Рабочая программа по основам микробиологии

рабочая программа для предмета биология

		УТВЕРЖДАЮ
		Директор
		/

		«___»_____201_ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

по подготовке специалистов среднего звена

(на базе основного общего образования)

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

		№ страницы
1.	ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА	3
2.	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
3.	СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
4.	условия реализации РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	9
5.	Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	10

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к профессиональному циклу.

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

1.3.1. Технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК.08	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.3.2. Технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.2.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2	Готовить простые супы.
ПК 3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.3.3. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

• выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

1.3.4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные группы микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Использовать приобретенные знания в практической деятельности и повседневной жизни для:

• выбора путей своего культурного развития, выражения собственного суждения о видах современного питания;

• самостоятельного художественного творчества, разработки новой рекламы товаров, блюд и т.п.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося- 78 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося- 30 часов;

практические занятия – 24 часа;

лабораторные занятия – 0 часов;

самостоятельной работы обучающегося- 24 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Вид учебной работы	Объем часов
Обязательные аудиторные занятия (всего)	30
В том числе:
Практические занятия (ПЗ)	24
Лабораторные работы (ЛР)	0
Самостоятельная работа (всего)	24
В том числе:
Реферат	5
Доклад	5
Презентация	10
Другие виды самостоятельной работы	4
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)	Зачет
Максимальная учебная нагрузка	78

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 Основы микробиологии.		30
Тема 1.1 Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы.	Содержание учебного материала	1
	Введение. Основные группы микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы.	6	ознакомительный
Тема 1.2 Пищевые инфекции и отравления.	Содержание учебного материала	2
Тема 1.2 Пищевые инфекции и отравления.	Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения.	6	ознакомительный
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве.
Тема 2.1. Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания.	Содержание учебного материала	2
	Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.	6	ознакомительный
Тема 2.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд	Содержание учебного материала	2
	Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой продукции.	6	ознакомительный
Тема 2.3 Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация.	Содержание учебного материала	2
	Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации.	6	ознакомительный
	Контрольная работа по разделу «Санитария и гигиена в пищевом производстве.»	4
	Практическая работа(Наименование работ) 1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. 2. Диаграмма роста микробной культуры. 3. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. 4. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. 5. Причины заражения пищевых продуктов и их последствия. 6. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01. 7. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01. 8. Санитарный режим работников на производстве. 9. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания. 10. Работа с нормативно-технической документацией: санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. 11. Охрана окружающей среды. 12. Мероприятия по борьбе с загрязнением. 13. Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. 14. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение. 15. Классификация моющих и дезинфицирующих средств. 16. Правила проведения дезинфекции. 17. Правила проведения дезинсекции и дератизации. 18. Работа с нормативно-технической документацией. 19. Санитарные требования к пищевым добавкам. 20. Санитарные требования к реализации готовой продукции.	20
	Самостоятельная работа обучающихся Создание проекта по выполнению фор-эскизов на заданную тему (реферат -1, презентация-1,).	24
	ВСЕГО	78

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01. ОСНОВЫ РЕКЛАМЫ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

• УМК учебной дисциплины (учебники, учебно-методические рекомендации, видеофильмы, ЭОР и т.п.);

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения:

• комплект мультимедийного оборудования (компьютер/ноутбук с лицензионным программным обеспечением, проектор, доска);

• комплект учебно-наглядных пособий «Санитария и гигиена в пищевом производстве» (тематические мультимедийные презентации в программе MicrosoftOfficePowerPoint или слайд- шоу в формате jpeg);

• периодические издания журналов по рекламе.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.Матюхина З.П.Основы физиологии питания,микробиологии,гигиены и санитарии:Учебник.-М.:Академия,2013.

2. Мартинчик А.Н. ,Королев А.А.Микробиология ,физиология питания ,санитария : Учебник.-М.: Академия,2014.

Дополнительные источники:

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2012.

2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2013.

3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2014.

4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2012.

5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник. – 2014.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, выполнения контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Итоговым контролем освоения обучающимися дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве является зачет.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:	Формы контроля обучения:
• соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.	работа в аудитории (устный опрос, письменное тестирование, контрольные работы); домашнее задание творческого характера; практические задания; самостоятельная работа (контент- анализ интернет-ресурсов, специальной периодики, разработка эскизных проектов, подготовка мультимедийной презентации, реферата); активность на занятиях (экспертное суждение; дополнения к ответам сокурсников и т.п.).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:	Методы оценки результатов обучения:
• основные группы микроорганизмов; • основные пищевые инфекции и пищевые отравления; • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; • санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; • правила личной гигиены работников пищевых производств; • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	работа в аудитории; самостоятельная работа (контент- анализ интернет-ресурсов и справочной литературы, разработка эскизных проектов, подготовка мультимедийной презентации); мониторинг роста творческой самостоятельности и навыков получения нового знания обучающимися; •традиционная система отметок в баллах за каждую выполненную работу, на основе которых выставляется итоговая отметка.

УТВЕРЖДАЮ

СОДЕРЖАНИЕ № страницы 1

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: • основные группы микроорганизмов ; • основные пищевые инфекции и пищевые отравления ; • возможные источники микробиологического загрязнения…

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

Тематический план и содержание учебной дисциплины

Содержание учебного материала 2

Практическая работа (Наименование работ) 1

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

11.03.2024