Презентация к уроку: Методические указания по решению типовых технологических задач

Методические указания по решению типовых технологических задач

Методические указания по решению типовых технологических задач

Сырье- продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;

Сырье- продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;
Масса брутто сырья- продукт, не прошедший механическую кулинарную обработку;
Масса нетто сырья- продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
Полуфабрикат- продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки , но не готовый к использованию;

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:
Технологические потри продуктов- потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции ( крошки при нарезке хлеба, остатки жидкой каши на кухонной посуде);
Отходы- остатки продуктов, от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам ( загрязненные листы белокочанной капусты, рыбная чешую и др.)

В зависимости от последующего использования отходы подразделяются на пищевые и технические:

В зависимости от последующего использования отходы подразделяются на пищевые и технические:
Пищевые отходы- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы);
Технические отходы- продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности (картофельный крахмал).

РЕШЕНИЕ ТИПОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

РЕШЕНИЕ ТИПОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

Символы которые необходимо запомнить:
- масса отходов;
- масса сырья брутто;
- масса сырья нетто;
- масса готового изделия;
- масса готового блюда;
- процент потерь соответствующих кондиций в процессах

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 1.

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

1. Задача на расчет количества отходов и потерь. Расчет таких задач производится по формуле:

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 2.

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

2. Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчет таких задач производится по формуле:

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 3.

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

3. Задачи на расчет массы брутто сырья. Расчет производится по формуле:

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Нормы отходов при обработке овощей
Виды овощей	Норма отходов, %	Виды овощей	Нормы отходов,%
Брюссельская капуста	75	Морковь с ботвой молодая	50
Кабачки без кожицы	20	Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20
Капуста белокочанная	20	Морковь с 1 января	25
Капуста краснокочанная	22	Огурцы свежие неочищенные	5
Капуста цветная	48	Огурцы соленые очищенные	20
Капуста кольраби	35	Перец подготовленный для фарширования	20

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Нормы отходов при обработке овощей
Виды овощей	Норма отходов, %	Виды овощей	Нормы отходов,%
Капуста савойская	22	Картофель с 1 марта по 31 августа	40
Капуста квашенная	30	Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20
Картофель молодой до 1 сентября	20	Свекла с 1 января	25
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Редис красный	37
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Салат-латук, ромен, кресс	28
Картофель с 1 января по 28 29 февраля	35	Стручковая фасоль свежая	10

Примеры решения типовых задач

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на расчет массы отходов)
Определить массу отходов при обработки 200 кг в январе месяце
Дано: Решение
Мб=200 кг 1. Отходы картофеля в январе согласно таблице нормы отходов при обработке составляют , составляет 35%
Найти: Мотх
2. Определяем по формуле (1)
массу отходов в килограммах:

Ответ: масса отходов, полученных при обработке 200кг картофеля в январе, составит 70кг

Примеры решения типовых задач

Примеры решения типовых задач

Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)
Определить массу очищенного картофеля из 50 кг в апреле месяце.

Дано:

Решение:

Мб= 50кг
Найти: Мн.

Отходы картофеля в апреле согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 40%
Определяем по формуле (2) массу нетто картофеля в килограммах:

Ответ: Масса очищенного картофеля из 50кг в апреле месяце составит 30кг

Примеры решения типовых задач

Примеры решения типовых задач

Пример 3 (на определение массы брутто при обработке овощей)
Сколько килограммов моркови весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 25 кг очищенной моркови весом нетто?

Дано:

Решение:

Мн=25 кг
Найти: Мб

1. Отходы моркови в декабре согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 20%
2. Определяем по формуле (3) брутто моркови в килограммах:

Ответ: Необходимо использовать в 31,25 кг моркови брутто, чтобы получить 25 кг сырой очищенной моркови в декабре

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

20.10.2020