Польза и вред безалкогольных напитков

ПОЛЬЗА И ВРЕД БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Гаврилова О.А., Цуканова Л.В.

Центр-колледж прикладных квалификаций

ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ

19.02.05 Технология бродильных производств и виноделие, 3 курс

Научный руководитель: Королева Н.М.

Организм человека на 75% состоит из воды, для поддержания водного баланса он должен потреблять до 3 литров воды, в том числе в виде безалкогольных напитков. Уменьшение объема потребляемой жидкости приводит к дисфункциям органов пищеварения, сердца, мозга, снижению иммунитета, к ослаблению организма в целом. Поэтому необходимо употреблять безалкогольный напиток, который бы стал своего рода природным биокорректором в организме, способном вызывать не только приятные вкусовые ощущения, но и обогатить его природными компонентами.

Цель работы:  маркетинговое исследование по выявлению у населения города Мичуринск наиболее популярных безалкогольных напитков, их пищевой ценности и вреде.

Задачи:

-     провести опрос среди молодежи и взрослого населения города Мичуринск по употреблению безалкогольных напитков методом анкетирования;

-     изучить состав выявленных наиболее употребляемых напитков;

-     дать характеристику напиткам наиболее популярным среди населения;

-     провести сравнительную оценку зависимости пищевой ценности от состава сырья в напитке;

-     провести сенсорный анализ безалкогольных напитков.

Объект исследования - различные типы безалкогольных напитков. Методы исследования: теоретический; сенсорный. Практическая значимость: формирование профессиональных навыков, необходимых для дальнейшей практической деятельности.

Характеристика безалкогольных напитков:

Безалкогольные напитки составляют важную часть рациона человека. Ассортимент безалкогольных напитков в нашей стране достаточно велик и постоянно расширяется за счет выпуска нового продукта, позиционированного на людей, заботящихся о своем здоровье.

Классификацию безалкогольных напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода; массовой доли сухих веществ; внешнему виду; способу обработки; используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов: газированные; негазированные.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают: прозрачными; замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают: непастеризованными; пастеризованными; с применением консервантов; без применения консервантов.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления безалкогольные напитки подразделяют на группы: фруктовые напитки, морсы,  диетические, низкокалорийные напитки, напитки на ароматической основе («браузы», напитки на растительном сырье, витаминизированные напитки, энергетические напитки, напитки брожения, напитки на зерновом сырье, напитки на минеральных водах, оздоровительные напитки.

Самым распространенным методом сенсорной оценки – это метод балльной оценки, в результате которой результаты органолептической оценки безалкогольных напитков выражаются безразмерными числами, получившими общепринятое название – «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств напитков в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу. Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков - оценку, основанную на определение качества с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания) осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям: прозрачность, цвет, внешний вид – от 1 до 7 баллов, вкус и аромат – от 6 до 12 баллов; насыщенность диоксидом углерода – от 2 до 6 баллов.

При суммарной балловой оценке:

При 25-23- напиток считается отличного качества;

При 22-19 – хорошего качества;

При 18-15 – удовлетворительного качества;

Для проведения сенсорной оценки безалкогольных напитков предварительно подготовлена лаборатория: проветрили помещение, провели озонирование для очищения воздуха от посторонних запахов. При проведении исследования температуру поддерживали в помещении 20⁰ С.

Для исследования использовали тюльпанообразной формы бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 см³ для избегания быстрой диффузии элементов аромата.

После маркетингового исследования по возрастам были выбраны напитки, наиболее пользующиеся спросом: напитки на основе минеральной воды с использованием сока; напитки с использованием сахара; напитки на основе настоя чая.

Сенсорным методом определяются следующие элементы качества: вкус, аромат, прозрачность, цвет, игристость, насыщенность углекислотой, освежающие и жаждоутоляющие свойства напитка.

Для наиболее исчерпывающей оценки напитков предварительно провели физико-химические анализы напитков. Дегустация проводилась только с помощью органолептических приемов, без применения каких-либо приборов, так как аналитические определения не могут дать исчерпывающей оценки вкусовых свойств напитка.

Существуют четыре основных оттенков вкуса: сладкий, горький, кислый, соленый. Все остальные, приближающиеся к ним оттенки вкусовых ощущений, относятся к привкусам. Вкусовые раздражения и соответственно ощущения создают входящие в состав напитка растворенные в нем вещества, очень часто эти ощущения ассимилируются с обонятельными.

Смешивание веществ, вызывающих различные вкусовые ощущения, приводит к образованию новых сложных привкусов, характеризующих данный напиток. На чувствительность наших органов чувств и восприятия ими вкуса заметно влияет температура напитков, что объясняется зависимостью химических реакций, происходящих в напитке, от температуры. При температуре напитка в диапазоне от 10 до 20⁰ С чувствительность удваивается против той, которая имеет место при температуре напитка до 100С; при температуре в пределах 20-30⁰ С, чувствительность остается неизменной, а при температуре 30-40⁰ С она понижается.

Возбудители сладости напитка: сахара соков, сахароза товарного сахара, синтетические подсластители «Твин Свит», цикломат и натуральный подсластитель-стевиозид.

Возбудители горького вкуса по своей химической природе весьма разнообразны, зависят от химического состава минеральной воды, на основе которой приготовлен безалкогольный напиток. К ним относятся хлористый магний и соли кальция, присутствующие в лечебно-столовой минеральной воде, которая использовалась при приготовлении безалкогольных напитков. Раствор горькой соли - хлористого магния обладает вторичным сладким вкусом.

Возбудители кислого вкуса. К ним относятся органические и минеральные кислоты. Ощущение в напитке кислотности в основном связано с концентрацией водородных ионов, образующихся в процессе диссоциации кислоты или её соли.

Возбудителями соленого вкуса являются различные соли, представителем которых является хлористый натрий, содержащийся в используемой лечебно-столовой минеральной воде для приготовления напитков.

Обонятельные ощущения бывают простыми и сложными. В простых всегда преобладает запах какого-либо определенного душистого вещества. Ощущение запаха вызывается летучими частицами, отделяющимися от ароматических веществ, скорость распространения запаха находится в прямой зависимости от температуры и концентрации этих молекул в жидкости и в воздухе.

В напитках, наиболее пользующихся спросом у населения, сенсорным методом определяли внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и насыщенность диоксидом углерода.

Внешний вид определяли визуально в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки.

Прозрачность и цвет определяли в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете.

Для определения вкуса и аромата бутылки предварительно выдержали при температуре 12⁰ С. Оценивают аромат и вкус органолептически сразу после налива пробы в дегустационный бокал.

Насыщенность диоксидом углерода устанавливали по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления; от степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества и освежающие свойства.

Результаты исследования. Исследуя безалкогольные напитки с использованием сахара и подсластителей, выявили, что более высокую пищевую ценность имеют напитки с использованием сахара: физиологическая ценность безалкогольных напитков, зависящая от содержания минеральных веществ, витаминов, ферментов, вносимых с сырьем.

Напитки «Эдельвейс Фреш с грейпфрутовым соком», «Эдельвейс Фреш с вишневым соком», «Эдельвейс с соком лесных ягод и шиповником», «Эдельвейс с яблочным соком» обладают лечебным действием, так как приготовлены они на основе лечебно-столовой минеральной воды, а напитки «Нести со вкусом клубники и алоэ вера», «Нести со вкусом персика» и «Нести со вкусом лесных ягод» приготовлены с использованием ягодных соков, натуральных ароматизаторах и экстрактах чая.

В России устойчивая тенденция производства безалкогольных напитков на основе экологически безопасного сырья.

Безалкогольные напитки на натуральной основе служат источником энергии, активизируют защитные силы и способствуют эндоэкологической реабилитации организма.

Наиболее популярными безалкогольными напитками являются напитки на основе минеральной воды, с использованием сахара, концентрированного сока, экстракта чая.

Чай – единственное и неповторимое средство пополнения марганца необходимого для нормального функционирования нервной системы, опорно-двигательного аппарата, 5-6 чашек удовлетворяют 75% суточной потребности в калии. Благодаря содержанию фосфора, чай активизирует работу мозга.

Все исследуемые напитки отвечают всем требованиям потребителя: они отличаются замечательными вкусовыми качествами, так как изготавливаются из натуральных соков: лимонного, экстракта шиповника; обладают оздоровительным эффектом, поддерживая стремление населения вести здоровый образ жизни, в то же время отлично утоляют жажду.