Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт в:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов

Уметь                      

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

          оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий , закусок сложного  ассаортимента.

62\22

Тема 1.1.

Классификация,  ассортимент, адаптация  и разработка горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

Содержание

2

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов  обслуживания.

Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей. Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок.

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Содержание

2

Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение. Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции.

Тема 1.3. Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

Содержание

2

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции

Технологический процесс варки   бульонов, их разновидности.  Костный и мясокостный бульон.

Технологический процесс приготовления бульона  из птицы.

Технологический процесс приготовления бульона  из рыбы

 Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность  приготовления, правила подачи.

Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)

4

Национальные супы (щи суточные в горшочке под тестом, щи боярские,  борщ украинский, харчо, пити, шурпа, лагман и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи. Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи.  Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования

6

Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическая работа №1 Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

Лабораторная работа №1-2 :Технологический процесс приготовления сложных супов.

4

Тема 1.4.

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

Содержание

6

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов.  Правила соусной композиции.

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.

Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;

- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов бер-блан, беарньез,  шорон, яичного сладкого и др.;

- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;

- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов, быстрых соусов.

Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.

Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под соусом». Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическая работа. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

Лабораторная работа №3-4 Технологический процесс приготовления соусов

4

Тема 1.5.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

Содержание

6

Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные  направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.

Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости; варка на пару; протирание и взбивание горячей массы; жарка в воке; жарка во фритюре изделий из овощной массы; жарка в жидком тесте; запекание; томление в горшочках; копчение; фарширование; затягивание сливками; паровая конвекция; глазирование; техники молекулярной кухни; су-вида; витамикса; компрессии продуктов. Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  овощей, плодов, грибов.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто; гратена из овощей; овощного соте; овощей глазированных; овощей в тесте; овощей темпура; рататуя; овощей жульен; картофеля дюшес; картофеля кассероль; крокетов из картофеля с грибами; фаршированного картофеля; овощного суфле; мисо из овощей; лука-порея фаршированного; спагетти из кабачков; огурцов жареных; овощей томленых в горшочке; артишоков фаршированных; фенхеля фаршированного; фаршированных запеченных шляпок шампиньонов; спаржи паровой; муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками; грибов в сметане; грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной кухни. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на вынос.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 5-6Технологический процесс приготовления  горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

4

Тема 1.6.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента

Содержание

8

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.

Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания.

Тема 1.7.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра сложного ассортимента

Содержание

4

Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре; гренок, овощей, шампиньонов в жидком фондю из сыра; раклет; копченого сыра; сыра жареного во фритюре; сыра жареного в панировке  и др.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода обслуживания.

Тема 1.8.

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Содержание

6

Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы и нерыбного водного сырья  сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента  из региональных, редких или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с  методом приготовления. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента: варка на решетке; припускание целиком; жарка на гриле (глубокая и поверхностная); жарка в полусферической сковороде; жарка на вертеле; запекание в фольге; соли; тесте и промасленной бумаге; томление в горшочке; копчение; варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:

- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фаршированной целиком и порционными кусками),

- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);

- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;

- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;

- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.

Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи. Требования к качеству блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареных; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер); фаршированных запеченных мидий/улиток; гребешков и мидий, запеченных в кокильницах; гребешков и креветок, жареных в беконе; морепродуктов запеченных или жареных в тесте) и др. Органолептические способы определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразных и соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

Тематика практических и лабораторных занятий

2

Практическое занятие. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

Тема 1.9.

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

Содержание

8

Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные направления формирования ассортимента.

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования, панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой.

Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности;  жарки мясных полуфабрикатов порционными натуральными; порционными панированными кусками в соответствии с типом мяса (на сковороде и контактном гриле); жарка стейков; жарка в воке; запекание с предварительной варкой; обжаркой; запекание в тесте и фольге; с гарниром и без гарнира; низкотемпературная варка под вакуумом; томление; засолка; маринование; варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы; поросенка жареного; поросенка фаршированного; рулетов из мяса; блюд из субпродуктов; горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 7-8 Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

4

Тема 1.10.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

Содержание

Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента  из домашней птицы, дичи, кролика  в соответствии с заказом. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств, блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.

Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни; су-вида; витамикса; компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; жаркого из курицы по-русски; соте из курицы с цуккини и чесноком;  бланкета из курицы по – бургундски; сюпрем из курицы в соусе из сливок; фрикасе из курицы; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,  блюд из филе птицы, дичи: котлет натуральных; фаршированных соусом молочным с грибами; фаршированных печенью; по-киевски; панированных жареных; птицы по – столичному, суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении..

4

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Дифференцированный зачет

2

Учебная практика

Учебная практика

Виды работ

Приготовление сложных супов

Приготовление сложных горячих соусов

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.

 Приготовление сложных блюд из макаронных изделий

Приготовление сложных блюд творога и сыра

Приготовление сложных блюд из рыбы

Приготовление сложных блюд из мяса

Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

72

Производственная практика

Производственная практика

Виды работ

Приготовление и подача сложных супов

Приготовление и подача сложных горячих соусов

Приготовление и подача сложных блюд из овощей

Приготовление и подача сложных блюд из грибов

Приготовление и подача сложных блюд из сыра

Приготовление и подача сложных блюд из рыбы

Приготовление и подача сложных блюд из мяса

Приготовление и подача сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

144

Раздел модуля 2. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК. 02.02. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

70/66

Тема 2.1.

Классификация предприятий общественного питания

Содержание

Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики. Инфраструктура отрасли. Рынок сырья, материалов, оборудования для предприятий общественного питания. Межотраслевые связи. Внедрение систем качества в общественном питании. Основные направления внедрения научно-технического прогресса в отрасли. Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания.

25

Основные понятия и их определения: индустрия питания, предприятие общественного питания, услуга предприятия общественного питания, тип, класс предприятия. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству и безопасности  продукции общественного питания). Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Определение, отличительные признаки, характеристика типов предприятий. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Тематика практических занятий

4

Практическое занятие

Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик.

Практическое занятие

Составление паспорта предприятия общественного питания и его характеристики с помощью презентации

Тема 2.2.

Оперативное планирование работы производства

Содержание

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение. Особенности составления производственной программы ресторанного бизнеса.

20

Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность. Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация.

Контроль и учет выполнения производственной программы предприятия.

Тематика практических занятий

4

Практическое занятие

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи

Порядок оформления плана-меню для заданного предприятия

Тема 2.3.

Организация работ и техническое оснащение процессов  приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Содержание

25

Организация работы горячего цеха ресторана: назначение, размещение, связь с другими производственными помещениями. Инфраструктура крупного ресторана, особенности его работы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей  кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки хранения

Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха).

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

Инновационные технологии в производстве продукции ресторанного бизнеса: виды, назначение, преимущества, особенности применения, виды используемого оборудования, кухонной посуды и инвентаря. Санитарные требования к использованию инновационных технологий.

Тематика практических занятий

4

Практическое занятие

Разработка моделей технологических линий супового отделения горячего цеха ресторана (по индивидуальным заданиям)

Практическое занятие

Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции

Дифференцированный зачет

2

Курсовая работа

20

Примерная тематика курсовой работы:

1.        Организация производства и реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме в горячем цехе ресторана европейской кухни.

2.        Организация производства и реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования в ресторане восточной кухни.

3.        Организация производства и реализации горячих супов сложного ассортимента в горячем цехе ресторана русской кухни.

4.        Организация производства и реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке, в ресторане азиатской кухни.

5.        Организация производства и реализации горячих блюд из мяса в горячем цехе гриль-бара.

6.        Организация производства и реализации горячих блюд из рыбы в горячем цехе гриль-бара.

7.        Организация производства и реализации банкетных горячих блюд из мяса в ресторане первого класса.

8.        Организация производства и реализации банкетных горячих блюд из рыбы в ресторане европейской кухни.

9.        Организация производства и реализации тушеных горячих блюд из мяса в горячем цехе ресторана русской кухни.

10.    Организация производства и реализации горячих закусок для банкета-фуршета в ресторане бизнес-центра.

11.    Организация производства и реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу «шведский стол» в ресторане при гостинице.

12.    Организация производства и реализации горячих блюд из мяса для обслуживания по типу «шведский стол» в ресторане при гостинице.

13.    Организация производства и реализации горячих блюд из рыбы для обслуживания по типу «шведский стол» в ресторане при гостинице.

14.    Организация производства и реализации сложных горячих блюд из рыбы в горячем цехе ресторана первого класса.

15.    Организация производства и реализации стейков из мяса в горячем цехе ресторана «Стейк-хаус».

16.    Организация производства и реализации горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы в ресторане азиатской кухни.

17.    Организация производства и реализации дип-соусов в горячем цехе ресторана европейской кухней.

18.    Организация производства и реализации горячих блюд сложного ассортимента в горячем цехе кафе вегетарианской кухни.

19.    Организация производства и реализации сложных горячих блюд в горячем цехе ресторана итальянской кухни.

20.    Организация производства и реализации горячих блюд из сыра в горячем цехе ресторана-сыроварни.

21.    Организация производства и реализации горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря в ресторане европейской кухни.

22.    Организация производства и реализации запеченных горячих блюд сложного ассортимента в горячем цехе ресторана первого класса.

23.    Организация производства и реализации горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке» в ресторане первого класса.

24.    Организация производства и реализации горячих фаршированных блюд сложного ассортимента в горячем цехе ресторана французской кухни.

25.    Организация производства и реализации горячих блюд сложного ассортимента в горячем цехе ресторана японской кухни.

26.    Организация производства и реализации горячих блюд для Рождественского стола в ресторане при гостинице.

27.    Организация производства и реализации сложных горячих блюд в горячем цехе мясного ресторана с использованием технологии cook&chill.

28.    Организация производства и реализации горячих блюд из морепродуктов сложного ассортимента в горячем цехе рыбного ресторана.

29.    Организация производства и реализации горячих блюд из мяса и птицы с использованием технологии sous vide в горячем цехе ресторана.

30.    Организация производства и реализации горячих блюд из рыбы с использованием технологии направления «Молекулярная кухня» в горячем цехе рыбного ресторана европейской кухни.

20

Всего:

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

ОК 01-07

ОК 09-11

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–       оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента);

–       рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

–       точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

–       соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

–       соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

–       соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–       правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

–       точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

–       соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производ-ственной практикам

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

–                 адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–                 соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

–                 оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–                 профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–                 соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

–                 правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–                 соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

•                  корректное использование цветных разделочных досок;

•                  раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•                  соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

•                  адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–                 соответствие времени выполнения работ нормативам;

–                 соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–                 точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

–                 адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–                 соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

•         соответствие температуры подачи виду блюда;

•         аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

•         соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

•         гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

•         гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

•         соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

–                 эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

–           актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

•      оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

•      соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

•      соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

•      актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;

•      оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья, продуктов;

•      точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

–           точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

–           правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

–           оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);

–           демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

–                 адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–                 соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

–                 оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–                 профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–                 соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

–                 правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–                 соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

•                  корректное использование цветных разделочных досок;

•                  раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•                  соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

•                  адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–                 соответствие времени выполнения работ нормативам;

–                 соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–                 точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

–                 адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–                 соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

•         соответствие температуры подачи виду блюда;

•         аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

•         соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

•         гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

•         гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

•         соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

–                 эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

–           актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

•      оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

•      соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

•      соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

•      актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;

•      оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья, продуктов;

•      точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

–           точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

–           правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

–           оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);

–           демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки