Повар, кондитер 43.01.09. ПМ 01. Рабочая тетрадь по учебной практике

ГБПОУ ИО «Боханский аграрный техникум»

 

 

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной практике

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (72 часа)

Занятие 1-2. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов из них.

Составила: М.А.Петрова, мастер

производственного обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

Бохан

2021

 

Значение овощей в питании человека (запишите):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Классификация овощей

 

Клубнеплоды	Картофель, топинамбур, батат
Корнеплоды	Морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен
Капустные	Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби
Луковые	Лук репчатый, зеленый, порей, чеснок
Пряные	Укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята
Салатно-шпинатные	Салат, щавель, шпинат, крапива
Плодовые	Томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная)
Десертные	Артишоки, спаржа, ревень

 

Механическая кулинарная обработка овощей

 

Сортировка и калибровка	Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Мытье	Проводят в целях удаления с поверхности овощей остатков земли и песка.
Очистка	Проводят в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезание	Способствует более равномерной тепловой обработке, придает красивый внешний вид, улучшает вкус.

 

Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля (запишите):

_______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________

Заполните таблицу.

Сортировка	Удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, позеленевших и проросших клубней.
Калибровка	В целях снижения количества отходов при механической чистке.
Мытье	Способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очистков вымытого картофеля получают крахмал.
Очистка	Удаление верхней части картофеля путем механического  воздействия.
Дочистка	Проводится коренчатым или желобковым ножом – удаляют глазки, впадины, темные пятна и т.д.
Промывка	Промывают в холодной воде.

 

Форма нарезки картофеля

Заполните таблицу.

Форма нарезки	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка	длина 4-5, поперечное сечение 0,2×0,2	для жаренья во фритюре
Брусочки	длина 3,5-4, сечение от 0,7×до 1×1	для жаренья, супов
Кубики: крупные   средние   мелкие	ребро 2-2,5   ребро 1,5   ребро 0,5	для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения для блюда «картофель в молоке», тушения для салатов, гарнира к холодным блюдам
Дольки	толщина 0,1-0,2, ребро 1-1,5	для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре
Ломтики	толщина 0,1-0,2, ребро 1-1,5	для салатов, винегретов, жаренья
Кружочки из картофеля: сырого   вареного	диаметр 2-3, толщина 0,15-0,2 то же самое	для жаренья во фритюре, основным способом для запекания рыбы, мяса, жаренья
Бочоночки	высота 3,5-4, диаметр 3-3,5	для варки на гарнир
Чесночки	длина 3,5-4	для рассольника
Шарики: крупные средние   мелкие	диаметр 3-4 диаметр 1-1,5   диаметр 0,5	для жаренья во фритюре, варки для жаренья во фритюре, варки, на гарнир для холодных блюд (вареный)
Стружка	длина 25-30, ширина 2-3, толщина 0,2-0,25	для жаренья во фритюре

 

Обработка корнеплодов

Пищевая ценность корнеплодов (запишите):

_________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________

Способы обработки

 

 

 

 Механический                   Термический                              Ручной

Опишите эти способы:

__________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Формы нарезки моркови

Заполните таблицу.

Форма нарезки	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка	длина 4-5, сечение 0,1×0,2	для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме «флотский», «сибирский»)
Брусочки	длина 3,5-4, сечение 0,4×0,5	для супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания
Кубики: средние мелкие из моркови сырой из моркови вареной крошка	ребро 1-1,5 сечение 0,5×0,5       сечение 0,2×0,2	для припускания, тушения   для супов с крупами, бобовыми   для салатов, гарнира к холодным блюдам для щей суточных, супа рисового
Дольки	длина 3,5-4	для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Ломтики: сырые вареные	толщина 0,1-0,2, ребро 1	для борщей «флотский», «сибирский» для салатов, винегрета
Кружочки:   сырые вареные	диаметр 2-2,5, толщина 0,1-0,15	для супа «крестьянский» для гарнира к холодным блюдам
Шестеренки, звездочки, гребешки	толщина 0,1	для украшения холодных блюд
Шарики	диаметр 1-1,5	для гарнира к холодным блюдам
Орешки	диаметр 0,5-1	для гарнира к холодным блюдам

 

Форма нарезки свеклы

Заполните таблицу.

Форма нарезки	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка	длина 4-5, сечение 0,2×0,2	для борщей (кроме «флотский», «сибирский», свекольника)
Кубики: средние мелкие	ребро 1 ребро 0,5	для тушения для винегрета, гарнира к сельди
Ломтики	длина 1-1,5, сечение 0,2×0,2	для борщей «сибирский», «флотский», вареная для винегрета
Шарики, звездочки, гребешки	диаметр 1-1,5	для украшения холодных блюд

 

Обработка капустных и луковых овощей

Пищевая ценность капусты (запишите):

________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ _________________________________________

 

Обработка белокочанной, савойской и краснокочанной капусты (опишите процесс):

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Нарезка капусты

Заполните таблицу:

Форма нарезки	Описание способа нарезки	Кулинарное применение
Соломка	половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой	тушение, борщи, салаты, капустные котлеты
Квадратики (шашки)	нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики	щи, борщи «флотский», «сибирский», рагу, суп овощной, для припускания
Дольки	мелкие кочаны капусты разрезают пополам и режут по радиусу на несколько частей	для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки
Рубка	шинкуют соломкой, а затем рубят	для фаршей

 

Обработка цветной капусты (опишите процесс):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Луковые овощи

Пищевая ценность (запишите):

__________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________

 

         Репчатый лук

Обработка лука (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Нарезка лука

Заполните таблицу:

Форма нарезки	Описание способа нарезки	Кулинарное применение
Кольца	нарезают поперек кружками толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца	для шашлыков, жаренья во фритюре
Полукольца (соломка)	разрезают вдоль по оси на 2 половинки или на 4 части и шинкуют толщиной 1-2 мм	для супов, соусов, винегрета
Дольки	используют мелкие луковицы, которые разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части	для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой
Кубики мелкие (крошка)	разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек на кубики	для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

 

Запишите формы нарезки зеленого лука:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Обработка чеснока (опишите процесс):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Обработка плодовых овощей

Тыквенные:

Пищевая ценность (запишите):

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

 

Обработка тыквенных овощей

Заполните таблицу.

Сырье	Описание способа нарезки	Кулинарное применение
Тыква	моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками	для варки, тушения, жаренья
Кабачки и патиссоны	промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кружками, ломтиками, кубиками	для жаренья, приготовления рагу, супа овощного, для припускания
Огурцы	сортируют, моют, при необходимости снимают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками, мелким кубиком, соломкой	для салатов, холодных супов

 

Томатные:

Пищевая ценность (запишите):

________________________________________ ________________________________________ 

Обработка томатных овощей

Заполните таблицу.

Сырье		Описание способа нарезки	Кулинарное применение
Томаты (помидоры)	сортируют по размерами степени зрелости, удаляют испорченные, промывают и вырезают место крепления плодоножки. Нарезают кружками, дольками, кубиками, используют целыми для фарширования		для салатов, жаренья, супов, фарширования
Баклажаны	сортируют, отрезают плодоножку, промывают, очищают от кожицы при необходимости. Нарезают кружками, ломтиками, кубиками		для салатов, жаренья, супов
Перец стручковый (острый и сладкий)	сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и промывают. Нарезают соломкой, мелкими кубиками		для салатов, супов

 

 

Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Пищевая ценность (запишите):

______________________________________  ______________________________________  ______________________________________  ______________________________________

Обработка овощей

Заполните таблицу.

Сырье	Описание способа нарезки	Кулинарное применение
Салат, шпинат	перебирают, удаляя испорченные листья, отрезают корешки, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под проточной водой	салаты, супы
Щавель	перебирают, удаляя испорченные листья, отрезают корешки, промывают	супы
Пряные	удаляют испорченные листья, промывают несколько раз в большом количестве воды и под проточной ополаскивают	супы, салаты и т.д.
Ревень	сортируют, срезают нижнюю часть черешка, снимают кожицу и промывают. Нарезают поперек на кусочки	для киселей, компота, начинок для пирогов
Спаржа	промывают, снимают кожицу, отступая от головки 2-3 см и промывают	супы-пюре, гарниры, самостоятельное блюдо
Артишоки	обрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель и зачищают донышко, от потемнения срезов обрабатывают лимонной кислотой и промывают	для фарширования, гарниров и т.д.

 

 

Обработка консервированных овощей

Консервированные овощи (перечислите):

__________________________________________________________________________________________________________________________

Быстрозамороженные овощи (запишите условия хранения): __________________________________________________________________________________________________________________________

 

Сушеные овощи

Способы сушки (опишите процесс)

 

 

          Огневой                                                         Сублимация

Опишите способы:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подготовка полуфабрикатов для фарширования

 

Кабачки (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перец сладкий (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Томаты (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Капуста для голубцов (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Баклажаны (опишите процесс):

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству и сроки хранения овощей

Заполните таблицу.

Сырье	Технические требования к качеству	Условия хранения
Картофель
Морковь, свекла
Репчатый лук
Зелень

 

 

Таблица норм отходов овощей. Использование пищевых отходов.

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года.

Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей.

Нормы отходов овощей зависят от периода года.

Задача: рассчитать массу необработанного картофеля необходимого для получения 47 кг очищенного картофеля на 27 декабря и 15 марта.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья – из овощей, грибов и др.;

- способу тепловой обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления – закуски, супы, и др.;

- назначению – для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции – жидкие, густые, пюреобразные и др.

 

Обработка грибов

Пищевая ценность (запишите):

_________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ __________________________________

Классификация по строению грибов

Заполните таблицу.

Губчатые	белые, подосиновики, маслята, подберезовики
Пластинчатые	шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята
Сумчатые	сморчки, строчки

 

Первичная обработка свежих грибов

Очистка	удаляют листья, траву, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места
Промывание	промывают 3-4 раза
Сортировка	сортируют по размерам на мелкие, средние, крупные
Нарезка	мелкие и средние используют целыми, крупные разрезают на части или рубят

 

Запишите особенности обработки отдельных видов грибов:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Обработка сушеных грибов

Запишите обработку сушеных грибов:

________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

 

Обработка соленых и маринованных грибов

Запишите обработку соленых и маринованных грибов:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________