Акмола облысы білім басқармасының жанындағы «Сандықтау ауданы, Каменка ауылы, агротехникалық колледжі»
мемлекеттіккоммуналдық қазыналық кәсіпорны
Государственное коммунальное казённое
предприятие «Агротехнический колледж, село Каменка, Сандыктауский район»
при управлении образования Акмолинской области
БЕКІТЕМІН/ УТВЕРЖДАЮ:
Басшы:
Руководитель
______________Кудин К.П.
(қолы)
"____" ____________20___ж/г.
Модуль бойынша оқу жұмыс бағдарламасы
Рабочая учебная программа по модулю
ПМ 01 «Ашытқы қамырын және одан жасалған бұйымдарды дайындау»
ПМ 01 «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»
Мамандық 10130300
«Тамақтануды ұйымдастыру»
Специальность
10130300
«Организация питания»
Біліктілік
3W10130301 «Кондитер-безендіруші»
Квалификация 3W10130301 «Кондитер- оформитель»
Оқыту нысаны тұтас жұмыс күні орта білім базасында
Форма обучения очная среднего образования на базе 9 классов
Жалпы сағат саны 408
Общее количество часов 408
Әзірлеуші (-лер) ___________ Лозманова Ю.Н, Михальченко Н.И.
ӘЦК отырысында қарастырылды
Рассмотрен на заседаний МЦК
Хаттама №
Протокол № ________ «___» ____________________ 2022 ж./г.
Ә.Б. төрайымы /Председатель МО:_____________Перелыгин Д.Н.
(қолы)
Түсіндірме жазба
Пояснительная записка
|
Пән/модуль сипаттамасы Описание дисциплины/модуля Рабочая учебная программа составлена в соответствии с государственным общеобязательным стандартом общего среднего образования, утверждённым приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 3 августа 2022 года № 130 «Об утверждении государственных общеобязательных стандартов образования всех уровней образования» Данный модуль описывает результативность работы и дает возможность получить навыки и знания по организации рабочих мест на производстве. - подготовка сырья и замес теста. - разделка теста, формирование изделий из теста. - выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. |
|
|
Қалыптастырылатын құзыреттіліктер Формируемые компетенции Анализирует и формирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несет ответственность за результаты своей работы; - работать в команде, эффективно общаться; - готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
|
Пререквизиттер Пререквизиты Полученные знания будут необходимы для изучения следующих модулей: 3W10130301 «Кондитер- оформитель» -ПМ 01 «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него» |
|
|
Постреквизиттер Постреквизиты Для освоения данного модуля необходимы знания: знать технику безопасности при работе с оборудованием |
|
|
Оқытуға қажетті құралдар, жабдықтар Необходимые средства обучения, оборудование Интерактивная доска, инструкционные карты, журнал по ТБ, УМКД. |
|
|
Оқытушы туралы ақпарат: Акмола облысы білім басқармасының жанындағы «Сандықтау ауданы, Каменка ауылы, агротехникалық колледжі» мемлекеттіккоммуналдық қазыналық кәсіпорны/ Контактная информация преподавателя (ей): Государственное коммунальное казённое предприятие «Агротехнический колледж, село Каменка, Сандыктауский район» при управлении образования Акмолинской области. |
|
|
Т.А.Ә. Ф.И.О. Лозманова Ю.Н, Михальченко Н.И. |
тел.: 87761659029, +77057386041 |
Семестр бойынша сағаттарды бөлу
Распределение часов по семестрам
|
Пән/модульдің коды және атауы Дисциплина/ код и наименование модуля |
Модульдегі барлық сағат саны Всего часов в модуле |
Соның ішінде В том числе |
|||||||
|
1 курс |
2 курс |
3 курс |
4 курс |
||||||
|
1 семестр |
2 семестр |
3 семестр |
4 семестр |
5 семестр |
6 семестр |
7 семестр |
8 семестр |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Өзін-өзі тану/ПМ 01 «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него» |
408 |
150 |
114 |
|
|||||
|
Барлығы: Всего: |
408 |
150 |
114 |
|
|
||||
|
Пән/модуль бойынша оқытуға берілетін жалпы сағат саны Итого на обучение по дисциплине/модулю |
408 |
150 |
114 |
|
|||||
Оқу жұмыс бағдарламасының мазмұны
Содержание рабочей учебной программы
|
№ |
Тараулар/ оқыту нәтижелері Разделы/результаты обучения |
Тақырыптар/ бағалау өлшемдері Темы / критерии оценки |
Сағат саны Всего часов |
Оның ішінде Из них |
Студенттің оқытушымен өздік жұмысы* Самостоятельная работа студента с педагогом* |
Студенттің өздік жұмысы Самостоятельная работа студента |
Сабақ түрі Тип занятия |
|||
|
Теориялық Теоретические |
Зертханалық тәжірибелік Лабораторно -практические |
Кәсіби тәжірибелер Профессиональные практики |
Жеке Индивидуальные |
|||||||
|
|
РО 1.1 «Выполнять инструкции по организации рабочего места с соблюдением санитарных норм и техники безопасности» |
-Знает характеристику сырья. -Знает сведения о пищевой ценности сырья. -Знает требования к качеству сырья. - Принципы составления технической документации |
24 |
24 |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Основы физиологии питания.
|
Тема 1.1 Закон РК об охране труда |
12 |
2 |
|
Иманакова В.П Стр.8 |
Освоение нового учебного материала
|
|||
|
2 |
Тема 1.2 ТБ на ПОП,виды инструктажей по ТБ |
|
2 |
|
|
|
|
Иманакова В.П Стр.10 |
Лекция с элементами беседы |
|
|
3 |
Тема 1.3 Производственный травматизм и профессиональные заболевания |
|
2 |
|
Иманакова В.П Стр.20 |
Лекция с элементами беседы |
||||
|
4 |
Тема 1.4 Первая доврачебная помощь при поражении эл.током, при ожогах |
|
2 |
|
|
|
|
Иманакова В.П Стр.85 |
Комбинированный урок
|
|
|
5 |
Тема 1.5 Требования к производственному оснащению |
|
2 |
|
|
|
|
Иманакова В.П Стр.77 |
Лекция с элементами беседы |
|
|
6 |
Тема 1.6 Контрольная работа |
|
2 |
|
|
|
|
Устный и письменный опрос |
Формирование и совершенствование знаний, умений, навыков самостоятельная устная или письменная работа;
|
|
|
|
Организация производства предприятий питания |
-Знать виды, типы и классы организаций общественного питания. |
12 |
|
|
|
|
|
||
|
1 |
|
Тема 1.1 Личная гигиена работников ПОП, санитарная одежда |
|
2 |
|
|
|
|
Расписать термины |
Освоение нового учебного материала
|
|
2 |
|
Тема 1.2 Санитарная подготовка персонала |
|
2 |
|
|
|
|
Повторение лекций |
Лекция с элементами беседы |
|
3 |
|
Тема 1.3 Санитарные требования к содержанию территории и помещений |
|
2 |
|
|
|
|
Расписать термины |
Лекция с элементами беседы |
|
4 |
|
Тема 1.4 Санитарное состояние ПОП |
|
2 |
|
|
|
|
|
Комбинированный урок
|
|
5 |
|
Тема 1.5 Контрольная работа |
|
2 |
|
|
|
|
Устный и письменный опрос |
Формирование и совершенствование знаний, умений, навыков самостоятельная устная или письменная работа;
|
|
6 |
|
Тема 1.6 Кулинарные цехи: организация технологического процесса и рабочих мест |
|
2 |
|
|
|
|
Радченко Л.А Стр 2.1 |
Комбинированный урок
|
|
|
РО.1.2 Оценивать качество основного и вспомогательного сырья для приготовления теста. |
36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Товароведение |
- Умеет применять полученные знания для решения конкретных практических задач, способен предложить альтернативные решения анализируемых проблем, формулировать выводы |
36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 1.1 Химический состав пищевых продуктов. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.7-32. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.2 Свежие и переработанные плоды, овощи, ягоды и грибы. Качество, хранение, использование в кулинарии. |
|
|
|
|
|
|
Стр.50-119. |
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.3 Оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей |
|
|
2 |
|
|
|
|
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.4 Крупы, мука пшеничная. Пищевая ценность, сорта, ассортимент, качество, использование, хранение. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.253-263. |
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.5 Макаронные изделия. Пищевая ценность, ассортимент. Хлеб пшеничный. Сырье, производство, классификация: качество, дефекты, хранение |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.273-281. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.6 Оценка качества круп, макаронных изделий и хлеба пшеничного. |
|
|
2 |
|
|
|
|
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.7 Виды мяса. Химический состав. Ткани мяса. Мясо птицы. Классификация, качество, хранение |
|
2 |
|
|
|
|
