Презентация по теме "Информационное обеспечение процесса обслуживания в ресторане" 43.02.01

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания.
Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия

Меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Реквизиты меню: название предприятия, дата, наименование закусок и блюд, выход порции в граммах или миллилитрах, цена, подписи.

Меню составляется заведующим производством (шеф-поваром), метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия.
Помимо директора, меню подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты

При составлении меню учитывают факторы:

спрос посетителей на тот или иной вид продукции;
тип и класс предприятия,
ассортиментный минимум (по ГОСТу);
сезонность продуктов;
разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

наличие сырья на складе;
квалификационный состав исполнителей;
время начала работы зала;
наличие специализированного оборудования и др.

Внимание покупателя обращается на блюда, расположенные в начале и в конце списка.
Блюда, расположенные на правом листе карты меню, пользуются большим спросом
Позиции, выделенные другим шрифтом, надолго остаются в памяти. 
В La carte с односторонним текстом, рейтингов продаж большей части блюд равномерен .
Расположение блюд с низким рейтингом сбыта в верхней части страницы способствует его росту.
В трехстраничном варианте меню - так называемой "мини-раскладушке": расположите не очень продаваемые блюда в верхней части средней страницы, и увидите, как изменится интерес к ним со стороны гостей.
Увеличение шрифта (разумеется, в пределах допустимого) напрямую влияет на количество заказываемых курсов. 

Опыт ресторанов: расположение текста на страницах меню

В международной практике различают следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время (бизнес-ланч);
борд - световое меню в ПБО

дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.