Поделиться
Методические указания по решению типовых технологических задач.pptx
Методические указания по решению типовых технологических задач
Сырье- продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;
Масса брутто сырья- продукт, не прошедший механическую кулинарную обработку;
Масса нетто сырья- продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
Полуфабрикат- продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки , но не готовый к использованию;
На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:
Технологические потри продуктов- потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции ( крошки при нарезке хлеба, остатки жидкой каши на кухонной посуде);
Отходы- остатки продуктов, от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам ( загрязненные листы белокочанной капусты, рыбная чешую и др.)
В зависимости от последующего использования отходы подразделяются на пищевые и технические:
Пищевые отходы- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы);
Технические отходы- продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности (картофельный крахмал).
РЕШЕНИЕ ТИПОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
Символы которые необходимо запомнить:
- масса отходов;
- масса сырья брутто;
- масса сырья нетто;
- масса готового изделия;
- масса готового блюда;
- процент потерь соответствующих кондиций в процессах
ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
1. Задача на расчет количества отходов и потерь. Расчет таких задач производится по формуле:
ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
2. Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчет таких задач производится по формуле:
ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
3. Задачи на расчет массы брутто сырья. Расчет производится по формуле:
ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Нормы отходов при обработке овощей | |||
Виды овощей | Норма отходов, % | Виды овощей | Нормы отходов,% |
Брюссельская капуста | 75 | Морковь с ботвой молодая | 50 |
Кабачки без кожицы | 20 | Морковь с 1 сентября по 31 декабря | 20 |
Капуста белокочанная | Морковь с 1 января | 25 | |
Капуста краснокочанная | 22 | Огурцы свежие неочищенные | 5 |
Капуста цветная | 48 | Огурцы соленые очищенные | 20 |
Капуста кольраби | 35 | Перец подготовленный для фарширования | |
ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Нормы отходов при обработке овощей | |||
Виды овощей | Норма отходов, % | Виды овощей | Нормы отходов,% |
Капуста савойская | 22 | Картофель с 1 марта по 31 августа | 40 |
Капуста квашенная | 30 | Свекла с 1 сентября по 31 декабря | 20 |
Картофель молодой до 1 сентября | 20 | Свекла с 1 января | 25 |
Картофель с 1 сентября по 31 октября | 25 | Редис красный | 37 |
Картофель с 1 ноября по 31 декабря | 30 | Салат-латук, ромен, кресс | 28 |
Картофель с 1 января по 28 29 февраля | 35 | Стручковая фасоль свежая | 10 |
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на расчет массы отходов)
Определить массу отходов при обработки 200 кг в январе месяце
Дано: Решение
Мб=200 кг 1. Отходы картофеля в январе согласно таблице нормы отходов при обработке составляют , составляет 35%
Найти: Мотх
2. Определяем по формуле (1)
массу отходов в килограммах:
Ответ: масса отходов, полученных при обработке 200кг картофеля в январе, составит 70кг
Примеры решения типовых задач
Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)
Определить массу очищенного картофеля из 50 кг в апреле месяце.
Дано: | Решение: |
Мб= 50кг | Отходы картофеля в апреле согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 40% |
Примеры решения типовых задач
Пример 3 (на определение массы брутто при обработке овощей)
Сколько килограммов моркови весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 25 кг очищенной моркови весом нетто?
Дано: | Решение: |
Мн=25 кг | 1. Отходы моркови в декабре согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 20% |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
