Повар, кондитер 43.01.09. ПМ 01. Рабочая тетрадь по учебной практике 2

ГБПОУ ИО «Боханский аграрный техникум»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной практике

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (72 часа)

Занятие 3-5. Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Группа № ____Ф.И.О. ________________________________________

Составила: М.А.Петрова, мастер

производственного обучения

Бохан

2021

Классификация рыбы по содержанию жира:

        Тощая        Средней жирности      Жирная            Очень жирная

        до 3% жира                 3-8 % жира                  8-20% жира                   до 33% жира

Перечислите минеральные вещества и микроэлементы, содержащиеся в рыбе __________________________________________________________________________________________________________________________

Запишите условия хранения для каждого вида рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы

Цвет разделочной доски для обработки рыбы? __________________

Классификация

по характеру кожного покрова

_________________  ______________________  ____________________

по строению

___________________________             ___________________________

в зависимости от размеров

____________________  ____________________  ___________________

Перечислите оборудование для заготовочного рыбного цеха:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разморозка рыбы

Перечислите и опишите способы разморозки  рыбы:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка чешуйчатой рыбы

Для использования в целом виде (запишите):

На порционные куски (запишите):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На филе (пластование) (запишите):

Способ 1

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Способ 2

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Способ 3

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Способ 4

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Перечислите виды рыб и запишите их обработку: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________ _____________

Подготовка соленой рыбы

Опишите способы вымачивания соленой рыбы:

1 способ

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2 способ

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Классификация полуфабрикатов в зависимости от размера

_________________  _________________________   ________________

Перечислите для каких видов тепловой обработки используют данные полуфабрикаты:

__________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу на соответствие:

Приготовление  рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

По какому принципу выбирают рыбу для приготовления котлетной массы? ______________________________________________________

Опишите этапы приготовления котлетной массы:

1.       ____________________________________________________________________________________________________________

2.       ____________________________________________________________________________________________________________

3.       ____________________________________________________________________________________________________________

4.       ____________________________________________________________________________________________________________

Что добавляют в фарш для сочности? ____________________________ _____________________________________________________________

Для вязкости? ________________________________________________

По каким причинам и для чего продукты для приготовления котлетной массы должны быть охлажденными? ____________________________

_____________________________________________________________

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Заполните таблицу.

Приготовление кнельной массы.

Запишите состав кнельной массы:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличается кнельная масса от котлетной?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка рыбы для фарширования

Какие виды рыб используют для фарширования?

__________________________________________________________________________________________________________________________

В каком виде фаршируют рыбу? ________________________________ _____________________________________________________________

Кратко опишите процесс обработки рыбы: ________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование Запишите способы использования отходов:

Головы ______________________________________________________

Кожа, плавники, кости _________________________________________

Чешуя ______________________________________________________

Икра ________________________________________________________

Хрящи ______________________________________________________

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Запишите требования к качеству полуфабрикатов:

Внутренняя поверхность полуфабрикатов ________________________ _____________________________________________________________

Мякоть ______________________________________________________ _____________________________________________________________

Кожа _______________________________________________________

_____________________________________________________________

Плавники ____________________________________________________

_____________________________________________________________

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки и продажи

__________________________________________________________________________________________________________________________

Целая рыба или крупные куски _________________________________ _____________________________________________________________

Порционные куски и рыбный фарш ______________________________ _____________________________________________________________

Котлетная масса ______________________________________________

Полуфабрикаты из котлетной массы _____________________________

Срок реализации полуфабрикатов составляет __________________ _____________________________________________________________

Обработка морепродуктов

____________________________________________________________________________ ______________________________________

Классификация морепродуктов (запишите)

Рассчитать количество рыбного сырья для приготовления 10 порций филе лосося, вес полуфабриката на 1 порцию 150 грамм.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________