Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

 

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение 

Ростовской области

 «Ростовский строительно-художественный техникум»

 

 

 

 

 

Методическая разработка урока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На тему: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

 

 

По МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Профессия 43.01.09    Повар, кондитер

 

 

Преподавателя Чечуриной И.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Ростов-на-Дону

2021 г

 

Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

 

Место и роль в изучаемом разделе: МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, урок № 30-33 (практическое занятие) по теме программы «Приготовление полуфабрикатов из рыбы».

 

 

Методическая цель урока: повторение и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения и способов деятельности по процессу приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для кулинарной продукции, с соблюдением техники безопасности, личной гигиены, санитарии с учетом требований WorldSkills.

 

Обучающий компонент: создать условия для практического применения обучающимися знаний и способов деятельности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для кулинарной продукции, и требований к качеству, предъявляемых к полуфабрикатам из рыбы:

• организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для кулинарной продукции;
• приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
• контроль безопасности готовых полуфабрикатов для кулинарной продукции из рыбы;
• органолептическая оценка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции из рыбной котлетной массы;
• безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
• выбор способов и приемов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
• выбор температурного режима при хранении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Развивающий компонент: способствовать развитию у обучающихся основ самоорганизации учебной деятельности в процессе выполнения практического задания, проведения рефлексии успешности собственной деятельности на основе самоконтроля и самооценки.

Воспитывающий компонент: способствовать осознанию личной значимости освоения профессиональных видов деятельности, формированию ответственности за результат выполнения практических заданий.

Используемые образовательные технологии: технологий WorldSkills, личностно- индивидуальные технологии. компетентностные технологии на деятельностной основе, элементы проблемного обучения.

Методы обучения: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся на основе технологических карт.

Формы работы: индивидуальная, коллективная, групповая.

Приемы: фронтальный опрос, беседа, диалог, демонстрация, выполнение индивидуальных практических заданий.

Ресурсное обеспечение:

• Оборудование: производственные столы, моечные ванны, электрическая плита, жарочный шкаф, фритюрница, миксер, весы.
• Инвентарь: разделочные доски, нержавеющие миски, сотейники, сковороды, сито, шумовки, терки, противни, лопатки, ложки столовые, венчик, лотки, щипцы.
• Посуда: порционные сковороды, гастроемкости.
• Сырье: рыба, специи, соль, яйца,  сыр, масло сливочное, масло растительное, сухари панировочные, сок лимона, мука, лук репчатый, морковь.
• Методическое обеспечение: технологические карты, карточки - заданий, инструкционные карты, тестовые задания, Сборник рецептур.

Междисциплинарные связи: Техническое оснащение и организация рабочего места, Охрана труда, Организация производства, Физиология питания, Микробиология, Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Прогнозируемый результат:

В ходе урока обучающиеся демонстрируют освоение следующих общих и профессиональных компетенций, личностных результатов:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ОК 01.       Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.       Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.       Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.       Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 09.       Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.       Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.       Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ЛР 14. Умеющий самостоятельно определять  цели деятельности и составлять  планы деятельности; самостоятельно осуществлять, контролировать и корректировать деятельность; использовать все возможные ресурсы для достижения поставленных целей и реализации планов деятельности; выбирать успешные стратегии в различных ситуациях;

ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции   

ЛР 16. Стрессоустойчивость, коммуникабельность

ЛР 29. Умеющий продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности               

Литература:

1.     Конспект лекций.

2.     Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Академия, Москва, 2017.

3.     Самородова И.П., Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. «Академия», Москва 2018г.

4.     Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2018г.

5.     Ковалев Н.И.; Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: ИД «Деловая культура», 2008 г. – 480 с.

6.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. -К.: ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011.

7.     Интернет-ресурсы: https://pitportal.ru/ - Ассоциация предприятий общественного питания. https://www.studmed.ru/view/anfimova-na-zaharova-ti-tatarskaya-ll-kulinariya_74cc8e775ec.html?page=3 - Учебник Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. Академия, Москва, 2020

 

Ход урока

 

       I.            Организационная часть:

• приветствие;
• проверка готовности обучающихся к уроку;
• проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
• назначение дежурных, закрепление рабочих зон за обучающимися.

Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

   II.            Вводный инструктаж.

Механическая и кулинарная обработка рыбы.

Предварительная обработка рыбы

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу, обрабатывают так же, как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

• оттаивание,
• вымачивание,
• разделка,
• приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

 

 

Разделка чешуйчатой рыбы

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, промывания.

•        Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.

•        После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

•        Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

 Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

 

 

Разделка чешуйчатой рыбы на филе

 

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски.

Филе с кожей. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48— 49%.

Филе без кожи. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы 250 г хлеба, 300— 350 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их, с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им  овально-приплюснутую  форму  с  заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из  рыбной  котлетной  массы  не  изменялся,  их  рекомендуют  панировать  в  белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им кругло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые — фаршированные изделия. В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину — фарш, такой же как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное — это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Кнели. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входит хлеб пшеничный 100 г, молоко или сливки 50 г, белки яиц 3 шт., соль 15 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль.

Требования к производству и хранению полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее — в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4°, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Актуализация опорных знаний

1.     Теоретическая часть урока.

Проверка знаний обучающихся: вопросы по материалу, изученному на уроках спец.дисциплин и производственного обучения, связанному с материалом данного урока.

