Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для специальности 43.02.15
АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-
ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
|
Рабочая программа
по профессиональному модулю
ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности CПО
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Ханты-Мансийск, 2019
РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»
Протокол № 10 от «14» июня 2019г.
Председатель ________/ С.В. Гладкова
Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»
Разработчик:
Гладкова Светлана Вячеславовна преподаватель
Эксперты от работодателя:
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 04 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
1.1 Область применения рабочей программы профессионального модуля
Программа профессионального модуля является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен
уметь:
У1 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
У2 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
У3 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
У4 организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
У5 применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
У6 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
У7 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
З1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3 ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З4 рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
З5 актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
З6 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
З7 правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
З8 виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.
иметь практический опыт в:
О1 разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
О2 разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
О3 организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
О4 подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
О5 упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;
О6 контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 484 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 190 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 148 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов.
Учебной и производственной практики – 288 часов.
МДК 4.1 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»
|
Мероприятие из календарного плана колледжа |
Воспитательное мероприятие дисциплины (предмета) |
Раздел и тема из Рабочей программы педагога, обеспечивающие мероприятие |
ЛР, как педагогический результат мероприятия |
|
День открытых дверей для школьников города Ханты-Мансийска |
Мастер-класс «Приготовление горячих напитков» |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
|
Тематические экскурсии и мероприятия в музеях, окружной и городской библиотеках. |
Тематический обзор литературы для написание курсовой работы |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
|
Ознакомительные экскурсии на предприятия и организации г. Ханты-Мансийска |
Мастер-класс работодателя «Использование современного оборудования при приготовлении холодных сладких блюд, десертов, напитков» |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
МДК 4.2 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»
|
Мероприятие из календарного плана колледжа |
Воспитательное мероприятие дисциплины (предмета) |
Раздел и тема из Рабочей программы педагога, обеспечивающие мероприятие |
ЛР, как педагогический результат мероприятия |
|
День открытых дверей для школьников города Ханты-Мансийска |
Мастер-класс «Приготовление горячих напитков из дикоросов» |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
|
Декада специальности «Сервис и туризм» |
Мастер-класс «Приготовление фондана» |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
|
Ознакомительные экскурсии на предприятия и организации г. Ханты-Мансийска |
Мастер-класс работодателя «Использование регионального сырья в приготовлении десертов» |
|
ЛР10 ЛР11 ЛР13 |
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код |
Наименование результата обучения |
|
ПК 4.1 |
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 4.2 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 4.3 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 4.4 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 4.5 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 4.6 |
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ОК 01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
|
ОК 02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
|
ОК 03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
|
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
|
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
|
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей |
|
ОК 07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
|
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
|
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
|
ОК 10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
|
ОК 11 |
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
|
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
|||||
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов |
Производственная (по профилю специальности), часов
|
||||||
|
Всего, часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
Всего, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
ПК 4.1-4.6 |
МДК 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков |
92 |
74 |
14 |
*
24
|
10 |
*
|
* |
* |
|
ПК 4.2-4.3 |
МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков |
98 |
74 |
14 |
8 |
* |
* |
||
|
ПК 4.1-4.6 |
Учебная практика Производственная практика (по профилю специальности), часов |
144 144 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего: |
484 |
148 |
28 |
24 |
18 |
- |
144 |
144 |
3.2 Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
|
Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов и тем |
Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
МДК 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков |
92 |
|
|
Тема 1 Основные принципы организации производства сладких блюд, десертов, напитков |
18 |
|
|
Тема 1.1 Классификация, ассортимент холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
|
Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного приготовления. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента сладких блюд, десертов и напитков. |
2 |
|
Тема 1.2 Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков |
Содержание учебного материала Правила адаптации, разработки рецептур сладких блюд, десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания. |
2 |
|
Тема 1.3 Адаптация, разработка рецептур сладких блюд, десертов, напитков |
Практическое занятие № 1 Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания. |
2 |
|
Тема 1.4 Составление ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков |
Практическое занятие № 2 Составление ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи
|
2 |
|
Тема 1.5 Основное сырьё и правила его подготовки для приготовления десертов |
Содержание учебного материала Основное сырьё. Химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности сырья. |
2 |
|
Тема 1.6 Вспомогательное сырьё и правила его подготовки для приготовления десертов |
Содержание учебного материала Вспомогательное сырьё. Химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности сырья. |
2 |
|
Тема 1.7 Механические методы обработки сырья |
Содержание учебного материала Механические методы обработки сырья: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, просеивание, формование, дозирование, панирование, фарширование.
|
2 |
|
Тема 1.8 Термические способы обработки |
Содержание учебного материала Тепловая обработка продуктов: виды, преимущества. Варка: способы варки, характеристика способов. Жарка, характеристика способов. Охлаждение: характеристика, виды. |
2 |
|
Тема 1.9 Другие методы обработки продуктов |
Содержание учебного материала Массообменные методы обработки. Химические, биохимические, микробиологические методы обработки. Гидромеханические методы обработки. |
2 |
|
Тема 2 Организация работы и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья для приготовления сладких блюд, десертов, напитков |
|
|
|
8 Тема 2.1 Правила безопасной организации работ по обработке сырья и приготовлению сладких блюд и напитков |
Содержание учебного материала Правила безопасной организации работ по обработке сырья и приготовлению сладких блюд и напитков |
2 |
|
9 Тема 2.2 Санитарно-гигиенические требования к безопасной холодной и горячей кулинарной продукции |
Содержание учебного материала Санитарно-гигиенические требования к безопасной холодной и горячей кулинарной продукции |
2 |
|
10 Тема 2.3 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод |
Содержание учебного материала Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод. Степень механизации процесса обработки сырья. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод. Хранение обработанных плодов, ягод. |
2 |
|
11 Тема 2.4 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод |
Содержание учебного материала Технологический процесс подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод. Степень механизации процесса обработки сырья. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод. |
2 |
|
12 Тема 2.5 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд |
Содержание учебного материала Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд |
2 |
|
13 Тема 2.6 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, ягод натуральных |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
2 |
|
14 Тема 2.7 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктовых салатов |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктовых салатов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
2 |
|
Тема 2.8 Организация рабочего места повара по приготовлению фруктовых салатов |
Практическое занятие № 3 Организация рабочего места повара по приготовлению фруктовых салатов |
2 |
|
15 Тема 2.9 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению компотов, киселей |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению компотов, киселей. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
2 |
|
Тема 2.10 Решение ситуационных задач |
Практическое занятие № 4 Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни по приготовлению компотов, киселей |
2 |
|
16 Тема 2.11 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению молочных, фруктовых напитков, коктейлей |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению молочных, фруктовых напитков молочных коктейлей. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
2 |
|
17 Тема 2.12 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению желированных сладких блюд |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
2 |
|
Тема 2.13
|
Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни по приготовлению желированных сладких блюд |
2 |
|
18 Тема 2.14 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления замороженных сладких блюд |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению замороженных сладких блюд. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
|
2 |
|
19 Тема 2.15 Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования десертов |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
|
2 |
|
20 Тема 2.16 Технологическое оборудование холодного цеха: механическое |
Содержание учебного материала Виды механического технологического оборудования. Принцип работы, правила эксплуатации. |
2 |
|
21 Тема 2.17 Технологическое оборудование холодного цеха: механическое |
Содержание учебного материала Виды механического технологического оборудования. Принцип работы, правила эксплуатации. |
2 |
|
22 Тема 2.18 Технологическое оборудование холодного цеха: холодильное. |
Содержание учебного материала Виды холодильного технологического оборудования. Принцип работы, правила эксплуатации. |
2 |
|
Тема 2.19 Решение ситуационных задач |
Практическое занятие № 6 Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности сладких блюд, десертов, напитков (по процессам, формирующим качество сладких блюд, десертов, напитков, требованиям системы ХАССП, СанПиН) |
2 |
|
23 Тема 2.20 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жареных в тесте; блинчиков |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жареных в тесте; блинчиков. |
2 |
|
24 Тема 1.21 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, суфле, шарлотки |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, суфле, шарлотки. Подбор оборудования, инвентаря. |
2 |
|
25 Тема 1.22 Организация и техническое оснащение рабочего места для термостатировния сладких блюд |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение рабочего места для термостатировния сладких блюд. Подбор оборудования, инвентаря. |
2 |
|
26 Тема 1.23 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков |
Содержание учебного материала Организация рабочего места повара по приготовлению горячих напитков. Виды оборудования для приготовления кофе. Назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации: кофе-ростера, кофемолки, кофеварок различного типа. |
2 |
|
27 Тема 2.24 Комбинированные способы приготовления десертов |
Содержание учебного материала Комбинирование различных способов и современные методы приготовления десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
