Презентация по теме: Микробиология сыра. По дисциплине "Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов"

Микробиология сыровдисциплина «Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов»

Преподаватель
ГБОУ УКОТ: Крупина О.В.



Уфа 2020

Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные
путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры).

Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22–29 %), жиров (27–30 %), а
также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов,
ферментов, макро- и микроэлементов.

Формирование каждого вида сыра обусловлено
количественным и качественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие
ферментные системы молочнокислых стрептококков и
палочек, а также пропионовокислые бактерии,
обладающие протеолитическими и липолитическими
свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию
молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка и минимальному расщеплению жира оказывают значительное влияние на консистенцию, вкус, запах сыра и принимают участие в образовании рисунка сыра. Молочнокислые бактерии используются также в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Пропионовокислые бактерии образуют пропионовую и уксусную кислоты, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра. В процессе пропионовокислого брожения образуется также диоксид углерода, который раздвигает сырную массу, образуя глазки в сыре. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В12. Развитие пропионовокислых бактерий приводит, таким образом, к обогащению сыра этим витамином.

При выработке некоторых видов сыров (например, сыров с желто-коричневой слизью) используются дрожжи, грибы вида Geotrichum candidum и пигментообразующие бактерии вида Brevibacterium linens. Дрожжи и грибы, способствуют нейтрализации поверхности, создавая предпосылки для последующего роста пигментообразующих бактерий, вызывающих созревание этих сыров снаружи внутрь. Пигментообразующие бактерии формируют вкус и аромат сыров и препятствуют развитию посторонних микроорганизмов.

В производстве мягких плесневых сыров используются
«благородные плесени». Это чистые культуры гриба рода
Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium
camamberti, Penicillium candidum), которые вызывают
специфические изменения белков и молочного жира с
образованием веществ, влияющих на вкус и
аромат сыров.

За рубежом в качестве заквасочных культур применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок и оказывают влияние на качественный состав свободных аминокислот в сыре.

В последнее время ведутся работы по использованию бифидобактерий в производстве сыров. Такие сыры обладают высокой пищевой ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием, обусловленным содержанием биологически активных соединений, которые образуются в процессе жизнедеятельности бифидобактерий.

Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, микроскопические грибы, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и др. Эти микроорганизмы вызывают пороки сыров.

В сыроделии к качеству молока
предъявляют особо высокие требования:

Оно должно быть получено от здоровых
животных
Являться хорошей средой для развития
микроорганизмов,
Молоко должно быть не ниже первого сорта,
По сычужно-бродильной пробе – не ниже 2-го класса
Содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см3.
Кислотностью 16–18 °Т, незамороженным, температурой не выше 10 °С.
Количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс.
В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3,0 %), кальция и фосфорнокислых солей.

Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на
качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием
сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока
образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо,
процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо
и сыр получается низкого качества.

Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование.
Остальные источники (сычужный порошок, соль, добавки) не имеют
практического значения.
В настоящее время сыр готовят из пастеризованного молока. С учетом необходимости получения молока с нужными физико-химическими свойствами температура пастеризации его в сыроделии значительно ниже, чем при производстве кисломолочных продуктов (70–72 ºС с выдержкой 15–20 секунд). При таких режимах пастеризации молока достигается полное уничтожение кишечной палочки, но остается значительная часть термостойких микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки). Количество этих микроорганизмов находится в прямой зависимости от микробиологического состава сырого молока.
Термостойкие молочнокислые бактерии попадают в молоко с частицами навоза и с оборудования. Содержание термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и условий последующего его хранения. Эти же условия определяют и содержание в сыром молоке таких возбудителей пороков сыра, как кишечная палочка и маслянокислые бактерии.

Закваска – основной источник первичной
микрофлоры сыра.
Закваску молочнокислых бактерий в зависимости
от вида сыра вносят в количестве 0,2–1,0 %.
Внесение закваски обогащает каждый миллилитр
молока миллионами клеток микроорганизмов.

Оборудование сыродельного цеха является одним из источников
обсеменения молока микроорганизмами.
Особую опасность из микроорганизмов, попадающих в молоко с оборудования, представляют бактерии группы кишечной палочки и бактериофаг.
Бактерии группы кишечной палочки вызывают раннее вспучивание сыров и снижают санитарно-гигиеническое качество готовой продукции. Бактериофаг подавляет молочнокислый процесс, что способствует развитию патогенной микрофлоры.

Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и не микробиологического происхождения.

В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и др.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.

Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и в результате замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.

Вспучивание сыров чаще всего вызывают
бактерии группы кишечной палочки и
маслянокислые бактерии.
Вспучивание, вызываемое кишечной палочкой,
наблюдается в ранний период созревания,
когда не полностью израсходован молочный
сахар. Рисунок сыра при этом бывает рваный,
неправильный, вкус нечистый. Вспучивание,
вызываемое маслянокислыми бактериями,
появляется во второй половине созревания.
Маслянокислые бактерии очень чувствительны к наличию кислоты в среде. Поэтому их жизнедеятельность проявляется в том случае, когда значительная часть молочной кислоты в сыре оказывается связанной. Сыры имеют неправильный рисунок, размягченную,иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус и очень неприятный запах масляной кислоты. Споры маслянокислых бактерий, возбудителей порока позднее вспучивание, не погибают при пастеризации. Профилактика развития порока должна сводиться к обеспечению хороших санитарно-гигиенических условий получения молока. С целью предупреждения этого порока применяют специальные антагонистические закваски, подавляющие развитие маслянокислых бактерий.