РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии

социально-экономических дисциплин

Председатель П(Ц)К

_______________ Т.И. Смирнова

на заседании научно - методического совета

Председатель НМС

________________ О.А. Шагеева

Зам. директора по УР

________________ О.В. Стрелецкая

Всего учебных занятий,

 164

(в академических часах)

в том числе:

аудиторных, из них:

144

   лекций

100

   практических

44

самостоятельных

-

Отчетность

Экзамен

IV семестр

1.      ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.        СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.        УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.        КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

-организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

-определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

ОК 01

-распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

-анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

-правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

-составить план действия.

-определять необходимые ресурсы.

-владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

-реализовать составленный план.

-оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

-определять задачи поиска информации

-определять необходимые источники информации

-планировать процесс поиска

-структурировать получаемую информацию

-выделять наиболее значимое в перечне информации

-оценивать практическую значимость результатов поиска

-оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

-определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

-выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

-организовывать работу коллектива и команды

-взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. 

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

-излагать свои мысли на государственном языке

-оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

-описывать значимость своей профессии

-презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

-соблюдать нормы экологической безопасности

-определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечени

ресурсосбережения.

ОК 09

-применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

-использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

-понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

-понимать тексты на базовые профессиональные темы

-участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

-строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

-кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

-писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

Особенности произношения

Правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

164

Самостоятельная работа

В случае, если самостоятельная работа в рамках примерной программы не предусмотрена, то в данной строке  ставится прочерк. Планирование самостоятельной работы при этом  возлагается на разработчика программы образовательной организации, что предусматривает, в том числе, использование  времени вариативной части (не более 20 процентов для профессий и не более 30 процентов для специальностей).

6

Объем образовательной программы

144

в том числе:

теоретическое обучение

100

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

44

Консультации

8

Промежуточная аттестация проводится в форме Экзамена

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Механическое оборудование

63

1

Тема 1.1

Общие сведения об оборудовании

Содержание учебного материала

3

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика

безопасности.

1

Передачи. Виды передач.

2

Тема 1.2

Универсальные приводы

Содержание учебного материала

10

1

2

1

Классификация универсальных приводов.

2

2

Универсальный привод ПУ-06, П-11. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных

механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.

2

3

Сменные механизмы универсальных специализированных и малогабаритных приводов.

4

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 1.3

Оборудование для очистки овощей

Содержание учебного материала

10

1

Способы очистки овощей

1

2

Машины для очистки картофеля МОК-125; МОК-250 МОК-400

2

3

Машина для нарезки овощей МРО-200

2

4

Машины для протирания овощей МП-800; МКП-60

2

5

Понятия о поточных линиях по переработке овощей ПОСК-63

1

Практические занятия

2

Работа в тетрадях для ЛПР

2

Тема 1.4

Оборудование для обработки мяса и рыбы

Содержание учебного материала

12

1

1

 Классификация оборудования для обработки мяса и рыбы.

Мясорубки МИМ-82; МИМ-105 характеристика, назначение, устройство, принцип работы ,

Правила безопасной эксплуатации

2

2

Машины для перемешивания фарша МС8-150

2

3

Машина для рыхления мяса МРМ-15

1

4

Машина для формовки котлет МФК-2240

1

5

Рыбоочиститель  РО-1М

2

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 1.5

Оборудование для подготовки кондитерского сырья

Содержание учебного материала:

10

1

Принцип работы измельчительных механизмов. Механизм для дробления орехов МДП-11-1

2

2

Машина для размола кофе МИК-60 

2

3

Механизм для измельчения сухарей МС-12-15

2

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 1.6

Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

Содержание учебного материала:

12

1

Машины для просеивания муки МПМ-800

2

2

Тестомесильная машина ТММ-1м 

2

3

Машина для раскатки теста МРТ-60м

2

4

Машина взбивальная МВ-35М  

2

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Содержание учебного материала:

6

1

Машина для нарезки хлеба МРХ-200 

2

2

Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А

2

Практические занятия:

2

Работа в тетрадях для ЛПР

2

Раздел 2

Тепловое оборудование

67

Тема 2.1

Общие сведения о тепловом оборудовании

Содержание учебного материала

2

1

1

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла

и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика

безопасности. Правила безопасной эксплуатации

2

Тема 2.2

Пищеварочные котлы и автоклавы

Содержание учебного материала

11

1

Классификация и устройство пищеварочных котлов.

Электрические пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип работы, правила

эксплуатации и безопасности труда КПЭ-100, КПЭ-60

2

2

Котел пищеварочный паровой  КПП-60 

2

3

Автоклав АЭ-1 

1

4

Котел пищеварочный газовый КПГ-160, КПГ-250

2

Практические занятия

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 2.3

Пароварочные аппараты

Содержание учебного материала

10

1

Классификация пароварочных аппаратов

2

2

Аппарат пароварочный электрический АПСМ-2А, ПЭ-0,23А 

2

3

Кофеварка КВЭ - 7

1

4

Сосисковарка СНЭ-15

1

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 2.4

Аппараты для жаренья и выпечки

Содержание учебного материала

13

1

Сковорода электрическая модулированная секционная  СЭСМ-0,2  СКЭ-0,3    СЭ-1

2

2

Фритюрницы. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20  

2

3

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2к  Шкаф пекарский

ШПЭСМ-2 

2

4

Кондитерская электрическая печь КПЭ-400.

2

5

Высокочастотные шкафы. СВЧ-шкаф «Электроника»

1

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 2.5

Варочно-жарочное оборудование

Содержание учебного материала

8

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4;  ПЭСМ-4ШБ1

2

2

Электрическая плита ЭП-4М 

2

3

Плита газовая секционная ПГС-2МА

2

Практические занятия

2

Работа в тетрадях для ЛПР.

2

Тема 2.6

Водогрейное оборудование

Содержание учебного материала

14

1

Классификация водогрейного оборудования

2

2

Кипятильники. Кипятильник КНЭ-25.

2

3

Кипятильник КНГ-200

2

4

Водонагреватель электрический НЭ-1А

2

5

Водонагреватель газовый АГВ-80 

2

Практические занятия:

4

Работа в тетрадях для ЛПР

4

Тема 2.7

Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

9

1

Классификация оборудования для раздачи пищи

1

2

Мармиты. Мармит стационарный электрический для 1-х блюд  МСЭСМ-3

2

3

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50,

 МСЭ-80К, МП- 28

2

4

Линия самообслуживания ЛС-А, ЛС-Б 

2

Практические занятия

2

2

Работа в тетрадях для ЛПР

2

Раздел 3

Холодильное оборудование

14

Тема 3.1

Общие сведения о холодильном оборудовании

Содержание учебного материала

11

1

1

Классификация и характеристика холодильного оборудования, способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации

2

2

Холодильные машины   

2

3

Холодильные шкафы ШХ-1,2;  ШХ-0,6. 

2

5

Витрина – прилавок «Пингвин-В», «Таир-106»

2

6

Льдогенератор ЛГ-10М

1+ 1 в сетевой

Практические занятия

2

Работа в тетрадях для ЛПР

2

Тема 3.2

Охрана труда и техника безопасности

Содержание учебного материала

3

1

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

3

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

6

Всего:

144

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

-классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

-принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

-правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

-способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

-правила электробезопасности, пожарной безопасности;

-правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при провдении:

письменного/устного опроса;

тестирования;

оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

письменных/ устных ответов,

тестирования.

Умение:

-организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

-определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене