Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

практическое занятие № 5

«Изучение основных способов резания продуктов»

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ. Изучение рубящего и скользящего способов резания продуктов.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ. Усвоение теоретических основ резания продуктов с целью применения их на практике.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАНЯТИЯ: 2 часа.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: плакаты, схемы, учебные пособия.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. Все операции при изучении, осмотре, и работе  с режущими инструментами проводить с особой осторожностью, чтобы не травмировать конечности. Соблюдать дисциплину на рабочих местах.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ РЕЗАНИЯ ПРОДУКТОВ

Для осуществления процесса разрезания необходимо относительное перемещение рабочего инструмента и про­дукта. В общем случае скорость v_p этого перемещения, называемая скоростью резания, направлена под некото­рым углом φ к режущей кромке лезвия и ее можно раз­ложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке v_n и вдоль нее v_τ; в частном случае скорость может быть направлена по одному из этих направ­лений. Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произой­дет.

В зависимости от направления относительного пере­мещения рабочего инструмента и продукта резание при­нято подразделять на рубящее и скользящее. При рубя­щем резании режущий инструмент перемещается отно­сительно продукта перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании — под острым углом к режущей кромке лезвия.

При рубящем резании лезвие ножа деформи­рует продукт и уплотняет его поверхностный слой, в ко­тором возникают местные контактные напряжения сжа­тия, имеющие максимальное значение в зоне контакта с острой кромкой лезвия ножа. По мере возрастания силы воздействия ножа на продукт увеличивается де­формирование последнего и возрастают контактные на­пряжения. Как только контактные напряжения дости­гают предельной величины, происходит разрушение про­дукта под острой кромкой лезвия ножа. Характер раз­рушения зависит от структурно-механических свойств продукта: у пластичных продуктов имеет место срез уплотненных частиц продукта, у твердых хрупких, пластичных волокнистых, разрезаемых поперек волокон, твердых волокнистых и неволокнистых продуктов — ска­лывание.

При срезе отрезаемый слой плавно отгибается рабо­чей гранью клина и отделяется от основной части про­дукта, которая остается за опорной гранью ножа. По­верхности срезанных кусочков получаются достаточно ровными и гладкими.

При скалывании происходит разрушение материала под действием касательных напряжений, при котором одна часть продукта смещается относительно другой по какой-либо поверхности.

Так, у волокнистых пластичных продуктов (мясо, рыба), если клин направлен поперек волокон, а также у неволокнистых твердых продуктов (черствый хлеб, ва­реная печень), скалывание происходит под острым углом к плоскости среза. При этом поверхности срезанных кусочков имеют неровности (зазубрины), а сам отрезанный кусочек не сохраняется целиком и чаще всего распадается на отдельные части.

При резании твердых хрупких продуктов, например костей, даже при незначительных углах заточки клина происходит двойное скалывание: в направлении движе­ния ножа и под некоторым углом к плоскости среза. Часто поверхности скалывания у таких про­дуктов располагаются ниже опорной грани клина. По­верхности кусочков получаются неровными, ломаными, со значительной шероховатостью.

При скользящем резании в результате движе­ния ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки — перепиливание мельчай­шими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.

В отличие от рубящего резания при скользящем ре­зании для разрезания продукта требуются меньшие уплотнение и усилие, так как продукт перерезается от­дельными микрозубчиками, причем суммарная длина микрозубчиков, одновременно участвующих в разреза­нии продукта, всегда меньше длины режущей кромки лезвия. Поэтому при скользящем резании ве­личина контактных напряжений, необходимая для раз­резания продукта, а следовательно, и требуемое усилие значительно меньше, чем при рубящем резании. При скользящем резании для осуществления разрезания про­дукта не требуется, чтобы все зубчики лезвия на полную глубину проникали в продукт. Поверхности среза при скользящем резании получаются более гладкими и ров­ными, чем при рубящем резании.

Скользящее резание применяют для разрезания пла­стичных продуктов с невысокой механической проч­ностью. Для разрезания твердых продуктов, имеющих значительную механическую прочность, применяют зуб­чатые режущие инструменты (пилы).

Применение рубящего или скользящего резания опре­деляется физико-механическими свойствами продукта, требованиями, предъявляемыми к качеству поверхности отрезаемых кусочков, а также энергетическими пока­зателями.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные на­пряжения невелики и разрезание происходит без значи­тельного уплотнения. Вследствие этого поверхность среза получается достаточно ровной и продукт не де­формируется. К таким про­дуктам можно отнести сыры, масло сливочное. Для тех продуктов, у которых разру­шающие контактные напряжения   достигаются    только     после того, как продукт претерпел наряду с упругой и   пластическую деформацию, рубящее резание не реко­мендуется. У таких продуктов отрезанные кусочки остаются в деформированном состоянии. Например, по­ристые продукты (хлеб мягкий ржаной и пшеничный, бисквиты) утрачивают частично свою пористость, ухуд­шается их товарный вид. Такие продукты, как помидоры, лимоны, огурцы свежие, сырое мясо, рыба и фрукты, вследствие деформации теряют часть сока и становятся малопригодными к употреблению.

При скользящем резании продукт значительно мень­ше деформируется. Поэтому на предприятиях обществен­ного питания, где широко используются сочные пористые продукты и изделия из них, наибольшее распростране­ние получило скользящее резание.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

1. Почитайте пособие. Изучите, какие факторы влияют на осуществление процесса резания.

2. Изучите перемещение режущего инструмента при рубящем и скользящем резани.

3. Уясните процессы воздействия лезвия на продукт при рубящем резании.

4. Изучите процессы движения ножа при скользящем резании продукта.

5. Уясните применение рубящего и скользящего резания исходя из физико-механических свойств продукта.

6. Нарисуйте схему относительного перемещения ножа и продукта.

7. Нарисуйте схемы деформации различных продуктов при рубящем и скользящем резании.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Что необходимо для осуществления процесса резания продукта?

2. Как перемещается режущий инструмент при рубящем и скользящем резании?

3. Объясните внутренние процессы, происходящие в продукте, при рубящем резании.

4. Какой характер разрушения происходит в зависимости от структурно-механических свойств продукта?

5. Какие процессы разрушения в материале происходят при срезе и скалывании.

6. Как перемещается режущий инструмент при скользящем резании?

7. Объясните процессы воздействия лезвия на продукт при скользящем резании.

8. Для каких продуктов применяется скользящее резание?

9. Для каких продуктов применяют рубящее резание?

10. Какой наиболее распространенный способ резания применяют на предприятиях общественного питании и почему?

Задание для отчета

1. Начертить схему относительного перемещения ножа и продукта.

2. Начертить схему скользящего резания и схему деформации различных продуктов при резании.

3.Описать процессы воздействия на продукт при рубящем и скользящем резании.

4. Описать характер разрушения, происходящий в зависимости от структурно-механических свойств продукта.

                5. Описать применение рубящего и скользящего резания на предприятиях общественного питания.