2 |
|
28 Тема 2.25 Комбинированные способы приготовления холодных напитков |
Содержание учебного материала Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
2 |
|
Тема 2.26 29 Комбинированные способы приготовления горячих напитков |
Содержание учебного материала Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
2 |
|
Тема 2.27 Решение ситуационных задач |
Практическое занятие № 7 Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности сладких блюд, десертов, напитков (по процессам, формирующим качество сладких блюд, десертов, напитков, требованиям системы ХАССП, СанПиН) |
2 |
|
30 Тема 2.28 Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков |
Содержание учебного материала Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 4.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 5.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. |
10 |
|
|
консультация |
2 |
|
|
экзамен |
6 |
|
|
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков |
98 |
|
|
Тема 1 Приготовление, хранение холодных десертов сложного ассортимента |
26 |
|
|
1 Тема 1.1 Классификация, ассортимент холодных десертов |
Содержание учебного материала Пищевая ценность, требования к качеству холодных десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим хранения холодных десертов. Температура подачи. |
2 |
|
2 Тема 1.2 Приготовление фруктовых десертов
|
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор натуральных свежих фруктов для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества натуральных свежих фруктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления салатов: фруктовый десерт, салат из дыни. Фруктовый тартар. Фруктовая тарелка (нарезка). Техника декорирования фруктовых десертов. Техника оформления фруктов. Варианты оформления и сервировки изделий. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
2 |
|
3 Тема 1.3 Приготовление выпечных десертов: капкейков, кексов, клафути
|
Содержание учебного материала Выпечные десерты: классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении выпечных десертов. Технология приготовления капкейков: шоколадного, ванильного, творожного, фруктового, трюфельного, с крем-чизом. Технологический процесс приготовления кексов: бананового, творожного, мраморного. Виды кексов: маффины, симнель, муале, штоллены, краффины. Технологический процесс приготовления клафути: классического, абрикосового, сливового Варианты оформления, сервировки и подачи. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
2 |
|
4 Тема 1.4 Приготовление шоколадных десертов. Методы темперирования шоколада |
Содержание учебного материала Общая характеристика десерта. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления шоколадных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Определение. Основное оборудование и инвентарь для темперирования шоколада. Используемое сырьё. Методы темперирования шоколада: на мраморной плите, с каллетами, прямой метод темперирования. Выбор и характеристика продуктов для приготовления конфет. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления конфет: ручной работы методом глазирования с декоративным тиснением, по рецептуре Школы шоколада Коркунов, карамели с морской солью. Дефекты шоколадных конфет. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. |
2 |
|
5 Тема 1.5 Приготовление муссов, кремов |
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления муссов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления муссов: клюквенного, апельсинового, лимонного, яблочного (на манной крупе). Технологический процесс приготовления кремов: ванильного из сметаны, шоколадного, орехового, ягодного, крем брюле, пломбира, крем карамели. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража |
2 |
|
6 Тема 1.6 Приготовление самбуков, суфле
|
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления самбуков, суфле. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления самбука: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом. Технологический процесс приготовления суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосового, из шоколада, дольче, кофейного, яблочного. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. |
2 |
|
7 Тема 1.7 Приготовление замороженных десертов |
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления сорбета, мороженого, парфе, террин. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления сорбета: апельсинового, бананового, малинового. Технологический процесс приготовления мороженого: фруктового, шоколадное, банановое, мятное, с авокадо, манго. Приготовление жареного мороженого. Технологический процесс приготовления парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, бананового, марципанового с кремом, белый шоколад. Технологический процесс приготовления террина: неаполитанского, из шоколада с фруктами, шоколадно – сливового, грушевого, апельсинового, ягодного. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. |
2 |
|
8 Тема 1.8 Приготовление творожных, молочных десертов |
Содержание учебного материала Творожные десерты: тирамису и чизкейк. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом. Технологический процесс приготовления чизкейка: классического, шоколадного, клубничного, «Халиф», лимонного с медом. Молочные десерты: бланманже и панна-котта. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом. Технологический процесс приготовления панна-котты. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. |
2 |
|
9 Тема 1.9 Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов
|
