презентация по МДК 07.02. КулинарияРаздел 3. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Презентации учебные
Раздаточные материалы
pptx
14.01.2019

Публикация педагогических разработок

Бесплатное участие. Свидетельство автора сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории. Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката. Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые. Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные. Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную из неё п\ф: котлеты, биточки зразы, и кнельную массы: массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

разделка птицы.pptx

МДК 07.02. Кулинария Раздел 3. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Тема 3.1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. Подготовила мастер п\о: Мешканцева И.Н.

ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ КУРЫ, ГУСИ, УТКИ И ИНДЕЙКИ

ЦЕСАРКИ, ГУСИ

Сельскохоз яйственная птица поступает без битая, пера, в полупотрошен ном, потрошенном виде и потрошенная с комплектом потрохов шеей. и Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее

• Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. • Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником. • Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПТИЦЫ Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивнык вещества, витамины РР, А, D, Группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир птицы имеет низкую температуру плавления.

Большое количество веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. экстрактивных Из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Виды заправки птицы • «В ОДНУ НИТКУ» • «В ДВЕ НИТКИ» • «В КАРМАШЕК»

КОТЛЕТНАЯ МАССА • Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют.

Перед покупкой предварительно внимательно осмотрите тушку. Визуально можно определить, мясо старой или молодой птицы перед вами. Выбирая мясо, посмотрите внимательно на упаковку, где указана дата расфасовки товара. Если мясо имеет сероватый оттенок и его запах вызывает сомнение, то лучше не рисковать и его не покупать. Свежее мясо должно иметь розовый оттенок, сами волокна должны быть упругими.

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также