Подготовка студентов к демонстрационному экзамену

                            МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению учебной практики

Основной целью проведения лабораторной работы является отработка обучающимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Выполняя лабораторную работу обучающиеся:
- углубляют и систематизируют теоретические знания;
- отрабатывают практические навыки;
- закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд; 
- отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
- приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
- приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;

Лабораторная работа проводится в учебной мастерской «Учебная кухня ресторана с зонами  для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков» . Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы мастер производственного обучения проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места оборудования и посуды. Обучающиеся работают самостоятельно. Во время работы обучающиеся могут обращаться за помощью друг к другу, мастеру производственного обучения. Готовые блюда оформляют, сдают мастеру производственного обучения побригадно на дегустацию. Мастер производственного обучения отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. После этого заполняют рабочую тетрадь (записывают вывод о проделанной работе) и сдают на проверку. Мастер производственного обучения подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Лабораторная работа  1

1. Оформить технологическую карту на блюдо
2. Произвести расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, используя полученные результаты занести в технологическую карту.
3. Произвести расчет стоимости блюда (калькуляция) используя технологическую карту, и оформить калькуляционную карточку
4. Ответить на вопросы (преподаватель проверяет теоретические знания
студентов путем проведения устного и/или письменного опроса).
5. Заполнить карту самоанализа , используя критерии
оценки  и сдать на проверку преподавателю.

Цель занятия: Приобрести практический опыт приготовления блюд

Задания
1. Приготовить и сделать отпуск блюд 
2. Провести бракераж блюда и дать органолептическую оценку качества
3.Оформить технологическую карту

Материально-техническое оснащение:
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные;

Пароконвектомат; 

Конвекционная печь или жарочный шкаф;

Расстоечный шкаф;

Плита электрическая; 

Фритюрница; 

Шкаф холодильный; 

Шкаф морозильный;

Льдогенератор; 

Планетарный миксер;

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

Мясорубка;

Слайсер; 

Куттер (для тонкого измельчения продуктов)

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

Газовая горелка (для карамелизации);

Стол производственный с моечной ванной;

Производственный стол;

Кондитерский стол с деревянной поверхностью;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная.

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)

Инвентарь, инструменты: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи и  доски с маркировкой, шумовка, гарнирные ложки, соусники, лопатки деревянные и из нержавейки, сито, дуршлаг, блинницы, миски, казанок, друшлаг, формы для бисквита, формы для кексов и хлеба, кондитерские листы.

Посуда и приборы: в ассортименте

Последовательность технологических операций для приготовления блюда 

1. Организация рабочего места
Подобрать посуду, инвентарь. 
Для приготовления блюда используют оборудование электрические плиты, жарочный шкаф. 
Для приготовления блюда выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

2. Подготовка продуктов
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и подготовить для приготовления блюда в соответствии с технологией приготовления, используя технологическую карту

3. Приготовление блюда
Блюдо готовят с соблюдением технологического процесса, используя технологическую (инструкционную) карту. Обучающиеся работают самостоятельно, за помощью могут обратиться друг к другу и  мастеру производственного обучения.

4. Отпуск
Делают подачу блюда, соблюдая правила отпуска и выход блюда

5. Вывод.