Презентация по теме: Микробиология молочных консервов и мороженого

Микробиология молочных консервов и мороженогодисциплина «Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов»

Принципы консервирования молочных продуктов
Микробиология стерилизованных молочных консервов
Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром
Микробиология сухих молочных продуктов
Микробиология мороженого

План урока

Молочные консервы – продукты из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки могут сохранять свои свойства без изменений длительное время.

Используя биологические принципы,
все методы консервирования можно разделить на 3 основные группы:Методы консервирования, основанные на принципе биоза – на поддержании в сырье жизненных процессов, препятствующих развитию микроорганизмов, а также на использовании естественного иммунитета сырья. Так, в свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов.Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза – подавлении развития микроорганизмов.

Методы консервирования, основанные на принципе абиоза – уничтожении микроорганизмов под действием высокой температуры, ультрафиолетовых лучей, химических веществ.

В зависимости от консервирующего фактора различают несколько разновидностей анабиоза:Термоанабиоз – подавление развития микроорганизмов под действием низких температур. Различают психроанабиоз (при хранении продуктов в охлажденном состоянии) и криоанабиоз (при хранении продуктов в замороженном виде);
Ксероанабиоз – прекращение развития микроорганизмов путем удаления из продукта воды;
Осмоанабиоз – подавление развития микроорганизмов путем повышения осмотического давления среды, в результате чего происходит плазмолиз микробных клеток (обезвоживание цитоплазмы);
Наркоанабиоз – ингибирующее воздействие на микроорганизмы кислорода, углекислого газа, азота;Ценоанабиоз – подавление жизнедеятельности технически вредной микрофлоры путем введения полезной.

по принципу абиоза – стерилизованные молочные консервы;




по принципу осмоанабиоза – сгущенные молочные консервы с сахаром;




по принципу ксероанабиоза – сухие молочные консервы.

Среди стерилизованных молочных консервов наибольшее распространение имеет сгущенное стерилизованное молоко – продукт, приготовленный путем сгущения молока и подвергнутый стерилизации в банках.
К сырому молоку, используемому в производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов, предъявляются особые требования по содержанию спор бактерий – не более 100 в 1 см3.Вырабатывают сгущенное стерилизованное молоко двумя способами:
1. путем ультравысокой тепловой обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок.
При производстве стерилизованного сгущенного молока этим способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий (например, Bacillus stearothermophilus) может происходить на участке накопления
молока между УВТ-установкой и розливом.

2. путем розлива сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.

Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в банках вследствие обильного обсемениения и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов стерилизации.

В остаточной микрофлоре стерилизованных сгущенных молочных консервов могут присутствовать споры бацилл следующих видов:
Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans и др., а также споры бактерий рода Clostridium.
Эти микроорганизмы могут вызвать пороки сгущенного стерилизованного молока в процессе хранения:
Сладкое свертывание, горечь вызывают Bacillus subtilis;Створаживание сгустка, бомбаж банок происходит при развитии бактерий рода Clostridium;Сырный привкус, свертывание вызывают Bacillus coagulans;
Коагуляция на поверхности. Возбудители порчи Bacillus cereus. Эти микроорганизмы способны образовывать токсины и вызывать пищевую токсикоинфекцию.Основными причинами возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока являются нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.

Микробиологический контроль производства
По ходу технологического процесса отбирают пробы следующих объектов исследования:
сырого молока,
пастеризованного молока,
молока из емкости для хранения,
нормализованного молока из бака перед вакуум-выпарной установкой,
сгущенное молоко после вакуумно-выпарной установки,
из емкости перед фасованием,
сгущенного молока из незакатанных банок после разливочно-укупорочного автомата,
из 3-5 закатанных банок с продукцией перед стерилизацией.
В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологического процесса с целью выяснения мест загрязнения. Одновременно контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования.
Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов.Готовую продукцию для бактериологического контроля отбирают от каждой партии по 5 банок, проверенных на герметичность. Образцы термостатируют при 370С в течение 6 суток. После этого банки осматривают. При вздутии крышки или донышка, не опадающего при нажиме пальцами, банка считается бомбажной. Банки без дефектов вскрывают и анализируют органолептически, по титруемой кислотности, по микроскопическому препарату.В сгущенном молоке после термостатирования не должно происходить изменений органолептических и физико-химических свойств, а в микроскопическом препарате клетки и споры микробов не должны обнаруживаться.
Кислотность сгущенного стерилизованного молока в банках должна составлять не более 500Т.

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из пастеризованного молока путем сгущения и консервирования сахаром. В качестве пищевых наполнителей используют какао, кофе, кофейный напиток и др.
В процессе производства сырое молоко нагревают до 95-1200С, смешивают с сахарным сиропом при 950С, чтобы обеспечить содержание 41,5-42,0% сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2,5:1 и быстро охлаждают. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 62,5-64%.
Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом.

Микрофлора сгущенных молочных консервов с сахаром представлена микрофлорой пастеризованного молока (спорообразующими бактериями родов Bacillus, Clostridium, термоустойчивыми микрококками, молочнокислыми бактериями и др.) и микрофлорой вторичного обсеменения.
Наиболее опасными микроорганизмами, влияющими на сохранность сгущенных молочных консервов с сахаром, являются дрожжи, микрококки, микроскопические грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара.

Пороками сгущенных молочных консервов с сахаром являются:Горький вкус, коагуляция вызываются термофильными спорообразующими бактериями. Причиной развития этих микроорганизмов в продукте является длительное пребывание в вакуум-выпарной установке;
Прогорклый и горький вкус, загустевание вызывают микрококки и стафилококки, которые попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и размножаются в процессе хранения. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий;Плесневение, образование «пуговиц». Возбудителями этого порока являются микроскопические грибы (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода в банках;
Бомбаж банок вызывается осмофильными дрожжами при неправильном хранении продукта

Микробиологический контроль производства
Не реже 1 раза в декаду контролируют сырье, направляемое
на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют наличие
БГКП. КМАФАнМ в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.По микробиологическим показателям сгущенное цельное молоко с сахаром должно отвечать следующим нормативным требованиям: БГКП не допускаются в 1 г продукта, фасованного в потребительскую тару, и 0,3 г продукта, фасованного в транспортную тару. КМАФАнМ не должно превышать значения 2,5х104Кое/г. Общая бактериальная обсемененность сгущенного молока с сахаром и наполнителями должна составлять не более 3,5х104 КОЕ/г. Для всех видов продуктов патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют один раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней.Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитических и липолитических бактерий (например, микрококков).Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства.

Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты путем высушивания на распылительных или вальцовых сушильных установках.При производстве этих продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Микробиологическая стабильность сухих молочных продуктов обусловлена низким содержанием влаги (не более 5%), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.

Микрофлора сухих молочных продуктов

Из микрофлоры пастеризованного молока в эти продукты попадают споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков. В процессе сушки лишь небольшая часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока погибает, т.к. температура капелек молока достигает лишь 60-900С. При последующих технологических операциях может произойти вторичное обсеменение продукта, в том числе спорами грибов, БГКП и др.

Пороки сухих молочных продуктовНечистый вкус вызывают Bacillus subtilis, Bacillus cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;Образование кислоты, горький вкус возникают при развитии термофильного стрептококка, энтеробактерий. Причинами порока являются задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах. Горький вкус могут вызвать также стафилококки;
Горький, прогорклый вкус наблюдается при длительном хранении сухого молока при низких температурах в результате развития бактерий рода Pseudomonas;Плесневение происходит при увлажнении продукта в процессе хранения. Возбудители порока – микроскопические грибы родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.

Рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Проводят контроль технологического процесса и санитарно-гигиенических условий произвадства.Каждую партию контролируют по наличию БГКП и КМАФАнМ.Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта допускается не более 7х104 КОЕ/г; в сухом обезжиренном молоке для непосредственного потребления - до 5х104 КОЕ/г, в сухом молоке для промышленной переработки – не более 1х105 КОЕ/г.Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта.

Микробиологический контроль производства

Под мороженым понимают твердые и пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-100%.
В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого:

цельномолочное (с использованием цельного молока или сухого цельного молока);
пломбир (продукт с высоким содержанием жира); фруктовое (с использованием фруктов или изделий из фруктов в качестве добавок);
простое (с использованием обезжиренного или сухого обезжиренного молока);
сливочное (содержащее минимально 10% молочного жира);
сливочное простое с растительным жиром (содержащее минимально 3% жира) и др.

Основными источниками микрофлоры мороженого

являются сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Поэтому длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. Содержание микроорганизмов в этих объектах строго нормируется.

Включает контроль санитарно-гигиенических условий производства,
технологического процесса и готовой продукции. Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют
по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря
и материалов.Контроль технологического процесса производства мороженого
предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей. В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание БГКП. Так, из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов может содержаться в желатине. Поэтому в каждой партии желатина, используемого для производства, помимо указанных микробиологических показателей ведут определение спор бактерий.В смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не должно превышать 1х103 КОЕ/см3, а БГКП не допускаются в 0,01 см3. В готовом продукте определяют КМАФАнМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, а при необходимости – наличие патогенных микроорганизмов. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х105 КОЕ/г, присутствие БГКП не допускается в 0,1 г, золотистого стафилококка – в 1 г, а патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г.