Приготовление крупнокускового мяса

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики  «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

  МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

     Урока Производственного обучения по теме:      «Приготовление жаренного мяса крупными кусками.»  

 

 

                  Разработал :мастер производственного обучения                                                         

                                                    Бондаренко О.С, гр № 18-26.  

                                      

 

 

г. Красный Луч

2019

                               

 

 

 

Аннотация:

Данная методическая разработка предназначена для. Методическая разработка помогает мастеру производственного обучения повышать качество знаний, навыков и умений у учащихся по изучению данной темы.

Разработана на основе рабочей программы

Может быть использована для повышения качество знаний, навыков и умений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из жаренного мяса крупными кусками.

Цель урока:

Обучающая; - изучить ассортимент блюд из жареного мяса крупными кусками;

- изучить технологический процесс приготовления, сервировку, оформление и варианты подачи блюд из жареного мяса крупными кусками;

- изучить технологические требования к качеству блюд и оформлению
Развивающие:

- развитие самостоятельности, активности, ответственности;

- развитие умений находить, систематизировать и использовать технологическую информацию;

- развитие умений работать в команде.

Воспитательные:

- воспитание чувства ответственности за качество приготовленных блюд из мяса жареного крупными кусками;

- воспитание творческого отношения к профессии.

Тип урока:

Комбинированный.

Оборудование  электрическая плита, производственные столы, весы, шкаф жарочный, холодильник.

                       Ход урока

1.Организационный момент (5 мин.).

1.1. Контроль посещаемости и готовность к уроку (наличие спецодежды, сменной обуви)
1.2. Назначение дежурных
1.3. Распределение по рабочим местам

II. Вводный инструктаж (50 мин.).

2.1 Сообщение темы и подтемы урока,  целей учебного занятия урока
2.2.   Актуализация опорных знаний и умений (фронтальный опрос, формирование новых знаний).

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?  

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?  

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

 Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

- Что такое жаренье?

Жаренье– это способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром ( или без него) при температуре 130-180 градусов С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления блюд: (Бифштекс с яйцом, Лангет, Антрекот)

- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какова продолжительность приготовления жареных блюд? (0,7 до 15 минут..)

- Какие можно использовать гарниры при подаче лангета?

(Картофель жареный, сложный гарнир из припущенных или тушеных овощей,).

2.3. Демонстрация приёмов выполнения работы с предупреждением возможных ошибок

-  способы нарезки  мяса  для бифштекса, лангета
- способы обработки и  нарезки  овощей
- последовательность формования бифштекса, лангета
- приготовление полуфабрикатов
- определение качества готового блюда (заполнить таблицу «Определение качества бифштекса, лангета»)
Для закрепления материала  обучающимся выдаются тестовые задания по теме «Приготовление  блюд из жареного мяса»

Объяснение нового материала

Для приготовления жареных блюд используют говядину, баранину, свинину.

Бифштексы, лангеты относятся к натуральным мясным порционным изделиям.  Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5-10 % массы изделий. Жир разогревают до температуры 160 градусов С.  Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-15 минут. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Технология приготовления бифштекса с яйцом.

1.         Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

2.          Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3.         Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

4.          Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

                            Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

Технология приготовления лангета.

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порции толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

«Лангет натуральный с жареным картофелем»

Технология приготовления.

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порции толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству.

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

2.4. Перед тем, как вы начнёте самостоятельное выполнение учебно – производственных работ, давайте повторим правила техники безопасности и санитарии:
           -тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

- надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке;

-снять клипсы, кольца, броши и другие украшения;

-всегда иметь при себе чистый носовой платок;

- убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

- снять спецодежду и оставить в шкафчике.
Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, сковородами, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки только ручками вперёд. Следить, чтобы при жарке мясных полуфабрикатов, сковороду брать только прихватками
или ставить и снимать с плиты сковородником.
Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Задание на самостоятельную работу:
Во время самостоятельной работы обучающиеся пользуются технологическими картами и инструкцией последовательности выполнения операций по приготовлению блюд из жареного мяса.

При оценке работ учитываются следующие показатели:
- качество блюда
- организация рабочего места
- соблюдение правил охраны и безопасности труда
- соблюдение правил санитарии и гигиены
- дисциплина
III Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)
3.1. Целевые обходы рабочих мест обучающихся:
- первый обход с целью проверки содержания рабочих мест и их организацию;
- второй с целью контроля правильности выполнения  учебно – производственных работ:  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мяса жареного
- третий обход с целью контроля правильности ведения самоконтроля, соблюдения технических условий работы, оказания практической помощи (по необходимости), выявления ошибок в ходе работы, рекомендации по их устранению;
- четвёртый обход – провести приёмку и оценку выполненных работ.

 

 № 729         Бифштекс с яйцом.
Выход:       279 г
Колонка:   II

 

Наименование продуктов	Норма расхода		Показатели качества по органолептическим показателям
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	170	125	Вкус и запах бифштекса в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы глазуньи белок плотный, желток сохранивший  форму.
Жир животный топленый пищевой	7	7
Масса жареного бифштекса	-	79
Яйцо	1 шт.	40
Маргарин столовый	5	5
Масса готовой яичницы	-	40
Хрен (корень)	16	10
Гарнир № 948 Картофель жареный ( из сырого)	-	150

       Технологическая карта приготовления бифштекса с яйцом

 

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

 

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

При отпуске на готовый бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
Рядом аккуратно укладывают картофель жареный с гарниром и строганный хрен, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

 

Укажите характерные особенности блюд из жареного мяса

1.         Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

2.          Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3.         Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

4.    Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре

Карточка
определения качества бифштекса

Критерии качества	Фактические критерии качества
Внешний вид: - поверхность темно-коричневая.
Консистенция: - сочная. - овощи хрустящие, но не сухие
Цвет: - на разрезе серый,.
Вкус: - в меру соленый, с ароматом жареного мяса.
Запах: - жаренных овощей; - жареного мяса

                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Источники

А.И. Здобнов, В. А Цигоненко Сбоник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Доцяк В.С. Украинская кухня.