АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной практики

по профессиональному модулю

ПМ. 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ханты-Мансийск, 2018

Рабочая программа производственной практики ПП.02.01. «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна __преподаватель___

(Ф.И.О.) (занимаемая должность)

Эксперты от работодателя:

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	4
2.	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	6
3.	ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	8
4.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	16
5.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	19

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

Производственная практика направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». По учебному плану специальности имеет индекс ПП.02.01.

1.3. Цели и задачи производственной практики по профилю специальности – требования к результатам освоения

Основными целями производственной практики является:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

- приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики является:

-формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- развитие интереса в области общественного питания;

-способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятия решений.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающийся в ходе освоения практики по профилю специальности должен:

иметь практический опыт в:

О_1.разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О_2.разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

О_3.организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

О_4.подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

О_6.упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

О_7.контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

- О_8.контроле хранения и расхода продуктов.

знать:

З_1.требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З_2.виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З_3.ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З_4.рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З_5.актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

З_6.способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

З_7.правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З_8.виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

уметь:

У_1.разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У_2.обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У_3.оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У_4.организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У_5.применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У_6.организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У_7.соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики, реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента является овладение обучающимися вида профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями по специальности:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план производственной практики

Коды формируемых профессиональных компетенций	Наименование профессионального модуля	Наименование разделов и тем производственной практики	Объем времени, отведенный на практику, часов (недель)	Сроки проведения
1	2	3	4	5
ПК 2.1- ПК 2.8	ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.	Приготовление супов сложного ассортимента	36	5,6 семестр
		Приготовление горячих соусов сложного ассортимента	12
		Горячие блюда из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента	24
		Горячие блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика сложного ассортимента	72
		Всего	144 часа

3.2. Содержание производственной практики

Коды профессио- нальных компетенций	Виды работ	Коды и наименования модулей, разделов, тем производственной практики	Объём часов
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПП 02.01 Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента			144
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 ПК 2.6 ПК 2.7 ПК 2.8 ОК 01-07, ОК 9-11	-разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; -разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; -организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных	Приготовление супов сложного ассортимента	36
		Тема 1. Приготовление, оформление и подача сложных прозрачных супов с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 2. Приготовление, оформление и подача сложных супов из морепродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 3. Приготовление, оформление и подача сложных крем-супов, супов-пюре с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 4. Приготовление, оформление и подача сложных холодных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 5. Приготовление, оформление и подача сложных заправочных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 6. Приготовление, оформление и подача сложных супов из субпродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Приготовление горячих соусов сложного ассортимента	12
		Тема 7. Приготовление сложных горячих соусов: соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, сливочные, в том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 8. Приготовление сложных горячих соусов: яично-масляные, фруктовые, ягодные, в	6

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; -подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; - упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности; - контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов	том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
	Горячие блюда из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента	24
	Тема 9. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные, муссы из овощей), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 10. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (жареные, запеченные), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 11. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из грибов, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам	6
	Тема 12. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из сыра, мучных изделий – паста собственного приготовления, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Горячие блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика сложного ассортимента.	72
	Тема 13. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (жареная целиком, порционными п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 14. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (запеченная целиком, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 15. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (из рубленной, котлетной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 16. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (массы кнельной, для приготовления суфле) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 17. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 18. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рулеты из натурального мяса, рубленной, котлетной, кнельной массы) с гарнирами и соусами, в том	6

	числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.
	Тема 19. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 20. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мясных субпродуктов с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 21. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (натуральные, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 22. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (целиком) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 23. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (рулеты из натурального мяса грудки, бедра, рубленной массы, массы для суфле) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
	Тема 24. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
Всего		144

