РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.05

Департамент образования

Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Новоуренгойский многопрофильный колледж»

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии

социально-экономических дисциплин

Председатель П(Ц)К

_______________ Т.И.Смирнова

на заседании научно - методического совета

Председатель НМС

__________________ О.А.Шагеева

Заместитель директора по учебной работе

__________________ О.В. Стрелецкая

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по профессиональному модулю

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к____

реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских___

изделий разнообразного ассортимента_______________

для профессии 43.01.09 Повар, кондитер__________________________

форма обучения очная _______________

Всего учебных занятий,		864
(в академических часах)
в том числе:
аудиторных, из них:		432
лекций		270
практических		162
Самостоятельных		-
УП.05 ПП.05 Отчетность		144______ 360______
Экзамен квалификационный по ПМ.05		VIII семестр

Новый Уренгой 2020

Рабочая программа составлена на основании ФГОС СПО, учебного плана профессии _43.01.09 Повар, кондитер___________________________________

на П(Ц)К социально-экономических дисциплин _______________

Организация-разработчик: ГБПОУ ЯНАО «Новоуренгойский многопрофильный колледж»

Разработчики программы: Смирнова Татьяна Ивановна, мастер производственного обучения, преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБПОУ ЯНАО «Новоуренгойский многопрофильный колледж», высшая квалификационная категория

Мастер производственного обучения ____________ Смирнова Т.И.

паспорТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности и относится к укрупненной группе специальностей/профессий 43.00.00 Сервис и туризм.

Программа профессионального модуля может быть использована другими образовательными учреждениями СПО, в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и и профессиональной подготовке по специальностям/профессиям СПО.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

Выпускник должен обладать следующими общими компетенциями (далее – ОК):

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.Планирвать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выпускник, освоивший программу ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 должен обладать профессиональными компетенциями:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ;

ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

В результате освоения профессионального модуля студент должен :

иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- в приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- в подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- в приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- в порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

- в ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 864 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 432 часа;

учебной практики – 144 часов;

производственной практики – 360 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профес-сиональных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образовательной программы, час
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.					Самостоятельная работа
			Обучение по МДК, час.			Практики
			всего, часов	в т.ч.		Учебная	Производственная
			всего, часов	практические занятия, часов	курсовая проект (работа),* часов	Учебная	Производственная
1	2	3	4	5	6	7	8	9
ПК 5.1.-5.5 ОК1-7,9,10	*Раздел модуля 1.* Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	30	30	12	-	-	-
ПК 5.1., 5.2 ОК1-7,9,10	*Раздел модуля 2.* Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	70	70	28		-
ПК 5.1., 5.2, 5.3 ОК1-7,9,10	*Раздел модуля 3.* Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента	60	60	20		-
ПК 5.1, 5.4 ОК1-7,9,10	*Раздел модуля 4.* Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассорт.	100	112	42		-
ПК 5.1, 5.5 ОК1-7,9,10	*Раздел модуля 5.* Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента	160	160	60		-
ПК 5.1-5.5	Учебная и производственная практика	504				144	360
	*Всего:*	*864*	*432*	162		*144*	*360*

