АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной практики

по профессиональному модулю

ПМ. 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ханты-Мансийск, 2018

Рабочая программа производственной практики ПП.04.01. «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна __преподаватель___

(Ф.И.О.) (занимаемая должность)

Эксперты от работодателя:

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

РАССМОТРЕН

на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

Протокол № 10 от «24» мая 2018 г.

Председатель _____/Гладкова С.В./

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	4
2.	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	6
3.	ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	8
4.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	16
5.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	19

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

Производственная практика направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента». По учебному плану специальности имеет индекс ПП.04.01.

1.3. Цели и задачи производственной практики по профилю специальности – требования к результатам освоения

Основными целями производственной практики является:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

- приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики является:

-формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- развитие интереса в области общественного питания;

-способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятия решений.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающийся в ходе освоения практики по профилю специальности должен:

иметь практический опыт в:

О_1.разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О_2.разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

О_3.организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

О_4.подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

О_5.упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

О_6.контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

О_7.контроле хранения и расхода продуктов.

знать:

З_1. требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З_2.виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З_3.ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З_4.рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З_5.актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

З_6.способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

З_7.правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З_8.виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.

уметь:

У_1.разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У_2.обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У_3.оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У_4.организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У_5.применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У_6.соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У_7.порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики, реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента является овладение обучающимися вида профессиональной деятельности « Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями по специальности:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план производственной практики

Коды формируемых профессиональных компетенций	Наименование профессионального модуля	Наименование разделов и тем производственной практики	Объем времени, отведенный на практику, часов (недель)	Сроки проведения
1	2	3	4	5
ПК 4.1- ПК 4.6	ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимент	Приготовление и подготовка к реализации холодных десертов сложного ассортимента	74	6 семестр
		Приготовление и подготовка к реализации горячих десертов сложного ассортимента	40
		Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков	30
		Всего	144 часов

3.2. Содержание производственной практики

Коды профессио- нальных компетенций	Виды работ	Коды и наименования модулей, разделов, тем производственной практики	Объём часов
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПП 04.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента			144
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 4.5 ПК 4.6 ОК 01-07, ОК 9-11	- разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; - организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; - упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности; - контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции.	Приготовление и подготовка к реализации холодных десертов сложного ассортимента	74
		Тема 1. Приготовление, оформление и подача натуральных фруктов и ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 2. Приготовление, оформление и подача выпечных десертов: капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 3. Приготовление, оформление и подача шоколадных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 4. Приготовление, оформление и подача муссов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.	6
		Тема 5. Приготовление, оформление и подача самбуков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.	7
		Тема 6. Приготовление, оформление и подача желе, терринов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 7. Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 8. Приготовление, оформление и подача замороженных десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 9. Приготовление, оформление и подача творожных десертов: тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 10. Приготовление, оформление и подача молочных десертов: бланманже, панакота, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 11. Приготовление, оформление и подача зефира, мармелада, пастилы, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	8
		Приготовление горячих десертов сложного ассортимента	40
		Тема 12. Приготовление, оформление и подача суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 13. Приготовление, оформление и подача пудингов, овощных кексов, фондан, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 14. Приготовление, оформление и подача яблочных десертов, каши гурьевской, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 15. Приготовление, оформление и подача снежков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7
		Тема 16. Приготовление, оформление и подача фондю, фламбе, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 17. Приготовление, оформление и подача низкокалорийных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков	30
		Тема 18. Приготовление, оформление и подача свежевыжатых соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.	6
		Тема 19. Приготовление, оформление и подача морсов, компотов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.	6
		Тема 20. Приготовление, оформление и подача различных видов чая, кофе в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 21. Приготовление, оформление и подача какао, горячего шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Тема 22. Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня, глинтвейнов в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6
		Всего	144

3.2.1 Содержание производственной практики

Наименование разделов и тем производственной практики	Содержание осваиваемого материала, необходимого для выполнения видов работ, требования к знаниям, умениям, практическому опыту	Объём часов
Тема 1. Приготовление, оформление и подача натуральных фруктов и ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичная обработка ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение В, Г. Составить технологическую (технико-технологическую карту) на блюдо из натуральных фруктов и ягод (фруктовый салат)
Тема 2. Приготовление, оформление и подача выпечных десертов: капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места. Первичная обработка ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на выпечной десерт.
Тема 3. Приготовление, оформление и подача шоколадных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на шоколадный десерт.
Тема 4. Приготовление, оформление и подача муссов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.	Содержание	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении муссов. Подготовка продуктов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на мусс.
Тема 5. Приготовление, оформление и подача самбуков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении самбуков (оборудование, инвентарь, расходные материалы). Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, подготовка желатина, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на самбук
Тема 6. Приготовление, оформление и подача желе, терринов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении терринов. Первичное обрабатывание компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, темперирование шоколада, подготовка желатина, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на желе или террин.
Тема 7. Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении суфле. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на крем или суфле
Тема 8. Приготовление, оформление и подача замороженных десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении замороженных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на сорбет.
Тема 9. Приготовление, оформление и подача творожных десертов: тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении творожных десертов. Первичное обрабатывание компонентов. Последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Дефекты и способы их устранения. Составить технологическую (технико-технологическую карту) на тирамису или чизкейк.
Тема 10. Приготовление, оформление и подача молочных десертов: бланманже, панакота, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении молочных десертов. Первичная обработка компонентов. Последовательность приготовления блюд. Возможные дефекты и способы их устранения. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на бланманже или панакоту.
Тема 11. Приготовление, оформление и подача зефира, мармелада, пастилы, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	Содержание	8
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичная обработка компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, подготовка агара, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на зефир, мармелад или пастилу.
Тема 12. Приготовление, оформление и подача суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении суфле. Первичная обработка компонентов. Последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Дефекты и возможность их устранения. Составить технологическую (технико-технологическую карту) на десерт из готовой сухой смеси
Тема 13. Приготовление, оформление и подача пудингов, овощных кексов, фондан, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении десертов. Первичное обрабатывание компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на фондан (овощной кекс).
Тема 14. Приготовление, оформление и подача яблочных десертов, каши гурьевской, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд. Подготовка компонентов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на пудинги.
Тема 15. Приготовление, оформление и подача снежков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	7
	Инструктаж по технике безопасности при работе в цехах. Подготовка рабочего места, первичная обработка продуктов. Последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на снежки.
Тема 16. Приготовление, оформление и подача фондю, фламбе, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении фондю, фломбе. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Д, Е. Составить технологическую (технико-технологическую карту) на авторский фондю ( фламбе).
Тема 17. Приготовление, оформление и подача низкокалорийных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении низкокалорийных десертов. Первичное обрабатывание компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на низкокалорийный десерт с использованием регионального продукта.
Тема 18. Приготовление, оформление и подача свежевыжатых соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении соков, смузи, лимонадов. Первичное компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Заполнить таблицу приложение Ж,З. Составить технологическую (технико-технологическую карту) на свежевыжатый сок, смузи, лимонад из регионального продукта.
Тема 19. Приготовление, оформление и подача морсов, компотов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места для приготовления напитков. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на морс, или компот с использованием регионального продукта.
Тема 20. Приготовление, оформление и подача различных видов чая, кофе в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем цеху. Подготовка рабочего места для приготовления горячих напитков. Оформление, отпуск готовых напитков. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на авторский чай, кофе.
Тема 21. Приготовление, оформление и подача какао, горячего шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении напитков. Первичная обработка компонентов. Нарезка продуктов, последовательность приготовления блюд. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к ка качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить технологическую (технико-технологическую карту) на какао, или шоколад, или кисель (из регионального сырья).
Тема 22. Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня, глинтвейнов в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	*Содержание*	6
	Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих напитков. Первичное обрабатывание компонентов. Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых напитков (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда). Составить 2 технологических (технико-технологических карт) на фирменный пунш (сбитень), глинтвейн.
	ВСЕГО:	144

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Выполнение программы производственной практики в рамках профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с предприятиями общественного питания. Производственная практика проходит концентрированно на предприятиях города.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно-правовая документация

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-

01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. Режим доступа http://www.internet- law.ru/gosts/gost/56009

10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. Режим доступа http://www.internet-

11. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023

12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm

13. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01

– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Режим доступа

https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm

Основные источники:

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. — 2-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — 253, [1] с. – Текст : непосредственный.

2. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : лабораторный практикум / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. — Москва : Академия, 2018. — 175 с. – Текст : непосредственный.

3. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина. - 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 265 с. : Текст : непосредственный.

4. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания : учебник / Н. Д. Габа. — Москва : Академия, 2017. – 249, [1] с. : Текст : непосредственный. - 28

5. Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов : практикум : учебное пособие / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова. — 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2015. — 126, [1] с. – Текст : непосредственный.

6. Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов : учебник. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2017. – 173 с. – Текст : непосредственный.

7. Качурина, Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : рабочая тетрадь : учебное пособие. — 4-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. – 93, [1] с – Текст : непосредственный.

8. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы [Текст] : практикум : учебное пособие / Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2015. - 90, [3] с. — Текст : непосредственный.

9. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы : учебник. - 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — Текст : непосредственный.

10. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц. творога, теста / авт.-сост. А.А. Богачева [и др.]. — Ростов н/Д: Феникс. 2018. — 188 с. — (Среднее профессиональное образование). — Текст : непосредственный.

11. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / И. П. Самородова. — 4-е изд., стер. — Москва : Академия, 2016. — 190, [1] с. — Текст непосредственный. -

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2018. - 208 с. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/415315. – Текст : электронный.

13. Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник. – Москва : Академия, 2017. — 207, [1] с. — Текст : непосредственный.

14. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник. — 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017. — Текст : непосредственный.

15. Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. Сопачева. - Москва : Академия, 2016. - 170, [1] с. :— Текст : непосредственный.

16. Блюменталь, Хестон. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия / Хестон Блюменталь. – URL: https://royallib.com/book/blyumental_heston/nauka_kulinarii (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.

Дополнительные источники:

1. Шатун, Л.Г. Повар : учебное пособие / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. — Изд. 10-е, стер.— Ростов н/Д : Феникс, 2013.-342 с.

2. Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с. Справочники:

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.- 680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование»,

«Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2012-2019гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru , http:// povary.ru , http:// vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y

4.3. Общие требования к организации практики

Освоению производственной практики должно предшествовать изучение следующих дисциплин:

ОП.01. «Безопасность жизнедеятельности»;

ОП.02 «Охрана труда»;

ОП.03 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»;

ОП.04 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»;

ОП.05 «Техническое оснащение организаций питания»;

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является освоение учебного материала по соответствующим разделам данного модуля и следующих учебных практик:

УП.04.01. Учебная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Производственная практика организуется в сроки, установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и организуется на основе договоров между производственными предприятиями (организациями), осуществляющими деятельность по образовательной программе соответствующего профиля, и колледжем, в соответствии с которыми обучающимся (практикантам) предоставляются места для прохождения практики.

Допускается самостоятельный выбор места прохождения практики обучающимся, если оно соответствует программе практики.

Распределение обучающихся на практику проводится заведующим практикой при участии руководителей практики и куратора учебной группы.

В период прохождения производственной практики обучающиеся могут зачисляться на вакантные должности, если работа соответствует требованиям программы производственной практики.

Направление на практику оформляется распорядительным актом (приказом) директора колледжа с указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения практики. Направление на практику, подписанное заведующим практики, и другие требуемые документы для прохождения практики обучающиеся получают перед началом производственной практики.

Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой деятельностью, вправе проходить производственную практики в организации по месту работы, в случаях если осуществляемая ими профессиональная деятельность соответствует целям практики.

По прибытию на предприятие обучающиеся должны пройти инструктаж по технике безопасности, а также изучить свои обязанности и правила внутреннего распорядка.

Колледж:

- планирует и утверждает в учебном плане все виды и этапы практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с организациями;

- заключает договоры на организацию и проведение практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями программы практики, содержание и планируемые результаты практики;

- осуществляет руководство практикой;

- контролирует реализацию программы практики и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

- формирует группы в случае применения групповых форм проведения практики;

- определяет совместно с организациями процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.

Организации (предприятия):

- заключают договоры на организацию и проведение практики;

- согласовывают программы практики, содержание и планируемые результаты практики, задание на практику;

- предоставляют рабочие места обучающимся, назначают руководителей практики от организации, определяют наставников;

- участвуют в определении процедуры оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в период прохождения практики, а также оценке таких результатов;

- участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики;

- при наличии вакантных должностей могут заключать с обучающимися срочные трудовые договоры;

- обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;

- проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях, обязаны:

- выполнять задания, предусмотренные программами практики;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство практикой осуществляют руководители практики от колледжа и от организации.

Результаты практики определяются программами практики, разрабатываемыми образовательной организацией.

По результатам практики руководителями практики от организации и от колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается организацией.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Педагогический состав должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

- высшее образование по специальности, соответствующее профилю реализуемого профессионального модуля (раздела);

- опыт практической деятельности в соответствующей профессиональной сфере;

- опыт работы с обучающимися в условиях практического обучения, соответствующих тематике практики.

Руководство производственной практикой могут осуществлять:

- мастера производственного обучения;

- преподаватели профессионального цикла (междисциплинарных курсов).

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.	Дифференцированный зачет по производственной практике
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ПП 04.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ______________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 268 а, б группе на 3-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», в организации _____________________________________________________________________________

в объеме 144 часов с «____»_____ 202_ г. по «__»_______ 202_ г.

Коды и наименование осваиваемых профессиональных компетенций	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Оценка качества
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.	-разработка ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; -разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; -организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовка к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; -подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных; - упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности; - контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Качество выполнения работ студента в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика ______________________________________

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «_____»_______ 202_ г.

Руководитель практики

от организации ________________________________________ ___________________ _

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа ________________________ __________________

(подпись) (Ф.И.О.)

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАКТИКАНТА

_____________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 268 а,б группе на 3-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», в организации ____________________________________________________________________________

В ходе прохождения практики студент проявил следующие личностные качества: знает технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, умеет пользоваться оборудованием и инвентарём, знает нормы отходов, сроки и условия реализации блюд, освоил следующие профессиональные компетенции:

Коды и наименование осваиваемых профессиональных компетенций	Оценка качеств
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Оценка уровней по 5-балльной системе: высокий – 5, средний – 4, достаточный – 3, низкий – 2.

Заключение: в целом работа практиканта заслуживает оценки _____________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «___»________ 202_ г.

Руководитель практики от организации _________________________ ________

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ДНЕВНИК

производственной практики

ПП.04.01«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 268а, б группы 3 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «__»____________ по «__» м_______ 202_г.

г. Ханты-Мансийск, 202_

Дата	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Кол-во часов	Подпись руководителя практики
	Приготовление, оформление и подача натуральных фруктов и ягод, фруктовых салатов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача выпечных десертов: капкейков, клафути, кексов, в том авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача шоколадных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача муссов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача самбуков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача желе, терринов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача кремов, суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача замороженных десертов: сорбет, мороженого, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача творожных десертов: тирамису, чизкейка, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача молочных десертов: бланманже, панакота, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача зефира, мармелада, пастилы, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	8 ч.
	Приготовление, оформление и подача суфле, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача пудингов, овощных кексов, фондан, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7 ч.
	Приготовление, оформление и подача яблочных десертов, каши гурьевской, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7ч.
	Приготовление, оформление и подача снежков, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	7ч.
	Приготовление, оформление и подача фондю, фламбе, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача низкокалорийных десертов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача свежевыжатых соков, смузи, лимонадов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача морсов, компотов, в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продукта.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача различных видов чая, кофе в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача какао, горячего шоколада, киселей в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.
	Приготовление, оформление и подача пуншей, сбитня, глинтвейнов в том числе авторских, брендовых, региональных. Адаптация рецептур к региональным продуктам.	6 ч.

Подпись студента__________________________________

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ОТЧЕТ

по производственной практике

ПП 04.01 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 268а, б группы 3 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «__»__________ по «_____»_______ 202_г.

Руководитель практики

от организации ______________

(должность) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа _____________

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно) (подпись) (Ф.И.О.)

г. Ханты-Мансийск, 202_

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.2_.

6 ч

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.2_

6 ч

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на выполнение квалификационной практической работы

_____________________________________________________________________________

(Наименование организации)

_____________________________________________________________________________

Студент______________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Группа № 268 а,б Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата выполнения задания _____________г

Содержание задания «Приготовление холодных и горячих десертов, напитков»

При норме времени 4,5 часа

Фактически затрачено__________________________________________________________

Процент выполнения___________________________________________________________

Оценка за выполнение задания___________________________________________________

Мастер п/о ___________________________________________________________________

Заведующий практикой ________________________________________________________

«___»________________ 202__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ "________"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия):

1. Область применения

Настоящая технико –технологическая карта распространяется на ( название блюда), вырабатываемое ООО «________» и реализуемый в... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления (название блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
(описание технологического процесса приготовления блюда)

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид —
Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ( название блюда) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность (на выход блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в (предприятие) ______________

Зав. производством __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая карта

__________________________________________________

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры __________________________

Технологическая карта № ____

Наименование блюда (изделия) ___________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, (г, кг)	Масса нетто или полуфабриката, (г, кг)	Масса готового продукта, (г, кг)	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации




ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности : белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
(1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. (2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар): _____________

Калькулятор, технолог (при наличии): __________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления холодных десертов

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Ассортимент приготовления сложных холодных десертов

Ассортимент сложных холодных десертов	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления сложных горячих десертов

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Ассортимент приготовления сложных горячих десертов

Ассортимент сложных горячих десертов	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих напитков

Вид оборудования	Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка оборудования
*Нейтральное*


*Тепловое*


*Холодильное*




*Средства малой механизации*
*Средства малой механизации*

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Ассортимент приготовления холодных и горячих напитков

Ассортимент сложных холодных и горячих напитков	Температурный режим и сроки реализации		Температурный режим и сроки хранения		Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день
	Срок реализации	Температура подачи блюда	Срок хранения	Температурный режим хранения

Скачано с www.znanio.ru

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Рабочая программа производственной практики