Поделиться
Котлетная масса.pptx
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Полуфабрикаты из котлетной массы
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут ( масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Соли – 20
Перца – 1
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
1
4
3
2
Котлеты рубленные
Биточки рубленные
Шницель рубленный
Зразы рубленные
Тефтели
Рулет
Рулет с макаронами
Способы оформления и подачи рубленных изделий
Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы
Полуфабрикат из рубленой массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Особенности рецептуры |
Котлеты рубленные | |||||
Биточки рубленные | |||||
Шницель рубленый | |||||
Зразы рубленные | |||||
Тефтели | |||||
Рулет с яйцом, макаронами | |||||
Проверка степени усвоения материала
Укажите части туши, используемые для приготовления рубленной массы: (из говядины, баранины, свинины)
Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы.
Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость.
Перечислите натурально – рубленные полуфабрикаты.
Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов:
Шницели
Зразы
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы характеристику полуфабрикатов из котлетной массы.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
