Рабочая программа ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.9

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 10

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 6.2

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы, час

Объем образовательной программы, час

Самостоятельная работа

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

курсовая проект (работа)*,

часов

консультации

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1- 6.3

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел модуля 1.   Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

102

92

72

-

-

-

-

10

ПК 6.4, 6.5

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел модуля 2.

Организация и контроль деятельности подчиненного персонала

78

68

12

50

2

-

-

10

ПК 6.1-6.5

ОК1,2,4-7,9-11

Учебная и производственная практика

144

36

108

-

Экзамен по модулю

18

18

-

-

-

Всего:

342

178

84

50

2

36

108

20

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

102

МДК. 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

92

Тема 1.1.

Отраслевые особенности организаций питания

Содержание учебного материала

4

Отраслевые особенности организаций  индустрии питания, их функции и  основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей

Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.

Тема 1.2.

Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню

Содержание

2

Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции  ресторана и меню.

Практическое занятие

6

Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей.

Расчет энергетической ценности блюд в меню.

Выбор стиля оформления и способа презентации меню.

Тема 1.3.

Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала

Содержание

2

Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных.

Практическое занятие

4

Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).

Составление сырьевых ведомостей и раздача заданий структурным подразделениям

Тема 1.4.

Управление персоналом в организациях питания

Содержание

6

Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).

Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).

Основные функции управления производственным подразделением организации питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального стимулирования.

Практическое занятие

32

Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных подразделений

Составление и разработка должностных инструкций работников предприятия общественного питания.

Анализ системы мотивации персонала в организации

Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь»

Анализ действующей организационной структуры управления  предприятий общественного питания. «Блиц – игра «Формируем эффективную систему управления персоналом»

Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений

Решение ситуационных задач по  анализу конфликтных ситуаций между подчиненными

Разработка требований к кандидату на вакантную должность.

Разработка и оценка рекламных объявлений о  найме на работу

Составление плана проведения собеседования, вопросов для проведения собеседования

Отработка навыков проведения собеседования, тестирования претендентов на работу. Ролевая игра «Собеседование».

Разработка плана обучения персонала.

Анализ дисциплины труда в организации.

Ролевая игра «Отдаём распоряжения»

Анализ системы мотивации персонала в организации.

Организация и проведение аттестации персонала.

Тема 1.5.

Расчет основных производственных показателей.

Формы документов и порядок их заполнения

Содержание

6

Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания, товарооборот, производительность труда.

Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.

Производительность труда, факторы роста. Методика расчета основных производственных показателей.

Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения. Сущность и значение товарооборачиваемости. Валовой доход. Источники его образования. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину.

Практическое занятие

30

Анализ структуры  основных фондов структурного подразделения.

Анализ эффективности использования основных фондов.

Анализ оборотных средств.

Планирование потребности структурного подразделения общественного питания в оборотных средствах.

Анализ производительности труда. Анализ численности работников. Планирование численности работников и производительности труда

Анализ фонда заработной платы. Оценка факторов, влияющих на величину фонда оплаты труда. Планирование фонда оплаты труда.

Анализ товарооборота и производственной программы. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа.

Анализ запасов и товарооборачиваемости. Нормирование и планирование товарных запасов. Планирование поступления сырья и товаров в структурное подразделение.

Анализ издержек производства и обращения. Методы планирования издержек производства и обращения структурного подразделения.

Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли.

Составление плана меню скомплектованных рационов питания для столовой при промышленных предприятиях.

Составить сырьевую ведомость согласно производственной программе предыдущего практического занятия.

Произвести расчёт рабочей силы согласно производственной программе.

Определить количество потребителей по графику загрузки торгового зала (часы работы с 11-15).

Произвести разбивку блюд по ассортименту согласно составленного меню (количество питающихся использовать по предыдущей схеме).

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Изучение направлений перспективного развития организаций  питания. Изучение особенностей и социальных проблем современного российского рынка труда.

2. Изучение отраслевых нормативных документов:

- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;

- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования; 

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. Анализ основных типов организаций питания.

4. Разработка структуры конкретной организации питания.

5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.

6. Изучение «Справочника руководителя»

7. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.

8. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.

9. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы обслуживания, контингента потребителей.

10

Раздел модуля 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

78

МДК 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

16

Тема 2.1. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Содержание

2

Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 2.2.

Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей, других работников кухни, кондитерского цеха

Содержание

2

Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.

Практическое занятие

12

Проектирование мастер-класса в рамках предприятия питания для работников общепита.

Проектирование мастер-класса для группы детей.

Проектирование тематического инструктажа.

Проектирование инструктажа на рабочем месте для работников кондитерского цеха.

Проектирование инструктажа на рабочем месте для работников мясного цеха.

Проектирование инструктажа на рабочем месте для работников овощного цеха.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе мест практик).

2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе мест практик).

3. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе мест практик).

4. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.

10

Курсовая работа.

Примерная тематика курсовых работ:

1. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (холодный цех).

2. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (горячий цех).

3. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).

4. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (горячий цех).

5. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (холодный цех).

6. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (горячий цех).

7. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале.

8. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана при вокзале.

9. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак – шведская линия.

10. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе.

11. Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе.

12. Организация работы кухни (структурного подразделения) молодёжного кафе.

13. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни.

14. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кондитерской.

15. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого.

16. Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара.

17. Организация работы кухни (структурного подразделения) фитобара.

18. Организация работы кухни (структурного подразделения) специализированной закусочной шашлычной.

19. Организация работы кухни (структурного подразделения) организации питания быстрого обслуживания.

20. Организация работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа.

21. Организация работы кухни (структурного подразделения) общедоступной столовой.

22. Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе.

23. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд). 24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды (два варианта).

25. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе (столовая для студентов и обслуживающего персонала, питания по абонементам).

26. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе, профессорско-преподавательский зал.

27. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.

28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

Тематика занятий:

1.      Определение темы курсовой работы. Составления введения.

2.      Разработка характеристики исследуемой организации питания.

3.      Разработка миссии и концепции предприятия.

4.      Разработка ассортиментной политики организации питания.

5.      Особенности разработки меню выбранного предприятия.

6.      Разработка расчетного плана-меню.

7.      Расчет основных производственных показателей.

8.      Определение количества потребителей.

9.      Загрузка торгового зала.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Составление производственной программы

Составление графика реализации блюд по часам.

Расчёт и подбор оборудования.

Расчёт персонала и оформление графика выхода на работу.

Расчёт и подбор механического оборудования. Расчёт кухонного инвентаря и посуды.

Составление схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений.

Разработка характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха)

Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам.

Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса).

Заключение.

Особенности оформления технологической документации

Оформление и подготовка приложений к работе.

Подготовка проекта в виде презентации.

Подготовка доклада для защиты курсовой работы.

50

Самостоятельная учебная работа обучающегося над курсовой работой:

1.         Поиск информации из различных источников, включая интернет для составления: 

- характеристики исследуемой организации питания

- миссии и концепции, ассортиментной политики организации питания

- схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений

-  характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха).

2. Составление:

- характеристики исследуемой организации питания

- миссии и концепции, ассортиментной политики организации питания

- схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений

-  характеристики подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха).

3. Разработка, ведение расчетов:

- расчетного плана-меню

- основных производственных показателей

4. Разработка:

- должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам

- плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)

5. Составление заключения

Учебная практика по ПМ.06

Виды работ:

1. Ознакомление с Уставом организации питания.

2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.

3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.

4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.

6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.

7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.

8. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.

9. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.

10. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.

11. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.

12. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.

13. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.

14. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.

15. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.

16. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений

17. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда. 

18. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.  

19. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.

36

Производственная практика  по ПМ. 06

Виды работ:

1. Ознакомление с Уставом организации питания.

2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.

3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.

4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.

6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.

7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.

8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.

9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.

10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.

11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.

12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.

13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.

14. Разработка различных видов меню.

15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.

16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.

17. Оценка качества готовой продукции.

18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.

19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.

20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.

21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.

24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.

27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.

28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.

29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.

30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений

31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.

32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.

33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.

34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.

35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).

36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).

37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.

38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.

39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.

40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.

41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.

108

Консультации

2

Промежуточная аттестация

18

Всего

342

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

–        соответствие плана-меню заказу, типу, классу организации питания;

–        правильность последовательности расположения блюд в меню;

–        соответствие выхода блюда в меню форме, способу  обслуживания;

–        точность расчета цены блюда по меню;

–       актуальность, конкурентоспособность (ценовая) предложенного ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, соответствие ассортимента типу, классу организации питания, заказу

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5.

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

–        точность расчетов производственных показателей, правильный выбор методик расчета;

–        правильность выбора, оформления бланков;

–        правильность, точность  расчетов потребности в сырье, пищевых продуктах в соответствии с заказом;

–        правильность оформления заявки на сырье, пищевые продукты на склад для выполнения заказа;

–        правильность расчета потребности в трудовых ресурсах для выполнения заказа;

–        правильность составления графика выхода на работу;

–        адекватность распределения производственных заданий уровню квалификации персонала;

–        правильность составления должностной инструкции повара;

–        соответствие инструкции для повара требованиям нормативных документов;

–        адекватность предложений по выходу из конфликтных ситуаций;

–        адекватность предложений по стимулированию подчиненного персонала;

–        правильность выбора способов и форм инструктирования персонала;

–        адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий при проведении обучения на рабочем месте, проведении мастер-классов, тренингов;

–        точность, адекватность выбора форм и методов контроля качества выполнения работ персоналом;

–        адекватность составленных планов деятельности поставленным задачам;

–        адекватность предложений по предупреждению хищений на производстве;

–        соответствие порядка проведения инвентаризации действующим правилам;

–        точность выбора методов обучения, инструктирования;

–        актуальность составленной программы обучения персонала;

–        оценивать результаты обучения

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

–        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

–        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–        оптимальность определения этапов решения задачи;

–        адекватность определения потребности в информации;

–        эффективность поиска;

–        адекватность определения источников нужных ресурсов;

–        разработка детального плана действий;

–        правильность оценки рисков на каждом шагу;

–        точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–        оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–        адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–        эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

–        оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–        грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–        толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

–        понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

–        адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

–        адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–        точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–        правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы