Презентация по товароведению продовольственных товаров. Тема:"Тема: «Характеристика колбасных изделий. Общие требования к качеству. Условия хранения»."
Предмет: «Товароведение продовольственных товаров»
Предмет:
«Товароведение продовольственных товаров».
Тема:
«Характеристика колбасных изделий.
Общие требования к качеству. Условия хранения».
Составитель:
Чучкина Виктория Николаевна
Студентка 2 курса
Колледжа информационных технологий.
Руководитель:
Малышева В Н
Колбасные изделия. Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению
Колбасные изделия.
Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полу-копченые, копченые. Копченые подразделяют на сыро-копченые и варено-копченые.
Сырье для производства колбас.
Сырье для производства колбас.
Основное: говядина и свинина, реже баранина, мясо птицы и субпродукты, свиной межмышечный жир и шпик.
Дополнительное: яйца, молоко, сливки, крахмал (для связывания свободной воды фарша), сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех, нитрит натрия (для сохранения цвета фарша).
В состав вареных колбас, вводят белковый стабилизатор — белковый препарат из свиной шкуры, свиных и говяжьих жилок; сухие белковые препараты из соединительной ткани в виде порошка светлого цвета; соевые белковые препараты в виде белка, текстурата белка из обезжиренной соевой муки; белковые препараты на молочной основе улучшают технологические свойства колбасного фарша; пищевые добавки - красители натуральные , синтетические красители ; консерванты; антиокислители; улучшители вкуса.
Сырье для производства колбас.
Сырье для производства колбас.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги.
Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).
Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.
При наличии маркировки оболочки допускается закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее.
Производство колбасных изделий
Производство колбасных изделий.
Обвалка – отделение мяса от костей.
Жиловка – удаление сухожилий, хрящей, пленок из мяса.
Осадка -выдержка колбасных батонов в
подвешенном состоянии перед
термической обработкой в
течение установленного времени для
уплотнения, созревания фарша и
подсушки оболочки.
Вареные колбасы. колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы
Вареные колбасы.
колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы.
вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сортов.
Производство вареных колбасных изделий
Производство вареных колбасных изделий.
Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас
они содержат меньше воды, чем вареные колбасы, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сортов.
Полу - копченые колбасы..
Производство полу - копченых колбас
Производство полу - копченых колбас.
Сыро - копченые колбасы. отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды
Сыро - копченые колбасы.
отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды.
коптят при t дыма 18 - 22 °С в течение 1 - 2 сут,
сушат при t 12 °С до 30 сут.
вырабатываются высшего, 1-го сортов.
Варено - копченые колбасы. отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги
Варено - копченые колбасы.
отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги.
вырабатываются высшего, 1-го сортов.
Производство варено-копченых колбас
Производство варено-копченых колбас.
Требования к качеству колбасных изделий
Требования к качеству колбасных изделий.
Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов.
Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.
Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.
Требования к качеству колбасных изделий
Требования к качеству колбасных изделий.
Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика.
Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп бактерий кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы.
Хранение колбасных изделий. Колбасные изделия хранят при относительной влажности воздуха 75 %
Хранение колбасных изделий.
Колбасные изделия хранят при относительной влажности воздуха 75 %.
Вареные колбасы хранят в натуральной и белковой оболочках при температуре 2 - 4 °С: высшего сорта, 1-го сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 72 ч, а 2-го сорта, ливерные, кровяные — 48 ч; колбасу в парогазонепроницаемой оболочке высшего сорта — 10 сут, 1-го сорта — 8 сут, 2-го сорта — 7 сут, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 7 сут.
Колбасы полу - копченые хранят при температуре 12 °С - 10 сут, при температуре 6 °С - 15 сут, при температуре -7...-9 °С - 3 мес.
Колбасы варено-копченые хранят при температуре 12... 15 °С - 15 сут, при температуре 0...4°С - 1 мес., при температуре -7...-9 °С - 4 мес.
Колбасы сыро - копченые хранят при температуре 12... 15 °С - 4 мес, при температуре -2 ...-4°С - 6 мес., при температуре -7…-9 °С - 9 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5...8 °С: сыро - копченые, варено-копченые — 8 сут, полу - копченые - 6 сут, вареные —
5 сут.
Используются колбасы в качестве закусок, для приготовления первых и вторых блюд.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