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления начинок: ягодных, фруктовых. Дефекты. Технологический процесс приготовления соусов: ягодных, фруктовых, ванильного, шоколадного. Технологический процесс приготовления глазури: сахарной, зеркальной. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 1 Составить конспект по теме: Приготовление десертов с применением готовых смесей. План: Готовые смеси для десертов: определение. Виды смесей, применение. Преимущество и недостатки использования сухих готовых смесей. Заменители сливок на основе растительных жиров. Гель нейтральный (порошок). Смеси для приготовления кремов, суфле. |
2 |
|
|
Тема 1.10 Расчёт используемого сырья для приготовления холодных десертов |
Практическое занятие № 1 Разработка, адаптация рецептур холодных десертов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты) |
2 |
|
Тема 1.11 Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов |
Лабораторная работа № 1 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента (парфе, бланманже) |
2 |
|
Тема 1.12 Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов |
Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента (тирамису, чизкейка) |
2 |
|
Тема 2. Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента |
20 |
|
|
10 Тема 2.1 Классификация и ассортимент горячих десертов |
Содержание учебного материала Пищевая ценность, требования к качеству горячих десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Температурный режим хранения горячих десертов. Температура подачи. |
2 |
|
11 Тема 2.2 Приготовление горячих десертов: суфле, пудингов |
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления суфле: творожно-фруктового, творожного, шоколадного, суфле с карамелью, суфле от Николя Буссана. Технологический процесс приготовления пудингов: рисового, сухарного, с черносливом, грушевого с орехами. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь |
2 |
|
12 Тема 2.3 Приготовление горячих десертов: овощных кексов, яблочных десертов |
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления овощных кексов: с пряными травами, фруктово-овощного, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного. Технологический процесс приготовления яблочных десертов: шарлотки, яблочного пуфика, яблок в кляре, яблок запеченных, флонярда, крамбла. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 2 Составить конспект по теме: Приготовление, подача гурьевской каши. План: История появления блюда. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления каши гурьевской (манной с фруктами). Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничного блюда. Варианты оформления и сервировки блюда. |
2 |
|
|
13 Тема 2.4 Приготовление горячих десертов: снежков
|
Содержание учебного материала Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления снежков: шоколадно -апельсиновых, из белого шоколада, ванильного. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. |
2 |
|
14 Тема 2.5 Приготовление сложных горячих десертов: фондю, фондан, фламбе |
Содержание учебного материала Ассортимент. Основы для приготовления фондю: сыр, масло растительное, шоколад. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников. Использование специального оборудования. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении фондан. Технологический процесс приготовления фондана: шоколадного с жидким центром, карамельного. Принципы приготовления фламбе. Технологический процесс приготовления фламбе: из персиков и мороженого, бананового с цитрусовыми нотками, «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзетт», «Сливы фламбе». Техника безопасности при фламбировании десертов. Варианты подачи блюд. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 3 Составить конспект по теме: Технология приготовления низкокалорийных десертов План: Особенности приготовления десертов без красителей, стабилизаторов, сахара, пшеничной муки и транс-жиров, молока и яиц. Технология приготовления пп- десертов. |
2 |
|
|
Тема 2.6 Расчёт используемого сырья для приготовления горячих десертов |
Практическое занятие № 2 Разработка, адаптация рецептур горячих десертов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты) |
2 |
|
Тема 2.7 Приготовление, оформление и отпуск горячих десертов |
Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни). |
2 |
|
Тема 2.8 Приготовление, оформление и отпуск горячих десертов |
Лабораторная работа № 3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (воздушного пирога, пудинга, кекса). |
2 |
|
Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента |
8 |
|
|
15 Тема 3.1 Приготовление, хранение холодных напитков
|
Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении напитков. Приготовление холодных напитков: свежевыжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компот, коктейль, морс, квас, крюшон. Правила оформления и отпуска напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
2 |
|
16 Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков |
Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении напитков сложного ассортимента. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад, и их разновидности; горячий пунш, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д. Правила оформления и отпуска напитков, творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). |
2 |
|
17 Тема 3.3 Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих напитков
|
Лабораторная работа № 3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих напитков сложного ассортимента. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 4 Составить презентацию (по заданию преподавателя): История появления горячих напитков: пунш, сбитень, взвар. |
2 |
|
|
Тема 4. Декорирование сложных десертов |
2 |
|
|
18 Тема 4.1 Декорирование сложных десертов
|
Содержание учебного материала Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. Желефикация: приготовление икры апельсиновой, смородиновой. Пены: определение. Приготовление малиновой, кофейной пены. Изомальт: определение. Свойства и характеристика продукта. Основные принципы работы с изомальтом. Использование соусов для декорирования десертов. Соусы-топпинги. Украшение тарелок различными способами: использование нити, ложки, шпажки. Техника декорирования соусами. Кондитерский велюр: определение. Оборудование и инвентарь для велюра. Техника нанесения велюра. Кондитерский аэрограф-техника создания рисунка. Техника окрашивания. Преимущества декорирования аэрографом. Декорирование кремером. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении цукат, вяленых фруктов. Технологический процесс приготовления цукат, вяленых фруктов из различных продуктов. Варианты оформления и техника декорирования цукатами, вяленых фруктов. Варианты комбинирования различных способов декорирования десертов. Кандирование. |
2 |
|
консультация |
2 |
|
|
экзамен |
6 |
|
|
Курсовая работа: Исследование ассортимента, технологий и организация процесса приготовления чизкейков. Инновационных технологий в украшении холодных десертов. Организация производственного процесса приготовления десертов методом фламбирования. Организация производственного процесса приготовления десертов в ресторане французском кухни. Организация производственного процесса приготовления десертов для банкета-чая ( на 30 чел). Организация процесса приготовления и приготовление творожных десертов. Организация процесса приготовления и приготовление шоколадных авторских конфет. Организация процесса приготовления и приготовление фруктовых ролл. Организация процесса приготовления и приготовление чизкейков. Организация процесса приготовления и приготовление муссов. Организация процесса приготовления и приготовление суфле. Организация процесса приготовления и приготовление террин. Организация процесса приготовления и приготовление яблочных десертов ( крамбл , франжипан, шарлотка, штрудель). Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи холодных напитков. Организация процесса приготовления и приготовление замороженных сладких блюд ( мороженого, сорбета). Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих кофейных напитков. Организация процесса приготовления и приготовление желированных сладких блюд. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи сладких блюд из натуральных фруктов и ягод (карпаччо, каннелонни). Организация процесса приготовления и приготовление фруктовых основ для десертов. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи сладких блюд из теста (равиоли, мешочки с ягодами). Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи панакоты. Организация процесса приготовления и приготовление взваров. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи кремов (крем-брюле, крем- карамель, сабайон). Организация процесса приготовления и приготовление фруктово-ягодных напитков (фреш, лимонад, смузи). Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи кремов. Организация процесса приготовления и приготовление холодных напитков (квас, крюшон). Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих напитков (чая). Организация процесса приготовления и приготовление горячих напитков (какао, шоколад). Организация процесса приготовления и приготовление согревающих напитков ( сбитень, глинтвейн, пунш, грог). Организация процесса приготовления и приготовление суфле, пудингов и овощных кексов.Использование экзотических плодов для приготовления десертов.Способы оформления десертов карамельными нитями. Использование новых видов желирующих веществ, сухих смесей, загустителей, консервантов для приготовления десертов. Способы оформления десертов шоколадом». Использование живых цветов при оформлении десертов. |
24 |
|
|
Учебная практика Виды работ: Отработка приемов приготовления и оформления ледяного салата из фруктов с соусом, гранита Отработка приемов приготовления и оформления торта из замороженного мусса Отработка приемов приготовления и оформления панакоты, замороженного суфле Отработка приемов приготовления и оформления крема, цитрусового льда с ягодами Отработка приемов приготовления и оформления крема-брюле, тирамису Отработка приемов приготовления и оформления крема-карамели, чизкейка Отработка приемов приготовления и оформления холодного суфле, террина Отработка приемов приготовления и оформления парфе, щербета Отработка приемов приготовления и оформления горячего суфле Отработка приемов приготовления и оформления фондана Отработка приемов приготовления и оформления брауни Отработка приемов приготовления и оформления воздушного пирога Отработка приемов приготовления и оформления пудинга Отработка приемов приготовления и оформления кекса с глазурью Отработка приемов приготовления и оформления снежков из шоколада Отработка приемов приготовления и оформления шоколадно-фруктового фондю Отработка приемов приготовления и оформления фламбе Отработка приемов приготовления и оформления холодных напитков Отработка приемов приготовления и оформления горячих напитков Адаптация рецептур холодных сладких десертов Адаптация рецептур горячих сладких десертов Адаптация рецептур холодных сладких напитков Адаптация рецептур горячих сладких напитков |
144 |
|
|
Производственная практика Виды работ: 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. 6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. |
144 |
|
|
Квалификационный экзамен |
6 |
|
|
Всего |
484 |
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля требует наличия учебного кабинета мастерская Учебная кухня.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиа проектор.
Оборудование мастерской:
Оборудование Учебной кухни технологическим оборудованием:
Зона для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные;
электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор), (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ;
слайсер;
куттер ;
процессор кухонный;
овощерезка;
планетарный миксер;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический;
гриль – саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки;
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы;
набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь) ;
сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник;
пинцет, щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка»,
мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;
набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебной кухни ресторана оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
|
-рабочие столы; -стол с мраморным покрытием; -весы настольные; - цветные разделочные доски ; -ножи поварской тройки; -щипцы универсальные; -лопатки; -веселки; -венчики; -ложки; -ножи экономной очистки овощей; -гастроемкости; -кастрюли; -сотейники; -сковороды; -сита; -сито конусообразное; -выемки; -формы; -паллеты; -скребки;
|
трафареты -кисти -кондитерские мешки -насадки; -подставки для тортов; -набор для работы с марципаном; -формы, трафареты для шоколада и конфет; -шаблоны для бисквита; -полусферы; -эластомули (силиконовые формы) для выпечки и заморозки; -аэрограф с компрессором; -термометры; -спиртовка; -бытовой фен; -силиконовые штампы, силиконовые жгуты; -горелка профессиональная; -темпер для шоколада; -пульверизатор для шоколадного велюра -силиконовые коврики;
|
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина. - 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 265 с. : Текст : непосредственный.
2. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания : учебник / Н. Д. Габа. — Москва : Академия, 2017. – 249, [1] с. : Текст : непосредственный. - 28
3. Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник /С. А. Данильченко, О. С. Саенко. –Москва : КНОРУС, 2019. –216 с. – Текст : непосредственный.
4. Иванова, И. Н. Рисование и лепка [Текст] : учебник / И. Н. Иванова. - 4-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 159, [1] с. – Текст : непосредственный.
5. Пичугина, О. В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебное пособие для СПО / О. В. Пичугина, А. А. Богачева, Н. Н. Клименко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2019. – 158 с. – ISBN 978-5-222-35285-4. – URL: https://znanium.com/catalog/product/1276491 (дата обращения: 10.09.2019). – Текст : электронный.
6. Синицына, А. В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. — Москва : Академия, 2016. — 302, [1] с. — Текст : непосредственный.
7. Шумилкина, М. Н. Кондитер : учебное пособие. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2017. — 315 с. – Текст : непосредственный.
Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
2. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.
2.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 03. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП.04. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.05. Техническое оснащение организаций питания, профессионального модуля ПМ.01 Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни , оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания предусматриваются следующие виды практик: учебная, производственная (по профилю специальности).
Учебная, производственная (по профилю специальности) практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика проводиться как в мастерской учебной кухни, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
2.4 Спецификация учебно-методического комплекса
|
№ |
Наименование |
Количество |
Тип носителя |
|
1 |
Технологические карты для учебной практики |
30 |
Бумага, компьютерный тест |
|
2 |
Тесты по темам программы |
20 |
Бумага, компьютерный тест |
|
3 |
Видео учебно-информационные материалы (презентации к урокам) |
10 |
Сетевой диск |
|
4 |
План работы кабинета |
1 |
бумага |
|
5 |
Рабочая программа дисциплины |
1 |
Бумага, электронный вариант |
|
6 |
Разработки учебных занятий |
32 |
Бумага |
|
7 |
Компьютерные тесты (промежуточные, итоговые) |
15 |
Компьютерный тест, электронный ресурс |
2.5 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: Техническое оснащение организаций питания, Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, Организация хранения и контроль запасов и сырья, Рисование и лепка, Информационные технологии в профессиональной деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Раздел «Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля» отражает освоение профессиональных и общих компетенций.
|
Профессио-нальные компетенции |
Оцениваемые знания и умения, действия |
Методы оценки |
Критерии оценки |
|
МДК.04.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента |
|||
|
ПК. 4.1.-4.6 |
Знания: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении десертов и напитков; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков. |
Текущий контроль при проведении: письменного/ устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (сам. работы (докладов, рефератов, презентаций)
Промежуточная аттестация в форме экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль: Демонстрационный экзамен (тестирование) |
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов |
|
Умения: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене |
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме |
|
|
Действия: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих десертов, напитков. |
|||
|
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков |
|||
|
ПК. 4.2-4.3 |
знания: требований охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимента, требований к качеству, условий и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современных методов приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальных направлений в приготовлении десертов и напитков; способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков; правил составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; видов и форм обслуживания, правил сервировки стола и правил подачи холодных и горячих десертов, напитков. умения: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. иметь практический опыт в: разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов. |
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене |
Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии |
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
|
Результаты (освоенные общие компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
участие в работе научно-студенческих обществ, выступления на научно-практических конференциях, участие во внеурочной деятельности, связанной с будущей специальностью (конкурсы профессионального мастерства, выставки и т.п.), высокие показатели производственной деятельности. |
Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -на практических занятиях (при решении ситуационных задач; при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.); - при выполнении работ на различных этапах производственной практики; - при проведении контрольных работ, зачетов, экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного по модулю). |
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества. |
|
|
ОК З. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
анализ профессиональных ситуации; решение стандартных и нестандартных профессиональных задач. |
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики. |
|
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ. |
|
|
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
взаимодействие: с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов), с преподавателями, мастерами в ходе обучения, с потребителями и коллегами в ходе производственной практики |
|
|
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности при выполнении коллективных заданий (проектов), ответственность за результат выполнения заданий |
|
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
планирование и качественное выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики; определение этапов и содержания работы по реализации самообразования |
|
|
ОК 9. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий |
адаптация к изменяющимся условиям профессиональной деятельности; проявление профессиональной маневренности при прохождении различных этапов производственной практики |
|
|
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
|
|
ОК 11. |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами
(темами) профессионального модуля
1.1. Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля (разделами (укрупнёнными темами) программы, МДК)
|
Объекты (предметы) контроля
Разделы (укрупнённые темы) программы |
знания |
умения |
|||||||||||||
|
З1 |
З2 |
З3 |
З4 |
З5 |
З6 |
З7 |
З8 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У6 |
У7 |
|
|
МДК 04.01. Тема 1. Организация работы и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья для приготовления сладких блюд, десертов, напитков |
+ |
+ |
|
|
|
|
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
МДК 04.02 Тема 1 Приготовление, хранение холодных десертов сложного ассортимента |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
|
Тема 2 Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
|
Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
Скачано с www.znanio.ru
* Раздел профессионального модуля состоит из междисциплинарного курса и соответствующих частей учебной и производственной практик.
АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ
СОДЕРЖАНИЕ 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
У 7 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
МДК 4.1 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
Тематический план и содержание профессионального модуля
Механические методы обработки сырья
Содержание учебного материала
Тема 2.13 Практическое занятие № 5
Тема 1.21 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, суфле, шарлотки
Тема 2.27 Решение ситуационных задач
Приготовление выпечных десертов: капкейков, кексов, клафути
Тема 1.7 Приготовление замороженных десертов
Тема 1.10 Расчёт используемого сырья для приготовления холодных десертов
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов
Приготовление, оформление и отпуск горячих десертов
Составить презентацию (по заданию преподавателя):
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи сладких блюд из натуральных фруктов и ягод (карпаччо, каннелонни)
Учебная практика Виды работ:
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы; набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или…
Кухонная посуда: набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1
Информационное обеспечение обучения
Интернет» , а также наличия Учебной кухни , оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по…
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин:
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
Текущий контроль при проведении: письменного/ устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (сам
ПК и ОК на демонстрационном экзамене
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических…
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических…
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении…
ОК 11.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля 1
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