Метод: фронтальный опрос, преподаватель предлагает ответить на вопросы:

1.      Первичная обработка рыбы? (оттаивание, вымачивание, очистка, разделка, приготовление п/ф)

2.      Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы? (котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые, тельное, кнели)

3.      Алгоритм приготовления кнельной массы из рыбы? (мякоть ч/з мясорубку 2 раза + замоченный хлеб, ч/з мясорубку, сито, взбиваем + сливки, яичные белки, соль)

4.      Для чего в котлетную массу добавляют яйца? (для вязкости)

5.      Укажите вид панировки для приготовления тельного? (двойная панировка)

2. Практическая часть учебного занятия.

Метод: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы.

1.        организация рабочего места;

2.        подготовка продуктов.

Первичная обработка продуктов:

·        оттаивание мороженой рыбы;

·        приготовление начинки для полуфабриката «Тельное»

·        освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи;

·        отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост);

·        потрошение;

·        пластование;

·        разделка на чистое филе;

·        приготовление котлетной массы;

·        приготовление полуфабрикатов;

·        подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

·        уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

 

 

Приготовление полуфабрикатов из рыбы на основании технологических карт (Приложение 1):

Перечень полуфабрикатов для отработки:

1)    приготовление полуфабриката - Котлеты и биточки рыбные

2)    приготовление полуфабриката -  Тефтели рыбные

3)    приготовление полуфабриката - Зразы рыбные рубленые

4)    приготовление полуфабриката - Тельное из рыбы

 

Этап закрепления.

Тест-опрос

1. Доска какого цвета используется для разделки рыбы?

а) красная;

б) белая;

в) синая.

2. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) промывание;

б) удаление внутренностей;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников.

3. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

а) зразы, тельное, рулет;

б) биточки, зразы, тельное;

в) тефтели, тельное, рулет.

4. Какой полуфабрикат панируется в двойной панировке?

а) зразы;

б) биточки;

в) тельное;

г) тефтели.

5. Какое филе рыбы используют для приготовления котлетной массы?

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и рёберными костями;

в) чистое филе;

г) обработанную тушку рыбы.

Этап подведения итогов.

Заключительный инструктаж:

•        Выставление оценок.

•        Домашнее задание: заполнить отчеты по практическим работам, повторить пройденный материал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1

Технологическая карта на приготовление п/ф: Котлеты и биточки рыбные

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Технология приготовления
	брутто	нетто
Треска1	67,5	49,5	Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях.   Внешний вид: биточки – кругло-приплюснутой, котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
или сом (кроме океанического)	108	49,5
или судак	102	49,5
или минтай	105	49,5
Из полуфабрикатов:
треска	57	49,5
или судак	66	49,5
или сом (кроме океанического)	60	49,5
или макрурус	57	49,5
Из филе, выпускаемого промышленностью
треска	53	49,5
Хлеб пшеничный	13,5	13,5
Молоко	19,5	19,5
Сухари панировочные	7,5	7,5
Масса полуфабриката	-	90

 

Технологическая карта на приготовление п/ф: Тефтели рыбные

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Технология приготовления
	брутто	нетто
Судак	117,6	57,6	Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке. Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной.
или треска1	78,6	57,6
или хек тихоокеанский1	82,3	57,6
или ледяная рыба	125,2	57,6
или окунь морской1	86	57,6
или минтай	122,6	57,6
Из полуфабрикатов:
треска или макрурус	66,2	57,6
или ледяная рыба	72	57,6
или окунь морской	69,4	57,6
Из филе, выпускаемого промышленностью:
треска	59,4	57,6
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	20	20
Лук репчатый	6	5
Мука пшеничная	2,25	2,25
Масса полуфабриката	-	96

 

 

Технологическая карта на приготовление п/ф: Тельное из рыбы

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Технология приготовления
	брутто	нетто
Судак	117,6	57,6	Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки . Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. Взбивают яйца и смачивают в них сформованные изделия, затем панируют их в сухарях.
или треска1	78,6	57,6
или хек тихоокеанский1	82,3	57,6
или ледяная рыба	125,2	57,6
или окунь морской1	86	57,6
или минтай	122,6	57,6
Из полуфабрикатов:
треска или макрурус	66,2	57,6
или ледяная рыба	72	57,6
или окунь морской	69,4	57,6
Из филе, выпускаемого промышленностью:
треска	59,4	57,6
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	20	20
Фарш
Лук репчатый	6	5
Яйцо	12	12
Грибы шампиньоны	8	7
Жир кулинарный	5	5
Панировка
Яйцо	5	5
Сухари панировочные	10	10
Масса полуфабриката	-	115

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта на приготовление п/ф: Зразы рыбные рубленые

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Технология приготовления
	брутто	нетто
Судак	117,6	57,6	Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Приготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет. Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.  Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму.
или треска1	78,6	57,6
или хек тихоокеанский1	82,3	57,6
или ледяная рыба	125,2	57,6
или окунь морской1	86	57,6
или минтай	122,6	57,6
Из полуфабрикатов:
треска или макрурус	66,2	57,6
или ледяная рыба	72	57,6
или окунь морской	69,4	57,6
Из филе, выпускаемого промышленностью:
треска	59,4	57,6
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	20	20
Фарш
Омлет	8	8
Морковь	8	8
Масло сливочное	1	1
Петрушка (зелень)	2	2
Панировка
Яйцо	5	5
Сухари панировочные	10	10
Масса полуфабриката	-	115

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru