Повар, кондитер 43.01.09. ПМ 01. Рабочая тетрадь по учебной практике 3

ГБПОУ ИО «Боханский аграрный техникум»

 

 

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной практике

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (72 часа)

Занятие 6-10. Механическая обработка мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из них.

Группа № ____Ф.И.О. ________________________________________

 

Составила: М.А.Петрова, мастер

производственного обучения

 

Бохан

2021

 

Опишите основные ткани мяса:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишите их в схему.

Основные ткани мяса

 

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде:

Говядина - ___________________________________________________

Баранина, козлятина, телятина - _________________________________ Свинина - ___________________________________________________

Заполните схему.

Мясные полуфабрикаты

 

Признаки охлажденного доброкачественного мяса:

__________________________________________________________________________________________________________________________

Признаки мороженого доброкачественного мяса:

__________________________________________________________________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка мяса

Кратко запишите основные требования безопасности:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка мороженого мяса

Запишите последовательность обработки мяса:

1.       ________________________________________

2.       ________________________________________

3.       ________________________________________

4.       ________________________________________

5.       ________________________________________

6.       ________________________________________

Опишите процесс размораживания мяса:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите процесс обмывания:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите процесс обсушивания:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из:__________________________________ _____________________________________________________________Основное назначение разделки и обвалки - ______________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

Обвалка – это _______________________________________________ _____________________________________________________________

Жиловка и зачистка – это _____________________________________ _____________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие отруба получают при разделке передней четвертины?

__________________________________________________________________________________________________________________________

 В результате кулинарной разделки получают (перечислите):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На какие части делят заднюю четвертину? ________________________ _____________________________________________________________

Назначение частей мяса

Заполните таблицу.

Вырезка
Толстый и тонкий края
Внутренний и верхний куски
Наружный и боковой куски
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1 категории)
Шейная часть, пашина, покромка (мясо 2 категории)

Приготовление мясных полуфабрикатов

Классификация полуфабрикатов по способу приготовления

 

Натуральные                         Панированные                       Рубленые

Опишите приемы приготовления полуфабрикатов:

Нарезание
Отбивание
Подрезание сухожилий
Панирование
Шпигование
Маринование

Классификация полуфабрикатов по размерам

 

Крупнокусковые                 Порционные                    Мелкокусковые

Крупнокусковые (заполните таблицу).

Ростбиф
Тушеное мясо
Шпигованное мясо
Отварное мясо

Порционные (заполните таблицу).

Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс

Мелкокусковые (заполните таблицу).

Бефстроганов
Азу
Поджарка
Шашлык по-московски
Гуляш

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

В результате кулинарной разделки и обвалки получают:

__________________________________________________________________________________________________________________________Запишите потери при обработке баранины 1 категории -____________ 2 категории - ________________

Назначение частей туши баранины, телятины

Часть туши	Описание назначения

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Запишите последовательность:

1.       _____________________________________________________

2.       _____________________________________________________

3.       _____________________________________________________

4.       _____________________________________________________

5.       _____________________________________________________

6.       _____________________________________________________

7.       _____________________________________________________

8.       _____________________________________________________

9.       _____________________________________________________

10.   _____________________________________________________

11.   _____________________________________________________

При разделке получают следующие части: _______________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Потери при обработке мясной свинины составляют _____%, жирной ____%.

Заполните таблицу.

Назначение частей свиной туши

Корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка
Шейная часть
Обрезки

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Дополните таблицу – укажите размеры кусков мяса и части туши из которых они изготавливаются.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Запишите процесс приготовления рубленой натуральной массы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рецептура

Мясо ___________ г.

Шпик __________ г.

Вода или молоко ________ г.

Выход _________ г.

Заполните таблицу.

Полуфабрикат	Способ приготовления
Бифштекс рубленый
Котлеты натуральные рубленые
Котлеты полтавские
Шницель натуральный рубленый
Фрикадельки
Люля-кебаб

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Какие виды и части мяса используют для приготовления котлетной массы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите процесс приготовления котлетной массы:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишите рецептуру и выполните расчет на 400 гр. фарша:

                                              1000 г.                                        400 г.

Мясо                                   ________                                   _________

Хлеб пшеничный              ________                                   _________

Вода или молоко               ________                                   _________

Соль                                   _________                                  _________

Перец                                  ________                                   _________

Заполните таблицу.

полуфабрикат	процесс приготовления
Котлеты
Биточки
Шницель рубленый
Зразы рубленые
Тефтели
Рулет

Обработка субпродуктов

Технология обработки субпродуктов

Запишите процесс обработки:

Головы __________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________Ноги____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________Мозги____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Печень________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Почки___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________Язык__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Желудок_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Сердце________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Легкое___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вымя______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Хвосты___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Запишите требования к качеству:

Цвет и запах ______________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид, содержание жира _____________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

Какие документы обеспечивают безопасность? _________________ _____________________________________________________________________________________________________________________

Условия хранения полуфабрикатов: заполните

Мелкокусковые
Крупнокусковые
Мясной фарш
Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы
Кости

Обработка птицы

Пищевая ценность птицы (запишите): _____________________________________________________________

От чего зависит содержание пищевых веществ? __________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите в каком виде поступает птица:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка птицы

Опишите операции обработки птицы.

операция	описание
Размораживание
Опаливание
Удаление головы, шеи и ножек
Потрошение
Промывание

Заправка птицы

Для какого вида обработки тушку птицы заправляют? _____________________________________________________________

Кратко запишите способы заправки тушки в одну или две нитки

1 способ _____________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2 способ _____________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полуфабрикаты из птицы

Перечислите полуфабрикаты: ___________________________________ _____________________________________________________________

Полуфабрикаты из филе

Запишите процесс подготовки филе:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу.

полуфабрикат	описание
Котлета натуральная
Котлета панированная
Птица по столичному
Котлеты по киевски
Котлета фаршированная

Обработка субпродуктов птицы

Какие субпродукты птицы используют?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишите для какие блюд используют каждый субпродукт.

Голова
Гребешки
Шея
Ножки
Крылья
Желудок
Печень
Сердце