Поделиться
Презентация Озеров.pptx
Курсовая работа на тему: «Разработка технологической документации по обработке говяжьих черев, полученных при убое 370 голов КРС, средней живой массой 305 кг, консервирование солью» Выполнил студент гр. 3а т/м Озеров м.С.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Армавирский механико-технологический техникум»
традиционно для выработки варёных, варено-копченых, полукопчёных колбасных изделий высшего качества используются натуральные кишечные оболочки.
Сырье, требования к качеству исходного сырья
На переработку кишки от крупного рогатого скота поступают в виде комплекта. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование:
черева - тонкие кишки, расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. Длина черев составляет, в зависимости от породы и возраста животного, от 25 до 35 метров.
Технологическая схема обработки говяжьих черев
Разборка кишечного комплекта
Освобождение от содержимого
Обезжиривание
Выворачивание кишок и замачивание в теплой воде
Очистка (шлямовка) от балластных оболочек
Охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков
Консервирование и упаковка кишок
Маркировка и хранение
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию
На предприятии обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линия ФОК-К. Линия представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания, мойки и охлаждения
Затем черевы сортируют по качеству и калибру, измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам и соединяют в пучки. После метровки кишки подвергают консервированию.
Основным методом консервирования обработанных кишок является посол (сухой и мокрый). Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества. Солят кишки поваренной солью.
Говяжьи черева упаковываются в пластиковые бочки. Внутренний слой бочки выложен полиэтиленовым мешком.
В результате разработки технологической документации по обработке говяжьих черев, полученных при убое 370 голов КРС, получены следующие данные: масса комплекта кишок - 6082,6 кг, из него черев - 846,4 кг. После консервирования масса кишечного фабриката мокросоленого - 767,4 кг, что составляет 13320 м соленых черев в пучках или 740 кг готового фабриката. Для посола необходимо 555 кг соли.
Спасибо за внимание!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