Стр 166-177. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.8 Колбасные изделия. Мясные копчености, мясные консервы. Классификация. Сырье, ассортимент, хранение, использование. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.184-194. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.9 Оценка качества мясных продуктов и колбасных изделий |
|
|
2 |
|
|
|
Стр. 120-162. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.10 Рыба в ассортименте. Икра, балычные изделия, рыбные консервы. Классификация, пищевая ценность, качество, хранение. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр. 120-162. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.11 Оценка качества рыбных и рыбных продуктов. |
|
|
2 |
|
|
|
|
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.12 Свежее молоко и сливки. Кисломолочные продукты. Сгущённые, сухие и молочные продукты. Ассортимент, пищевая ценность, качество, хранение |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.195-214. |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.13 Сыры твердые, мягкие, рассольные. Яйцо и яичные товары. Сырье, классификация, ассортимент, качество, использование. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр. 215-230 |
Комбинированный урок
|
|
|
|
Тема 1.14 Оценка качества сыров и куринных яиц. |
|
|
2 |
|
|
|
|
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.15 Растительные жиры. Коровье масло. Сырье, способы получения, ассортимент. Маргарин, кулинарный жир. Качество, ассортимент, хранение, использования. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр. 230-252. |
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.16 Оценка качества растительных и животных жиров. |
|
2 |
|
|
|
|
|
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.17 Сахар, крахмал, мед, дрожжи, химические разрыхлители. Сырье, способы получения . Пищевая ценность, ассортимент, качество, хранение. |
|
2 |
|
|
|
|
Стр.282-293. |
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.18 Оценка качества сахара, крахмала, меда, дрожжей. |
|
|
1 |
|
|
|
|
Лекция с элементами беседы |
|
|
|
Тема 1.19 Контрольная работа. |
|
1 |
|
|
|
|
|
Формирование и совершенствование знаний, умений, навыков самостоятельная устная или письменная работа; |
|
|
РО.1.3. Выполнять замес, обминку, разделку дрожжевого теста |
36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология мучных кондитерских изделий |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги - Уметь производить расчет сырья и выход готовой продукции |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Тема 1.1 Хранение основного сырья; Хранение вспомогательного сырья |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.7 |
Комбинированный урок
|
|
2 |
|
Тема 1.2 Условия подготовки сырья к производству |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.10 |
Коррекция знаний, умений, навыков
|
|
3 |
Тема 1.3 Гигиена молока и молочных продуктов |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.24 |
|
|
|
4 |
|
Тема 1.4 Гигиена яиц и яичных продуктов |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.24 |
Освоение нового учебного материала
|
|
5 |
|
Тема 1.5 Гигиена овощей, фруктов и ягод |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.24 |
Формирование и совершенствование знаний |
|
6 |
|
Тема 1.6 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.74 |
|
|
|
Производственное обучение.
|
- Рационально использовать сырье - Работать эффективно в команде - Знать понятия, задачи и цели - Знать технологические процессы |
24 |
|
|
|
|
|
|
Практическая работа |
|
1 |
|
1.1 Просеиватели; Замес и образование теста; Влияние основных технологических факторов на процесс тесто образования |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
2 |
|
1.2 Тестомесильные машины; Влажность теста; Температура теста. Продолжительность замеса; Процессы, происходящие при замесе теста |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
3 |
|
1.3 Дрожжевое безопарное тесто; Расчет количества сырья для замеса дрожжевого безопарного теста |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
1.4 Дрожжевое опарное тесто; Расчет количества сырья для замеса дрожжевого опарного теста; Разрыхление теста |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
|
РО 1.4.Готовить фарши и начинки для дрожжевого теста. |
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Технология мучных кондитерских изделий |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги - Уметь производить расчет сырья и выход готовой продукции |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Тема 1.1 Мясные, рыбные фарши и начинки |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.176 |
Комбинированный урок
|
|
3 |
|
Тема 1.2 Мясные, рыбные фарши и начинки |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
Тема 1.3 Машины для мытья овощей и фруктов |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.176 |
Освоение нового учебного материала
|
|
5 |
|
Тема 1.4 Машины для нарезания гастрономических товаров; Фаршемешалки |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.177 |
Коррекция знаний умений, навыков |
|
|
Производственное обучение
|
- Рационально использовать сырье - Работать эффективно в команде - Знать понятия, задачи и цели - Знать технологические процессы |
24 |
|
|
|
|
|
|
Практическая работа |
|
1 |
|
Производственное обучение 1.1 Составление технологических карт Приготовления мясного фарша и начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
2 |
|
Производственное обучение 1.2 Составление технологических карт Приготовления рыбного фарша и начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
3 |
|
Производственное обучение 1.3 Составление технологических карт Приготовления овощного фарша и начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
Производственное обучение 1.4 Составление технологических карт Приготовления фруктового фарша и начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
|
РО 1.5. Формовать изделия из дрожжевого теста. |
|
48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Технология мучных кондитерских изделий |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги - Уметь производить расчет сырья и выход готовой продукции |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Тема 1.1 Изделия без начинок; Изделия с мясным и рыбным фаршами |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.99 |
|
|
3 |
|
Тема 1.2 Изделия с мясным и рыбным фаршами |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
Тема 1.3 Изделия с овощными и фруктовыми начинками |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.100 |
|
|
5 |
|
Тема 1.4 Изделия со сладкими начинками; Изделия из сдобного теста |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.98 |
|
|
|
Производственное обучение
|
- Рационально использовать сырье - Работать эффективно в команде - Знать понятия, задачи и цели - Знать технологические процессы |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Производственное обучение 1.1 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него: изделия без начинок
|
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
2 |
|
Производственное обучение 1.2 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него: изделия с начинками |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
|
РО.1.6.Готовить полуфабрикаты и изделия из теста к выпечки |
|
96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Технология мучных кондитерских изделий |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги - Уметь производить расчет сырья и выход готовой продукции |
96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Тема 1.1 Технология приготовления изделий из дрожжевого теста |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.119 |
|
|
3 |
|
Тема 1.2 Формовка изделий из теста с различными фаршами и начинками |
|
2 |
|
|
|
|
Мекебаева Н.А Стр.193 |
|
|
4 |
|
Тема 1.3 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия без начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
5 |
|
Тема 1.4 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия с мясным фаршами |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
6 |
|
Тема 1.5 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия с мясным фаршами |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
7 |
|
Тема 1.6 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия с рыбным фаршами |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
8 |
|
Тема 1.7 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия с рыбным фаршами |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
9 |
|
Тема 1.8 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия с овощными начинками |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
10 |
|
Тема 1.9 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия с овощными начинками |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
11 |
|
Тема 1.10 Изделия с фруктовыми начинками |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
12 |
|
Тема 1.11 Изделия с фруктовыми начинками |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
13 |
2 семестр |
Тема 1.12 Изделия из сдобного теста Изделия из фигурной сдобы |
|
2 |
|
|
|
|
Составление технологических схем |
|
|
14 |
|
Тема 1.13 Изделия из сдобного теста Изделия из фигурной сдобы |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
15 |
|
Тема 1.14 Контрольная работа |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственная работа |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Производственное обучение 1.1 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него: изделия без начинок: пироги, кулебяки, курники, расстегаи; |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
2 |
|
Производственное обучение 1.2 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него: пирожки с овощными и фруктовыми начинками; изделия из дрожжевого безопарного теста со сладкими начинками; |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
3 |
|
Производственное обучение 1.3 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него: пирожки с овощными и фруктовыми начинками; |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
Производственное обучение 1.4 Изделия из дрожжевого опарного теста со сладкими начинками; Сдоба донская; Сдоба обыкновеная; Сдоба фигурная |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
|
Учебно-ознакомительная практика |
- Знать работу кондитерского цеха - Определять потребности в продуктах - Выпекать, порционировать кондитерские изделия - Осуществлять расчеты за оказанные услуги
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Практика 1.1 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него: изделия без начинок |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
2 |
|
Практика 1.2 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него: пирожки с овощными и фруктовыми начинками |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
3 |
|
Практика 1.3 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
4 |
|
Практика 1.4 Изделия из дрожжевого опарного теста со сладкими начинками |
|
|
6 |
|
|
|
Составление технологических схем |
Практическая работа |
|
|
РО.1.7.Выпекать полуфабрикаты и изделия из теста к выпечке |
|
144 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственная практика |
Организовывают рабочие места на производственных участках разделки различных видов |
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая практика |
|
1 |
Организовывают рабочие места на производственных участках разделки различных видов |
Соблюдают правила техники безопасности, рационально организовывают рабочее место кондитера. Соблюдают режим выпечки, полуфабрикатов и изделий из дрожжевого теста. |
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая практика |
|
Барлық сағат саны: Итого часов |
408 |
|
|
|||||||
Квалификация «Кондитер».
Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста. Приготовление и оформление изделий из сдобного пресного теста. Приготовление и оформление изделий из песочного теста. Приготовление и оформление изделий из заварного теста. Приготовление и оформление изделий из слоеного теста. Приготовление и оформление национальных мучных кондитерских изделий.
Умения и навыки:
· Осуществлять замес разных видов теста.
· Формовать полуфабрикаты из теста.
· Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты.
· Готовить отделочные полуфабрикаты.
· Оформлять массовые кондитерские изделия.
· Оформлять заказные кондитерские изделия.
Профессия кондитер
Описание профессии кондитера
Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.
Особенность профессии кондитера состоит в том, что много специфической работы ему приходится делать вручную. Например, украшать и расписывать торты кремом. Этот род деятельности более узкой направленности, чем профессия повара-кондитера. В круг обязанностей последнего, помимо изготовления сладостей, входит также и приготовление первых и вторых блюд. Человек, обладающий этой специальностью, является более универсальным мастером.
Уровень мастерства кондитеров определяется 6 разрядами. 3-й или 4-й разряд можно получить сразу после окончания кулинарного училища. Рассмотрим, какие виды работ выполняет мастер в зависимости от его разряда.
Кондитер
I - разряда
Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит; подносит к рабочим местам полуфабрикаты; загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции производятся только под руководством более опытных мастеров.
Кондитер
I I - разряда
Кондитер второго разряда готовит крема, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.
Кондитер
III - разряда
Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты, покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.
Кондитер
IV - разряда
Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает крема по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.
Порядок подведения итогов практики.
По итогам практики студент представляет в колледж: дневник по практике, характеристику, которые проверяются руководителем практики. Промежуточную аттестацию защищает перед комиссией, созданной распоряжением заместителем директора по учебно-производственной работе колледжа. Результаты защиты оцениваются дифференцированным зачётом по установленной балльно-рейтинговой системе оценок.
Оценка по учебно-производственной практике выставляется следующим образом:
- при назначении одного руководителя по практике оценка выставляется по итогам защиты представленного отчёта в соответствии с продемонстрированными знаниями и оформленным отчётом;
- Итоговый балл по результатам прохождения практики учитывается при определении академического рейтинга и подсчёте среднего балла успеваемости (GPA) обучающегося при переводе его с курса на курс.
При назначении на стипендию учитывается итоговая оценка по практике.
Студентам, не прошедшим профессиональную практику по болезни или другой уважительной причине, устанавливается индивидуальные сроки её прохождения, утвержденные приказом заместителем директора по учебно-производственной работе.
Студенты, не прошедшие профессиональную практику без уважительной причины или имеющие неудовлетворительные оценки, проходят практику в установленные сроки, утвержденные приказом директора колледжа.
6. Порядок и критерии оценивания знаний.
1) В конце практики руководитель от предприятия пишет характеристики в дневниках по практике студентов, ставит подписи и печати.
2) Руководитель от предприятия проверяет отчет студентов и выставляет ему оценку по 100 балльной шкале:
- оценка от 90 до 100 баллов соответствует оценке «отлично» и выставляется в том случае, если отчет выполнен в полном соответствии с требованиями программы практики и индивидуальным заданием студента, без ошибок, проиллюстрирован, эскизами, чертежами, схемами и.т.д. Данная оценка выставляется, если обучающий усвоил программу практики не менее чем на 90%.
- оценка от 75 до 89 баллов соответствует оценке «хорошо» и выставляется в том случае, если студент не допустил незначительные ошибки и непринципиальные неточности в написании отчета или составлении схем, чертежей, графиков, которые исправил самостоятельно. Данная оценка выставляется, если студент освоил программу практики не менее чем на 75%.
- оценка от 50 до 74 баллов соответствует оценке «удовлетворительно» и выставляется в том случае, если студент допустил ошибки и неточности в написании отчета или составлении схем, чертежей, графиков, для исправления которых потребовалась помощь руководителя практики. Данная оценка выставляется, если студент освоил программу практики не менее чем на 50%.
- оценка от 0 до 49 баллов соответствует оценке «неудовлетворительно» и выставляется в том случае, если студент допустил грубые ошибки в написании отчета или составлении схем, чертежей, графиков, не выполнил индивидуальное задание. Данная оценка выставляется, если студент освоил программу практики менее чем на 50%.
Перечень литературы
О.Драбинская «Кондитер»
Мекебаева Н.А., Капбасова А.М.,Семирякова А.В. Учебное пособие специальность «Организация питания»
Дополнительная литература
Закон Республики Казахстан «Об образовании» от 27 июля 2007 г. № 319-III ЗРК;
Правила лицензирования и квалификационные требования, предъявляемые к образовательной деятельности, утвержденные постановлением Правительства Республики Казахстан от 2 июня 2007 года № 452 (с изменениями и дополнениями, внесенными в соответствии с постановлениями Правительства РК от 28.05.2008 № 506).
Типовые правила деятельности организаций, реализующих образовательные программы высшего профессионального образования, утвержденные постановлением Правительства Республики Казахстан от 2 марта 2005 г. № 195.
Правила проведения текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации обучающихся, утвержденные приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 18 марта 2008 г. № 125.
В.Г. Шмаков «Оформление тестовых документов»
Рекомендуемые средства обучения
1. Макеты
2. Реальные или натуральные объекты/образцы (оборудование, механизмы, приспособления, инструменты, т.е. любые реальные предметы и материалы)
3. Тематический комплект плакатов (таблиц, чертежей, схем, карты и т.д.).
4.Обучающие фильмы на DVD
Акмола облысы білім басқармасының жанындағы «Сандықтау ауданы,
Түсіндірме жазба Пояснительная записка
Семестр бойынша сағаттарды бөлу
Оқу жұмыс бағдарламасының мазмұны
Тема 1.1 Закон РК об охране труда 12 2
Тема 1.3 Санитарные требования к содержанию территории и помещений 2
Тема 1.1 Химический состав пищевых продуктов
Тема 1.7 Виды мяса. Химический состав
Тема 1.13 Сыры твердые, мягкие, рассольные
Тема 1.18 Оценка качества сахара, крахмала, меда, дрожжей
Мекебаева Н.А Стр.10 Коррекция знаний, умений, навыков 3
Температура теста. Продолжительность замеса;
Тема 1.1 Мясные, рыбные фарши и начинки 2
Приготовления рыбного фарша и начинок 6
Тема 1.1 Изделия без начинок;
Составление технологических схем
Тема 1.4 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия с мясным фаршами 2
Тема 1.10 Изделия с фруктовыми начинками 2
Составление технологических схемПрактическая работа 2
Осуществлять расчеты за оказанные услуги 24 1
Производственная практика
Квалификация « Кондитер».
Кондитер III - разряда Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты, покрывает сладости…
Данная оценка выставляется, если студент освоил программу практики не менее чем на 50%
Перечень литературы О.Драбинская «Кондитер»
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
