р,   органических   кислот, минеральных  солей   и  микроэлементов.  В  питании  школьников   должно  быть   не менее 250­500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов. Ассортимент   блюд   школьных   столовых   ,   их   рецептура   и   технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников. 9 Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также   салаты   витаминные   и   картофельные,   винегреты,   икру   овощную   и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной   капусты,   рассольник   с   крупой   готовят   по   обычной   технологии,   но исключают   специи   и   вместо   уксуса   при   изготовлении   борщей   используют лимонную   кислоту.   Значительное   место   в   меню   школьных   столовых   занимают картофельные   супы   (с   крупами,   бобовыми)   и   овощные.   Отпускают   их   часто   с мясными   и  рыбными   фрикадельками.  Значительное   место   отводится   молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками   из   пшеничной   муки   или   манной   крупы,   а   также   овощным   супам   на молоке и протертым первым блюдам. Овощные   блюда   готовят   по   обычной   технологии   преимущественно   в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе,   овощное   пюре)   и   тушеные   (овощное   рагу).   Иногда   готовят   жареные   и запеченные   блюда:   овощные   котлеты   (картофельные,   капустные),   различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным). Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие   каши   варят   на   молоке,   разбавленном   водой,   или   на   цельном   молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты. Молоко   и   кисломолочные   продукты   подают   натуральными   с   различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями. Творог   для   подачи   натуральным   или   для   различных   блюд   необходимо протирать.   Из   него   готовят   творожные   массы   соленые   и   сладкие,   сырники   и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки 10 легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть   легко   отделяется   от   костей.   Припущенную   рыбу   отпускают   с   соусом белым   или   томатным.  Готовят   рыбу,  тушенную   в   масле  и   в  соусе   томатном   с овощами. Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной   рубки.   Гарниром   к   рыбным   блюдам   служат   отварной   картофель   и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты. Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии. Большинство   блюд   приготовляют   из   мякоти   без   костей   (кроме   блюд   из кролика   и   кур).   Используют   все   виды   тепловой   обработки,   кроме   жарки   во фритюре. В   качестве   гарнира   используют   овощные,   картофельные,   крупяные   и макаронные блюда Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии. 1.3  Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых  Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально­технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими   завтраками,   а   учащихся,   посещающих   группы   продленного   дня,   и обедами.  В   зависимости   от   характера   производства   предприятия   общественного питания  подразделяют   на   доготовочные,   работающие   на   полуфабрикатах, раздаточные,   реализующие   готовые   горячие   завтраки   и  обеды,  и   предприятия   с полным циклом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее .  Сущность   организации   производства   в   школьной   столовой   заключается   в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 11 1.4   Организация обслуживания в школьных столовых График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды – после занятий для групп с продленным учебным днем.  Столы   заблаговременно   сервируют   посудой   и   приборами.   За   5   минут   до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал,   ставят   блюда   на   столы   для   всего   класса.   После   приема   пищи   учащиеся младших   классов   с   помощью   дежурных   и   преподавателей,   а   старшеклассники самостоятельно собирают  и  относят  использованную посуду  и приборы к  окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей группы школьников. Для   быстрой   раздачи   напитков   в   стаканах,   хлеба   и   столовых   приборов целесообразно использовать лотки, имеющие несколько отделений, в каждое из которых укладывают соответствующие продукты или приборы. Важным   элементом   рациональной   организации   обслуживания   школьников является выбор эффективной формы расчетов за питание. Все   учащиеся   1­4   и   5­11   классов   из   малообеспеченных   семей   должны получать питание в школьных столовых на 7 руб. 50 коп. в день. Все учащиеся коррекционных классов – 10 руб. в день. Дети в школах­интернатах и детских домах   –   50   руб.   в   день.   Компенсационные   выплаты   на   удешевление   питания учащихся города выделяются из местного бюджета. Стоимость питания остальных школьников оплачивают родители. Расчет за питание может производиться наличными деньгами, абонементными талонами или в кредит. 1.5  Санитарные требования к организации питания в школьных столовых 12 При   организации   питания   следует   руководствоваться   санитарно­   предъявляемыми   к   организациям эпидемиологическими   требованиями, общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо   скоропортящихся   продуктов,   к   организации   рационального   питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях. При   организации   питания   учащихся   используют   в   основном фарфорофаянсовую и сортовую стеклянную посуду.  Не рекомендуется алюминиевая и запрещается пластмассовая посуда. Мытье  посуды  осуществляется   механическим  или  ручным  способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна. Чистые столовые приборы хранят в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх. 2 Экспериментальная часть 2.1 Характеристика предприятия В   данной   работе   рассматривается   организация   школьного   питания   на примере татарской гимназии г. Белебея. В   школьном   здании   на   первом   этаже   в   удобном   для   посещения   месте расположена столовая, рассчитанная по проекту на 80 мест. Количество   учащихся   в   школе   на   сегодняшний   день   –220человек.   Все школьники занимаются только в одну смену.  Количество   питающихся   горячими   завтраками   –   примерно   170   чел,   в основном,   это   учащиеся   младших   классов.   Кроме   горячих   завтраков   столовая готовит горячие обеды и полдники для 80 школьников группы продленного дня, они обедают в 13.00, полдник в 14.30. 13 Как   видно   из   приведенных   данных,   горячим   питанием   в   школе   охвачено более половины учащихся (порядка 75%), это высокий показатель. В целом по городу охват школьников горячим питанием составляет чуть более 60%.  2.2 Ассортимент блюд школьной столовой Для   питания   учащихся   в   школьной   столовой   разработаны   примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов.   Каждое   меню   согласовано   с   главным   врачом   Санитарно­ эпидемиологического контроля и утверждено.  Меню   составлены   с   целью   обеспечения   наиболее   полноценного   питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. Ежедневно   заведующий   школьной   столовой,   исходя   из   обеспеченности продуктовым   сырьем   и   ориентируясь   на   утвержденное   двухнедельное   меню, составляет   меню   для   школьников   на   следующий   день.   Бухгалтер­калькулятор районного комбината школьного питания расчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню. Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам. Меню разработано из расчета стоимости бесплатного для школьника (за счет местного   бюджета)   горячего   завтрака   стоимостью   7,50   руб.   По   решению администрации   города   все   учащиеся   1­4   классов   и   5­11   классов   из малообеспеченных   семей   должны   получать   бесплатное   питание   в   школьной столовой  на сумму 7 руб. 50 коп. в день.  Во всех меню довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины,   мясо   отварное,   жаркое   по­домашнему,   печень   тушенную,   плов, 14 отварную   курицу.   Во   всех   мясных   блюдах,   кроме   блюд   из   кур,   используется мякоть без костей. Из   рыбных   блюд   в   меню   рыба,   тушеная   с   овощами.   Из   всех   видов   рыб используется только горбуша. В широком ассортименте овощи. Готовят  овощное рагу, маринад овощной, салаты   из   свежей   капусты,   морковь   с   сахаром,   капусту   тушеную.   Подают   к завтраку   отварную   свеклу.   Из   картофеля   два   блюда   –   картофель   отварной   и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам. Школьники   получают   блюда   из   круп,   бобовых   и   макаронных   изделий: манную,   рисовую,   гречневую,   ячневую   и   геркулесовую   каши,   пудинг   манный   с повидлом, пюре из бобовых,  макароны с сыром. Из  напитков  в  меню  включены  чай  с сахаром,  какао  на  молоке, а также витаминизированные напитки из шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель, компоты – из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма. Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (какао). С творогом готовятся один раз в две недели: лапшевик (меню на 10 руб.), запеканка и сочень (меню на 12 руб). Нет в меню и кефира. Это объясняется   их   высокой   стоимостью,   а   молочные   продукты   особенно   нужны растущему детскому организму. Из   яиц   готовят   омлет   натуральный.   Один   раз   за   две   недели   школьник получает  одно вареное  яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов. Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Из выпечки в меню представлены: булочка школьная, булочка домашняя, сдоба выборгская, корж песочный, пирожки.  Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню (приложение Г): борщ   из   свежей   капусты,   суп   гороховый,   суп­лапша   домашняя,   щи   из   свежей капусты.  2.3  Оборудование и организация работы школьной столовой 15 По характеру производства столовая гимназии относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.   Мясо столовая получает в виде туш, рыбу –   замороженную (в основном, горбуша), молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные.      Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:  обеденный зал с раздаточной; производственные помещения; складские   помещения   (камера   охлаждения   для   скоропортящихся   продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);   административно – бытовые помещения для персонала; умывальник для посетителей;   технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).    Есть большая холодильная камера для хранения сырья и один бытовой холодильник   в   цехе   для   временного   хранения   продовольственных   товаров (сметана, масло сливочное, компоненты для салатов, полуфабрикаты).  Всё оборудование с 15­летним сроком эксплуатации. Из нового приобретения только мясорубка. Отсутствуют такие необходимые механизмы   как   картофелечистка   и   овощерезка,   потребность   в   них   остро ощущается. В  помощь  работникам   столовой   ежедневно  выделяются   по  2  человека   из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих завтраков, протирание столов, подготовка к приему следующей группы школьников. Контроль   за   качеством   готовой   продукции     возложен   на     заведующего производством   школьной   столовой   и   медицинского   работника   школы.   Они   же осуществляют   контроль   и   поступающего   в   школу   сырья.   Результаты   контроля записываются   в   специальном   журнале.   Сотрудниками   ЦГСЭН   ежемесячно проводится лабораторный контроль. 16 2.4 Организация обслуживания в школьной столовой Горячие завтраки школьники получают во время перемен. Меню в школьной столовой вывешен на стене столовой. Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся   в   очень   короткие   промежутки   времени.   В   связи   с   этим   дежурные учащиеся   под   руководством   дежурного   преподавателя   осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом   и   учащимся,   что   сокращает   продолжительность   пребывания   детей   в столовой. Посуда в столовой фарфоро­фаянсовая и сортовая  стеклянная. Салфеток и вазочек с цветами на столах нет.   Сначала   на   стол   приносится   хлеб   в   тарелке   и   столовые   приборы.   Для раздачи   порционных   блюд   на   тарелках   используются   обычные   пластмассовые подносы.   Конечно,   интереснее   были   бы   передвижные   стеллажи,   их   можно применять также для сбора использованной посуды и доставки её на мойку. В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к моечной.  Оплата за питание производится   родителями учеников предварительно, в конце   текущего   месяца   на   предстоящий.   Собирает   наличные   деньги   в   каждом классеклассный   руководитель.   У   классного   руководителя   имеются     лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается  факт приема горячего завтрака  и обеда школьником или отсутствие ученика по уважительной причине.   Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих   учеников,   в   связи   с   чем   в   столовой   делается   корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Не использованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги не пропадают, а засчитываются  на следующий месяц. 2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой В   рассматриваемой   школьной   столовой   уделяется   достаточное   внимание соблюдениям   санитарно­эпидемиологических   требований,   предъявляемых   к 17 организациям школьного питания. Созданы все условия  (помещения, необходимое оборудование)   для   изготовления   и   реализации   пищевых   продуктов,   хранения скоропортящихся   продуктов   и   полуфабрикатов   (холодильная   камера,   бытовой холодильник). Есть кладовые для   сухих   продуктов   и   овощей,     моечные   для столовой и кухонной посуды. В   обеденном   зале   установлены   столы   для   приема   пищи:   прямоугольной формы   со   скамейками,   оборудованные   специальными   кронштейнами   для подвешивания   скамеек   во   время   уборки   зала.   Поверхность   столов   имеет гигиеническое   покрытие,   устойчивое   против   высокой   температуры   и дезинфицирующих   средств.   Столы   после   каждого   приема   пищи   протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами. В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересные картинки. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены умывальники – 4 ед. К уровню   норматива   (1   умывальник   на   20   мест   в   зале)   этого   недостаточно   при условии полной загрузки зала. Медицинский работник школы ведет постоянный ежедневный контроль за соблюдением  санитарно­эпидемиологических требований к работе столовой. 3 Пути совершенствования организации школьного питания Не для кого не секрет, что социально­экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы ­ не улучшают   состояние   здоровья   населения,   тем   более   детей.   Для   всех   ясно   и понятно,   что   именно   в   детском   возрасте   начинает   формироваться   состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием – то о каком здоровье взрослого человека может идти речь?                  Есть задачи, с которыми школьная столовая может справиться. Где не требуется   каких­то   особых   затрат,   нужно   лишь   проявить   больше   фантазии, 18 профессионального мастерства, чтобы завлечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и полезно: ­ учитывать мнения учащихся при составлении меню; ­ наряду с комплексными завтраками и обедами обслуживать школьников по меню со свободным выбором; ­ организовать диетическое питание; ­   проводить тематические праздники, например, «Праздник осени», «День сладкоежки» и т.д.; ­  организовать учебу школьников по вопросам правильного питания; ­ периодически вносить какие­то обновления в интерьер столовой (например, цветы, картинки). Решить задачи: ­  проводить практикумы, касающиеся здорового питания, интегрированные в курс обучения на каждом последовательном уровне обучения ; ­   проводить   профессиональное   обучение   преподавателей   и   другого школьного персонала в отношении профилактики здоровья и просвещения на тему здорового питания;  ­     организация   или   содействовать   школьному   общественному   проекту   в отношении питания; ­  проводить обследование на наличие признаков неполноценного питания;  ­  создавать  среду, которая способствует здоровью и здоровому питанию. Заключение В ходе работы над основной темой настоящей научной работы выполнены следующие задачи: изучены теоретические основы рационального питания школьников; рассмотрена    техническая    оснащенность    школьной   столовой   и   организация производства;  19 изучены  формы  организации обслуживания питающихся в школьных рассмотрен   перечень  санитарно­эпидемиологических  требований  к  столовых;  столовым общеобразовательных учреждений;  столовой  татарской гимназии;  школьной столовой. изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания  в предложены пути усовершенствования организации питания в данной Список литературы 1 Аграновский   Е. общественного питания. — М.: Экономика, 1984   Д.   Организация   производства   на   предприятиях 20 2 3 4 5 6 7 8 9 Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях   общественного   питания:   учебник   для   технологических отделений торговых техникумов. – М.: Экономика, 1985 Воробьева А. М. Питание школьника, Л, 1970 Книга о вкусной и здоровой пище. Издание 8­е. Под ред. академика АМН СССР А. А. Покровского. – М.: “Легкая и пищевая промышленность”, 1982 Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: ИГПО; Изд. центр “Академия”, 1999 Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989 Обслуживание   на   предприятиях   общественного   питания.   –   под.   ред. Радченко Л. А. – М., 2001 Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. СанПиН 2.4.2.1178–02  "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях 21