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровни освоения
1	2	3	4
Раздел модуля 1. МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		32
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		30
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Содержание учебного материала		1
	1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	4
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Содержание учебного материала	6	1
	1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. 2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Практические занятия	6	2
	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха	2
	Составление схемы организация кондитерского цеха и рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.	2
	Составление перечня санитарно-гигиенических требований к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	2
Тема 1.3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов	Содержание учебного материала	8	1
	1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
	2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
	3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
	Практические занятия	6	2
	Решение задач на взаимозаменяемость сырья при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	4
	Оформление заявки на сырье на склад для приготовления различных видов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	2
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		70
Тема 2.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов	Содержание учебного материала	6	1
	1. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
	2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
	3. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.
Тема 2.2. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.	Содержание учебного материала	12	1
	1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
	3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
	4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады.
	5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
	6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 2.3. Приготовление глазури	1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.	6	1
	2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тема 2.4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов	Содержание учебного материла	8	1
	1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
	Практические занятия	22	2
	Расчет сырья для приготовления сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок	16
Тема 2.5. Приготовление сахарной мастики и марципана	Содержание учебного материала	4	1
	1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
	2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тема 2.6. Приготовление посыпок и крошки	Содержание учебного материала	4	1
	1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
	2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
	Практические занятия	6	2
	Расчет сырья для приготовления посыпок и крошки.	4
	Составление технологических карт приготовления посыпок и крошки.	2
Тема 2.7. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства	Содержание учебного материала
	1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	1
	2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента		60
Тема 3.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба	Содержание учебного материала	6	1
	1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
	2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Тема 3.2. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий	Содержание учебного материал	10	1
	1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
	2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
	Практические занятия	6
	Расчет сырья для приготовления различных фаршей и начинок.	6
Тема 3.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба	Содержание учебного материала	10	1
	1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.
	2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
	Практические занятия	2	2
	Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба	2
Тема 3.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба	Содержание учебного материала	14	1
	1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
	2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
	Практические занятия	12	2
	Расчет сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.	4
	Составление технологических карт приготовления хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.	2
	Расчет сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.	4
	Составление технологических карт приготовления хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.	2
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента		100
Тема 4.1. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста	Содержание учебного материала	10	1
	1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании .
	2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента	Содержание учебного материала	62	1
	1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
	2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
	Практические занятия	42	2
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката пресного теста	2
	Расчет сырья для приготовление и оформления мучных кондитерских изделий из пресного теста	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката пресного слоеного теста	2
	Расчет сырья для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката пряничного теста	2
	Расчет сырья для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из пряничного теста	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката песочного теста.	2
	Расчет сырья для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из песочного теста.	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката воздушного теста.	2
	Расчет сырья для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из воздушного теста.	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката бисквитного теста.	2
	Расчет сырья для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста	4
	Составление технологических схем приготовления полуфабриката заварного теста.	2
	Расчет сырья для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из заварного теста	4
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента		160
Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожных	Содержание учебного материала	50	1
	1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
	2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
	3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
	4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.
	5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
	6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
	7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
	Практические занятия	30	2
	Расчет сырья для приготовления определенного количества пирожных различного ассортимента	30
Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов	Содержание учебного материла	50	1
	1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
	2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента
	3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
	4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
	5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
	6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
	Практические занятия	30	2
	Расчет сырья для приготовления определенного количества тортов различного ассортимента	30
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ: 1.Ознакомление с организацией рабочего места кондитерского цеха, при приготовлении, подготовке к реализации и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов. Доброкачественность. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. Приготовление посыпок и крошки. 2. Приготовление глазури. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 3.Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 4. Приготовление сахарной мастики и марципана. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 5. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий. 6. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. 7. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. 8. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. 9. Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него. 10. Приготовление изделий из дрожжевого теста с «отсдобкой». 11. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из песочного теста. 12. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из сдобного пресного теста. 13. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из миндального теста. 14. риготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из воздушного теста. 15. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из бисквитного теста. 16. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из заварного теста. 17. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из слоеного теста. 18. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из пряничного теста. 19. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из вафельного теста. 20. Приготовление и оформление и подготовка к реализации пирожных и тортов пониженной калорийности. 21. Проверочные работы		144
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05 Виды работ: 1.Ознакомление с организацией рабочего места кондитерского цеха, при приготовлении, подготовке к реализации и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов. Доброкачественность. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. Приготовление посыпок и крошки. 2. Приготовление глазури. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 3. Приготовление глазури. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 5. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 6. Приготовление сахарной мастики и марципана. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 7. Приготовление сахарной мастики и марципана. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. 8. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий. 9. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий. 10. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий. 11. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. 12. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. 13. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. 14. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. 15. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. 16. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. 17. Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него. 18. Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него. 19. Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него. 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста с «отсдобкой». 21. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из песочного теста. 22. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из песочного теста. 23. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из сдобного пресного теста. 24. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из сдобного пресного теста. 25. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из миндального теста. 26. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из миндального теста. 27. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из воздушного теста. 28. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из воздушного теста. 29. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из бисквитного теста. 30. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из бисквитного теста. 31. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из бисквитного теста. 32. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из бисквитного теста. 33. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из заварного теста. 34. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из заварного теста. 35. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из слоеного теста. 36. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из слоеного теста. 37. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из слоеного теста. 38. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из пряничного теста. 39. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из пряничного теста. 40. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из вафельного теста. 41. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из вафельного теста. 42. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из пряничного теста. 43. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из пряничного теста. 44. Приготовление и оформление и подготовка к реализации пирожных пониженной калорийности. 45. Приготовление и оформление и подготовка к реализации пирожных пониженной калорийности. 46. Приготовление и оформление и подготовка к реализации пирожных пониженной калорийности. 47. Приготовление и оформление и подготовка к реализации тортов пониженной калорийности. 48. Приготовление и оформление и подготовка к реализации тортов пониженной калорийности. 49. Приготовление и оформление и подготовка к реализации тортов пониженной калорийности. 50. Приготовление и оформление и подготовка к реализации тортов пониженной калорийности. 51. Приготовление и оформление и подготовка к реализации тортов пониженной калорийности. 52. Дифференцированный зачет.		360
Всего		864

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета:

Доска учебная, рабочее место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточный дидактический материал и др.

Технические средствами:

Компьютер, мультимедийный проектор;

Лаборатория, оснащенная всем необходимым инвентарем и оборудованием для выполнения работ по учебной практике профессионального модуля.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Кнорус», 2018 – 373 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.

5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

8. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

9. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

10. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

11. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

12. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

13. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

14. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

15. http:/ /www.pitportal.ru/

Дополнительные источники (электронные издания):

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

13. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

14. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2015. – 416 с.

15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 160 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

18. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 512 с.

19. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Формы и методы контроля и оценивания

ПК 5.1

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

- правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Формы контроля:

Фронтальная, групповая (бригадная, звеньевая), индивидуальная.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ нормативам;

- соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

- гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

- гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Формы контроля:

Фронтальная, групповая (бригадная, звеньевая), индивидуальная.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Рабочая программа составлена на основании

Т рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

- в порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; - в ведении расчетов с потребителями. уметь: - рационально организовывать, проводить…

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Тема 1.3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

Определение готовности и правила использования помады

Содержание учебного материала 4 1 1

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста

Содержание учебного материала 62 1 1

Учебная практика по ПМ.05 Виды работ: 1

Виды работ: 1.Ознакомление с организацией рабочего места кондитерского цеха, при приготовлении, подготовке к реализации и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного ассортимента из воздушного теста

Производственная практика (концентрированная) по

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач

Дополнительные источники (электронные издания): 1

Сборник технических нормативов –

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих…

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей - понимание значимости своей профессии

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.05

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

10.10.2023