3.2.1 Содержание производственной практики

Наименование разделов и тем производственной практики	Содержание осваиваемого материала, необходимого для выполнения видов работ, требования к знаниям, умениям, практическому опыту	Объём часов
Тема 1. Приготовление, оформление и подача сложных прозрачных супов с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичная обработка мясных продуктов, овощей. Нарезка продуктов, пассерование овощей, пассерование муки, последовательность приготовления. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Заполнить таблицу приложение В, Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на супы прозрачные с гарниром
Тема 2. Приготовление, оформление и подача сложных супов из морепродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичное обрабатывание морепродуктов, овощей и сыра. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на супы из морепродуктов
Тема 3. Приготовление, оформление и подача сложных крем-супов, супов-пюре с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичное обрабатывание рыбных продуктов, овощей. Нарезка овощей, пассерование овощей, пассерование муки, последовательность приготовления. Приготовление теста. Формовка изделий. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на крем-супов, супов-пюре с гарнирами
Тема 4. Приготовление, оформление и подача сложных холодных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичное обрабатывание овощей, сыра, фруктов. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, за6пах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на холодные супы
Тема 5. Приготовление, оформление и подача сложных заправочных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичная обработка мясных продуктов, рыбных продуктов, грибов, овощей, зелени. Варка бульонов. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на заправочные супы
Тема 6. Приготовление, оформление и подача сложных супов из субпродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных супов. Первичное обрабатывание овощей, фруктов, сыра. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Г. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на супы из субпродуктов
Тема 7. Приготовление сложных горячих соусов: соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, сливочные, в том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем, соусном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных соусов. Первичное обрабатывание мясных продуктов, рыбных продуктов, овощей, молочных продуктов, грибов. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), протирание овощей, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Д, Ж. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, сливочные
Тема 8. Приготовление сложных горячих соусов: яично-масляные, фруктовые, ягодные, в том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем, соусном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных соусов. Первичное обрабатывание мясных продуктов, рыбных продуктов, овощей, яиц, молочных продуктов, грибов. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка), протирание овощей, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Ж. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на соусы яично-масляные, фруктовые, ягодные
Тема 9. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные, муссы из овощей), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из овощей. Первичная обработка овощей. Нарезка продуктов. Варка, тушение, припускание овощей, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда) Заполнить таблицу приложение З, И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда (тушеные, отварные, припущенные, муссы из овощей)
Тема 10. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (жареные, запеченные), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из овощей. Первичная обработка овощей. Нарезка продуктов. Жарка, запекание овощей, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из овощей (жареные, запеченные).
Тема 11. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из грибов, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из грибов. Первичное обрабатывание грибов и овощей. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка, запекание, тушение), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из грибов.
Тема 12. Приготовление, оформление и подача сложных блюд из сыра, мучных изделий – паста собственного приготовления, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из сыра. Первичная обработка сыра, овощей. Подготовка ингредиентов и приготовление теста для пасты. Нарезка продуктов. Тепловая обработка (варка, запекание, тушение), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из сыра, мучных изделий – паста собственного приготовления.
Тема 13. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (жареная целиком, порционными п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, рыбном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы. Первичное обрабатывание рыбных продуктов, морепродуктов, яиц, сыра, овощей. Приготовление теста. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из рыбы .
Тема 14. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (запеченная целиком, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, рыбном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы. Первичная обработка рыбных продуктов, яиц, овощей. Приготовление теста. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из рыбы.
Тема 15. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (из рубленной, котлетной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, рыбном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы. Первичная обработка рыбных продуктов, яиц, сыра, грибов, овощей. Приготовление теста. Маринование рыбы. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус , запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из рыбы
Тема 16. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (массы кнельной, для приготовления суфле) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, рыбном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы. Первичная обработка рыбных продуктов, овощей. Приготовление гренок. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка(запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из рыбы.
Тема 17. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса. Первичная обработка мясных продуктов, фруктов, грибов, овощей. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из мяса
Тема 18. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рулеты из натурального мяса, рубленной, котлетной, кнельной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса. Первичная обработка мясных продуктов, фруктов, овощей. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из мяса
Тема 19. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса. Первичная обработка мясных продуктов, яиц, овощей. Нарезка продуктов. Формовка изделий. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из мяса (рубленная, котлетная масса).
Тема 20. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мясных субпродуктов с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса. Первичная обработка мясных продуктов, субпродуктов, овощей. Нарезка продуктов. Приготовление теста. Приготовление соуса. Формовка изделий. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из мясных субпродуктов.
Тема 21. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (натуральные, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из с/х птицы. Первичная обработка с/х птицы, овощей. Нарезка продуктов, нарубка на порционные куски. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из с/х птицы.
Тема 22. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (целиком) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из с/х птицы. Первичная обработка с/х птицы, овощей, грибов. Нарезка продуктов, нарубка на порционные куски. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус , запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из с/х птицы.
Тема 23. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (рулеты из натурального мяса грудки, бедра, рубленной массы, массы для суфле) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из с/х птицы. Первичная обработка с/х птицы, овощей, фруктов. Нарезка продуктов, нарубка на порционные куски. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из с/х птицы.
Тема 24. Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, мясном, горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных блюд из с/х птицы. Первичная обработка с/х птицы, овощей. Нарезка продуктов, нарубка на порционные куски. Приготовление соуса. Формовка изделий. Тепловая обработка (жарка, запекание), доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение И. Составить 2 технологические (технико-технологических карты) на блюда из с/х птицы.
	ВСЕГО:	144

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Выполнение программы производственной практики в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с предприятиями общественного питания. Производственная практика проходит концентрированно на предприятиях города.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно-правовая документация

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-

01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. Режим доступа http://www.internet- law.ru/gosts/gost/56009

10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. Режим доступа http://www.internet-

11. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023

12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm

13. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01

– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Режим доступа

https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm

Основные источники:

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. — 2-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — 253, [1] с. – Текст : непосредственный.

2. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : лабораторный практикум / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. — Москва : Академия, 2018. — 175 с. – Текст : непосредственный.

3. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина. - 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 265 с. : Текст : непосредственный.

4. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания : учебник / Н. Д. Габа. — Москва : Академия, 2017. – 249, [1] с. : Текст : непосредственный. - 28

5. Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов : практикум : учебное пособие / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова. — 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2015. — 126, [1] с. – Текст : непосредственный.

6. Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов : учебник. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2017. – 173 с. – Текст : непосредственный.

7. Качурина, Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : рабочая тетрадь : учебное пособие. — 4-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. – 93, [1] с – Текст : непосредственный.

8. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы [Текст] : практикум : учебное пособие / Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2015. - 90, [3] с. — Текст : непосредственный.

9. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы : учебник. - 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — Текст : непосредственный.

10. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц. творога, теста / авт.-сост. А.А. Богачева [и др.]. — Ростов н/Д: Феникс. 2018. — 188 с. — (Среднее профессиональное образование). — Текст : непосредственный.

11. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / И. П. Самородова. — 4-е изд., стер. — Москва : Академия, 2016. — 190, [1] с. — Текст непосредственный. -

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2018. - 208 с. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/415315. – Текст : электронный.

13. Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник. – Москва : Академия, 2017. — 207, [1] с. — Текст : непосредственный.

14. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник. — 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — Текст : непосредственный.

15. Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. Сопачева. - Москва : Академия, 2016. - 170, [1] с. :— Текст : непосредственный.

16. Блюменталь, Хестон. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия / Хестон Блюменталь. – URL: https://royallib.com/book/blyumental_heston/nauka_kulinarii (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.

Дополнительные источники:

1. Шатун, Л.Г. Повар : учебное пособие / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. — Изд. 10-е, стер.— Ростов н/Д : Феникс, 2013.-342 с.

2. Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с. Справочники:

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.- 680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование»,

«Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2012-2019гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru , http:// povary.ru , http:// vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y

4.3. Общие требования к организации практики

Освоению производственной практики должно предшествовать изучение следующих дисциплин:

ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»;

ОП.02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»;

ОП.03. «Техническое оснащение организаций питания»;

ОП.08 «Охрана труда»;

ОП.09. «Безопасность жизнедеятельности»;

ПМ.01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» является освоение учебного материала по соответствующим разделам данного модуля и следующих учебных практик:

УП.02.01.Учебная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Производственная практика организуется в сроки, установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и организуется на основе договоров между производственными предприятиями (организациями), осуществляющими деятельность по образовательной программе соответствующего профиля, и колледжем, в соответствии с которыми обучающимся (практикантам) предоставляются места для прохождения практики.

Допускается самостоятельный выбор места прохождения практики обучающимся, если оно соответствует программе практики.

Распределение обучающихся на практику проводится заведующим практикой при участии руководителей практики и куратора учебной группы.

В период прохождения производственной практики обучающиеся могут зачисляться на вакантные должности, если работа соответствует требованиям программы производственной практики.

Направление на практику оформляется распорядительным актом (приказом) директора колледжа с указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения практики. Направление на практику, подписанное заведующим практики, и другие требуемые документы для прохождения практики обучающиеся получают перед началом производственной практики.

Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой деятельностью, вправе проходить производственную практики в организации по месту работы, в случаях если осуществляемая ими профессиональная деятельность соответствует целям практики.

По прибытию на предприятие обучающиеся должны пройти инструктаж по технике безопасности, а также изучить свои обязанности и правила внутреннего распорядка.

Колледж:

- планирует и утверждает в учебном плане все виды и этапы практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с организациями;

- заключает договоры на организацию и проведение практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями программы практики, содержание и планируемые результаты практики;

- осуществляет руководство практикой;

- контролирует реализацию программы практики и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

- формирует группы в случае применения групповых форм проведения практики;

- определяет совместно с организациями процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.

Организации (предприятия):

- заключают договоры на организацию и проведение практики;

- согласовывают программы практики, содержание и планируемые результаты практики, задание на практику;

- предоставляют рабочие места обучающимся, назначают руководителей практики от организации, определяют наставников;

- участвуют в определении процедуры оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в период прохождения практики, а также оценке таких результатов;

- участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики;

- при наличии вакантных должностей могут заключать с обучающимися срочные трудовые договоры;

- обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;

- проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях, обязаны:

- выполнять задания, предусмотренные программами практики;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство практикой осуществляют руководители практики от колледжа и от организации.

Результаты практики определяются программами практики, разрабатываемыми образовательной организацией.

По результатам практики руководителями практики от организации и от колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается организацией.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Педагогический состав должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

- высшее образование по специальности, соответствующее профилю реализуемого профессионального модуля (раздела);

- опыт практической деятельности в соответствующей профессиональной сфере;

- опыт работы с обучающимися в условиях практического обучения, соответствующих тематике практики.

Руководство производственной практикой могут осуществлять:

- мастера производственного обучения;

- преподаватели профессионального цикла (междисциплинарных курсов).

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов

сложного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей

различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных

категорий потребителей

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ПП 02.01 Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 3-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», в организации _____________________________________________________________________________

в объеме 72 часов с «16» декабря 2019 г. по «28» декабря 2019 г.

Коды и наименование осваиваемых профессиональных компетенций	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Оценка качества
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	-разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; -разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; -организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовка к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; -подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; - упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности; - контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Качество выполнения работ студента в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика ______________________________________

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «28» декабря 2019 г.

Руководитель практики

от организации ________________________________________ ___________________ _

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа ________________________ С.В. Гладкова

(подпись) (Ф.И.О.)

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАКТИКАНТА

_____________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 3-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», в организации ____________________________________________________________________________

В ходе прохождения практики студент проявил следующие личностные качества: знает технологию приготовления блюд, умеет пользоваться оборудованием и инвентарём, знает нормы отходов, сроки и условия реализации блюд, освоил следующие профессиональные компетенции:

Коды и наименование осваиваемых профессиональных компетенций	Оценка качеств
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Оценка уровней по 5-балльной системе: высокий – 5, средний – 4, достаточный – 3, низкий – 2.

Заключение: в целом работа практиканта заслуживает оценки _____________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «28» декабря 2019 г.

Руководитель практики от организации _________________________ ________

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ДНЕВНИК

производственной практики

ПП 02.01 «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

По специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы 3 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «16» по «28» декабря 2019г.

г. Ханты-Мансийск, 2019

Дата	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Кол-во часов	Подпись руководителя практики
16.12.19	Приготовление, оформление и подача сложных прозрачных супов с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных прозрачных супов. Участвовать в разработке ассортимента сложных прозрачных супов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных прозрачных супов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления прозрачных супов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных прозрачных супов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных прозрачных супов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных супов из морепродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных супов. Участвовать в разработке ассортимента сложных супов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных супов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных крем-супов, супов-пюре с гарнирами, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных супов. Участвовать в разработке ассортимента сложных супов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных супов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных холодных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных холодных супов. Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных супов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных супов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных супов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных холодных супов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных супов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных холодных супов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных заправочных супов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных заправочных супов. Участвовать в разработке ассортимента сложных заправочных супов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных заправочных супов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления заправочных супов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных заправочных супов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных заправочных супов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных заправочных супов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных супов из субпродуктов, в том числе супов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных супов из субпродуктов. Участвовать в разработке ассортимента сложных супов из субпродуктов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов из субпродуктов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов из субпродуктов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов из субпродуктов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов из субпродуктов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных супов из субпродуктов.	6 ч.
	Приготовление сложных горячих соусов: соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, сливочные, в том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих соусов. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих соусов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов.	6 ч.
	Приготовление сложных горячих соусов: яично-масляные, фруктовые, ягодные, в том числе соусов авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих соусов. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих соусов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные, муссы из овощей), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из овощей. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей различными способами	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей (жареные, запеченные), в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из овощей. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей различными способами	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных блюд из грибов, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из грибов. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из грибов. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из грибов с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из грибов. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из грибов. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из грибов различными способами	6 ч.
28.12.19	Приготовление, оформление и подача сложных блюд из сыра, мучных изделий – паста собственного приготовления, в том числе блюд авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из сыра, мучных изделий – пасты собственного приготовления различными способами	6ч.

Подпись студента__________________________________

Дата	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Кол-во часов	Подпись руководителя практики
17.03.20	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (жареная целиком, порционными п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Участие в разработке ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (запеченная целиком, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Участие в разработке ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы (из рубленной, котлетной, кнельной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Участие в разработке ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья Участие в разработке ассортимента сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из мяса с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих блюд из мяса. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из мяса. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рулеты из натурального мяса, рубленной, котлетной, кнельной массы) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из мяса с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих блюд из мяса. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из мяса. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мяса (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из мяса с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих блюд из мяса. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из мяса. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из мясных субпродуктов с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Участвовать в разработке ассортимента сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из мясных субпродуктов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в организации рабочего места. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мясных субпродуктов.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (натуральные, порционные п/ф) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из с/х птицы, дичи, кролика . Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика различными способами	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (целиком) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика различными способами.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (рулеты из натурального мяса грудки, бедра, рубленной массы, массы для суфле) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика различными способами.	6 ч.
30.03.20	Приготовление, оформление и подача сложных горячих блюд из с/х птицы, дичи, кролика (рубленная, котлетная масса) с гарнирами и соусами, в том числе блюд национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам. Виды работ: Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных блюд из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Участвовать в организации рабочего места. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика с учетом требований техники безопасности. Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из с/х птицы, дичи, кролика различными способами.	6ч.

Подпись студента__________________________________

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ОТЧЕТ

производственной практики

по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы 3 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «16» по «28» декабря 2019г.

г. Ханты-Мансийск, 2019

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

16.12.19.

Приготовление, оформление и подача сложных прозрачных супов с гарнирами, в том числе супов национальных, региональных кухонь. Адаптация рецептур к региональным продуктам

6 ч

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

17.12.19

6 ч

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на выполнение квалификационной практической работы

_____________________________________________________________________________

(Наименование организации)

_____________________________________________________________________________

Студент______________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Группа № 267 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата выполнения задания _____________г

Содержание задания «Приготовление консоме из птицы, горячего блюда из говядины с соусом и гарниром, вегетарианской пасты»

При норме времени 4,5 часа

Фактически затрачено__________________________________________________________

Процент выполнения___________________________________________________________

Оценка за выполнение задания___________________________________________________

Мастер п/о ___________________________________________________________________

Заведующий практикой ________________________________________________________

«___»________________ 201__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ "________"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия):

1. Область применения

Настоящая технико –технологическая карта распространяется на ( название блюда), вырабатываемое ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления (название блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
(описание технологического процесса приготовления блюда)

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид —
Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ( название блюда) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность (на выход блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в (предприятие) ______________

Зав. производством __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая карта

__________________________________________________

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры __________________________

Технологическая карта № ____

Наименование блюда (изделия) ___________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, (г, кг)	Масса нетто или полуфабриката, (г, кг)	Масса готового продукта, (г, кг)	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации




ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности : белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
(1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. (2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар): _____________

Калькулятор, технолог (при наличии): __________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления супов

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*	пароконвектомат	2


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Ассортимент приготовления горячих сложных супов

Ассортимент сложных горячих супов	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления соусов

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Ассортимент приготовления горячих сложных соусов

Ассортимент сложных горячих супов	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Ассортимент приготовления горячих сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра

Ассортимент сложных горячих супов	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

Скачано с www.znanio.ru

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Рабочая программа производственной практики